根據(jù)冬春季疫情防控要求，各地鼓勵(lì)企業(yè)員工在當(dāng)?shù)剡^年，今年這個(gè)春節(jié)，“在家吃年夜飯”的需求隨之增加。新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者從各餐飲企業(yè)了解到，近一周來半成品年夜飯相較往年更加熱銷，成為餐飲業(yè)的一匹“黑馬”。

　　堂食改半成品 把酒店年夜飯拎回家

　　往年過年，住在南京江寧的陸何濤一家通常要接待好幾位從外地回來的親人，“去年他們沒回，今年本來說要回來的，眼下疫情防控嚴(yán)了，這兩天都說不回來了。我半個(gè)月前就在一家酒店訂了桌年夜飯，現(xiàn)在只好退了。”自家四口人過年，他便買了份600多元的半成品年夜飯?zhí)撞汀?/p>

　　記者在小廚娘新街口店看到，收銀臺(tái)后側(cè)柜面上放滿了保溫袋，外賣小哥們排隊(duì)等待即將打包好的包裹?！霸饶暌癸埗喍家延啙M，后來陸續(xù)有人退訂。有一部分客人讓把原先預(yù)訂的年夜飯改為半成品制作，當(dāng)天送到家?！毙N娘新街口店店長(zhǎng)張霞說，“不僅是我們家出現(xiàn)這一現(xiàn)象，今年不少酒店堂食年夜飯訂單均呈下滑趨勢(shì)，年會(huì)、婚宴等也紛紛取消。但大家對(duì)年夜飯還是很在乎的，目前我們店堂食訂餐人數(shù)雖比往年下降50%，半成品年夜飯和外賣數(shù)量同比上升80%?！?記者了解到，售價(jià)888元的小廚娘“牛氣沖天”套餐眼下最熱銷，可供8人左右食用，搭配淮揚(yáng)燙干絲、老南京熏魚以及廚娘八寶獅子頭、蔥香深海野化大黃魚等經(jīng)典冷熱菜。

　　“堂食年夜飯有所減少，大多數(shù)消費(fèi)者會(huì)把原先訂購(gòu)的菜品轉(zhuǎn)為半成品或打包帶回去，在家吃團(tuán)圓飯。”古南都集團(tuán)餐飲總公司總經(jīng)理助理金燦說，“今年的年夜飯預(yù)訂速度較往年有所放緩，考慮到疫情防控原因，我們也提倡消費(fèi)者把年夜飯帶回家?！?/p>

　　記者從蘇寧易購(gòu)了解到，今年1月蘇寧超市半成品年夜飯銷售同比增長(zhǎng)80%，銷售熱點(diǎn)地區(qū)為南京、上海等地。餓了么平臺(tái)發(fā)動(dòng)優(yōu)質(zhì)品牌餐飲商戶在春節(jié)期間提供線上專供年夜飯?zhí)撞?，將上千道精品菜肴通過外賣送餐服務(wù)傳遞到千家萬戶。餓了么江蘇公關(guān)負(fù)責(zé)人徐晨介紹，目前不少品牌餐飲店的年夜飯商品已經(jīng)上線，“比如南京大牌檔售價(jià)598元的單人套餐，包含五香牛腱、臘鴨腿、手工香腸、咸肉等除夕餐桌上的傳統(tǒng)熱門菜。另外，我們還與南京市老字號(hào)協(xié)會(huì)、一批美食企業(yè)合作，精選本地百年好味道，助力企業(yè)線上增收。”

　　目前南京已有40家品牌餐飲企業(yè)、近200家門店，圍繞消費(fèi)者需求陸續(xù)推出不同價(jià)位的200余種外賣年夜飯成品或半成品套餐、禮盒，同時(shí)提供線上預(yù)訂和線下自提、配送、上門烹飪等服務(wù)。

　　大菜做“小” 半成品年夜飯花樣多

　　以往就有不少餐飲企業(yè)推出年夜飯半成品，今年則開始嘗試更多種類，也有不少餐飲企業(yè)系首次推出這樣的半成品。

　　相較于往年，今年的年夜飯半成品、成品套餐價(jià)格更接地氣，為消費(fèi)者提供了更多選擇。不少酒店推出2人份、4人份和6人以上年夜飯?zhí)撞?，方便大家按需下單?！凹依镏挥欣细?、老母和?個(gè)人，他們倆年紀(jì)大了也吃不了多少。我從網(wǎng)上訂購(gòu)了6盒一人份的佛跳墻，年夜飯就準(zhǔn)備一人一份，里面加些蔬菜，即方便又顯得高大上?！毕M(fèi)者李女士說。

　　叮咚買菜公關(guān)負(fù)責(zé)人田飛介紹，平臺(tái)上的半成品年夜飯是由知名老字號(hào)餐廳大廚制作好以后，放到前置倉(cāng)里售賣，在售的有港式佛跳墻、本地的八寶鴨、北京的羊蝎子火鍋、四川的川式沸騰牛蛙等?！盀榉奖阈〖彝ビ貌汀p少浪費(fèi)，我們將大菜做‘小’，開發(fā)出輕量級(jí)的大菜，比如售價(jià)299元的佛跳墻，包含4根愛琴海野生米刺參、4只干鮑魚、4只鹵鵝掌等，剛好夠2至4人食用，一上線就受到熱捧，每天售出數(shù)萬份?！?/p>

　　張霞說，估計(jì)今年會(huì)有很多外地的小伙伴留在本地過年，店里特意推出適合2至3人食用的售價(jià)288元套餐，“這類套餐我們以兩種半成品形式推出，一是給那些想體驗(yàn)做飯愉悅的年輕人，把食材洗切好、調(diào)料和醬包配制好后打包，拿回家加熱就可食用；另一種是面向燒制不方便的顧客，我們這邊加工至九成熟后，按預(yù)約時(shí)間送過去?！?/p>

　　山姆超市已連續(xù)幾年推出“都市快手菜”系列：24小時(shí)熬制的佛跳墻、精選鮑魚花膠等傳統(tǒng)菜式；部隊(duì)火鍋、壽喜鍋等操作簡(jiǎn)單的新意商品；“年味全家福”年夜飯預(yù)售服務(wù)，會(huì)員可預(yù)訂年三十/初一時(shí)段、精選多款頗受歡迎的商品，分別組合為4至6人或7至8人套餐，從前菜、主菜、主食到甜品，一應(yīng)俱全，確保會(huì)員顧客與家人享用到高品質(zhì)年夜飯。“為了平衡門店到店客流、方便會(huì)員，山姆電商平臺(tái)除了全力提升運(yùn)力、保證履單率外，還通過位于江寧、建鄴和秦淮的3家云倉(cāng)為周邊5公里范圍內(nèi)會(huì)員提供一小時(shí)極速達(dá)服務(wù)。”山姆會(huì)員店店長(zhǎng)劉頌今說。

　　“今年我們集團(tuán)共推出5款禮盒，分別有面點(diǎn)、鹵味，還有九成熟、可以拎回家的年夜飯。九成熟年夜飯禮盒以‘調(diào)和元年’品牌為主打，里面有8道菜，分別為江蘇酒家、老廣東、四川酒家等老字號(hào)的代表菜品，比如什錦全家福、羅漢觀齋、沙棘燜仔雞等，采用標(biāo)準(zhǔn)化操作生產(chǎn)、全冷鏈物流配送，消費(fèi)者只需簡(jiǎn)單烹制?！苯馉N說，同時(shí)在配送上采用“一件代發(fā)”服務(wù)，江浙滬地區(qū)直接包郵到家。

　　南京潤(rùn)松園餐飲管理有限公司在眾彩批發(fā)中心設(shè)有門店，該公司總經(jīng)理張小松說：“我們有一系列手工坊自制大禮包，比如香腸系列、牛肉系列，還有專門為糖尿病患者制作的香腸套餐。估計(jì)再過幾天，店里生意會(huì)更好?！?/p>

　　防疫促轉(zhuǎn)型 餐飲業(yè)拉長(zhǎng)“天生短板”

　　疫情，對(duì)實(shí)體餐飲造成不小的影響。既要加強(qiáng)防控又要努力轉(zhuǎn)型，餐飲業(yè)如何應(yīng)對(duì)?

　　江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮說，“餐企順應(yīng)市場(chǎng)變化，始終走在轉(zhuǎn)型路上。要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式和服務(wù)模式，提倡采用‘中央廚房+門店配送到家’的新模式，實(shí)現(xiàn)線上線下一體化，更好地滿足消費(fèi)者需求。另外，要改變企業(yè)的加工方式，由原來單一的現(xiàn)場(chǎng)烹制改變?yōu)橐詷?biāo)準(zhǔn)化為基礎(chǔ)、集約化為方法?！?在徐晨看來，受疫情影響，餐飲行業(yè)線上化增長(zhǎng)顯著，今年的年夜飯供應(yīng)，預(yù)計(jì)從參與品牌到菜品種類都將進(jìn)一步擴(kuò)容提升，“在提倡留在本地過年這一現(xiàn)實(shí)背景下，一方面要滿足一二線城市年輕消費(fèi)者所需，另一方面也希望更多中小商家擁抱數(shù)字化?！?/p>

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情的暴發(fā)暴露出餐飲企業(yè)過于依賴堂食的“天生短板”。許多大飯店可提供半成品年夜飯，但不少中小型餐飲企業(yè)還不具備食品研發(fā)及生產(chǎn)能力。這類半成品要滿足便捷、安全健康、標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化相結(jié)合這3方面要求。而標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化相結(jié)合，正是目前消費(fèi)者呼聲較大、餐飲企業(yè)亟需改善的問題。半成品產(chǎn)品如何保持其應(yīng)有的口感和味道?很多消費(fèi)者不選擇半成品的主要原因就是感覺“味道變了”，而這主要取決于產(chǎn)品本身的生產(chǎn)加工和配送過程，以及菜品配料過程是否準(zhǔn)確。

　　眼下多地鼓勵(lì)餐飲企業(yè)提供定制化年夜飯外賣服務(wù)、團(tuán)餐預(yù)訂配送服務(wù)。小廚娘專門開展了廚師上門服務(wù)，根據(jù)用餐人數(shù)配備到家服務(wù)人員，并提供7天內(nèi)核酸檢測(cè)報(bào)告，自備口罩、鞋套、體溫槍等。古南都相關(guān)人士也表示，客戶若提前預(yù)訂廚師上門制作服務(wù)，他們會(huì)在做好疫情防護(hù)的情況下，盡最大可能滿足客人需求。

　　“針對(duì)冷鏈?zhǔn)巢亩啻纬霈F(xiàn)被檢測(cè)出新冠病毒陽(yáng)性的情況，今年店里菜品中不使用牛仔骨等國(guó)外進(jìn)口食材，將以前常用的南美大蝦也換成國(guó)產(chǎn)同品質(zhì)的蝦。” 郭家大院的李店長(zhǎng)說。南京市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈加華說，商會(huì)已發(fā)出“南京餐飲業(yè)做好春節(jié)餐飲市場(chǎng)供應(yīng)”的倡議，號(hào)召餐飲企業(yè)積極參與“年夜飯?jiān)诩页浴敝黝}活動(dòng)，拿出最大誠(chéng)意，確保提供綠色、健康、安全的餐品和服務(wù)，讓市民過個(gè)更放心、更舒心的春節(jié)。

　　對(duì)于餐飲業(yè)來說，受影響的遠(yuǎn)不只是年夜飯。疫情終究會(huì)過去，但餐飲業(yè)在這次疫情防控中被逼出來的一些革命性變化，可能在疫情后繼續(xù)深入改變我們的生活。(宋曉華 田墨池)