討論預(yù)制菜時，我們在關(guān)心什么?
近期，“預(yù)制菜”話題備受消費(fèi)者關(guān)注。各方討論背后，是消費(fèi)者對于知情權(quán)的關(guān)切以及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。當(dāng)“鍋氣”成為評價菜肴好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，餐飲從業(yè)者們也應(yīng)該思考，“預(yù)制菜”如何更好輔助行業(yè)發(fā)展，成為令人安心的美味。
預(yù)制菜到底是什么
根據(jù)2024年市場監(jiān)管總局等部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。
天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專家表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物?！邦A(yù)制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對食材進(jìn)行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。伴隨著現(xiàn)代包裝工藝的發(fā)展，預(yù)制菜成為食品工業(yè)的重要組成部分。
相較于完全現(xiàn)場烹飪，預(yù)制菜有著顯著優(yōu)勢。從事餐飲行業(yè)多年的盧星(化名)告訴記者，使用預(yù)制菜能夠提高餐飲企業(yè)的運(yùn)行效率，尤其是在快餐等消費(fèi)場景，預(yù)制菜能夠很好地滿足高性價比的消費(fèi)需求。通過將各類較為耗時的工藝前置，使得餐廳能夠在幾分鐘內(nèi)復(fù)現(xiàn)口味。
預(yù)制菜安不安全、營養(yǎng)如何?天津市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任譚桂軍表示，新鮮食材的營養(yǎng)物質(zhì)保留更為完整，也更符合人體所需。但這并不意味著預(yù)制菜就要“一棍打翻”，只要生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存、烹飪過程符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜就能夠滿足人體對于熱量和營養(yǎng)的需求。
不怕你預(yù)制，怕你不告訴我
目前，大型連鎖餐飲企業(yè)中使用預(yù)制菜十分常見。盧星說，這主要有兩方面考慮：一是許多商場門店對于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定;二是一些涼菜配菜或需腌制的菜品輔料等，使用預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，而且風(fēng)味更足，能夠顯著加快上菜速度，提高翻臺率，對于企業(yè)經(jīng)營和消費(fèi)者體驗而言均有益處。
但為什么預(yù)制菜仍引發(fā)諸多爭議?
其一，部分小規(guī)模餐飲企業(yè)食品安全難以保障，透支公眾對于預(yù)制菜的信任。在日常生活中，時?？梢砸姷郊訜犷A(yù)制菜包以供外賣的新聞，這類加工點的衛(wèi)生環(huán)境往往不佳，造成在部分消費(fèi)者心目中“預(yù)制菜”就是“劣質(zhì)菜”的印象。
其二，長期以來，“預(yù)制菜”缺乏較為明晰的概念界定，行業(yè)發(fā)展也難以依循統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，傳導(dǎo)到消費(fèi)端就令消費(fèi)者對預(yù)制菜心里沒底。
其三，最令消費(fèi)者難以接受的，是部分商家打著現(xiàn)做現(xiàn)炒的幌子，卻是“微波爐廚房”。以預(yù)制代替現(xiàn)做，卻按照現(xiàn)做現(xiàn)炒的價格收取費(fèi)用，侵害消費(fèi)者權(quán)益。
通知中明確，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。事實上，更多理性的消費(fèi)者也并非反對預(yù)制，而是反對隱瞞和欺詐。
筑牢健康安心餐飲底線
討論甚至爭議背后一個不爭的事實是預(yù)制菜是食品工業(yè)的重要組成部分，如何使其良性發(fā)展，滿足消費(fèi)者日益增長的多元需求，是行業(yè)需要深刻思考的話題。
近年來，多地采取諸多舉措，助力預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。湖南提出通過構(gòu)建預(yù)制菜冷鏈物流體系、培育預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品牌、建設(shè)綠色優(yōu)質(zhì)原料基地等手段推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。山東也提出，充分發(fā)揮農(nóng)產(chǎn)品資源豐富的優(yōu)勢，打造一批預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地和產(chǎn)業(yè)集群。
專家及業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、創(chuàng)新化發(fā)展，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來之路。
一是加快出臺相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，為行業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。業(yè)內(nèi)人士建議加快研究國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供參照。同時，鼓勵相關(guān)企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新，在保鮮、干燥等技術(shù)上持續(xù)突破，為行業(yè)發(fā)展賦能。
二是推進(jìn)餐飲行業(yè)的預(yù)制菜告知制度，保障消費(fèi)者知情權(quán)。上海澄明則正(北京)律師事務(wù)所律師劉慧磊認(rèn)為，有關(guān)部門應(yīng)加快推動預(yù)制菜告知制度建設(shè)，鼓勵餐飲企業(yè)在用餐區(qū)域的顯眼處對預(yù)制菜使用情況進(jìn)行標(biāo)注，有條件的企業(yè)也可通過網(wǎng)站、App等為消費(fèi)者提供查詢渠道，充分保障消費(fèi)者知情權(quán)。
三是為消費(fèi)者提供暢通的申訴渠道，筑牢食品安全法律底線。法律人士認(rèn)為，對于欺騙消費(fèi)者使用預(yù)制菜代替現(xiàn)炒等涉嫌侵權(quán)的行為，鼓勵消費(fèi)者留存購買憑證、食品樣品等證據(jù)，積極維權(quán)。同時，對于查實侵權(quán)的企業(yè)，應(yīng)依法督促其對廣告、標(biāo)語等做出調(diào)整，并給予相應(yīng)處罰。(新華社記者郭方達(dá))
把預(yù)制菜拿到陽光下曬一曬
羅永浩吐槽西貝預(yù)制菜的事件持續(xù)發(fā)酵，將預(yù)制菜行業(yè)長期存在的信任危機(jī)暴露在公眾視野之下。消費(fèi)者對預(yù)制菜的安全性、營養(yǎng)性和價值存疑，是長期信息不透明、標(biāo)準(zhǔn)差異大、監(jiān)管執(zhí)行不一造成的。要重拾消費(fèi)者的信任，先得把預(yù)制菜拿到陽光下曬一曬。
預(yù)制菜不是洪水猛獸。預(yù)制菜曾被認(rèn)為有利于中餐標(biāo)準(zhǔn)化，可以提高效率，降低成本。消費(fèi)者抗拒的，從來都不是商業(yè)與服務(wù)模式的創(chuàng)新，而是選擇權(quán)被剝奪和知情權(quán)被輕視。當(dāng)下，許多餐飲企業(yè)隱瞞使用預(yù)制菜的事實，以“現(xiàn)做”名義售賣預(yù)制產(chǎn)品，使消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任危機(jī)進(jìn)一步加劇。
國家市場監(jiān)督管理總局等部門印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》明確，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，但由于地方標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管力度的差異，各地對預(yù)制菜中添加劑的使用缺乏剛性的約束。
值得注意的是，國家相關(guān)規(guī)定中，并未將中央廚房制作的菜品納入預(yù)制菜的范圍。但是在很多消費(fèi)者的樸素認(rèn)知里，非現(xiàn)做的就是預(yù)制的。商家對“非預(yù)制”的辯解，雖然合規(guī)，卻沒有滿足消費(fèi)者對“熱鍋現(xiàn)炒”中煙火氣的期待。
打破信任困局，需要多方合力。監(jiān)管部門要切實加強(qiáng)對預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管。從中央到地方一把尺子，“量準(zhǔn)”食品添加劑的使用，保障預(yù)制菜的食品安全。餐廳、飯店應(yīng)該大力推廣預(yù)制菜的明確標(biāo)識，讓消費(fèi)者清楚明白地知道，吃進(jìn)嘴里的每一口食物是不是預(yù)制菜。
只有當(dāng)透明驅(qū)走欺詐、標(biāo)準(zhǔn)取代無序、品質(zhì)先于成本算計，預(yù)制菜才能真正擺脫信任危機(jī)，成為現(xiàn)代人飲食生活當(dāng)中安全便捷的選擇。這場變革需要每一家企業(yè)的堅守，每一位監(jiān)管者的盡責(zé)，和每一位消費(fèi)者的理性審視。信任重建之路漫長，但預(yù)制菜非如此就沒有未來。(新華每日電訊評論員 丁靜)
