近日，網(wǎng)絡(luò)名人羅永浩與連鎖餐飲集團(tuán)西貝圍繞“預(yù)制菜”的爭(zhēng)論沖上熱搜。西貝餐飲創(chuàng)始人賈國(guó)龍公開(kāi)回應(yīng)稱(chēng)西貝門(mén)店的所有菜品都不是預(yù)制菜，并從9月12日起向消費(fèi)者開(kāi)放全國(guó)370多家門(mén)店的后廚。
回到問(wèn)題本身，這場(chǎng)風(fēng)波對(duì)于廣大餐飲從業(yè)者和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，或許是一個(gè)從“談?lì)A(yù)制色變”轉(zhuǎn)變?yōu)楦永硇钥茖W(xué)對(duì)待這個(gè)早已在餐飲行業(yè)深深扎根的事物的好機(jī)會(huì)。
什么是預(yù)制菜其實(shí)并不重要。重要的是食品安全、營(yíng)養(yǎng)、口味，以及對(duì)消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)的充分尊重。
什么是預(yù)制菜?
大部分網(wǎng)友的看法和羅永浩的接近，只要不是“從頭到尾”都在飯店加工烹飪的菜，比如食品工廠或上規(guī)模餐飲企業(yè)的中央廚房加工、烹飪后送到飯店再加工或直接銷(xiāo)售的，都算“預(yù)制菜”。
這里的預(yù)制菜是一種廣義的概念，它包含很多種類(lèi)。比如，事先切配好的蔬菜、腌制好的生肉，到了飯店不能直接吃，要烹飪一下，其實(shí)就是凈菜、“半成品”“方便菜”，是預(yù)處理過(guò)的食品原料。又比如，事先切好的三文魚(yú)、拌好的沙拉、鹵好的鴨脖，到了飯店開(kāi)包擺盤(pán)就能食用的叫即食預(yù)制菜。
上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)2023年發(fā)布并實(shí)施《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中對(duì)預(yù)制菜的定義就比較符合上述的“廣義概念”：是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，采用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工方式，添加或不添加調(diào)味料、輔料等配料，經(jīng)或不經(jīng)調(diào)制(攪拌、腌制、滾揉、調(diào)味或成型等)、熟制(炒、炸、烤、煮或蒸等)、冷卻、冷凍等工藝制成的預(yù)包裝膳食，但不包括單一的主食和簡(jiǎn)單初級(jí)加工農(nóng)產(chǎn)品。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜有即配預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即食預(yù)制菜等四大類(lèi)，“方便程度”逐級(jí)遞增。
推動(dòng)餐飲公開(kāi)透明
其實(shí)，消費(fèi)者對(duì)大部分預(yù)制菜是認(rèn)可、接受的，他們不能接受的是預(yù)制菜里的即熱和即食這兩類(lèi)。原因很簡(jiǎn)單，消費(fèi)者花錢(qián)到飯店吃飯，購(gòu)買(mǎi)的是飯店的專(zhuān)業(yè)服務(wù)——選好料、燒好菜。可想而知，當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)飯店“偷懶”，連最基本的加工乃至全部烹飪環(huán)節(jié)都“外包”，讓他們吃熱一熱的“剩菜”時(shí)，自然會(huì)感到不滿。
過(guò)多討論什么是預(yù)制菜無(wú)益于推動(dòng)問(wèn)題解決。破解“談?lì)A(yù)制色變”、讓預(yù)制菜去污名化，著力點(diǎn)要放在食品安全、營(yíng)養(yǎng)、口味和信息的透明對(duì)稱(chēng)上。
在口味方面，上?！额A(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出了一個(gè)叫“復(fù)原率”的概念，要求執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)向消費(fèi)者提供的預(yù)制菜復(fù)原率不低于70%，也就是口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性至少要做到現(xiàn)制食品的七成。
最后也是最重要的是，推動(dòng)餐飲環(huán)節(jié)的公開(kāi)透明?！蛾P(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》就強(qiáng)調(diào)，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。但時(shí)至今日，仍很少有餐飲單位主動(dòng)公開(kāi)預(yù)制菜相關(guān)信息，這種“害怕”反而助長(zhǎng)了預(yù)制菜的妖魔化。
試想，如果西貝這次不是把精力都放在自證清白上，而是把主要菜品的原料、加工過(guò)程，以及如何確保安全和品質(zhì)的做法印在菜單上主動(dòng)“曬”給顧客看，甚至讓消費(fèi)者自己選擇要更慢更貴的現(xiàn)燒菜肴，還是更快且相對(duì)便宜的預(yù)制菜，或許反而能憑借這份坦蕩獲得好感。
畢竟，消費(fèi)者擔(dān)心的從來(lái)不是預(yù)制菜，而是預(yù)制菜背后的“貓膩”。(記者 陳璽撼)
