原標(biāo)題：3900多家經(jīng)營場所遍布城鄉(xiāng)
1杯咖啡里的南京人文經(jīng)濟(jì)學(xué)
當(dāng)越來越多的人們需要更多的親切和放松，以咖啡店為代表的第三空間自然就會盛行。
咖啡的靈魂在城市上空游蕩。無論是產(chǎn)業(yè)園區(qū)、旅游景區(qū)，還是美麗鄉(xiāng)村或城市更新，無不把“咖啡”作為點睛之筆，以提升“調(diào)性”，吸引人氣。
3900多家“咖啡”經(jīng)營場所遍及南京。咖啡不僅僅是一種飲品，也非只是某類群體傾心的情調(diào)，也不光是一門生意，而是實實在在成為數(shù)十萬人的一種生活方式，成為和城市相互作用的獨有文化。
站上高峰的南京咖啡
咖啡市場有多大?我國每年人均消費不到0.05公斤，世界人均是1.25公斤。但中國已成為全球咖啡消費增長最快的國家，近10年來，我國咖啡的年均消費增速超過15%。
在南京，咖啡的消費量無從統(tǒng)計。但通過企查查發(fā)現(xiàn)，南京帶咖啡的經(jīng)營場所達(dá)到3900多家。
以瑞幸為例，從2021年到2024年，瑞幸門店的數(shù)量從200余家增加到400家。
南京主城遍布咖啡館。在廣州路、漢中路、中山路、牌樓巷圍合的區(qū)域里，不到兩平方公里有著38家大小咖啡館。
而幾位受訪業(yè)內(nèi)人士都表示，這三四年咖啡館如雨后春筍，但全市數(shù)千家咖啡館，超過一半是虧損。
門檻低、職業(yè)較為獨立，吸引年輕人加入咖啡館創(chuàng)業(yè)大潮。但一杯好咖啡并不等于一座好咖啡館，有的年輕人連虧盈平衡點都沒掌握，經(jīng)營自然難以為繼。
被無數(shù)咖啡館主理人視為大神的張寅喆是國內(nèi)咖啡行業(yè)的領(lǐng)軍人物，他在接受采訪時說，中國咖啡行業(yè)增長非?？欤枰罅磕贻p人參與。張寅喆從澳洲回國，選擇南京作為事業(yè)的起錨地，并于2014年、2016年奪得世界咖啡師大賽中國賽區(qū)冠軍，在世界咖啡師大賽中拿過第八名的最好成績。但張寅喆的個人成績遠(yuǎn)不能說明他對咖啡產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)。張寅喆創(chuàng)立的UNiUNi精品咖啡館是全國咖啡愛好者的“圣地”，更是年輕咖啡師的集結(jié)地，從這里培養(yǎng)了大量精品咖啡師，還走出了世界咖啡師大賽的冠軍。
張寅喆創(chuàng)立的M2M咖啡烘焙品牌保持全國前三的精品咖啡豆銷量，為全國數(shù)百家精品咖啡館提供咖啡豆，一舉讓南京成為國內(nèi)“咖味”城市。
“無孔不入”地創(chuàng)造“浪漫”和“放松”
新開的景區(qū)、熱門的地段，打造的街區(qū)甚至產(chǎn)業(yè)園區(qū)，都需要咖啡來飄香。
不到兩平方公里，集聚了10多家個性迥異的咖啡店，服務(wù)近兩萬人，長江邊上的江北新區(qū)研創(chuàng)園稱得上是咖啡店密度最高的知識經(jīng)濟(jì)社群。
2015年，這片產(chǎn)業(yè)園區(qū)才剛投入兩座載體大樓，四面八方的創(chuàng)業(yè)者拎包入住，其中不乏從深圳、北京、上海以及海外趕來的年輕人。招商團(tuán)隊經(jīng)常被問到，什么時候能有一座咖啡館?我們不能總是在辦公室談事。而來自新加坡的設(shè)計師，早在建筑的拐角處預(yù)留了咖啡店，當(dāng)時的園區(qū)還沒有意識到咖啡館的重要性，而國外設(shè)計師早就清楚，咖啡館不可或缺。
星巴克入駐后，時常坐滿交談的年輕人，甚至很多招商前期洽談都在星巴克進(jìn)行。星巴克用十幾年時間就成為世界知名品牌，星巴克董事會主席霍華德認(rèn)為，星巴克的一大成功秘訣在于創(chuàng)造了辦公室、家庭之外的第三空間，一處具有新鮮感的閑逸場所。
當(dāng)越來越多工作中的人們需要更多的親切和放松，當(dāng)年輕一代更為注重個人感受，以咖啡店為代表的第三空間自然盛行。
對個體感受的講究，對浪漫、輕松氛圍的追求，這樣的群體越來越龐大。
今天，咖啡的靈魂在整座城市上空游蕩。以至于無論是產(chǎn)業(yè)園區(qū)、旅游景區(qū)，還是美麗鄉(xiāng)村或城市更新，無不把“咖啡”作為點睛之筆，以提升“調(diào)性”，吸引人氣。
周日早上9點，南京長江之北，老山腳下，響堂村“梔咖啡”還有半小時才到營業(yè)時間，門口的院子里就有幾位客人在等著。主理人尹付山和大家打招呼，都是常來的熟客。很多人知道響堂，是因為一杯“梔咖啡”——一個竹筐里，一小杯濃縮咖啡，旁邊的透明水杯里，浮著一朵冰制梔子花，顧客將咖啡緩緩澆入梔子花，既有審美的享受，又有參與創(chuàng)造的體驗，這款產(chǎn)品遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了飲品的范疇。
早在10年前，響堂這座山里村莊就經(jīng)過了改造，但還是不“響”，和諸多美麗鄉(xiāng)村一樣，在外界沒有辨識度。4年前，響堂決定換個玩法，因地制宜走“文藝路線”。南京的梔子花有七八成產(chǎn)自響堂，經(jīng)濟(jì)作物梔子花由此作為響堂的文化符號被重點打造，2021年，“梔咖啡”一經(jīng)推出就爆紅，最高的一天點單量達(dá)500多杯。
吸引城里人驅(qū)車去往山里喝一杯咖啡，這股魅力來自哪里?山里的空氣、遠(yuǎn)離都市的景致、放松的心情，這些都在咖啡之外。可是如果沒有這樣一座咖啡館，沒有這樣一杯咖啡，人們也許就不會出發(fā)。
為了讓藝術(shù)展吸引更多人，京藝術(shù)中心推出了咖啡套餐。68元的套餐，顧客由一名講解員帶領(lǐng)欣賞藝術(shù)展，然后享用一杯咖啡。68元獲得的享受可不止于此。京藝術(shù)中心是一座坐落于下關(guān)濱江、緊鄰中山碼頭的百年小洋樓。在二樓大露臺，長江江面盡收眼底。江風(fēng)拂面，江景開闊。江面上的貨輪、展翅掠過的鷗鳥，江對岸無數(shù)次在歷史和文學(xué)中出現(xiàn)的浦口火車站，還有眼前的中山碼頭，抿入口的咖啡，夾雜著對歷史和自然的品味。
京藝術(shù)中心的店長翟瑋設(shè)計了一個“中山碼頭”咖啡杯套。幾乎每位客人都會將這個杯套和中山碼頭實景一起拍攝。“很多客人消費的不是咖啡，而是場景。我們就是用合適的價格為大家提供包括咖啡在內(nèi)的整套文旅場景服務(wù)。”
除了咖啡和藝術(shù)展，京藝術(shù)中心還承接高端品牌活動。嬌蘭等奢牌化妝品、賓利轎車以及高奢服飾品牌，選擇這個咖啡藝術(shù)館作為活動場所。而以往，不少類似活動的舉辦地是在上海等一線城市。
每天都在發(fā)生無數(shù)有關(guān)咖啡的故事?？Х仍诟淖円蛔鞘校鞘幸苍诔扇槐Х?。
進(jìn)入城市的另一種落腳地
當(dāng)海明威回首自己的一生時，驚覺自己不過就是個流連于各個咖啡館的異鄉(xiāng)人；比利時的天鵝咖啡館無數(shù)次目睹馬克思、恩格斯的交流切磋；巴黎的花神咖啡館的?？椭杏兴_特、波伏娃這樣的文化巨匠……咖啡館見證歷史，也參與歷史。
對于NEGA MONTO獨立咖啡館主理人大鵬來說，歷史太過遙遠(yuǎn)，他看重眼下的生活，而咖啡館的客人們就是他生活中的朋友?！把澴犹汤?，叫你爸買條新褲子?！弊谕鈹[椅上，他朝喝完咖啡正要離去的小伙子開玩笑?！耙话腩櫩投颊J(rèn)識，處得像街坊鄰居。”不到一百平方米的咖啡館里三三兩兩的人在低聲交談。大鵬說這些客人都是到咖啡館后才互相認(rèn)識，因為籃球、鋼制自行車等愛好而成為常在一起交流的朋友。
大鵬和進(jìn)進(jìn)出出的客人打招呼。一會兒又有身著銀行制服的四位年輕人來買咖啡，大鵬為他們介紹鄰居小店新出的點心。咖啡館一天一百多杯的咖啡銷量，兩成歸于咖啡深度熱愛者、六七成被剛需用戶消費，還有一兩成被打卡青年用于拍照。
NEGA MONTO是雪山的世界語，大鵬酷愛雪山，于是把愛好作為咖啡館的名字。他把咖啡館開在新街口地區(qū)的俞家巷后，原本沒有小店的巷子一連開了幾家店，綠蔭覆蓋的小街巷變得生動起來。大鵬用上了上萬元的凈水設(shè)施，增加水的鈣鎂含量，保證咖啡口感。慢慢地，有了意想不到的收獲——結(jié)識了一大堆談得來的朋友。這么多人愛到咖啡館來，幾乎天天見，小店保持盈利，大鵬有一種說不出的踏實。
把客人變成朋友，是現(xiàn)代咖啡館突出的功能。
對于江北新區(qū)的騎友來說，JUMP匠鋪Cafe Bar則是他們流連于路途美景時的?？空尽＿@家早C晚A的小店坐落在江北新區(qū)明發(fā)國際中心街區(qū)，每天店門口都會一撥又一撥地?？恐魇焦奋嚒⒛ν熊??？Х葞熀驼{(diào)酒師是俊男靚女，滿墻昂貴的咖啡豆和洋酒，騎友成了JUMP最忠實的消費者。在周邊上班的白領(lǐng)以90后居多，生于上世紀(jì)70年代的主理人陳晨稱他們?yōu)椤靶『骸?。陳晨把咖啡做得品質(zhì)出眾，他會在每個周日舉辦免費咖啡品鑒會，還設(shè)立了舊書交換角，客人可以留下一本舊書，再帶走一本舊書。在這里，認(rèn)識不認(rèn)識的人都可以坐在一起，在二樓的露臺聽電子音樂Live，喝咖啡或酒，聊聊最近關(guān)注什么話題，看什么書。
“我的咖啡店可以說是一個音樂俱樂部，也可以說是一個讀書會，它以一杯咖啡的價格向每個人開放?！标惓空f。
列儂和小野洋子在東京的咖啡館相愛，海明威在巴黎的咖啡館寫出《太陽照常升起》，弗洛伊德在維也納的咖啡館進(jìn)行無數(shù)激烈的思辨……在咖啡館的浮光掠影里，更常見的是，充滿差異的人們喝一杯同樣價格的咖啡，享受同樣的氛圍和風(fēng)景。
鼓樓區(qū)寧海路的No.9 cafe，開在一個煎餅攤旁。這里原先是個鹵菜店，吳炅盯了這個鋪面兩三年，鹵菜店一關(guān)門，他立即租下。他就在這附近長大，不少?？投际鞘炷?。他會細(xì)心地關(guān)照每個客人的口味，留意客人離開時杯底的殘余量，天色漸晚時提示別喝咖啡因濃度高的飲品，也常收獲友好和善意的回饋。
店里有一面墻，墻上所有裝飾物都來自客人，一幅油畫、一柄小提琴、各式各樣的玩偶和掛件。有客人會特地打電話告訴他自己在別家喝到了難喝的新品；也有客人會和他聊店鋪的運營模式，聊到熱烈時竟?fàn)幊称饋怼?/p>
主理人、咖啡師和顧客之間，有著現(xiàn)代都市里特有的情誼——只在某一點交集，互不探究，見面總是有適度的溫暖。
辭去北京的空乘工作，王影選擇在節(jié)奏不那么緊張的南京長居。
在網(wǎng)絡(luò)平臺上搜索一杯想喝的咖啡，找個日子欣然前往，拍幾張店內(nèi)的裝潢陳設(shè)和咖啡的美圖，在香氣和音樂里“舒服地呆一會兒”，遇見不同的人，享受一杯未知口味的咖啡，王影喜歡這樣感知城市，喜歡主動去遇見城市的驚喜。
藏在秦淮區(qū)老城深巷里的Tamp coffee，楊力既是主理人，又是咖啡師。她試著將帶有藥香的五指毛桃、蒔蘿和酸甜的楊桃、檸檬與超萃咖啡結(jié)合，反復(fù)調(diào)配，精心控比，用了兩三個月的時間推出“過夏”這款產(chǎn)品，銷量喜人。
王影很喜歡楊力的咖啡店。在這里，她看見了城市不同的人群：等孩子下課的媽媽、對著電腦蹙眉工作的白領(lǐng)、白頭發(fā)燙成卷的精致奶奶……因為點了一杯“過夏”，她交到了來南京后的第一個朋友——對方問她好不好喝，交流就這么開始了。
對一批又一批的城市新人，咖啡館就是他們進(jìn)入城市的落腳地。
安頓心靈的中國式咖啡
劉洋則要把這個落腳地烙上鮮明的中國印記、南京印記。
南京老門東西側(cè)有芥子園，這是明末清初名士李漁的居所，劉洋在芥子園旁開了咖啡館——NEWSROOM。為李漁和芥子園，NEWSROOM研發(fā)了陶家巷10-1號咖啡產(chǎn)品。除了濃縮咖啡，產(chǎn)品里還加了米乳、雪松、玉蘭花、柚子，上面還有一小塊肉脯。“很中國”的食材，配上厚重的歷史空間，還有名士味道，舶來物咖啡有了不一樣的風(fēng)味。
NEWSROOM為每杯咖啡制作小卡片，有咖啡食材的介紹，有產(chǎn)品意境的分享，掃碼還能進(jìn)入到與這杯咖啡相關(guān)的城市故事、心情故事。很多人因為NEWSROOM知道了李漁、知道了芥子園。
劉洋總是選擇具有文化標(biāo)志意味的場所開咖啡館。比如緊貼芥子園的陶子巷。“這種歷史空間是獨特的，是文化的高強(qiáng)度表達(dá)?！眲⒀笳f，厚重的載體，對生于其中的產(chǎn)品提出了更高要求。如果東西平庸就會被建筑吞噬，壓根不會引起注意。
點一杯“咖啡酒釀小元宵”，細(xì)看有咖啡凍漂在米漿打出的泡沫中，酒釀的醇香時隱時現(xiàn)，糯嘰嘰的傳統(tǒng)糕點橘紅代替小元宵，上面點點桂花碎黃，有突遇小時候味道的驚喜，又有中國審美的意趣，一杯咖啡飲品竟演繹了一道又一道的精微。
“這就是我們追求的中國式咖啡。”從小受外國文學(xué)經(jīng)典熏陶、在西方語境下長大的劉洋對咖啡有著天然的親近，成年后的劉洋游歷世界后深知文化屬性才是讓咖啡深入人心的重要配方。
她和咖啡師們研發(fā)出一道道特調(diào)咖啡。中國傳統(tǒng)藥食同源的食材、傳統(tǒng)點心、中國國畫意境，一一融入咖啡，其中重要的是為人處世的中國智慧。一杯“拾光”，有著山茶花、野姜散發(fā)的淡淡香味，在不同的鏡頭、不同的角度下，咖啡呈現(xiàn)出不同的顏色，有時是粉，有時是透空，有時是漸變色。這正是研發(fā)者的意圖，劉洋和團(tuán)隊想要借一杯咖啡傳遞出回歸本我的意味，沒有誰的人生和別人相同，何必根據(jù)外界來選擇是躺平還是奮進(jìn)。
2022年9月，劉洋作為NEWSROOM的創(chuàng)始人，登上由國務(wù)院主導(dǎo)的全國大眾創(chuàng)業(yè)萬眾創(chuàng)新活動周暨長三角創(chuàng)意經(jīng)濟(jì)論壇，她與全國觀眾分享了對中國本土咖啡文化的探索。這是中國咖啡人第一次登上這樣的舞臺講述中國式咖啡。
初夏的上午，NEWSROOM清涼怡人。一位小伙子拖著行李箱點了杯“微光”，安靜地坐著。來自遼寧錦州的李女士，帶著80多歲的老父親坐在美人靠上，微笑不語。他們說，這里很江南。
成為心靈的安頓者，這是劉洋和NEWSROOM堅持的初心。
如果說美國創(chuàng)業(yè)者因為洞見人與人需要第三空間來交流，從而將咖啡產(chǎn)業(yè)推向現(xiàn)代世界，那么現(xiàn)代個體對第四空間安頓心靈的渴望，也許會讓中國式咖啡一路飄香。
