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長(zhǎng)三角經(jīng)濟(jì)圈

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味蕾間融2500年古城芳華:揚(yáng)州緣何當(dāng)選"美食之都"?

  原標(biāo)題:味蕾間融2500年古城芳華:揚(yáng)州緣何當(dāng)選"美食之都"?

  中新網(wǎng)南京10月31日電 在10月31日“世界城市日”到來(lái)之際,聯(lián)合國(guó)教科文組織(UNESCO)批準(zhǔn)66座城市加入“全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)”,古城揚(yáng)州順利入選“美食之都”,讓淮揚(yáng)美食登上熱搜,成為海內(nèi)外食客的“口中熱點(diǎn)”。

  在全球珍饈比拼中,揚(yáng)州美食為何獨(dú)具魅力,從眾多候選城市中脫穎而出?在業(yè)內(nèi)學(xué)者看來(lái),民以食為天,揚(yáng)州美食的興盛與揚(yáng)州城千百年的繁盛與傳承不可分割。

  南京大學(xué)歷史學(xué)院副院長(zhǎng)、博士生導(dǎo)師胡阿祥認(rèn)為,作為長(zhǎng)江和大運(yùn)河的聯(lián)通樞紐,揚(yáng)州一度成為中國(guó)食鹽集散中心,富甲一方的鹽商們無(wú)論是從廚師、食材、還是口味都極盡挑剔、相互攀比,造就了淮揚(yáng)菜甜咸適中、南北皆宜的風(fēng)味,也讓揚(yáng)州的美食獨(dú)具包容性和精致性。

  在他看來(lái),江南孕育出了一種“安心且養(yǎng)生”的生活方式,南來(lái)北往的客商在此中轉(zhuǎn)停留,也將江南美食、淮揚(yáng)風(fēng)味融匯傳承千年。

  自古以來(lái),淮揚(yáng)菜就是各大宴席、宴會(huì)的主唱,滿漢全席最早記錄在《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中,《紅樓夢(mèng)》中描述的菜肴不少都是淮揚(yáng)菜。作為中國(guó)主要菜系之一,淮揚(yáng)菜最大的特色就是用最普通的食材做出最美味的菜肴。

  普通食材的“魔力”轉(zhuǎn)變,除了出色的調(diào)味,不得不說(shuō)到聞名海內(nèi)外的揚(yáng)州刀工。2015年,一部《舌尖上的中國(guó)》讓世人看到了淮揚(yáng)菜的“絕世刀工”,有著悠久的歷史、深厚的文化內(nèi)涵以及其獨(dú)特的風(fēng)格的淮揚(yáng)菜,沉淀了揚(yáng)州城2500年的歲月芳華。

  經(jīng)淮揚(yáng)菜大師劉玉年之手,一塊細(xì)軟的豆腐,經(jīng)276刀均勻切割,瞬間化為“發(fā)絲”,如白菊般綻開(kāi),緩緩沉入清澈水中。這一絕活,曾讓海內(nèi)外賓客嘖嘖稱(chēng)奇。

  如劉玉年一般,揚(yáng)州美食從“技”到“藝”,凝聚著數(shù)代大師演繹匠心傳承。迄今,揚(yáng)州市已成立淮揚(yáng)菜大師工作室,薛泉生、陳恩德、居長(zhǎng)龍等在內(nèi)的多位淮揚(yáng)菜大師先后入駐大師工作室,挖掘恢復(fù)失傳的傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜,創(chuàng)新發(fā)展新派菜肴。此外,揚(yáng)州市還推進(jìn)淮揚(yáng)菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),進(jìn)一步擴(kuò)大淮揚(yáng)菜的影響力。

  揚(yáng)州市市長(zhǎng)夏心旻介紹,作為中國(guó)首批24座歷史文化名城之一,揚(yáng)州也是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地,擁有富春茶點(diǎn)制作技藝等52項(xiàng)飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目、一批具有百年歷史的餐飲類(lèi)中華老字號(hào)和61名中國(guó)烹飪大師,培育餐飲及食品加工制造企業(yè)2萬(wàn)多家。2018年相關(guān)產(chǎn)業(yè)收入達(dá)65億美元,直接帶動(dòng)就業(yè)24.5萬(wàn)人。

  據(jù)其介紹,近年來(lái)在傳承傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)上,揚(yáng)州不斷重視把美食創(chuàng)意作為轉(zhuǎn)型發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力,大力構(gòu)建包容、可持續(xù)和充滿活力的城市生態(tài)。

  近來(lái),“舌尖”上的揚(yáng)州帶著“淮揚(yáng)味道”加速走向世界。揚(yáng)州包子“包打天下”,揚(yáng)州炒飯“炒遍全球”……穿越2500年的揚(yáng)州城,美食為媒、文化交流、接力傳承、共融共生的故事綿延不斷。在推進(jìn)現(xiàn)代化進(jìn)程中,揚(yáng)州用5.09平方公里的古城延續(xù)和保存了傳統(tǒng),用傳承綿延的江南“味道”訴說(shuō)著文化才是美食傳承與創(chuàng)新的根基。 (崔佳明 楊顏慈)

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