陽春三月，江蘇餐飲市場迎來了全面復(fù)蘇。線下消費需求持續(xù)釋放，商圈客流迅速回升。近日，新華日報·交匯點記者走訪多家商圈和飯店，發(fā)現(xiàn)一些新趨勢也正在逐漸顯現(xiàn)。
叫號排隊等位成常態(tài)
在特色餐飲店、小吃店聚集的商業(yè)綜合體，不斷響起的叫號提示聲，是餐飲消費市場加速回暖的縮影。
3月15日晚6點半，位于河西萬達(dá)負(fù)一樓的重慶叮叮唐冷鍋魚南京總店座無虛席，店內(nèi)員工忙前忙后。“沒想到工作日有這么多的人，再來晚一點就要排隊等位了?！闭邳c菜的顧客陳虹告訴記者，明顯感受到餐飲業(yè)的強勢回歸。
這是一家主打牛蛙、魚片和昂刺魚的自助餐店，午市99元/人，晚市109元/人。記者發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)開敞式冰柜陳列的各式蔬菜、肉丸擺放整潔。除了招牌主打的涼菜、小吃拼盤，還有冰淇淋、免費的酒水等，品種多達(dá)100種，豐儉由人。
“營業(yè)額的上漲，也是給我們店家打了一針強心劑!”老板激動地說，工作日晚市基本滿座，逢周末或節(jié)假日，就會出現(xiàn)“一座難求”的火爆場面?！吧饧t火了，餐廳上下干勁非常足。每天都和店里的工作人員緊盯采購、備餐、衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)，還將繼續(xù)提升菜品和服務(wù)?！?/p>
記者在采訪的過程中，時不時看到外賣小哥們穿梭在商場內(nèi)?！安粌H是白天餐飲訂單多了很多，晚上亦是如此。有時下午3點多、晚上9點多還在送餐，節(jié)假日的訂單就更多了，我們下班的時間就相應(yīng)晚了許多，很多小哥會選擇加班到凌晨才回家，第二天早上多休息會兒，晚點再上線接單?！?/p>
除此之外，萬達(dá)三樓的郭家大院、東北小胖墩自選烤肉鋪子、花味烤肉等餐飲店外排起了長隊，隨機(jī)選擇一家餐廳，被告知等位時間在20分鐘以上，花味烤肉等位時間則更長，門店服務(wù)員告訴記者：“周末用餐的顧客更多，多以家庭聚會為主，也有部分朋友小聚或外地游客，叫號等位1個小時起步?！?/p>
餐飲堂食客流回升，餐飲店內(nèi)環(huán)境、餐具消殺工作并未懈怠。據(jù)花味烤肉相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，門店每天做好三次整體環(huán)境消殺工作，部分重點區(qū)域每小時還會清潔維護(hù)一次，做好翻臺時一桌一位一消毒的常態(tài)化舉措。
“小店時代”逆勢興起
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，疫情改變了人們的消費方式、生活方式，餐飲業(yè)將迎來店鋪小型化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化的“小店時代”。
在南湖，有一家名叫“不晚”的餐飲小店。舒適的環(huán)境，溫馨的裝修，點上一個部隊火鍋，配上一份魚餅炒年糕、一杯熱紅酒，邊煮邊吃，好不愜意。
老板張蒙是一位“90后”，因自己喜歡做飯，一直有一個餐飲夢?！暗赇伿侨ツ?2月底營業(yè)，那會疫情剛剛放開，生意不是很樂觀，但是好在自己堅持下來了，春節(jié)后到現(xiàn)在，幾乎每天滿桌，周末有時候忙不過來，會叫上朋友來幫忙?！睆埫筛嬖V記者，因店名寓意“緣分什么時候遇見，都不晚”，導(dǎo)致很多結(jié)婚領(lǐng)完證的年輕人來店里吃飯打卡拍照?！艾F(xiàn)在的年輕人餐飲習(xí)慣更加傾向于一人食、兩人食或小范圍的聚餐，店內(nèi)主打的融合菜較受歡迎，加上小眾的裝修調(diào)調(diào)，到店的體驗感好評滿滿?！?/p>
謝陽的“荒唐人生”就是開了一家叫“荒堂”的餐酒館?！伴_店的起因本就荒唐，正好以此為店名?！边@是來自謝陽對店名的理解。
“疫情之前做了三年多的餐飲，后來因多重原因沒有堅持下去，閉店了。直到去年的世界杯，感受到‘煙火氣’的逐漸回歸。我們便嘗試引用‘小而美’的思路，以最極簡的方式呈現(xiàn)，毛坯營業(yè)，做一個餐酒館的快閃店?！敝x陽說，沒想到生意越做越好，后來門店轉(zhuǎn)型為家庭廚房的形式，回歸家常便飯清新爽口的風(fēng)格，推出三款盲盒套餐，分別是168元的“好吃懶做雙人餐”、288元“游手好閑四人餐”、468元的“貪財好色六人餐”。
“不能做到單品讓消費者滿意，那我們就做整體套餐的滿意度?！敝x陽告訴記者，門店定位是性價比和新趣味，既有家常便飯的實在，也有符合現(xiàn)代年輕人的消費需求，產(chǎn)品有創(chuàng)新、更有趣?！耙蚤_盲盒的形式點菜，對儲存菜品種類尤為考驗。每天店內(nèi)儲備10至12種菜品，在點菜時詢問顧客上次到店時間，是否有保留菜品或不想點的菜品、忌口等。這樣就不會發(fā)生開盲盒踩雷的現(xiàn)象。”
談到未來，謝陽認(rèn)為，當(dāng)下經(jīng)濟(jì)形勢不斷好轉(zhuǎn)，實體餐飲將迎來新的機(jī)遇?！跋乱徊?，我們將對店面進(jìn)行升級改造，讓菜品更加精細(xì)化、服務(wù)更加細(xì)致化，讓顧客吃到滿意的飯菜。”
探尋向內(nèi)發(fā)展的精致化
“食不厭精，膾不厭細(xì)”，人們不僅對于風(fēng)味有了更高的期待，對精致餐飲也有著更高的要求。連日來，記者走訪無錫市部分餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，精致餐飲正開始探尋向內(nèi)的新階段。
“以前做菜是‘油多不壞菜’，現(xiàn)在更多的是以最少的調(diào)料，還原食物最初的美味。”從事廚師行業(yè)23年的無錫君來湖濱飯店副總經(jīng)理兼行政總廚朱建說，很長一段時間內(nèi)，大家對無錫菜的認(rèn)識只有一個“甜”字。不過，甜是無錫菜的標(biāo)簽，但不是唯一的標(biāo)簽。新時代的無錫餐飲人，早已開始在傳承中創(chuàng)新，改良口味為“鮮甜”。“因酒店的地理位置好，緊靠太湖，我們保留屬于當(dāng)?shù)睾r的美味，將地方文化與烹飪藝術(shù)有機(jī)結(jié)合起來，給到顧客不一樣的味蕾滿足感?！?/p>
菜品的設(shè)計與創(chuàng)新是探尋向內(nèi)的重點。朱建舉例說道，店內(nèi)推出春季時令創(chuàng)新菜，如在面筋里塞滿螺螄肉，面筋的綿加上螺螄肉的嚼勁，讓食客開啟一次味蕾漫游。還有，用這個季節(jié)的薺菜與塘鱧魚搭配，提升了湯的鮮美口感的同時，尾調(diào)還有一股薺菜的清香。
發(fā)展線上業(yè)務(wù)，也是一種創(chuàng)新。無錫君來湖濱飯店副總經(jīng)理沈偉認(rèn)為，我們不是簡單地將堂食菜品搬到線上，而是適應(yīng)線上渠道的消費特點，進(jìn)行菜品及包裝創(chuàng)新。記者發(fā)現(xiàn)，外賣平臺上售有168元的六椒魚頭、58元的酸湯肥腸魚、50元6只的本幫肉面筋等，種類豐富，價格適中。此外，無錫君來湖濱飯店于近日上榜“2023年黑珍珠餐廳指南”，發(fā)榜后線上流量整體提升了552%，營業(yè)額增長15倍。
在貳拾壹·show日航飯店，主理人季江剛剛接到本周末生日宴會的訂單?！白罱埖晟饣鸨g需要提前一周預(yù)訂?！奔窘嬖V記者，以前飯店只對接商業(yè)客戶群體的宴會，后來感覺商業(yè)模式的局限性，加上自己一直想做一個老百姓都能來的精致菜餐廳。去年，飯店便開始在環(huán)境、服務(wù)和菜品食材上進(jìn)行創(chuàng)新調(diào)整?！澳壳?，散客比例較多，占到整體營業(yè)額的40%至50%，午餐的進(jìn)客量也有了明顯增長。為了適應(yīng)年輕消費者的需求，我們專門制定一間生日宴會廳，根據(jù)顧客要求進(jìn)行提前生日元素的場景布置?！彼嬖V記者，很有必要把“90后”和“00后”消費者的消費偏好研究清楚，可以更好地把握未來20年主力消費群體的消費趨勢特征。
新華日報·交匯點記者 田墨池
