開欄的話 習(xí)近平總書記近日對制止餐飲浪費行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心!“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。”習(xí)近平強調(diào)，要加強立法，強化監(jiān)管，采取有效措施，建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為。要進一步加強宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。為深入貫徹落實習(xí)近平總書記的重要指示精神，推動全省各地大力營造勤儉節(jié)約、反對浪費的良好風(fēng)尚，本報從今天起推出“浪費可恥 節(jié)約為榮”專欄，敬請關(guān)注。
落實“光盤行動”,減少“舌尖上的浪費”，南京餐飲業(yè)進行得如何?記者昨天探訪多家餐飲酒店，實地感受商家的“節(jié)約經(jīng)”。
記者來到南京老門東步行街。路燈下，“倡導(dǎo)綠色生活、厲行勤儉節(jié)約”的宣傳海報“貫穿”了整條古巷。
在咸亨酒店靠近門口處，恰好有一桌顧客剛走，服務(wù)員正在收拾餐桌。記者走近一看，發(fā)現(xiàn)餐桌上的盤子中，基本沒有剩飯剩菜。環(huán)顧大堂內(nèi)四周，墻壁上都張貼有“光盤行動”的海報。
“老門東是南京著名景區(qū)，來我們店里消費的顧客以外地游客為主，這就導(dǎo)致了顧客常常想多點幾樣，多嘗一些不同的菜品。”咸亨酒店老門東店餐飲部負(fù)責(zé)人謝經(jīng)理表示，針對這種情況，店里推出了許多“小份”菜，例如“雪菜蒸黃魚”一菜，正常情況下是118元/條，一斤左右，適合3個人吃，如果一到兩個人來吃，則可以選擇28元/位的份量，每位3兩左右。“吃不完的我們都會建議顧客打包。”
“先生您好，你們兩位已經(jīng)點了8個菜，我們家菜份量挺足的，您看要不要先退掉一兩個，一會兒不夠再點。”街對面的大巴山火鍋店內(nèi)，店長朱峰正善意地提醒顧客，“正常配比下，一個人2.5-3個菜是剛剛好的，一般顧客下完單后，我們會先看下，如果超過這個配比，我們就會提醒客人。”
在朱峰看來，“拼盤”是減少浪費較好的途徑之一，未來店里還會推出一些半份菜。記者注意到，醬料區(qū)還張貼了各種不同口味味碟的搭配配比，如：正宗川味干碟需香菜1g、芝麻0.5g……以減少調(diào)錯或調(diào)得不好吃，重新調(diào)味碟帶來的浪費。朱峰表示，最近一段時間的泔水跟以往相比，差不多少了三分之一。
記者采訪發(fā)現(xiàn)，“小份菜”“半份菜”已經(jīng)成了南京多家餐飲酒店共同的節(jié)約“點子”。四川酒家遞給客人的菜單上，增加了一張粉色A4紙打印的菜單，名為“四川酒家小份菜單”，招牌香牛肋、吮指沙蝦、雙味魚頭等9個菜，均是小份，價格也相應(yīng)降低了。
古南都集團餐飲總公司總經(jīng)理助理金燦告訴記者，類似于四川酒家這種小份菜單，在集團旗下的六七家餐廳全面推開。比如馬祥興的一品全家福、石鍋半湯牛、蘿卜爽魚片等等。“以前這些菜只有大份，現(xiàn)在嘗試推小份，菜量少了，配料也就少了，相應(yīng)地價格也降低了。”他說，這也帶來一個好處，即消費者在原有預(yù)算的情況下，可以吃到更多的菜品，還不會造成浪費。推行小份菜，也是餐飲行業(yè)當(dāng)前的通行做法。據(jù)悉，古南都集團剛剛結(jié)束了三季度創(chuàng)新菜交流，其中一個重要內(nèi)容就是強化小份菜的菜品品類。
曾幾何時，任取任吃、不能打包等特殊性，讓自助餐廳成為了“浪費”的重災(zāi)區(qū)?，F(xiàn)在具體情況是怎樣的?記者來到位于漢中門大街的重慶叮叮唐冷鍋魚店，這家店打出的招牌是“可以無限量加魚片和牛蛙”。一走進店內(nèi)，記者就看到一張紅底白字的“溫馨提醒”非常醒目，上面寫著：“鍋底剩余200克，加收鍋底費50元。”
除此之外，店員表示在給顧客加菜時也有著自己的“小竅門”。“每次加魚前，先用勺子撈一下鍋底，清空了才能再加，加的時候按一半人數(shù)的量加，比如四個人加兩個人的份量就行。如果已經(jīng)加過兩次以上的，我們就盡量少加一點。”叮叮唐莫愁湖店經(jīng)理周曉紅說，寧愿多跑幾趟，多加幾次，也不要一次性加太多。據(jù)她觀察，80%以上的顧客都能光盤。
餐廳的包間，一般商務(wù)宴請較多，也是剩飯剩菜較多的地方。在古南都集團，除了在餐廳張貼勤儉節(jié)約、杜絕浪費的海報外，該集團加大了對餐廳服務(wù)人員的點菜能力培訓(xùn)，讓服務(wù)員扮演消費者的點菜參謀。“現(xiàn)在是全員都在進行點菜培訓(xùn)，結(jié)合每家餐廳的菜單，指導(dǎo)服務(wù)員如何幫助顧客科學(xué)、合理地點菜，尤其是在量上，做到心中有數(shù)、適可而止。”金燦說，從目前情況來看，大多數(shù)客人都認(rèn)可這種方式，所以光盤客也多了。
金燦告訴記者，在集團內(nèi)部，也不斷強化節(jié)約意識。除了員工餐提倡光盤行動外，通過開展餐廚垃圾集中化處理、合理控制原材料采購、備料，減少其中的浪費，提倡節(jié)約。“最近準(zhǔn)備開展光盤行動，為了鼓勵客人光盤、打包，我們會贈送一張?zhí)鹌房ā?rdquo;他說。
與此同時，在疫情防控常態(tài)化的背景下，南京各餐廳推行分餐制、公筷制、雙筷制，嚴(yán)格把控衛(wèi)生消毒，減少一次性餐具的使用，這也是一種節(jié)約。
