預(yù)訂的年夜飯取消了，近九成門(mén)店停業(yè)，近九成企業(yè)客流下滑嚴(yán)重……新年伊始，一場(chǎng)新冠肺炎疫情給餐飲行業(yè)重頭一擊，安徽餐飲業(yè)正經(jīng)歷史無(wú)前例的發(fā)展困境。面對(duì)大潮來(lái)襲，一些餐飲企業(yè)奮力逆行自救，發(fā)力外賣(mài)業(yè)態(tài)，等待春暖花開(kāi)……

　　疫情沖擊，餐飲“黃金周”呈斷崖式銳減

　　2月24日，記者看到，昔日熱鬧非凡的合肥市蜀山區(qū)小吃一條街皖河支路，人流稀少，一排排緊挨著的餐飲店仍關(guān)著門(mén)，只有一家老鄉(xiāng)雞的門(mén)店開(kāi)放外賣(mài)，但是禁止堂食。

　　“疫情發(fā)生后，我省餐飲業(yè)與全國(guó)一樣，整體呈斷崖式銳減。”安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)鄭德貴告訴記者，疫情發(fā)生前，像同慶樓、白金漢爵、豐大國(guó)際等宴會(huì)型酒店預(yù)定喜宴、年夜飯等訂單全部爆滿;廬州太太、巢湖漁村等中型特色餐飲的家庭接待式消費(fèi)預(yù)定單量98%以上;岸香咖啡、麗清大別山鵝火鍋等連鎖時(shí)尚餐飲，年輕人消費(fèi)也達(dá)到90%以上;老鄉(xiāng)雞、耿福興等快餐小吃企業(yè)，憑借方便、快捷優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)頻次和額度也大幅增加。

　　在疫情到來(lái)之時(shí)，這一切戛然而止。

　　所有預(yù)定訂單取消，所有堂食禁止，大型商超關(guān)門(mén)，餐飲各業(yè)態(tài)停業(yè)退單，“黃金周”成“清淡周”。據(jù)測(cè)算，疫情期間客流下滑超過(guò)95%，退單量占到全年?duì)I業(yè)額10%。目前全省絕大部分門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，一些堅(jiān)持營(yíng)業(yè)或有序復(fù)業(yè)的門(mén)店，銷(xiāo)售收入也大幅下降。停業(yè)的企業(yè)，還需支付企業(yè)員工的工資、房租、水電費(fèi)等固定成本，給經(jīng)營(yíng)和資金流帶來(lái)不小的壓力。

　　鄭德貴說(shuō)：“據(jù)行業(yè)測(cè)算，2020年春節(jié)期間(1月24日～2月24日)，我省餐飲消費(fèi)大約只有去年同期的十分之一。如果按照去年同期180億元計(jì)算，實(shí)際銳減162億元。 ”新春佳節(jié)本是餐飲業(yè)傳統(tǒng)的銷(xiāo)售旺季，很多企業(yè)還準(zhǔn)備了大量原材料以備春節(jié)期間的銷(xiāo)售，目前原材料面臨報(bào)廢，損失巨大。

　　據(jù)了解，目前全省餐飲商戶大約有25萬(wàn)家，2019年餐飲總收入1476億元，同比增長(zhǎng)11.9%，高于全國(guó)增幅2.5個(gè)百分點(diǎn)。今年以來(lái)，在行業(yè)營(yíng)業(yè)額銳減的背景下，各餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失隨之驟增。

　　線上營(yíng)銷(xiāo)，餐飲企業(yè)奮力自救

　　“自制手工蛋餃，一盒12個(gè)26元”“小籠包19元一份”“當(dāng)日預(yù)訂、連夜制作，次日送達(dá)”……近日，知名餐飲企業(yè)同慶樓的外賣(mài)信息在各大小區(qū)團(tuán)購(gòu)群快速傳播，引來(lái)“吃貨們”紛紛關(guān)注、接龍購(gòu)買(mǎi)。

　　大型連鎖餐飲企業(yè)在堂食全面禁止的情況下，創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)思路，發(fā)力線上外賣(mài)業(yè)態(tài)，在逆境中奮力自救。

　　在皖河路一家老鄉(xiāng)雞店面，工作人員告訴記者，現(xiàn)在每天訂單只有一兩百，銷(xiāo)量?jī)H僅是疫情前的百分之三十，一半銷(xiāo)量是客戶通過(guò)小程序或是美團(tuán)、餓了么電商平臺(tái)下單，還有一半是周邊居民到店購(gòu)買(mǎi)。

　　“我們也開(kāi)通了網(wǎng)上團(tuán)餐預(yù)訂服務(wù)，為企、事業(yè)單位提供安全、健康、可口的團(tuán)餐服務(wù)。 ”另一家安徽餐飲企業(yè)——岸香國(guó)際控股集團(tuán)，于2月20日開(kāi)啟合肥全城線上預(yù)約、線下配送的服務(wù)。其董事長(zhǎng)黃保鎖介紹：“疫情對(duì)餐飲企業(yè)的打擊是沉重的。全集團(tuán)有員工4000余人，門(mén)店100多家，年后一直停業(yè)。現(xiàn)在的團(tuán)餐外賣(mài)，可以部分恢復(fù)產(chǎn)能，慢慢渡過(guò)難關(guān)。 ”

　　他介紹，停工的這一個(gè)月意味著損失近一個(gè)億。 “好在去年公司業(yè)績(jī)非常好，目前賬面現(xiàn)金流充裕，慢慢熬過(guò)當(dāng)下這個(gè)‘寒冬’，春天一定會(huì)到來(lái)。只是原定今年大發(fā)展的年度計(jì)劃，要修正為緩慢發(fā)展。 ”

　　專業(yè)人士介紹，在正餐、快餐小吃、火鍋、休閑、特色餐飲和團(tuán)餐業(yè)態(tài)中，因團(tuán)餐無(wú)房租、無(wú)大型設(shè)備設(shè)施投入，相對(duì)具有較強(qiáng)生存能力;而其他幾種業(yè)態(tài)，因房租、設(shè)備、裝修等大量投入，資金回籠慢，造成壓力較大。另外，團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)如能正常支付工資，人員流失不會(huì)太大。

　　渴盼扶持，迎來(lái)“春暖花開(kāi)”

　　這場(chǎng)疫情對(duì)餐飲業(yè)是一次“大洗牌”，扛過(guò)去就是勝利，扛不過(guò)去就遭淘汰。

　　鄭德貴介紹，餐飲市場(chǎng)超飽和，競(jìng)爭(zhēng)激烈。正常年份的淘汰率是15%，今年受疫情的沖擊，面臨關(guān)門(mén)的餐飲企業(yè)會(huì)更多。 “當(dāng)前，餐飲市場(chǎng)3:4:3的比例基本形成，即30%的盈利企業(yè)，40%保本或微利企業(yè)，30%的虧損企業(yè)。在此次疫情的沖擊下，原本盈利企業(yè)現(xiàn)金流相對(duì)充足，不會(huì)有太大沖擊;40%保本或微利企業(yè)，由于沒(méi)有足夠的現(xiàn)金流，面臨較大困難;30%原本虧損企業(yè)，將在此次疫情過(guò)后，面臨關(guān)門(mén)歇業(yè)。 ”

　　“能不能扛得過(guò)去，主要看現(xiàn)金流等能否跟得上。 ”黃保鎖介紹，從國(guó)家到省市已出臺(tái)各類(lèi)優(yōu)惠政策，涉及信貸、房租、稅收、社保等等，這些政策的相繼落地，會(huì)給企業(yè)帶來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。

　　鄭德貴預(yù)估，第一季度餐飲業(yè)收入肯定是大幅度下滑，增速為負(fù);隨著各地各項(xiàng)優(yōu)惠、扶持政策出臺(tái)，第二季度餐飲收入可能會(huì)出現(xiàn)小幅增加，但較去年同期仍會(huì)出現(xiàn)較大幅度下降，只是降幅收窄;第三季度后餐飲業(yè)開(kāi)始逐漸進(jìn)入恢復(fù)期。

　　“第二季度為關(guān)鍵期，一些餐飲企業(yè)可能會(huì)因?yàn)楝F(xiàn)金流問(wèn)題退出市場(chǎng)，另外一些企業(yè)依靠國(guó)家相關(guān)扶持、優(yōu)惠政策以及自身實(shí)力熬過(guò)疫情影響期。今后餐飲行業(yè)將更加重視供應(yīng)鏈合作、現(xiàn)金流控制、品牌管理等問(wèn)題，消費(fèi)升級(jí)、業(yè)態(tài)細(xì)分、高質(zhì)量發(fā)展將成為餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的主題。 ”(記者 馮珉)