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聚焦長(zhǎng)三角

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門店迎來(lái)新生機(jī) 浙江嵊州小吃的突圍之路

  原標(biāo)題:面對(duì)挑剔的“吃貨”、同行的挑戰(zhàn),有3萬(wàn)余家門店卻迎來(lái)新生機(jī),看——嵊州小吃的突圍之路

  30多年前,浙江嵊州人余永新和妻子背著搟面杖、蒸籠等家伙,坐20多個(gè)小時(shí)火車到了北京。他們?cè)诋愢l(xiāng)街頭開起了小吃店,成了嵊州小吃產(chǎn)業(yè)的第一批開拓者。

  30多年后,余永新仍未停下腳步。他在山東盤下一間百余平方米的鋪?zhàn)?,掛上設(shè)計(jì)新穎的店招,采用統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一服務(wù),打造一家嵊州小吃示范店。

  余永新經(jīng)營(yíng)事業(yè)的背后,是嵊州對(duì)小吃經(jīng)濟(jì)的大力扶持,向外推進(jìn)小吃統(tǒng)標(biāo)、金融支持、品牌營(yíng)銷工程,向內(nèi)打造綜合平臺(tái)、推動(dòng)文旅融合產(chǎn)業(yè)發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示,截至目前,嵊州小吃已在全球擁有3萬(wàn)余家門店,從業(yè)者8萬(wàn)余人次,年?duì)I業(yè)額超110億元。在浙江甚至全中國(guó),它都可以算得上餐飲界一朵“奇葩”。

  帶有濃厚地域特色的嵊州小吃,如何在全國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)版圖中占據(jù)一席之地?互聯(lián)網(wǎng)快速發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì),又會(huì)給傳統(tǒng)的嵊州小吃帶來(lái)怎樣的機(jī)遇和挑戰(zhàn)?近日,記者來(lái)到嵊州,追尋小吃的傳奇故事。

  面臨困境 如何推動(dòng)小吃標(biāo)準(zhǔn)化?

  嵊州這座小城,對(duì)食物的追求延續(xù)千年。根據(jù)史書,嵊州自秦漢置縣以來(lái)就有“十四夜,以菜煮糍食之,謂之亮眼湯”的記載,“糍”慢慢演化,變成了炒年糕。如今的嵊州,已經(jīng)有了小籠包、麥禾、春餅等近百種小吃。

  改革開放之初,嵊州人在全國(guó)許多城市的路邊支起攤子賣小吃。那時(shí),深圳、廣州、上海等地吸引了一批批打工者、創(chuàng)業(yè)者,他們對(duì)廉價(jià)快餐的需求,推動(dòng)著嵊州小吃的快速發(fā)展。

  在北京開小吃店20多年的葉英告訴記者,當(dāng)時(shí),普通居民的工資一個(gè)月才幾百塊,他們做一塊錢一籠的小籠包,一天就能賣三四百籠。

  此后,當(dāng)?shù)剞r(nóng)村人口紛紛外出。據(jù)嵊州小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李康義統(tǒng)計(jì),在外做小吃的嵊州人,1996年有1萬(wàn)多人,2002年達(dá)到3萬(wàn)多人,2017年時(shí)已經(jīng)超過(guò)4萬(wàn)人。

  但紅火背后,藏著隱憂。引起李康義警覺(jué)的,是前些年北京出臺(tái)的一項(xiàng)規(guī)定:東城、西城等中心地區(qū)限制新建經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積低于60平方米的餐飲企業(yè)。因難以承擔(dān)高額租金,不少嵊州人將店鋪從朝陽(yáng)搬到豐臺(tái),甚至搬出了北京。

  對(duì)此,在2017年底的小吃發(fā)展專題調(diào)研會(huì)上,嵊州市政府相關(guān)負(fù)責(zé)人分析了小吃產(chǎn)業(yè)面臨的困境——

  知名度不夠高。在北京、上海、杭州等地輾轉(zhuǎn),如今已擁有5家門店的張童回憶,“嵊州”兩個(gè)字難讀難寫,還沒(méi)什么名氣。為了生意好做,不少在外做小吃的人,就直接掛“杭州小吃”“杭州小籠”的牌子;

  標(biāo)準(zhǔn)化程度低。到深圳打拼近10年,嵊州人李冬最懷念的就是那一口家鄉(xiāng)味。但嵊州小吃店多為小本生意、夫妻經(jīng)營(yíng),受原材料質(zhì)量、烹飪手藝等影響,以致于“一千家店就有一千種味道”,常常令人大失所望;

  從業(yè)者年齡偏大,觀念老舊,創(chuàng)新能力弱。余永新坦言,如今在山東開小吃店的嵊州人,平均年齡45歲以上。炒榨面、炒年糕、麥禾在北方不好賣,許多人就一輩子只做鮮肉小籠包,既不愿開發(fā)適合本地口味的新產(chǎn)品,也不想開拓新銷售渠道、提升服務(wù)質(zhì)量;

  規(guī)模化效應(yīng)不佳。在嵊州市商務(wù)局工作人員邢鋒看來(lái),一直以來(lái),市里缺少統(tǒng)一組織、協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu),小吃產(chǎn)業(yè)從業(yè)者在外全靠單打獨(dú)斗,沒(méi)有形成完整產(chǎn)業(yè)鏈。在外,應(yīng)對(duì)城市政策變化的能力較弱;對(duì)內(nèi),年糕、榨面等原材料產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用不強(qiáng)。

  過(guò)去的發(fā)展方式,已經(jīng)無(wú)法給小吃產(chǎn)業(yè)帶來(lái)本質(zhì)上的提升。怎么辦?

  2018年初,嵊州市將嵊州小吃統(tǒng)標(biāo)工程列入當(dāng)年的“十大民生實(shí)事工程”。借鑒沙縣小吃、縉云燒餅等發(fā)展模式,嵊州市政府成立小吃辦、小吃協(xié)會(huì),啟動(dòng)了統(tǒng)一商標(biāo)注冊(cè)、統(tǒng)一門店形象設(shè)計(jì)等工程,還整合各方資源,利用“小吃文化節(jié)”、國(guó)際馬拉松賽、“一帶一路”小吃交流會(huì)等平臺(tái)進(jìn)行宣傳推介。為推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)、從業(yè)者年齡結(jié)構(gòu)演變,嵊州還建立了“越鄉(xiāng)惠”金融專項(xiàng)資金庫(kù),發(fā)行了全國(guó)首張支持富民產(chǎn)業(yè)創(chuàng)業(yè)的銀行聯(lián)名卡——小籠卡,一年多來(lái)已累計(jì)為1656戶小吃經(jīng)營(yíng)者提供1.96億元貸款。

  不久前,袁明位于煙臺(tái)市區(qū)的店面完成了升級(jí)改造,掛上了黃底花體字的“嵊州小吃”招牌,用上了小吃協(xié)會(huì)發(fā)布的制作標(biāo)準(zhǔn):一只小籠包20克、16至22個(gè)褶,一份炒年糕豆腐、雞蛋、肉絲嚴(yán)格配比。“就餐環(huán)境舒適,操作標(biāo)準(zhǔn),口味有保障,新老顧客一致好評(píng)。”袁明說(shuō),現(xiàn)在店里月均營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)了20%以上。

  競(jìng)爭(zhēng)激烈 怎樣才能打開新市場(chǎng)?

  除了小吃店經(jīng)營(yíng)者,如今張童又多了一個(gè)新身份——嵊州小吃杭州聯(lián)絡(luò)站站長(zhǎng)。

  “聯(lián)絡(luò)群已經(jīng)有265人了,在杭州做嵊州小吃的幾乎都在。”張童告訴記者,成本低、利潤(rùn)高的特點(diǎn),讓小吃行業(yè)成為不少人創(chuàng)業(yè)的首選,“但年紀(jì)輕的缺錢沒(méi)經(jīng)驗(yàn),年紀(jì)大的怕虧放不開,觀望多實(shí)踐少。”

  小吃辦、小吃協(xié)會(huì)成立后,在云南、廣東、貴州等店鋪集中地區(qū)建立了30個(gè)聯(lián)絡(luò)站。除了相互交流,聯(lián)絡(luò)站還能幫助創(chuàng)業(yè)者申請(qǐng)貸款、裝修門店,甚至可以聯(lián)系培訓(xùn)老師上門授課。小吃產(chǎn)業(yè)有了整體規(guī)劃,開店有了“一條龍”服務(wù),嵊州人的心又活絡(luò)了起來(lái)。去年一年,光杭州一地就新開了60多家嵊州小吃店。

  然而張童仍免不了憂心,“生意越做越難,可以說(shuō)是‘前有狼后有虎’。”

  當(dāng)前,全國(guó)人均國(guó)民總收入已接近1萬(wàn)美元,高于中等收入國(guó)家平均水平。專家認(rèn)為,在這一發(fā)展階段,人民群眾對(duì)高品質(zhì)消費(fèi)的需求會(huì)穩(wěn)步增加,必然會(huì)引導(dǎo)更多市場(chǎng)主體主動(dòng)參與進(jìn)來(lái),使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。

  小吃界的江湖,前有沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯等穩(wěn)坐交椅,后有鮑師傅蛋糕、淮南牛肉湯、臟臟包等異軍突起,嵊州小吃如何突圍?“當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)成為一種常態(tài),就必須尋求變化。”嵊州市商務(wù)局副局長(zhǎng)王哲覺(jué)得,這是件好事,正不斷倒逼他們?cè)黾痈咚?、高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)供給。

  “互聯(lián)網(wǎng)+小吃”,應(yīng)運(yùn)而生。去年8月,嵊州市益嘉網(wǎng)絡(luò)科技有限公司開發(fā)的一款網(wǎng)上交易平臺(tái)一經(jīng)面世,便引來(lái)好評(píng)如潮。

  打開微信小程序,店里的顧客可以直接選擇心儀的食物點(diǎn)單,在家的顧客可以搜索最近門店叫外賣,小吃店業(yè)主也能在上面購(gòu)買面粉、年糕等地道原材料,等待快遞從嵊州配送到全國(guó)各地。“目前上架的500多家小吃店、原材料供應(yīng)商都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審核。”益嘉公司負(fù)責(zé)人周斌說(shuō),這也助力了嵊州小吃邁向標(biāo)準(zhǔn)化。

  有人在用新技術(shù)為傳統(tǒng)小吃“添翼”,也有人試圖用工業(yè)化路徑開辟新天地。小吃辦主辦的交流會(huì)上,深耕速凍食品供銷領(lǐng)域近20年的史華鋒與做了10多年小籠包的相小平一拍即合,合作創(chuàng)辦了鮮鋒食品科技公司。

  相小平負(fù)責(zé)讓小籠包經(jīng)過(guò)零下18℃速凍,還能保持原汁原味,史華鋒負(fù)責(zé)找廠房、購(gòu)置冷凍設(shè)備、打開超市等銷售渠道。不到兩年時(shí)間,公司員工從兩人擴(kuò)展到30余人,年產(chǎn)值達(dá)到1000萬(wàn)元以上。“迎合了當(dāng)代年輕人的消費(fèi)習(xí)慣、飲食習(xí)慣,傳統(tǒng)小吃就會(huì)有大市場(chǎng)。”史華鋒說(shuō),目前在嵊州,像他們一樣的冷凍食品企業(yè)已有13家。

  當(dāng)企業(yè)在為產(chǎn)值突破欣喜不已時(shí),小吃協(xié)會(huì)的“土專家”也在為百花齊放的小吃產(chǎn)品種類、口味研發(fā)成果而得意。如今,行走在嵊州各大小吃店,除了傳統(tǒng)的小籠包、炒榨面、炒年糕,還能嘗到三角餃、油醬大包等新式點(diǎn)心。而單單小籠包一個(gè)種類,“剡為面”“錢馀昌”等老店也玩出了新花樣,開發(fā)了黃酒小籠、抹茶小籠、桑葉小籠等口味,提升了鄉(xiāng)土小吃的“吸睛”能力。

  王哲說(shuō),創(chuàng)新一旦開始,其實(shí)就和變化一樣,很難停得下來(lái),“到明年再來(lái),肯定會(huì)有更多新氣象。”

  師傅外出 家鄉(xiāng)發(fā)展能搭上車嗎?

  從2006年開始,嵊州農(nóng)民培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)李康義每年都要免費(fèi)為500名左右嵊州人開展小吃培訓(xùn)。培訓(xùn)補(bǔ)助從最初的每人300元提升到了如今的每人700元。

  “小籠包制作班最受歡迎,學(xué)完就能立馬開個(gè)早餐店。”據(jù)李康義介紹,截至目前,他們已累計(jì)開班150多期,共有8500余名學(xué)員參加培訓(xùn),從2017年開始,為方便在外嵊州人提升廚藝技能,當(dāng)?shù)剡€選派教師前往寧波、云南、貴州等地開展培訓(xùn)工作。

  如今,嵊州小吃輻射全國(guó),擁有3萬(wàn)多家門店、8萬(wàn)多名從業(yè)人員。

  但面對(duì)這樣的數(shù)據(jù),有人不禁會(huì)問(wèn):嵊州戶籍人口不超過(guò)70萬(wàn),這么多農(nóng)民走出去,他們的家鄉(xiāng)是否出現(xiàn)了空心化現(xiàn)象?特別是當(dāng)前面臨鄉(xiāng)村振興各項(xiàng)任務(wù),這些鄉(xiāng)村如何發(fā)展?

  事實(shí)上,隨著小吃產(chǎn)業(yè)的重新布局、崛起,前所未有的機(jī)遇也降臨到嵊州鄉(xiāng)村。

  每逢晴天,在甘霖鎮(zhèn)殿前村,方圓幾十畝的小烏溪江溪灘上,一兩百排榨面有序排列,場(chǎng)面十分壯觀。做了幾十年榨面的村民張炎富說(shuō),這一場(chǎng)面外人看來(lái)是風(fēng)景,對(duì)他們來(lái)說(shuō)就是收成。

  每天凌晨三四時(shí),村里20多戶榨面加工戶就忙開了,他們將榨面在竹匾上一張張攤好,陸續(xù)運(yùn)送到溪灘上進(jìn)行晾曬。每天1000多公斤榨面,還沒(méi)完全曬好,就被訂走了。除了嵊州市區(qū)、新昌等地的顧客會(huì)上門采購(gòu)?fù)?,連杭州人、上海人也經(jīng)常會(huì)在網(wǎng)上進(jìn)行訂購(gòu)。據(jù)介紹,殿前村今年榨面產(chǎn)量預(yù)計(jì)超過(guò)50噸,產(chǎn)值達(dá)到150萬(wàn)元左右。

  距離殿前村不遠(yuǎn)的竹溪鄉(xiāng)舜源村,也在毛竹上做出了文章。舜源村村子不大,僅1180人、430戶,但山林資源十分豐富,全村擁有4569畝竹林。毛竹、毛筍、竹制品曾是當(dāng)?shù)卮迕竦闹饕?jīng)濟(jì)收入來(lái)源之一。但近年來(lái),隨著毛竹和毛筍價(jià)格持續(xù)走低,村民對(duì)竹林培育、加工缺乏興趣,一些偏遠(yuǎn)竹林甚至處于無(wú)人管理狀態(tài)。

  嵊州小吃發(fā)展規(guī)劃發(fā)布后,舜源村敏銳地嗅到了機(jī)遇。“按照計(jì)劃,每年要打造1000多家示范店,每家店至少需要10個(gè)蒸籠,市場(chǎng)潛力巨大。”村支書錢仕軍告訴記者,去年他們經(jīng)過(guò)多次協(xié)商,與嵊州小吃行業(yè)協(xié)會(huì)確立合作關(guān)系,并于當(dāng)年9月成立了舜源竹制品有限公司,統(tǒng)籌全村毛竹資源。眼下,竹制蒸籠生產(chǎn)有序進(jìn)行,預(yù)計(jì)今年產(chǎn)值達(dá)到100萬(wàn)元以上,為村集體增加經(jīng)營(yíng)性收入10萬(wàn)元以上。

  在引導(dǎo)一部分人走出去的同時(shí),嵊州也在千方百計(jì)鼓勵(lì)人們返鄉(xiāng)。黃澤鎮(zhèn)老街上,余新含家的“余式豆腐小籠包店”已經(jīng)開了30多年。大學(xué)畢業(yè)后,余新含沒(méi)有像父親一樣外出闖蕩,而是接過(guò)了爺爺余仲山手里不足10平方米的店面。

  肉餡鮮香、豆腐嫩滑、面皮勁道,如今憑借著一點(diǎn)點(diǎn)傳承下來(lái)的老手藝,余家的老店不僅得到嵊州本地人好評(píng),還吸引了外地食客慕名而來(lái),日均能賣出400多籠小籠包。

  老店的逆襲,也讓嵊州市、黃澤鎮(zhèn)萌生了新思路。與老街相距不遠(yuǎn)的嵊州越劇藝術(shù)城中,一個(gè)占地1430平方米的小吃城初見雛形。目前已建設(shè)完成30個(gè)店面中,除引進(jìn)豆腐小籠、麥禾等當(dāng)?shù)匦〕酝?,還將布局體驗(yàn)互動(dòng)、文化展示等項(xiàng)目。“此外,我們正在積極申報(bào)創(chuàng)建中國(guó)小吃文化之鄉(xiāng),建設(shè)小吃博物館,加快小吃產(chǎn)業(yè)與文化旅游、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略融合發(fā)展。”邢鋒介紹說(shuō)。

  可以看出,嵊州小吃的轉(zhuǎn)型之路確實(shí)已成為當(dāng)?shù)卣匾暤囊豁?xiàng)工作。但它究竟能否走上人們希望的“大品牌、有品質(zhì)、強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈”之路,還有待觀察。

  令人欣喜的是,已有越來(lái)越多像殿前村、舜源村、黃澤鎮(zhèn)這樣的地方在小吃中找到了新機(jī)遇,也有像余新含、史華鋒這樣的從業(yè)者,加入了小吃行業(yè)。他們或年輕、或有閱歷,相信他們將給走遍全國(guó)的嵊州小吃,帶來(lái)一股全新的力量。

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