原標(biāo)題：上海首家“共享餐廳”獲證試營(yíng)業(yè)，熱門(mén)菜真的不用排隊(duì)?未來(lái)能走多遠(yuǎn)?

　　熱門(mén)餐廳排起長(zhǎng)龍，“絕望”的顧客坐到附近的餐廳，戳戳手機(jī)，稍等片刻，就有服務(wù)員端著那家餐廳的餐食來(lái)了!　　這種全新的餐飲業(yè)態(tài)叫做“共享餐廳”。6月29日，滬上首家“共享餐廳”從黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局拿到了食品經(jīng)營(yíng)許可證，進(jìn)行了內(nèi)部試營(yíng)業(yè)，記者在現(xiàn)場(chǎng)搶先體驗(yàn)了一回。

　　6月29日上午，“共享餐廳”負(fù)責(zé)人在黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局簽字，領(lǐng)取食品經(jīng)營(yíng)許可證　　未來(lái)供應(yīng)10家飯店上百種熱菜　　下午14時(shí)，打浦橋日月光4樓，坐在“美味不用等共享餐廳”106號(hào)桌上的趙先生打開(kāi)“美味不用等”手機(jī)客戶(hù)端，掃描桌上二維碼，餐廳周邊7家飯店的菜單便跳了出來(lái)，冷菜、熱菜加主食，一共86種。他選擇了其中一家飯店的蔥香牛舌，用手機(jī)完成了支付?！　缀跬瑫r(shí)，3分鐘步行距離外的一家川菜館內(nèi)，事先等候著的“共享餐廳”服務(wù)員接到了訂單，來(lái)到廚房間的傳菜口。傳菜口的另一頭，廚師從保潔柜內(nèi)取出印有“美味不用等”字樣的碗碟，將制作好的蔥香牛舌放了進(jìn)去?！　〗舆^(guò)蔥香牛舌，“共享餐廳”服務(wù)員給碗碟蓋上保鮮膜，放入專(zhuān)用的餐食周轉(zhuǎn)箱，開(kāi)始推著周轉(zhuǎn)箱往“共享餐廳”走?！　〉搅?ldquo;共享餐廳”后，傳菜員從周轉(zhuǎn)箱里取出蔥香牛舌，撕掉保鮮膜，對(duì)擺盤(pán)稍作調(diào)整后，放到托盤(pán)上，由跑堂端送到了趙先生的桌子上。趙先生看了下手機(jī)，從下單到上菜，前后花了不到半小時(shí)。

　　顧客在“共享餐廳”內(nèi)用手機(jī)掃碼下單

　　等在合作飯店內(nèi)的“共享餐廳”服務(wù)員將蓋好保鮮膜的菜放入周轉(zhuǎn)箱

　　運(yùn)回“共享餐廳”

　　傳菜員撕掉保鮮膜，視情況對(duì)擺盤(pán)進(jìn)行調(diào)整

　　上菜　　當(dāng)被問(wèn)及對(duì)于“共享餐廳”的看法，趙先生表示，他此前在那家川菜館點(diǎn)過(guò)蔥香牛舌，和“共享餐廳”的菜單是一個(gè)價(jià)，菜的量上似乎也沒(méi)有什么差別。要說(shuō)有所不同，就是不用排隊(duì)了，以及換了個(gè)環(huán)境用餐?！　?ldquo;共享餐廳”服務(wù)員告訴記者，正式對(duì)外營(yíng)業(yè)后，顧客可以事先付款下單，只需在預(yù)約時(shí)間到店，桌上就已把顧客點(diǎn)的菜放好，直接吃就行?！　?jù)透露，“共享餐廳”將來(lái)的合作飯店將達(dá)到10家，都在日月光商場(chǎng)內(nèi)，提供的熱菜將從現(xiàn)在的60多種增加到上百種，種類(lèi)涵蓋西北菜、川菜、港式茶餐、本幫菜、燒烤等。目前，第二家“共享餐廳”正在選址中?！　≡S可上的主體業(yè)態(tài)為“飲品店”　　“開(kāi)設(shè)共享餐廳的初衷，是解決熱門(mén)餐廳排隊(duì)的‘痛點(diǎn)’。”上海美味不用等餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人李軒坦言，美味不用等做了很久的餐飲排隊(duì)系統(tǒng)，積累了豐富數(shù)據(jù)，他們發(fā)現(xiàn)，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間排隊(duì)，飯店顧客的平均流失率在20%左右，如果能夠拓展熱門(mén)飯店的堂吃空間，就能挽回這些流失的顧客，因此有了“共享餐廳”的創(chuàng)意?！　∵@似乎是一個(gè)簡(jiǎn)單的商業(yè)邏輯，但對(duì)審批監(jiān)管部門(mén)而言，卻是一個(gè)從未有先例的新鮮業(yè)態(tài)。黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)人坦言，對(duì)于“共享餐廳”，現(xiàn)行法律法規(guī)暫無(wú)明確的定義和解釋?zhuān)F(xiàn)有的許可項(xiàng)目也無(wú)法對(duì)該新業(yè)態(tài)做準(zhǔn)確的歸類(lèi)，要不要發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證，發(fā)什么食品經(jīng)營(yíng)許可證，都存疑。　　接到企業(yè)的咨詢(xún)后，黃浦區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局馬上上報(bào)市食藥監(jiān)局。市食藥監(jiān)局專(zhuān)門(mén)召開(kāi)了專(zhuān)家會(huì)議，經(jīng)過(guò)評(píng)估，認(rèn)為該新業(yè)態(tài)屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的業(yè)態(tài)，將提供一系列的指導(dǎo)，讓其早日消除食品安全隱患，符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，盡快走向市場(chǎng)?！　】紤]到以后類(lèi)似新的業(yè)態(tài)還會(huì)不斷涌現(xiàn)，市食藥監(jiān)局今年5月出臺(tái)了關(guān)于“共享餐廳”的監(jiān)管要求，明確如果“共享餐廳”只提供就餐場(chǎng)所，不制售食品，也不銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，就不需要取得食品經(jīng)營(yíng)許可證;如果新開(kāi)的“共享餐廳”制售食品或銷(xiāo)售預(yù)包裝食品，那么仍需申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證。

　　“共享餐廳”如果只提供就餐場(chǎng)所，不需要辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證　　市食藥監(jiān)局表示，“共享餐廳”首先在距離上有要求，其應(yīng)當(dāng)和接單制作餐食的餐飲單位處于同一座建筑內(nèi);如果不在同一座建筑內(nèi)，兩者所在建筑的距離應(yīng)控制在800米內(nèi)。這項(xiàng)規(guī)定主要考慮到餐食配送距離過(guò)長(zhǎng)，食品被污染的安全風(fēng)險(xiǎn)較大。

　　餐食周轉(zhuǎn)箱，“共享餐廳”負(fù)責(zé)人稱(chēng)，可以確保餐食在其中放置8個(gè)小時(shí)后，餐食的中心溫度最多下降8℃　　其次，考慮到一些“共享餐廳”為增加餐品的感觀效果，會(huì)打開(kāi)外賣(mài)包裝，對(duì)餐食進(jìn)行整理甚至重新擺盤(pán)，因此要求“共享餐廳”配備符合要求的專(zhuān)用操作場(chǎng)所或?qū)ｉg，降低餐食與外界接觸，被交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)?！　∮行?ldquo;共享餐廳”還會(huì)采用非一次性餐具，這就需要配備餐具清洗、消毒、保潔設(shè)施，并安裝符合要求的油水分離器。如果供餐人數(shù)相當(dāng)于中型及以上飯店(就餐座位數(shù)在75座以上)，還應(yīng)當(dāng)配備洗碗機(jī)。

　　“共享餐廳”的專(zhuān)用清洗間，用來(lái)清洗消毒餐飲具

　　清洗消毒烘干后的餐飲具放在保潔柜內(nèi)　　記者注意到，日月光內(nèi)的這家“共享餐廳”設(shè)有自營(yíng)的飲料吧臺(tái)，對(duì)外銷(xiāo)售自制的酒水和飲料，因此屬于需要申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證的業(yè)態(tài)，其食品經(jīng)營(yíng)許可證上的主體業(yè)態(tài)表述為“餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者(飲品店)”。　　“我們?cè)瓉?lái)想申請(qǐng)‘共享餐廳’作為證照上的主體業(yè)態(tài)，但現(xiàn)有的許可項(xiàng)目里沒(méi)有‘共享餐廳’這種表述。”李軒表示，用“飲品店”算是“曲線(xiàn)救國(guó)”，雖然沒(méi)能很精準(zhǔn)地表述新業(yè)態(tài)的特征，但已經(jīng)是現(xiàn)有情況下，監(jiān)管部門(mén)給到的最大支持，“能夠誕生，我們就已經(jīng)很滿(mǎn)足了。”

　　“共享餐廳”的食品經(jīng)營(yíng)許可證，為后來(lái)者開(kāi)了一個(gè)先例　　滿(mǎn)負(fù)荷熱門(mén)飯店會(huì)理睬它嗎?　　新的餐飲服務(wù)模式，只要不違反安全、環(huán)保、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等法律底線(xiàn)，就值得鼓勵(lì)。但也有業(yè)內(nèi)人士給“共享餐廳”潑冷水，認(rèn)為該商業(yè)模式還有一些“硬傷”。　　首先，“共享餐廳”可輻射范圍內(nèi)的其他餐食制作單位是否還有余力接單?這些熱門(mén)餐廳本身的接待和加工量已趨于飽和，如果再“咬牙”承接一大批外賣(mài)訂單，超出了實(shí)際加工能力，那么輕則出現(xiàn)運(yùn)營(yíng)混亂，重則爆發(fā)食品安全問(wèn)題。近年“倒下”過(guò)的“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”和“一籠小確幸”，都是極速擴(kuò)張、無(wú)節(jié)制接單后爆發(fā)食物中毒事件的典型。相信很多熱門(mén)餐廳都會(huì)謹(jǐn)慎看待“共享餐廳”，只有在加工量尚未飽和的情況下，才會(huì)和“共享餐廳”合作?！　〉绻苓叺臒衢T(mén)餐廳都沒(méi)有余力，那么“共享餐廳”可以合作的就是相對(duì)不那么熱門(mén)的、有加工余力的飯店，這樣一來(lái)，“共享餐廳”就失去了很大的賣(mài)點(diǎn)——熱門(mén)飯店的餐食不用排隊(duì)。同時(shí)，一些不那么熱門(mén)的飯店自己還有不少富余的堂吃空間，這個(gè)時(shí)候，顧客還有必要跑到“共享餐廳”里去嗎?　　第二，“共享餐廳”可以售賣(mài)的餐食種類(lèi)比較有限，由于受到“短駁”這一模式的條件限制，類(lèi)似火鍋、砂鍋這樣的“龐然大物”，很難從制售方那里搬到“共享餐廳”，除非“共享餐廳”設(shè)計(jì)出適合的傳菜工具?！　〉谌?，“共享餐廳”的盈利模式主要是和合作飯店分成，但分成比例和外賣(mài)水平差不多，和外賣(mài)相比，“共享餐廳”要承擔(dān)多得多的商場(chǎng)租金、物業(yè)費(fèi)和用人成本，尋找新的利潤(rùn)點(diǎn)，是“共享餐廳”能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)的關(guān)鍵。據(jù)透露，“共享餐廳”自設(shè)飲料吧，正是基于上述考慮，未來(lái)，餐廳內(nèi)還將設(shè)置預(yù)包裝食品銷(xiāo)售專(zhuān)柜，希望通過(guò)堂吃以外的業(yè)務(wù)增加銷(xiāo)售額。

“共享餐廳”的飲料吧臺(tái)

“共享餐廳”內(nèi)放置的無(wú)人商品柜，主要銷(xiāo)售一些預(yù)包裝食品