原標(biāo)題：上海首家“共享餐廳”獲證試營業(yè)，熱門菜真的不用排隊?未來能走多遠(yuǎn)?
熱門餐廳排起長龍，“絕望”的顧客坐到附近的餐廳，戳戳手機(jī)，稍等片刻，就有服務(wù)員端著那家餐廳的餐食來了! 這種全新的餐飲業(yè)態(tài)叫做“共享餐廳”。6月29日，滬上首家“共享餐廳”從黃浦區(qū)市場監(jiān)管局拿到了食品經(jīng)營許可證，進(jìn)行了內(nèi)部試營業(yè)，記者在現(xiàn)場搶先體驗了一回。
6月29日上午，“共享餐廳”負(fù)責(zé)人在黃浦區(qū)市場監(jiān)管局簽字，領(lǐng)取食品經(jīng)營許可證 未來供應(yīng)10家飯店上百種熱菜 下午14時，打浦橋日月光4樓，坐在“美味不用等共享餐廳”106號桌上的趙先生打開“美味不用等”手機(jī)客戶端，掃描桌上二維碼，餐廳周邊7家飯店的菜單便跳了出來，冷菜、熱菜加主食，一共86種。他選擇了其中一家飯店的蔥香牛舌，用手機(jī)完成了支付?！ 缀跬瑫r，3分鐘步行距離外的一家川菜館內(nèi)，事先等候著的“共享餐廳”服務(wù)員接到了訂單，來到廚房間的傳菜口。傳菜口的另一頭，廚師從保潔柜內(nèi)取出印有“美味不用等”字樣的碗碟，將制作好的蔥香牛舌放了進(jìn)去?！ 〗舆^蔥香牛舌，“共享餐廳”服務(wù)員給碗碟蓋上保鮮膜，放入專用的餐食周轉(zhuǎn)箱，開始推著周轉(zhuǎn)箱往“共享餐廳”走?！ 〉搅?ldquo;共享餐廳”后，傳菜員從周轉(zhuǎn)箱里取出蔥香牛舌，撕掉保鮮膜，對擺盤稍作調(diào)整后，放到托盤上，由跑堂端送到了趙先生的桌子上。趙先生看了下手機(jī)，從下單到上菜，前后花了不到半小時。
顧客在“共享餐廳”內(nèi)用手機(jī)掃碼下單
等在合作飯店內(nèi)的“共享餐廳”服務(wù)員將蓋好保鮮膜的菜放入周轉(zhuǎn)箱
運(yùn)回“共享餐廳”
傳菜員撕掉保鮮膜，視情況對擺盤進(jìn)行調(diào)整
上菜 當(dāng)被問及對于“共享餐廳”的看法，趙先生表示，他此前在那家川菜館點過蔥香牛舌，和“共享餐廳”的菜單是一個價，菜的量上似乎也沒有什么差別。要說有所不同，就是不用排隊了，以及換了個環(huán)境用餐?！ ?ldquo;共享餐廳”服務(wù)員告訴記者，正式對外營業(yè)后，顧客可以事先付款下單，只需在預(yù)約時間到店，桌上就已把顧客點的菜放好，直接吃就行?！ ?jù)透露，“共享餐廳”將來的合作飯店將達(dá)到10家，都在日月光商場內(nèi)，提供的熱菜將從現(xiàn)在的60多種增加到上百種，種類涵蓋西北菜、川菜、港式茶餐、本幫菜、燒烤等。目前，第二家“共享餐廳”正在選址中?！ ≡S可上的主體業(yè)態(tài)為“飲品店” “開設(shè)共享餐廳的初衷，是解決熱門餐廳排隊的‘痛點’。”上海美味不用等餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人李軒坦言，美味不用等做了很久的餐飲排隊系統(tǒng)，積累了豐富數(shù)據(jù)，他們發(fā)現(xiàn)，因為長時間排隊，飯店顧客的平均流失率在20%左右，如果能夠拓展熱門飯店的堂吃空間，就能挽回這些流失的顧客，因此有了“共享餐廳”的創(chuàng)意?！ ∵@似乎是一個簡單的商業(yè)邏輯，但對審批監(jiān)管部門而言，卻是一個從未有先例的新鮮業(yè)態(tài)。黃浦區(qū)市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)人坦言，對于“共享餐廳”，現(xiàn)行法律法規(guī)暫無明確的定義和解釋，現(xiàn)有的許可項目也無法對該新業(yè)態(tài)做準(zhǔn)確的歸類，要不要發(fā)食品經(jīng)營許可證，發(fā)什么食品經(jīng)營許可證，都存疑?！ 〗拥狡髽I(yè)的咨詢后，黃浦區(qū)市場監(jiān)管局馬上上報市食藥監(jiān)局。市食藥監(jiān)局專門召開了專家會議，經(jīng)過評估，認(rèn)為該新業(yè)態(tài)屬于食品安全風(fēng)險較低的業(yè)態(tài)，將提供一系列的指導(dǎo)，讓其早日消除食品安全隱患，符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，盡快走向市場?！ 】紤]到以后類似新的業(yè)態(tài)還會不斷涌現(xiàn)，市食藥監(jiān)局今年5月出臺了關(guān)于“共享餐廳”的監(jiān)管要求，明確如果“共享餐廳”只提供就餐場所，不制售食品，也不銷售預(yù)包裝食品，就不需要取得食品經(jīng)營許可證;如果新開的“共享餐廳”制售食品或銷售預(yù)包裝食品，那么仍需申請食品經(jīng)營許可證。
“共享餐廳”如果只提供就餐場所，不需要辦理食品經(jīng)營許可證 市食藥監(jiān)局表示，“共享餐廳”首先在距離上有要求，其應(yīng)當(dāng)和接單制作餐食的餐飲單位處于同一座建筑內(nèi);如果不在同一座建筑內(nèi)，兩者所在建筑的距離應(yīng)控制在800米內(nèi)。這項規(guī)定主要考慮到餐食配送距離過長，食品被污染的安全風(fēng)險較大。
餐食周轉(zhuǎn)箱，“共享餐廳”負(fù)責(zé)人稱，可以確保餐食在其中放置8個小時后，餐食的中心溫度最多下降8℃ 其次，考慮到一些“共享餐廳”為增加餐品的感觀效果，會打開外賣包裝，對餐食進(jìn)行整理甚至重新擺盤，因此要求“共享餐廳”配備符合要求的專用操作場所或?qū)ｉg，降低餐食與外界接觸，被交叉感染的風(fēng)險?！ ∮行?ldquo;共享餐廳”還會采用非一次性餐具，這就需要配備餐具清洗、消毒、保潔設(shè)施，并安裝符合要求的油水分離器。如果供餐人數(shù)相當(dāng)于中型及以上飯店(就餐座位數(shù)在75座以上)，還應(yīng)當(dāng)配備洗碗機(jī)。
“共享餐廳”的專用清洗間，用來清洗消毒餐飲具
清洗消毒烘干后的餐飲具放在保潔柜內(nèi) 記者注意到，日月光內(nèi)的這家“共享餐廳”設(shè)有自營的飲料吧臺，對外銷售自制的酒水和飲料，因此屬于需要申請食品經(jīng)營許可證的業(yè)態(tài)，其食品經(jīng)營許可證上的主體業(yè)態(tài)表述為“餐飲服務(wù)經(jīng)營者(飲品店)”。 “我們原來想申請‘共享餐廳’作為證照上的主體業(yè)態(tài)，但現(xiàn)有的許可項目里沒有‘共享餐廳’這種表述。”李軒表示，用“飲品店”算是“曲線救國”，雖然沒能很精準(zhǔn)地表述新業(yè)態(tài)的特征，但已經(jīng)是現(xiàn)有情況下，監(jiān)管部門給到的最大支持，“能夠誕生，我們就已經(jīng)很滿足了。”
“共享餐廳”的食品經(jīng)營許可證，為后來者開了一個先例 滿負(fù)荷熱門飯店會理睬它嗎? 新的餐飲服務(wù)模式，只要不違反安全、環(huán)保、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等法律底線，就值得鼓勵。但也有業(yè)內(nèi)人士給“共享餐廳”潑冷水，認(rèn)為該商業(yè)模式還有一些“硬傷”?！ ∈紫?，“共享餐廳”可輻射范圍內(nèi)的其他餐食制作單位是否還有余力接單?這些熱門餐廳本身的接待和加工量已趨于飽和，如果再“咬牙”承接一大批外賣訂單，超出了實際加工能力，那么輕則出現(xiàn)運(yùn)營混亂，重則爆發(fā)食品安全問題。近年“倒下”過的“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”和“一籠小確幸”，都是極速擴(kuò)張、無節(jié)制接單后爆發(fā)食物中毒事件的典型。相信很多熱門餐廳都會謹(jǐn)慎看待“共享餐廳”，只有在加工量尚未飽和的情況下，才會和“共享餐廳”合作。 但如果周邊的熱門餐廳都沒有余力，那么“共享餐廳”可以合作的就是相對不那么熱門的、有加工余力的飯店，這樣一來，“共享餐廳”就失去了很大的賣點——熱門飯店的餐食不用排隊。同時，一些不那么熱門的飯店自己還有不少富余的堂吃空間，這個時候，顧客還有必要跑到“共享餐廳”里去嗎? 第二，“共享餐廳”可以售賣的餐食種類比較有限，由于受到“短駁”這一模式的條件限制，類似火鍋、砂鍋這樣的“龐然大物”，很難從制售方那里搬到“共享餐廳”，除非“共享餐廳”設(shè)計出適合的傳菜工具?！ 〉谌?，“共享餐廳”的盈利模式主要是和合作飯店分成，但分成比例和外賣水平差不多，和外賣相比，“共享餐廳”要承擔(dān)多得多的商場租金、物業(yè)費(fèi)和用人成本，尋找新的利潤點，是“共享餐廳”能否走得長遠(yuǎn)的關(guān)鍵。據(jù)透露，“共享餐廳”自設(shè)飲料吧，正是基于上述考慮，未來，餐廳內(nèi)還將設(shè)置預(yù)包裝食品銷售專柜，希望通過堂吃以外的業(yè)務(wù)增加銷售額。
“共享餐廳”的飲料吧臺
“共享餐廳”內(nèi)放置的無人商品柜，主要銷售一些預(yù)包裝食品
