溫州市蒼南縣的謝先生最近來(lái)杭州出差，晚上想吃溫州海鮮粥，便打開餓了么APP，很快找到一家附近的無(wú)堂食外賣店，他發(fā)現(xiàn)有后廚的實(shí)況直播，看過(guò)后挺放心地下了單。
謝先生可能不知道的是，這背后是浙江對(duì)“無(wú)堂食外賣”監(jiān)管整治的系統(tǒng)性改革措施。作為其中的重要內(nèi)容——杭州市首創(chuàng)的《無(wú)堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也于7月13日正式實(shí)施。
無(wú)堂食外賣有隱患
如今，外賣成了不少人生活中不可或缺的選擇。其中，無(wú)堂食檔口占了不小的部分。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全省目前有3000多家無(wú)堂食外賣檔口，大約1700家集中在杭州。
這些無(wú)堂食外賣檔口通常經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所隱蔽、地址和人員變動(dòng)頻繁，缺乏顧客現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，極易形成監(jiān)管盲區(qū)，容易給食品安全帶來(lái)隱患。
“點(diǎn)外賣時(shí)總會(huì)擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題，以前我們是看不見后廚的?！苯?jīng)常出差的謝先生說(shuō)出了許多消費(fèi)者的顧慮。去年，拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局在一次排查中發(fā)現(xiàn)，轄區(qū)部分無(wú)堂食外賣檔口存在衛(wèi)生隱患。
“以前類似情況按法規(guī)每次罰200元，商家寧可交罰款也不整改。”拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局局長(zhǎng)唐衛(wèi)峰回憶，“但一刀切關(guān)?？隙ú恍?。”拱墅區(qū)對(duì)全域聚集區(qū)試點(diǎn)先行，整體改造提升，對(duì)衛(wèi)生環(huán)境惡劣的無(wú)堂食外賣小檔口要求停業(yè)整頓，同時(shí)市場(chǎng)監(jiān)管部門聯(lián)合美團(tuán)、餓了么、京東等平臺(tái)建立“流量限制+下架”的處罰機(jī)制，效果遠(yuǎn)超單一行政罰款。
聚集區(qū)的后廚改造
鑒于無(wú)堂食外賣的隱患，浙江積極探索有效的管理規(guī)范，保障消費(fèi)者的飲食安全，其中納入集聚區(qū)管理成為一條重要的破題之舉。
“無(wú)堂食外賣的監(jiān)管重點(diǎn)與傳統(tǒng)餐飲有很大不同?！碧菩l(wèi)峰解釋，“傳統(tǒng)餐飲有堂食，顧客現(xiàn)場(chǎng)可以直觀看到，而無(wú)堂食外賣則完全依賴于線上平臺(tái)和監(jiān)管部門的遠(yuǎn)程監(jiān)管。這就需要更加注重商家的資質(zhì)審核、加工過(guò)程的透明化以及配送環(huán)節(jié)的規(guī)范管理?！?/p>
杭州市拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局歷時(shí)一年，起草了《無(wú)堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》，最鮮明的特點(diǎn)是推出“聚集區(qū)”這一空間形態(tài)。一年過(guò)去了，轄區(qū)新增了20處外賣聚集區(qū)。
杭州米市巷是最早“打樣”地方。過(guò)去這里投訴比較多，杭州拱墅區(qū)率先對(duì)米市巷無(wú)堂食外賣聚集區(qū)硬件設(shè)施進(jìn)行全域提升改造，整合設(shè)置共享加工間和倉(cāng)庫(kù)，明確功能分區(qū)，顯著改善后廚環(huán)境，單個(gè)檔口面積利用率提升40%。
7月7日上午，記者來(lái)到米市巷的“膳小廚”聚集區(qū)，一家燒鹵飯檔口，店家戴著口罩邊忙邊說(shuō)：“共享倉(cāng)庫(kù)放打包盒，共享區(qū)洗菜配菜，檔口清爽整潔多了。”
這里500平方米空間容納8家外賣檔口，明廚亮灶、信息公示。整治后一年內(nèi)，這個(gè)曾年投訴十余起的地方，實(shí)現(xiàn)了零投訴。
中午，記者走進(jìn)杭州新天地二樓無(wú)堂食外賣集聚區(qū)，看到無(wú)堂食外賣各檔口的窗口，都被各種外賣包裝袋碼得嚴(yán)絲合縫，幾乎看不見里面的人。外賣小哥匆匆而來(lái)，即取即走，井然有序。
拱墅區(qū)為每個(gè)聚集區(qū)配套“共享倉(cāng)庫(kù)”，存放預(yù)包裝食材，定時(shí)消殺；“共享粗加工間”，通過(guò)插卡水表計(jì)量，殺魚洗菜。還有分布在各處的290個(gè)“小哥驛站”，配備了USB充電板、9.9元“騎士套餐”等。
“餓了么”專送小哥呂建清說(shuō)：“以前取餐像打仗，現(xiàn)在能在檔口對(duì)面的小哥驛站一邊休息一邊給手機(jī)充電。”
一位正在“共享粗加工間”洗菜的無(wú)堂食外賣店家算了一筆賬：“通過(guò)房租減免、設(shè)備共享，每月省下3000元，環(huán)境好了，改造以后沒(méi)有接到過(guò)消費(fèi)投訴?！?/p>
在杭州，這份標(biāo)準(zhǔn)不僅聚焦單店規(guī)范，更創(chuàng)新性地探索聚集區(qū)的集中治理模式，傳統(tǒng)的“人盯人”的檢查，變成了“系統(tǒng)盯流程”來(lái)規(guī)范和約束。
業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，杭州的這份標(biāo)準(zhǔn)順應(yīng)了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、規(guī)范化發(fā)展的要求，為外賣的規(guī)范化經(jīng)營(yíng)、品牌化運(yùn)營(yíng)及未來(lái)規(guī)模化發(fā)展提供了樣本。監(jiān)管也可以從“被動(dòng)式”向“主動(dòng)式”轉(zhuǎn)變，提升監(jiān)管有效性。
浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)外賣市場(chǎng)將接近2萬(wàn)億元體量，無(wú)堂食外賣團(tuán)標(biāo)的出臺(tái)恰逢其時(shí)。
一種可推廣的模式
近年來(lái)，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出數(shù)字化、線上化發(fā)展趨勢(shì)。外賣市場(chǎng)出現(xiàn)一些新模式，連鎖餐飲品牌為專注外賣業(yè)務(wù)而設(shè)立輕量化門店，它們是餐飲業(yè)主要的增量市場(chǎng)。
此前，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，專門提及推動(dòng)平臺(tái)和商戶實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。這對(duì)無(wú)堂食外賣監(jiān)管提出了明確要求。
作為互聯(lián)網(wǎng)大省和平臺(tái)經(jīng)濟(jì)大省，浙江探索推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)健康規(guī)范發(fā)展，具有示范意義。
美團(tuán)外賣杭州地區(qū)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人俞馬翔告訴記者，無(wú)堂食外賣已經(jīng)成為許多餐飲商家為降低房租、人力等經(jīng)營(yíng)成本而采取的經(jīng)營(yíng)模式之一。如何確保這些商家的衛(wèi)生條件符合消費(fèi)者的食品安全需求，美團(tuán)也在從商家需求和自身優(yōu)勢(shì)出發(fā)，探索建設(shè)放心外賣基礎(chǔ)設(shè)施的一種模式——“浣熊食堂”。
為什么以浣熊取名?
“浣熊是一種很愛干凈的動(dòng)物，我們以此為名，就是希望能夠通過(guò)該模式的推廣，扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對(duì)‘外賣等于臟亂差’的刻板認(rèn)知，推動(dòng)建立陽(yáng)光可信賴的市場(chǎng)環(huán)境。”俞馬翔表示，只要符合美團(tuán)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，按照透明開放原則進(jìn)行運(yùn)營(yíng)和改造的商家，均可入駐，計(jì)劃3年建成1200家。
今后，隨著《無(wú)堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》實(shí)施，監(jiān)管更加透明，也更有利于行業(yè)發(fā)展。
標(biāo)準(zhǔn)的意義在于可復(fù)制推廣。拱墅區(qū)同時(shí)還創(chuàng)新了“大企幫小店”機(jī)制，讓大型酒店與外賣商戶結(jié)對(duì)提升。
聚集區(qū)的第三方運(yùn)營(yíng)商“云松鼠”則發(fā)揮專業(yè)管理的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)統(tǒng)一規(guī)劃、統(tǒng)一建設(shè)、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一服務(wù)，幫助小商戶解決單打獨(dú)斗面臨的場(chǎng)地、設(shè)備、管理能力不足等問(wèn)題，大幅降低他們的合規(guī)運(yùn)營(yíng)成本和難度。
數(shù)據(jù)顯示，拱墅區(qū)20個(gè)聚集區(qū)整治后，投訴量明顯下降，該模式已被列入浙江省“群眾身邊的微改革項(xiàng)目”。
浙江省市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，無(wú)堂食外賣聚集區(qū)模式值得在更多地方推廣，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，保障食品安全，讓消費(fèi)者吃得放心安心，還能為外賣小哥提供便捷，實(shí)現(xiàn)政府、平臺(tái)、商家、消費(fèi)者的多方共贏。
當(dāng)然，一紙標(biāo)準(zhǔn)并非外賣行業(yè)食品安全的“萬(wàn)能藥”，更為關(guān)鍵的是監(jiān)管部門加大管理力度，平臺(tái)要落實(shí)主體責(zé)任，商家要自覺遵守，消費(fèi)者要參與監(jiān)督，共同守護(hù)我們“舌尖上的安全”。(潮新聞 執(zhí)筆 石磊 全琳珉 鄭亞麗)
