食，位居旅游六要素之首。

近兩年，從淄博燒烤到天水麻辣燙，美食如一束火，照亮了目的地城市的文旅夜空。北京的烤鴨、哈爾濱的紅腸、武漢的熱干面、湖南的剁椒魚頭……置身那些熱點網(wǎng)紅旅游城市，無人不被那各式美食濃濃的香味誘惑到……

黃山是一座山，更是一座城，山水人文聞名遐邇的同時，還是一座有著無數(shù)美食的城市。在推動大黃山世界級休閑度假康養(yǎng)旅游目的地城市的建設(shè)中，如何讓黃山特色美食抓住世界的胃？讓黃山特色美食成為加持黃山旅游的力量？記者為此探訪。

從傳統(tǒng)佳肴 到時尚美味

披薩面餅撒上臭鱖魚肉瓣和芝士，臭鱖魚醬汁為底，加上些許辣椒，用鏟子將披薩送進炭爐，約摸5分鐘，一個外焦里嫩、又香又脆的披薩噴香出爐。這是記者日前在屯溪區(qū)南溪南卓文的小食堂看到的“臭鱖魚披薩”的制作場景。

來自美國的小伙卓文在黃山市舉辦的一次徽菜烹飪比賽中，“發(fā)明”的“臭鱖魚披薩”一舉獲獎，這一創(chuàng)意打破了人們的傳統(tǒng)認知，不但一炮走紅，還促成了他在屯溪南溪南開辦卓文小食堂。小食堂主打“臭鱖魚披薩”和“臭鱖魚毛豆腐”兩款產(chǎn)品，開業(yè)至今，顧客盈門，生意紅火，迅速成為黃山新徽菜的一個網(wǎng)紅打卡點。

2023年8月，華中師范大學文學院古代文學教研室教授、博士生導(dǎo)師、“網(wǎng)紅教授”戴建業(yè)來到黃山，作為每到一處就要打卡當?shù)孛朗车摹百Y深吃貨”，他在盛贊徽州文化的同時，也對“徽菜新三樣”產(chǎn)生了濃厚興趣。那些天，他迫不及待地拍攝刀板香、臭鱖魚、毛豆腐等徽州美食在內(nèi)的視頻，推介黃山美食，一時讓“徽菜新三樣”成為市民和游客追捧的新美食。

打開黃山的美食檔案，具有悠久歷史的很多，徽州臭鱖魚、徽州毛豆腐、徽州蟹殼黃（現(xiàn)在叫黃山燒餅）、徽州石頭粿、黟縣臘八豆腐、祁門嵌字豆糖、歙縣包袱餃、黃山區(qū)王致和豆腐乳、績溪一品鍋、休寧五城茶干、五城米酒、歙縣王村頂市酥等等，品類眾多，成為現(xiàn)代人美好的舌尖記憶。

一道道傳統(tǒng)的徽州佳肴，不再僅僅是滿足口腹之欲的食品，而是作為一種在地時尚文化，滿足著游客的旅游體驗感，尤其是在“為一道美食遠赴一座城”的年輕群體那里，黃山旅游會因此而回“味”無窮。

從一枝獨秀 到百花齊放

鳳霞桃花雞、祖源貓耳朵、團結(jié)漁亭糕、祁遇十八香、碣石苞蘆粿、猴魁茶葉蛋、新安肉絲糕、王村頂市酥……去年底以來，為深入挖掘徽州豐富的美食資源，黃山市推出“徽州味 賽村碗”美食活動，原本并不為人所熟知的黃山美食紛紛“上桌”，令市民和游客垂涎三尺?！巴搿崩锏拿朗尘哂袧鉂獾臒熁饸?，產(chǎn)生了一批內(nèi)容緊扣特色美食、風土人情、旅游業(yè)態(tài)，畫面沖擊力強，兼顧網(wǎng)言網(wǎng)語，適宜新媒體傳播的短視頻。休寧縣榆村鄉(xiāng)粉絲宴、巖前村竹蓀和歙縣王村頂市酥的小視頻，點贊量均突破1萬。榆村鄉(xiāng)嶺腳農(nóng)家樂的招牌粉絲宴在春節(jié)期間全部滿客，歙縣王村鎮(zhèn)頂市酥合計銷售10余萬公斤，銷售額突破300萬元。

黃山得天獨厚的生態(tài)環(huán)境，造就了蘊含山水之靈的天然食材。黃山美食除了碗里的，還有樹上的。五里桃子、三潭枇杷、上豐雪梨、雞公尖柿子、富岱楊梅、三口蜜橘、黟縣香榧、三陽核桃等黃山當?shù)厮?、干果少說也有上百種之多。這些樹上的美食加持著鄉(xiāng)村旅游的同時，也成為鄉(xiāng)村振興重要的產(chǎn)業(yè)突破口。

黃山美食正成為黃山旅游新的因子，推動黃山農(nóng)文旅、商文旅、康文旅的深度融合發(fā)展。截至目前，全市共有176個鄉(xiāng)村微景區(qū)，3200余家徽州美宿，百佳鄉(xiāng)村書屋、咖啡屋，3700余處鄉(xiāng)村旅游業(yè)態(tài)以及年均百余場鄉(xiāng)村文旅活動，遍地都是煙火氣，黃山美食和休閑度假、農(nóng)事體驗、研學修學、戶外徒步、生態(tài)康養(yǎng)一起，滿足著游客對美好生活的向往，也帶動了村民增收致富。

市委組織部相關(guān)負責人表示，下一步黃山市將繼續(xù)依托“徽州味 賽村碗”這一載體，深入挖掘土特產(chǎn)所承載的歷史文化內(nèi)涵與傳統(tǒng)手工技藝，與鄉(xiāng)村旅游、休閑農(nóng)業(yè)等產(chǎn)業(yè)形態(tài)緊密結(jié)合，營造富有文化底蘊的農(nóng)事體驗場景，將其打造成為集中展示黃山地道美食文化和優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的綜合性平臺。

從養(yǎng)在深閨 到香飄四方

美食歷來是旅游的一張亮麗名片，當美食與旅游碰撞出燦爛的火花，黃山也自然而然地找到了徽菜發(fā)展的“密碼”。

今年春節(jié)期間，黃山臭鱖魚香飄千里外。

“春節(jié)假期，臭鱖魚供不應(yīng)求，全店售賣真空包裝臭鱖魚上萬條?！蓖拖辖中绿K老徽館總經(jīng)理路志謙對記者說，“臭鱖魚現(xiàn)在是徽州頭牌菜，越來越受顧客的青睞?！?/p>

臭鱖魚行銷市內(nèi)市外。在安慶市四牌樓老街，新蘇老徽館安慶店如今經(jīng)常有市民排起長隊，為的只是嘗一嘗“臭名遠揚”的徽州臭鱖魚。

體驗美食文化、追求異地美食已然成為人民對美好生活向往的根本所在之一，美食旅游正成為人們慣常的生活方式。在北京、上海、寧波、合肥等地的徽商故里店，臭鱖魚作為黃山最具熱門的特色菜，受到顧客熱捧。

坐落于上海市黃浦區(qū)中華路1409號的上海大富貴酒樓，距今已有140多年歷史，是上海歷史最悠久的中華老字號徽幫菜館，目前擁有近50家門店。這家酒樓既傳承徽菜傳統(tǒng)，也保持創(chuàng)新。為了適應(yīng)現(xiàn)代人營養(yǎng)健康需求，酒店嘗試半發(fā)酵制作工藝，讓臭鱖魚上了桌面保留了特有味道，吃得又很健康，引領(lǐng)徽菜飄香國際大都市。

一條臭鱖魚的香飄四方，帶動了臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。全市目前有較大規(guī)模臭鱖魚加工企業(yè)37家，加工作坊120余家。加工量近5.5萬噸，銷售額突破50億元，占全國市場份額75%。黃山已成為全國最大的臭鱖魚加工和流通集散地。本地經(jīng)營臭鱖魚的餐館1000余家，帶動就業(yè)3萬余人；以臭鱖魚為代表的徽菜產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值突破200億元，全國各地經(jīng)營臭鱖魚的餐館超1萬家。以徽商故里為例，目前在全國共有37家門店，分布在北京、上海、浙江、天津和山東等地，引領(lǐng)徽菜飄香全國、走向世界。

記者手記

旅行六要素，“食”位居旅游六要素之首。據(jù)世界美食旅游協(xié)會（WFTA）估計，高達81%的國際旅行者希望能夠了解當?shù)孛朗场Ｋ麄冊敢庠诼眯兄袑㈩A(yù)算的25%—35%用于飲食相關(guān)費用。應(yīng)該說，美食體驗已經(jīng)不僅僅是滿足旅行者的溫飽，而是逐步成為旅游的主要動機之一，是滿足人民美好生活新需求的重要載體，并對游客選擇目的地意向產(chǎn)生重要影響。

黃山學院旅游學院黨委書記、院長、教授金聲瑯認為，徽菜是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化和徽文化的重要組成部分，也是講好大黃山故事的重要載體。在黃山這個徽菜的發(fā)源地和核心區(qū)域，徽菜成為游客感知徽文化的重要途徑，代表的是黃山這座城市最真實的煙火氣息。我們可以從三個方面利用美食塑造黃山獨特的旅游品牌：一是深入挖掘黃山美食文化資源，構(gòu)建黃山美食文化基因數(shù)據(jù)庫，系統(tǒng)挖掘與梳理徽菜美食文化相關(guān)的食材、習俗、器皿、背后歷史故事等，在此基礎(chǔ)上，編制“黃山美食在線地圖”“黃山美食文化故事庫”等。二是推動黃山美食文化與其他優(yōu)秀傳統(tǒng)文化深度融合。通過與黃梅戲、中醫(yī)藥等非遺文化融合，進一步提高徽菜文化活力，如中國徽菜博物館通過引入黃梅戲表演，受到了消費者尤其是年輕人的喜愛。三是推動美食旅游與研學、康養(yǎng)、鄉(xiāng)村旅游等業(yè)態(tài)融合，在三區(qū)四縣開發(fā)不同專題的美食旅游線路，如徽州長桌宴、文房四寶宴、八大碗宴席等，實現(xiàn)美食旅游特色化、差異化和品牌化發(fā)展。