作為中國徽菜之鄉(xiāng)，黃山市錨定徽菜產(chǎn)業(yè)“雙百億”和“徽廚創(chuàng)業(yè)·徽名遠(yuǎn)揚(yáng)”工程建設(shè)目標(biāo)，扎實(shí)推進(jìn)“新徽菜·名徽廚”暖民心行動——
8月20日，作為徽菜文化代表之一的“徽商故里”在廬江開設(shè)的水西門店正式開業(yè)，成為廬江餐飲文化的新地標(biāo)，這也是徽商故里集團(tuán)在合肥開設(shè)的第4家門店。至此，“徽商故里”全國在建和運(yùn)營的門店突破20家。
“徽商故里”是黃山旅游集團(tuán)旗下的知名徽菜餐飲品牌，其門店不斷拓展的背后，折射的是黃山市不斷做大做強(qiáng)徽菜產(chǎn)業(yè)版圖的壯志雄心。
近年來，作為中國徽菜之鄉(xiāng)的黃山市，錨定徽菜產(chǎn)業(yè)“雙百億”和“徽廚創(chuàng)業(yè)·徽名遠(yuǎn)揚(yáng)”工程建設(shè)目標(biāo)，扎實(shí)推進(jìn)“新徽菜·名徽廚”暖民心行動，積極探索三次產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量協(xié)同發(fā)展路徑，著力打造以徽菜好物為代表的美食之都，“烹”出人民群眾舌尖上的幸福。
產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)得天獨(dú)厚
黃山，山與城同名，既鐘靈毓秀，也活色生香。美麗的風(fēng)景、厚重的文化讓中外游客紛至沓來，豐富的物產(chǎn)、傳統(tǒng)的美食又讓他們流連忘返。
這里有良好的生態(tài)環(huán)境，更有新鮮地道的食材。黃山是長三角綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)的重要基地之一，茶葉、貢菊、中藥材、干鮮果、泉水魚、皖南花豬等特色農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)有盡有，是發(fā)展徽菜產(chǎn)業(yè)的天然“菜籃子”。
這里人才輩出，更有享譽(yù)全國的徽菜名廚。去年，徽菜烹飪技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。目前，黃山有1萬多名從業(yè)人員在全國各地的徽菜餐飲企業(yè)任職，其中1000多人擔(dān)任廚師長。
這里有源遠(yuǎn)流長的文化，更有名揚(yáng)中外的美食。黃山是徽文化的發(fā)祥地，徽菜作為中國八大菜系之一，植根于“儒風(fēng)獨(dú)茂”的古徽州，幾乎每道菜中，都有一段飽含鄉(xiāng)土情懷的文化故事，成為中華飲食文化一顆璀璨的明珠。黃山也是新安醫(yī)學(xué)的發(fā)祥地，徽菜繼承了藥食同源的傳統(tǒng)，以食養(yǎng)生，又不同于純粹的“藥膳”。
目前，黃山市先后發(fā)布了徽州臭鱖魚、中和湯等24項(xiàng)徽菜安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新發(fā)布皖南花豬、泉水魚2項(xiàng)徽菜食材標(biāo)準(zhǔn)，建立了包括食材構(gòu)成、工藝流程、文化故事等為內(nèi)容的75道徽州美食數(shù)據(jù)庫，為徽菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品質(zhì)化、數(shù)字化發(fā)展奠定重要基礎(chǔ)。
三產(chǎn)融合空間廣闊
一根名叫“餐飲”的藤蔓上，總能開出五彩繽紛的花朵。與其他產(chǎn)業(yè)相比，餐飲產(chǎn)業(yè)兼具商品和消費(fèi)屬性，天然擁有鏈接三次產(chǎn)業(yè)的廣闊空間。
燒餅是黃山的特色傳統(tǒng)小吃。剛出爐的黃山燒餅色澤金黃、形似蟹殼，吃起來酥脆爽口、油而不膩。據(jù)史料記載，燒餅因個頭小、攜帶方便，且烘烤時間長、不易變質(zhì)，是當(dāng)年徽州人外出經(jīng)商途中必備的口糧。
隨著黃山旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，加上網(wǎng)上銷售的加持，黃山燒餅的知名度和銷售量逐年走高，年產(chǎn)值超過10億元。但目前作為黃山燒餅重要原料的梅干菜，主要來自浙江等地。對此，不少商戶呼吁，如果采用黃山本地生產(chǎn)的梅干菜制作黃山燒餅，不僅能夠節(jié)省物流成本，還能促進(jìn)一產(chǎn)種植，帶動本地群眾致富。
黃山市實(shí)施徽菜產(chǎn)業(yè) “雙百億”工程，即到今年年底，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)收入和徽菜食材銷售收入分別突破100億元的目標(biāo)。這是黃山市倒逼徽菜產(chǎn)業(yè)調(diào)整的破局之策，也是推動徽菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展之舉。
按照規(guī)劃，黃山市將圍繞徽菜特色食材，建設(shè)命名一批市級徽菜特色食材生產(chǎn)基地，同時鼓勵引導(dǎo)有條件的企業(yè)利用“基地+物流+配餐中心”的供應(yīng)鏈及食材加工優(yōu)勢，建設(shè) “徽菜中央廚房”，推動徽菜供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化發(fā)展。
以徽州臭鱖魚為例，黃山現(xiàn)有生產(chǎn)企業(yè)近50家，經(jīng)銷商500多家，年產(chǎn)值約40億元，帶動5萬余人就業(yè)。今年初，安徽新華發(fā)行集團(tuán)與黃山徽三農(nóng)產(chǎn)品公司共同成立皖新徽三公司，以工業(yè)化思維、定制化開發(fā)為抓手，結(jié)合觀光、研學(xué)等業(yè)態(tài)，打造黃山臭鱖魚美食文化體驗(yàn)及旅游的標(biāo)桿基地。一個徽菜品牌串起一條產(chǎn)業(yè)鏈條，崛起一個支柱產(chǎn)業(yè)。
人才勢能不斷集聚
一名徽廚，就是一個流動的廚房。一萬名徽廚走出去，就是徽菜產(chǎn)業(yè)在全國乃至國際落地生根的最大勢能。
去年，黃山市出臺“徽廚創(chuàng)業(yè)·徽名遠(yuǎn)揚(yáng)”工程實(shí)施方案，提出建立名特小吃產(chǎn)業(yè)“一縣一品牌、一店一特色、一人一絕活”的餐飲行業(yè)新格局。
今年6月16日，在黃山市委市政府召開的文化和旅游行業(yè)專題“新安茶會”上，與會代表建議成立徽廚學(xué)院，培養(yǎng)更多更好的徽菜人才和徽菜名廚。
時隔4天，在校地雙方的共同推動下，黃山市徽廚學(xué)院在黃山職業(yè)教育集團(tuán)揭牌，下設(shè)徽菜大師工作室、徽菜文化研究院、徽菜賽訓(xùn)基地和培訓(xùn)中心，構(gòu)建了徽菜現(xiàn)代學(xué)徒制與“師帶徒”傳統(tǒng)模式相耦合的現(xiàn)代學(xué)徒制管理體系。同一天，黃山市全面啟動首批12個徽廚定點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)師資培訓(xùn)，首次設(shè)立10個徽廚技能大師工作室，力爭通過機(jī)構(gòu)培訓(xùn)、跟班學(xué)習(xí)、崗位提升等方式，年內(nèi)培養(yǎng)高級工以上徽菜師傅1000人以上。
今年以來，黃山市結(jié)合實(shí)施“新徽菜·名徽廚”暖民心行動，將投入近千萬元，擬建成30個“徽廚”技能大師工作室，打造20個市級以上特色美食村，支持徽菜師傅創(chuàng)業(yè)和帶動徽菜等餐飲企業(yè)就業(yè)6000人。力爭到2025年，各地開展徽菜師傅技能培訓(xùn)不少于7萬人次，新增徽菜師傅不少于5萬人，支持徽菜師傅創(chuàng)業(yè)及帶動徽菜等餐飲企業(yè)就業(yè)20萬人。
創(chuàng)意創(chuàng)新正當(dāng)其時
“煙火氣”十足的徽菜，不但是傳播徽州文化的媒介，也是吸引游客尋味黃山的名片。
如何打造為一道美食赴一座城的萬有引力?當(dāng)前，黃山市加快創(chuàng)意創(chuàng)新引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，積極探索做大做強(qiáng)徽菜產(chǎn)業(yè)的特色路徑。
一桌徽菜色香兼?zhèn)?，加之桌上“云海涌動”，這張創(chuàng)意十足的“云海餐桌”，帶給食客宛如身臨黃山之巔的別樣體驗(yàn)。這是今年初在“皖美好味道·徽菜美食嘉年華”的活動現(xiàn)場讓人過目難忘的一幕，吸引了眾多美食博主和青年食客駐足體驗(yàn)、拍照打卡。
7月14日，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目(徽菜)安徽代表性傳承人張根東，在黃山發(fā)布了“新徽州十八碗”創(chuàng)新菜品，將徽州特色山珍同海鮮結(jié)合起來，菜品層次更加豐富，著色也更鮮艷。
今年以來，黃山市一些餐飲企業(yè)的徽廚團(tuán)隊(duì)，還根據(jù)時令節(jié)氣特點(diǎn)，推出“春山可望”“荷云夏凈”等季節(jié)專宴，以滿足廣大食客“食當(dāng)季”的健康需求，贏得了市場好評。
除菜品創(chuàng)新之外，黃山市還在積極探索徽菜營銷上的新玩法。
6月27日，黃山市商務(wù)局、餓了么與黃山旅游集團(tuán)聯(lián)合推出首款徽菜主題數(shù)字藏品“安徽臭鱖魚”，將徽州美食文化通過數(shù)字技術(shù)進(jìn)行展現(xiàn)，提高食客的互動參與感。
7月初，萬人自駕黟縣首發(fā)暨“徽菜行天下”活動啟動儀式在西遞舉辦。該活動以風(fēng)景道為串聯(lián)，邀請游客品嘗徽派美食，既為自駕游客提供了前所未有的旅游體驗(yàn)，也提升了徽菜的知名度和美譽(yù)度。
