做年糕，熬紅糖，曬垂面……冬日里，臺州眾多用傳統(tǒng)技藝做成的食品，眼下，正進入制作的旺季。

　　柔韌潤滑的垂面，剛開始大量生產(chǎn)

　　細如絲，白如玉，入口滑糯，香味純正，傳統(tǒng)手工垂面深受臺州人的喜愛。

　　在面粉里加食鹽，是垂面制作的秘方。食鹽作用不在調(diào)味，而是為了讓面條更有韌性。一年中，只有等到天冷了，垂面才能開始制作，否則，做出來的垂面失去柔韌或味道太咸。

　　做垂面的地方，主要集中在臺州的天臺、臨海、三門。其中，大石垂面、靈溪垂面等聲名在外，常常是供不應求。 據(jù)悉，2016年，“大石垂面”還正式被國家工商總局核準注冊，成為臨海市首個集體商標。46家專業(yè)合作社作為集體商標的成員，開始抱團經(jīng)營。

　　“做垂面全靠手工制作，需要13道工序，每個時間段，都有固定的制作環(huán)節(jié)。”臨海市河頭三姑垂面合作社理事長陳含義說，眼下正是垂面大量制作的時候，在當?shù)?，一個婦女每天能制作50斤面，家家戶戶都是開足馬力，日夜趕工。

　　相較于菜場里10元左右一斤的垂面，大石垂面的價格要稍微高些。

　　“今年垂面的價格要比去年貴了一些，主要是因為人工錢漲得厲害，作為主要原料的小麥，去年1.8元一斤，今年要兩塊多。去年，一箱6斤的垂面賣75元，今年要賣85元。”陳含義說，合作社的垂面，都是用農(nóng)戶自家的小麥做的，麥香味更濃。

　　和往年比，今年垂面的銷售開始走向線上。“目前，我們通過微商和淘寶賣面，網(wǎng)絡銷售量接近總量的三分之一。”陳含義說。

　　眼下，正是做紅糖最忙的時候

　　對于臺州人來說，紅糖是家里必備的。平常喝可以益氣補血、健脾暖胃、活血化淤，過年時，還可以用來泡茶招待客人。

　　11月22日，小雪，臺州各個制糖作坊，陸續(xù)開始作業(yè)。以制作紅糖出名的黃巖頭陀、澄江，溫嶺塢根、臨海大田等地，空氣里似乎都帶著一絲甜味。

　　記者了解到，今年紅糖價格和去年差不多，每斤20元左右，部分高端精裝產(chǎn)品，價格超50元一斤。

　　昨天下午，在黃巖頭陀雙楠紅糖合作社，工人們正忙著壓榨甘蔗汁、熬煎糖漿。11個碩大的鐵鍋一字排開，榨好的甘蔗汁，變成了濃稠的紅糖漿。運用古法手工做紅糖，要經(jīng)過清洗、榨汁、過濾、燒開、熬制、冷卻、磨糖等多道復雜的工序，每個環(huán)節(jié)都十分講究。

　　“黃巖紅糖制作歷史悠久，做出來的紅糖質地松軟，形似細沙，純潔少渣，鮮甜略帶清香，非常受消費者的喜歡。”合作社負責人蔡錫華說，合作社每年都是在小雪前幾天開工的，眼下，正是出糖最好的時候，也是他們最忙的時候。“因為供不應求，合作社里20多位工人分成了兩班，日夜在趕工。”

　　而近年來，臺州紅糖制作也從小作坊制作開始走上了產(chǎn)業(yè)升級之路。以黃巖雙楠紅糖專業(yè)合作社為例，今年4月，合作社取得了“SC”食品生產(chǎn)許可證，這是全省的首張古法紅糖食品生產(chǎn)許可證。組建合作社、紅糖制作技藝標準化建設，品牌的設計和推廣、發(fā)展紅糖周邊產(chǎn)品、開展線上銷售……可以說，臺州紅糖產(chǎn)業(yè)在升級的路上越走越遠。

　　做年糕，還要等到農(nóng)歷冬月中旬

　　臺州人過年，家家戶戶都會備些年糕，寓意年年高。

　　小時候，做年糕都是手工活。過了冬至，主婦們就開始將粳米在冷水里泡幾天，然后曬干碾出米粉，再捶打米粉來做年糕。如今，做糕大多是機器來代勞了。

　　剛出爐的年糕，軟糯中帶點甜，蘸點紅糖，特別好吃。大人們會一邊做年糕，一邊將“年糕頭”扯下來，分給圍著等待的孩子們，討個“節(jié)節(jié)高、爭上游”的好口彩。

　　采訪中，記者隨機聯(lián)系了10個臺州制作年糕的作坊，結果有3個已經(jīng)不再做這行了。問及原因，大多是臺州人現(xiàn)在去菜場超市，隨時都能買到新鮮的年糕。這幾年，送米去作坊里集中做年糕的人逐漸減少。小作坊的生意，并不好做。

　　“十年前，大家做年糕都是幾百斤起的，這幾年，一戶人家做一百斤年糕，已經(jīng)是很多的了，大部分都只做四五十斤。有很多是在外地做生意的人，過年回家做了年糕，再帶到外地。”天臺玉泉年糕廠負責人王蘇芬說，送米來做年糕的，大多是中老年人，做糕的時間，每年都從農(nóng)歷十一月中旬開始，持續(xù)一個月。

　　由于人工費年年在漲，做年糕的價格也一直在漲價。“去年，我們這邊送100斤米來做年糕，價格是80元，今年會適當漲一些。”王蘇芬說。