春節(jié)將至，最近年味兒最重的就是家家戶戶曬制的臘雞臘肉臘香腸了。港城一直有過年制作傳統(tǒng)腌制品的風(fēng)俗，不僅自己做著吃，請(qǐng)客送禮拿份自做的腌制品也是不錯(cuò)的選擇。
專家提醒，腌制食品中含有亞硝酸鹽，其含量會(huì)隨著時(shí)間延長(zhǎng)而降低，建議自制腌菜最少2個(gè)星期后再吃。此外，一些商販為了降低成本，將工業(yè)鹽用于腌制食品流往百姓餐桌，讓人防不勝防，市民需當(dāng)心。
腌制品備受港城人青睞
1月25日上午，記者在連云港市蒼梧生活廣場(chǎng)走訪，看到不少市民購買白菜、蘿卜回家腌制。一位商販師傅說，臨近年關(guān)，白菜、蘿卜、雪里蕻這些能腌制的菜都很好賣，一天能批發(fā)幾百斤。
一些攤位前，圍著不少買魚和豬肉的市民，魚攤攤主忙著去鱗、剖膛，肉攤的攤主則忙著幫顧客挑選灌香腸、腌臘肉的“原材料”。
“快過年了，每年兒子、女兒家的香腸、臘肉都是我在幫他們腌，今年也不例外，現(xiàn)在正是腌魚肉的時(shí)候，天冷，買來魚肉，小的腌制兩天，大的腌制三四天，再挑些好天氣晾曬就可以了?！笔忻穹酱髬尭嬖V記者。
“雖然現(xiàn)在市面上有已經(jīng)制作好的腌制品，但我還是選擇自己動(dòng)手，這樣放心一點(diǎn)，畢竟制作過程都是自己掌控的，比買的要干凈，還很劃算呢。”另一名正在挑選豬肉的市民董先生坦言。
不少私鹽在市面上流通
隨后，記者來到極美苑菜市場(chǎng)、藝北菜市場(chǎng)走訪，只見不少經(jīng)營(yíng)腌制品批發(fā)的商鋪緊挨著，在門前的空地上，一些工人正在現(xiàn)場(chǎng)加工分裝腌好的食品。
記者走進(jìn)其中一家腌制品批發(fā)店，在店鋪的一個(gè)角落，看到一編織袋已經(jīng)開封的鹽，上面標(biāo)有“REFINED SALT”(精制鹽)字樣，但沒有食用鹽的標(biāo)志，也沒有任何商標(biāo)、廠址等信息。店主見記者注意這袋鹽，神情有些緊張。他表示，感覺不夠咸時(shí)就多加一點(diǎn)編織袋里的鹽，這種鹽在不少市場(chǎng)都有銷售，絕對(duì)沒有問題。
隨后，記者又走訪了幾家商鋪，發(fā)現(xiàn)大部分店鋪使用的是正規(guī)生產(chǎn)的食用小包裝鹽，但也有少數(shù)使用的鹽是用塑料袋裝著的，袋上沒有商標(biāo)、廠址等信息，不知道產(chǎn)品質(zhì)量是否合格。記者仔細(xì)詢問，店主們也不做回應(yīng)，只是表示，“鹽沒有問題。”
當(dāng)心“毒鹽”入侵腌制品
業(yè)內(nèi)人士李先生介紹，眼下正是腌制咸貨臘味的時(shí)節(jié)，不少私鹽販子往往瞅準(zhǔn)市民腌制食品的高峰期，進(jìn)行違法販賣私鹽活動(dòng)。他們常常把工業(yè)鹽、劣質(zhì)鹽等偽裝成其他物品，從外包裝上看是玉米淀粉、超級(jí)面粉、餃皮粉、復(fù)合肥料等，賣給小食品加工戶用來腌制咸菜和加工食品，也有的直接送到農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)戶家中。
“食用鹽是較純凈的氯化鈉，工業(yè)用鹽中除含有氯化鈉之外，還含有亞硝酸鈉和重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)，由于工業(yè)鹽和食用鹽從外觀上看極為相似，一般的消費(fèi)者憑肉眼很難辨別。”李先生說道。
他提供了一個(gè)辨別小妙招：因?yàn)槭秤名}含碘，質(zhì)白，呈細(xì)沙狀，水分極少，用手揉捏時(shí)不會(huì)有凝結(jié)感，而工業(yè)用鹽不含碘，色澤灰暗，外形多為顆粒狀，水分含量大，因含有亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色。
食用腌制品不當(dāng)易中毒
市第二人民醫(yī)院的醫(yī)生張?zhí)K波提醒，對(duì)于熱衷腌制食品的人們來說，腌制食品雖然美味，但也要盡量控制食用次數(shù)，特別是老人和小孩要少吃為宜。
腌制蔬菜時(shí)，細(xì)胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時(shí)菜葉上附著的一些細(xì)菌也有類似的作用。不過隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐步降低。
張?zhí)K波介紹，腌白菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4-5天已是最大值。所以，腌菜頭一兩周是“高危期”，20-30天后含量很低。對(duì)于自制的腌菜，大家食用不要心急，至少也要堅(jiān)持兩星期后再吃。
另外，還有一些辦法可以減少腌菜中的亞硝酸鹽，如用水浸泡。因?yàn)閬喯跛猁}是易溶于水的，用溫水或者多次換水都能更好地去除它，當(dāng)然這樣做可能會(huì)損失一部分“風(fēng)味”。(記者 李國(guó)瑞)
