春節(jié)將至，最近年味兒最重的就是家家戶戶曬制的臘雞臘肉臘香腸了。港城一直有過年制作傳統(tǒng)腌制品的風(fēng)俗，不僅自己做著吃，請客送禮拿份自做的腌制品也是不錯的選擇。

　　專家提醒，腌制食品中含有亞硝酸鹽，其含量會隨著時間延長而降低，建議自制腌菜最少2個星期后再吃。此外，一些商販為了降低成本，將工業(yè)鹽用于腌制食品流往百姓餐桌，讓人防不勝防，市民需當(dāng)心。

　　腌制品備受港城人青睞

　　1月25日上午，記者在連云港市蒼梧生活廣場走訪，看到不少市民購買白菜、蘿卜回家腌制。一位商販師傅說，臨近年關(guān)，白菜、蘿卜、雪里蕻這些能腌制的菜都很好賣，一天能批發(fā)幾百斤。

　　一些攤位前，圍著不少買魚和豬肉的市民，魚攤攤主忙著去鱗、剖膛，肉攤的攤主則忙著幫顧客挑選灌香腸、腌臘肉的“原材料”。

　　“快過年了，每年兒子、女兒家的香腸、臘肉都是我在幫他們腌，今年也不例外，現(xiàn)在正是腌魚肉的時候，天冷，買來魚肉，小的腌制兩天，大的腌制三四天，再挑些好天氣晾曬就可以了。”市民方大媽告訴記者。

　　“雖然現(xiàn)在市面上有已經(jīng)制作好的腌制品，但我還是選擇自己動手，這樣放心一點，畢竟制作過程都是自己掌控的，比買的要干凈，還很劃算呢?！绷硪幻谔暨x豬肉的市民董先生坦言。

　　不少私鹽在市面上流通

　　隨后，記者來到極美苑菜市場、藝北菜市場走訪，只見不少經(jīng)營腌制品批發(fā)的商鋪緊挨著，在門前的空地上，一些工人正在現(xiàn)場加工分裝腌好的食品。

　　記者走進(jìn)其中一家腌制品批發(fā)店，在店鋪的一個角落，看到一編織袋已經(jīng)開封的鹽，上面標(biāo)有“REFINED SALT”(精制鹽)字樣，但沒有食用鹽的標(biāo)志，也沒有任何商標(biāo)、廠址等信息。店主見記者注意這袋鹽，神情有些緊張。他表示，感覺不夠咸時就多加一點編織袋里的鹽，這種鹽在不少市場都有銷售，絕對沒有問題。

　　隨后，記者又走訪了幾家商鋪，發(fā)現(xiàn)大部分店鋪使用的是正規(guī)生產(chǎn)的食用小包裝鹽，但也有少數(shù)使用的鹽是用塑料袋裝著的，袋上沒有商標(biāo)、廠址等信息，不知道產(chǎn)品質(zhì)量是否合格。記者仔細(xì)詢問，店主們也不做回應(yīng)，只是表示，“鹽沒有問題?！?/p>

　　當(dāng)心“毒鹽”入侵腌制品

　　業(yè)內(nèi)人士李先生介紹，眼下正是腌制咸貨臘味的時節(jié)，不少私鹽販子往往瞅準(zhǔn)市民腌制食品的高峰期，進(jìn)行違法販賣私鹽活動。他們常常把工業(yè)鹽、劣質(zhì)鹽等偽裝成其他物品，從外包裝上看是玉米淀粉、超級面粉、餃皮粉、復(fù)合肥料等，賣給小食品加工戶用來腌制咸菜和加工食品，也有的直接送到農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)戶家中。

　　“食用鹽是較純凈的氯化鈉，工業(yè)用鹽中除含有氯化鈉之外，還含有亞硝酸鈉和重金屬等對人體有害的物質(zhì)，由于工業(yè)鹽和食用鹽從外觀上看極為相似，一般的消費者憑肉眼很難辨別?！崩钕壬f道。

　　他提供了一個辨別小妙招：因為食用鹽含碘，質(zhì)白，呈細(xì)沙狀，水分極少，用手揉捏時不會有凝結(jié)感，而工業(yè)用鹽不含碘，色澤灰暗，外形多為顆粒狀，水分含量大，因含有亞硝酸鈉也可能微顯淡黃色。

　　食用腌制品不當(dāng)易中毒

　　市第二人民醫(yī)院的醫(yī)生張?zhí)K波提醒，對于熱衷腌制食品的人們來說，腌制食品雖然美味，但也要盡量控制食用次數(shù)，特別是老人和小孩要少吃為宜。

　　腌制蔬菜時，細(xì)胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些細(xì)菌也有類似的作用。不過隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低。

　　張?zhí)K波介紹，腌白菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4-5天已是最大值。所以，腌菜頭一兩周是“高危期”，20-30天后含量很低。對于自制的腌菜，大家食用不要心急，至少也要堅持兩星期后再吃。

　　另外，還有一些辦法可以減少腌菜中的亞硝酸鹽，如用水浸泡。因為亞硝酸鹽是易溶于水的，用溫水或者多次換水都能更好地去除它，當(dāng)然這樣做可能會損失一部分“風(fēng)味”。(記者 李國瑞)