國慶假期，家人朋友難得一聚，總少不了在吃上花點(diǎn)心思。甜糯的藕、肥美的蟹、時令的蔬菜……豐盛的大餐讓假日更加有滋有味。
最是煙火慰平生。一個“吃”字，看似事小，卻不容小覷——它是日常生活的必需，是拉動消費(fèi)的重要行業(yè)，內(nèi)含著文化傳承，更可以成為“城市名片”。瞄準(zhǔn)美食經(jīng)濟(jì)，浙江正拉開“陣勢”。
衢州吃辣了得，打出“辣經(jīng)濟(jì)”品牌，今年7月開出一條匯集全國經(jīng)典辣味的美食街；萬物可“醉”的紹興菜，依靠黃酒布丁、熟醉蟹等爆款，吸引了一大批年輕食客；“鮮”氣飄飄的臺州菜，加快“走出去”步伐，逐步在北京、上海、杭州等城市打開局面……
國慶節(jié)前夕，《浙江省商務(wù)廳等16部門關(guān)于促進(jìn)浙江省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見》出臺。不久前，省文化廣電和旅游廳等10部門印發(fā)《關(guān)于打造“味美浙江·百縣千碗”工程升級版的實(shí)施意見(2024-2026年)》，提出努力建設(shè)全國美食文化高地。
經(jīng)濟(jì)大省看重“吃”，背后有何考量?讓浙菜香飄全國，還需加點(diǎn)什么“料”?
百縣千碗，各領(lǐng)風(fēng)騷
“秋天到，貼秋膘!”9月中旬，在杭州舉辦的“味美浙江·百縣千碗”進(jìn)社區(qū)中秋美食市集上人潮涌動。
攤位上，擺放著來自各地的特色風(fēng)味：寧波的蜜楊梅、年糕胖，麗水的鹵麻鴨、高山油燜筍，紹興的西子團(tuán)圓餅……琳瑯滿目的浙菜，挑動人們的味蕾。
“帶一個胃根本不夠用!”“誰說浙江是美食荒漠?明明是綠洲啊!”市民、游客紛紛感嘆。
川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫。長期以來，浙菜雖為八大菜系之一，卻給人標(biāo)識性不強(qiáng)、特色不鮮明等印象。
“浙江菜系流派眾多，既有杭幫菜、甬菜、甌菜、越菜等傳統(tǒng)菜系，也有如今聲名鵲起的臺州菜、衢州菜等。一方水土孕育一方傳統(tǒng)，浙江有的地方依山，有的地方傍海，不同的物產(chǎn)、口味、烹調(diào)技法等孕育出不同特色，這也使浙菜很難擁有統(tǒng)一的風(fēng)味?！闭憬糜温殬I(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長金曉陽說，此外，浙菜口味注重清鮮脆嫩，菜品形態(tài)清雅秀麗，相比濃墨重彩的川湘菜，淡雅如斯的浙菜也較難在第一時間吸引食客的目光。
比如臺州，漁民做菜無需過多技巧，滾水清煮，適當(dāng)加上鹽和蔥姜便可出鍋。因此，臺州菜中的海鮮，帶著大海的清新自然，肉質(zhì)鮮嫩；再如紹興菜，多用醬料、黃酒，造就了獨(dú)有的糟醉風(fēng)味；湖州的青山秀水間，則誕生了油燜筍、腌篤鮮等山珍美食……
“民以食為天，餐飲業(yè)是惠民生、促消費(fèi)、穩(wěn)就業(yè)的重要領(lǐng)域。近年來隨著消費(fèi)等場景轉(zhuǎn)換，餐飲更成為不少地區(qū)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的新動能?！笔∩虅?wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為了打響浙菜品牌，浙江下了不少功夫。
去年以來，省商務(wù)廳多次組團(tuán)到重慶、西安等地調(diào)研美食，并推出“味美浙江”餐飲消費(fèi)歡樂季系列活動。此外，還從政策端發(fā)力，讓浙菜“破圈”。
“‘味美浙江’餐飲消費(fèi)歡樂季于去年首啟，是近年來省內(nèi)規(guī)模最大的餐飲盛會，也是重要的擴(kuò)消費(fèi)平臺載體?！笔∩虅?wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年首場活動4天內(nèi)就吸引人流超25萬人次，交易金額超1700萬元。
經(jīng)濟(jì)大省為何如此重視“吃”?
對于餐飲收入占社會消費(fèi)品零售總額超過10%的浙江來說，美食一頭連著地域文化、城市印象，一頭撬動消費(fèi)、文旅、就業(yè)等，可以說“一子落而滿盤活”。
2023年浙江實(shí)現(xiàn)餐飲收入3662億元，拉動社會消費(fèi)品零售總額增長1.6個百分點(diǎn)；今年上半年，實(shí)現(xiàn)餐飲收入1900億元，同比增長7.3%，高于社會消費(fèi)品零售總額2.8個百分點(diǎn)。
從全國范圍看，隨著淄博燒烤、天水麻辣燙等相繼出圈，通過美食掀起城市“私域流量”已成為不少地方提振消費(fèi)的一大法寶。浙江各地也紛紛摩拳擦掌，打出一套“舌尖”組合拳。
今年2月，從臺州起家的新榮記，在日本東京開出首家海外分店。社交平臺上，不少華人華僑因品嘗到熟悉的沙蒜豆面、大黃魚而驚嘆連連：“在日本吃到了正宗的家鄉(xiāng)菜!”
“目前，僅在上海扎根的臺州菜餐廳就有1300余家。作為浙江菜系之一，臺州菜能‘走出去’，離不開本身的獨(dú)特風(fēng)味，也與省市對餐飲業(yè)的重視和支持密不可分。”臺州市商務(wù)局副局長董杰介紹。今年，臺州還將深化“世界美食之都”建設(shè)寫入政府工作報告。
不止于此。近日，杭州修訂了《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動》，通過系列獎勵政策扶持杭幫菜企業(yè)，提升杭幫菜品牌；今年，寧波發(fā)布了“寧波菜推廣三年行動計劃”，力爭3年新增100家寧波菜品牌店……浙江各地滿懷雄心，要讓浙菜香飄萬里。
高手過招，巧思創(chuàng)新
“吃”的宇宙里，風(fēng)味舉足輕重。
“今天的年輕人樂于嘗鮮，口味偏好、聚餐形式都有很多變化。如何在保證菜肴色、香、味、形、器一個都不少的前提下，適應(yīng)年輕群體需求和消費(fèi)趨勢，是全新的挑戰(zhàn)?！迸_州市龍宴餐飲管理有限公司董事長王金寶說，考慮到許多人偏愛味道濃烈、口感豐富的食物，近些年臺州菜也在吸收川菜、粵菜、湘菜等菜系做法，比如，出現(xiàn)在各大臺州菜館中的辣子水潺，便融合了經(jīng)典的川菜風(fēng)味。
在這名資深大廚眼里，能夠運(yùn)用巧思研發(fā)出創(chuàng)新菜肴才是真本領(lǐng)。今年，他研發(fā)的一道“雙膏醬墨魚白菜”，將墨魚膏和蝦膏融合熬成醬汁，入口咸鮮嫩香，如同海陸交匯，目前已經(jīng)進(jìn)入門店的熱銷榜。
今天的浙菜，沒有將自己束縛于傳統(tǒng)菜單上。它在不斷練好內(nèi)功的同時適應(yīng)需求、適應(yīng)時代，并努力“摘掉”扣在浙江菜頭上的一系列“偏見標(biāo)簽”。
西湖醋魚，曾在1956年36道杭幫菜評選中位列榜首，也一度是國宴中的重要菜肴。然而，如今打開社交平臺，卻能看到很多網(wǎng)友對這道菜的調(diào)侃。有網(wǎng)友說，一條魚被做成西湖醋魚，真是虧大了。
“事實(shí)上，做西湖醋魚很考驗(yàn)原料和技藝，選魚有講究，殺魚前還要餓養(yǎng)兩天左右。煮魚前要對魚進(jìn)行改刀，讓其各部位成熟度一致，火候還要用‘文武火’?！焙贾葜队^味莊餐飲有限公司行政總廚盛鐘飛表示，作為新一代廚師，他一定要把“老底子”杭幫菜守住。
眼下，一些飯店將西湖醋魚的原料由泥土氣較重的草魚換成開化清水魚，用湖羊醬油、玫瑰米醋、黃酒、白糖等調(diào)出有“蟹肉味”的醋魚汁，以確保口味純正。以知味觀味莊為代表的餐飲企業(yè)還組織了青年廚師訓(xùn)練營，開展經(jīng)典杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。
“此前，有些店食材沒選好，或烹制技藝不到位，就容易‘翻車’。網(wǎng)上吐槽的人多了，會影響游客對杭幫菜的整體印象?！焙贾菔猩虅?wù)局商貿(mào)運(yùn)行處處長丁敏分析。他介紹，杭州最新修訂的《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動》中提出，鼓勵有關(guān)行業(yè)協(xié)會和杭幫菜大師工作室等參與菜系標(biāo)準(zhǔn)制定，以避免“過度自由發(fā)揮”造成口味參差不齊。
除了口味創(chuàng)新，想要提升對年輕群體的吸引力，浙菜還要在環(huán)境、服務(wù)、文化等方面做好文章。
“就‘吃’來說，現(xiàn)在大家普遍比以往更講究，不光要衛(wèi)生、健康、環(huán)保，還要講氛圍感，要讓好服務(wù)配得上好味道?！迸_州市餐飲協(xié)會餐服專委會秘書長羅叢明表示。
“臺州菜餐廳檔次越高，菜品和服務(wù)的投入占比越接近。中上水平的餐廳，比例一般能達(dá)到7∶3甚至6∶4?！绷_叢明直言，這兩年，業(yè)內(nèi)“卷服務(wù)”的意識明顯增強(qiáng)，街店基本5至8年就要更新裝修，服務(wù)也更加個性化、精細(xì)化，還有不少飯店作出規(guī)定，只要有客戶對菜品提出異議，就可以直接退換，以充分保證客戶的就餐體驗(yàn)。
一道美食背后，蘊(yùn)含著一種情懷、一座城市的文化。無論是東北鐵鍋燉的豪爽風(fēng)情，還是廣東“得閑飲茶”的隨意閑適，無不讓當(dāng)?shù)氐奈幕窀Ⅲw、更形象。人文底蘊(yùn)深厚的浙江，也在積極打造本土飲食文化名片。
紹興自古繁榮富庶、人文薈萃。其“臭霉糟醉”的風(fēng)格，是讓不少紹興人上癮的家鄉(xiāng)味。
90后紹興海歸張磊，嘗試將美食和文化融合。2019年，他看準(zhǔn)魯迅筆下的“孔乙己”，申請注冊了“孔乙己酒家”商號。漫步倉橋直街，坐在店內(nèi)品嘗一碟茴香豆、嗦一只黃酒醉蟹，人們仿佛回到了魯迅先生筆下的故鄉(xiāng)。
在湖州，最具地方特色的傳統(tǒng)名菜，擺進(jìn)了酒店餐飲企業(yè)的大堂。走進(jìn)湖州賓館，德清醬羊肉、銀魚絲燉蛋、小西街什錦煲……一道道特色菜肴吸引著游客的目光，成為對外展示美食文化的新窗口。
正如武林高手過招，既重招式又重內(nèi)功。在美食江湖，浙菜也有了自己的“武林秘笈”。
爭當(dāng)頂流，延長鏈條
一座城市，風(fēng)物和美食，日益成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)識。
秋風(fēng)送爽，衢州市柯城區(qū)荷花四路依舊熱辣滾燙。站在路口，陣陣?yán)苯返男料汶S風(fēng)而來，刺激著嗅覺和味蕾。
這里的“長三角第一辣街”今年7月開街。整條辣街上不僅有130多家衢州土菜館，還集結(jié)了川渝麻辣、貴州酸辣、湖南香辣等全國經(jīng)典辣味美食，吸引來了絡(luò)繹不絕的人流。
不過，從全國范圍看，浙江仍缺少像四川麻辣火鍋、淄博燒烤、沙縣小吃等那樣風(fēng)靡全國的“出圈”美食。要讓浙菜征服“全國胃”，還需加點(diǎn)什么“料”?
“對比現(xiàn)在的美食頂流城市，長沙有‘文和友’、重慶有‘洪崖洞’，浙江缺乏像這樣集美食、旅游、文化于一體的綜合場景，來帶動人氣、撬動消費(fèi)。”省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，要突破場景局限，有效延長產(chǎn)業(yè)鏈條。
眼下，打造“可吃、可玩、可打卡”的空間和場景，成為各地發(fā)力的新方向。
衢州試圖聚“辣”制勝，在辣街推出夜游、演藝、非遺、文創(chuàng)、燈光秀等符合年輕人興趣的玩法，以辣味為藤蔓，延伸出更多業(yè)態(tài)場景?！耙环矫嬉揽棵朗潮旧泶蝽懫放?，另一方面，還要有持續(xù)的相關(guān)配套和創(chuàng)新的文旅產(chǎn)品，把流量變‘留量’?！贬橹菔泄╀N社副主任陳晶表示。
國慶期間，臺州舉辦了當(dāng)?shù)亍疤旎ò濉奔墑e的精品美食周活動，截至10月6日吸引了超70萬人次的游客；杭州則直接將今年“味美浙江·食在杭州”餐飲消費(fèi)歡樂季活動搬到室外，市民游客在品嘗各類小吃的同時，還能和“蘇東坡”對一句飛花令，近距離觀賞“宋人四雅”的古裝演繹，全方位體驗(yàn)“一秒入宋”……
除了借鑒網(wǎng)紅城市的“傳播劇本”，浙菜出圈還需要產(chǎn)業(yè)和人才做支撐。
餐飲業(yè)，一頭連著“嘴巴”，一頭還連著“泥巴”。伴隨農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)城、入店、上桌，農(nóng)戶的“錢袋子”鼓起來，老百姓好日子就能“火”起來。
“近幾年，我們打造了農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公共品牌‘三衢味’，開化清水魚是重點(diǎn)產(chǎn)品之一。目前，開化清水魚不僅帶動了從魚塘到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈，還在上海、杭州、寧波等地建起配送中心?！标惥Ы榻B，“三衢味”將當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品銷售從“單打獨(dú)斗”變成“抱團(tuán)發(fā)展”，目前已是衢州綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的象征。
除了好食材，衢州還制定《關(guān)于加快發(fā)展“衢州味道”餐飲區(qū)域共用品牌的實(shí)施意見》，以便建立直觀、統(tǒng)一的衢州美食印象。衢州計劃近期打造以“衢州味道”為招牌的35家餐飲店，依靠統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、地道的廚師和食材，傳播正宗“衢州味”。
一家餐廳，除了廚師、服務(wù)員，還涉及采購、運(yùn)輸、市場營銷、策劃、菜品研發(fā)等多個工種。數(shù)據(jù)顯示，平均每10平方米餐廳營業(yè)面積，就涉及一個就業(yè)崗位。要讓美食經(jīng)濟(jì)具有長久的生命力，“人才引擎”至關(guān)重要。
9月初，剛滿一歲的臺州職業(yè)技術(shù)學(xué)院新榮記學(xué)院迎來了第二屆學(xué)生，共119人。“校企協(xié)同育人是我們最大的特色。今年，我們會邀請新榮記大廚，教學(xué)生制作家燒黃魚、沙蒜豆面、黃金脆帶魚等臺州經(jīng)典菜品?！痹搶W(xué)院直屬黨支部書記、副院長徐俊介紹。目前學(xué)院聘請了9名產(chǎn)業(yè)導(dǎo)師，其中5人來自新榮記餐飲公司。校企合作，目的是打造一支“臺州菜”美食產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍，進(jìn)一步助力地方美食做優(yōu)品質(zhì)、做高品位、走出區(qū)域、走向全球。
深諳美食經(jīng)的浙江，期待著成為下一個美食“頂流”。
