國(guó)慶假期，家人朋友難得一聚，總少不了在吃上花點(diǎn)心思。甜糯的藕、肥美的蟹、時(shí)令的蔬菜……豐盛的大餐讓假日更加有滋有味。

　　最是煙火慰平生。一個(gè)“吃”字，看似事小，卻不容小覷——它是日常生活的必需，是拉動(dòng)消費(fèi)的重要行業(yè)，內(nèi)含著文化傳承，更可以成為“城市名片”。瞄準(zhǔn)美食經(jīng)濟(jì)，浙江正拉開(kāi)“陣勢(shì)”。

　　衢州吃辣了得，打出“辣經(jīng)濟(jì)”品牌，今年7月開(kāi)出一條匯集全國(guó)經(jīng)典辣味的美食街；萬(wàn)物可“醉”的紹興菜，依靠黃酒布丁、熟醉蟹等爆款，吸引了一大批年輕食客；“鮮”氣飄飄的臺(tái)州菜，加快“走出去”步伐，逐步在北京、上海、杭州等城市打開(kāi)局面……

　　國(guó)慶節(jié)前夕，《浙江省商務(wù)廳等16部門關(guān)于促進(jìn)浙江省餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實(shí)施意見(jiàn)》出臺(tái)。不久前，省文化廣電和旅游廳等10部門印發(fā)《關(guān)于打造“味美浙江·百縣千碗”工程升級(jí)版的實(shí)施意見(jiàn)(2024-2026年)》，提出努力建設(shè)全國(guó)美食文化高地。

　　經(jīng)濟(jì)大省看重“吃”，背后有何考量?讓浙菜香飄全國(guó)，還需加點(diǎn)什么“料”?

　　百縣千碗，各領(lǐng)風(fēng)騷

　　“秋天到，貼秋膘!”9月中旬，在杭州舉辦的“味美浙江·百縣千碗”進(jìn)社區(qū)中秋美食市集上人潮涌動(dòng)。

　　攤位上，擺放著來(lái)自各地的特色風(fēng)味：寧波的蜜楊梅、年糕胖，麗水的鹵麻鴨、高山油燜筍，紹興的西子團(tuán)圓餅……琳瑯滿目的浙菜，挑動(dòng)人們的味蕾。

　　“帶一個(gè)胃根本不夠用!”“誰(shuí)說(shuō)浙江是美食荒漠?明明是綠洲啊!”市民、游客紛紛感嘆。

　　川魯粵淮揚(yáng)，閩浙湘本幫。長(zhǎng)期以來(lái)，浙菜雖為八大菜系之一，卻給人標(biāo)識(shí)性不強(qiáng)、特色不鮮明等印象。

　　“浙江菜系流派眾多，既有杭幫菜、甬菜、甌菜、越菜等傳統(tǒng)菜系，也有如今聲名鵲起的臺(tái)州菜、衢州菜等。一方水土孕育一方傳統(tǒng)，浙江有的地方依山，有的地方傍海，不同的物產(chǎn)、口味、烹調(diào)技法等孕育出不同特色，這也使浙菜很難擁有統(tǒng)一的風(fēng)味?！闭憬糜温殬I(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長(zhǎng)金曉陽(yáng)說(shuō)，此外，浙菜口味注重清鮮脆嫩，菜品形態(tài)清雅秀麗，相比濃墨重彩的川湘菜，淡雅如斯的浙菜也較難在第一時(shí)間吸引食客的目光。

　　比如臺(tái)州，漁民做菜無(wú)需過(guò)多技巧，滾水清煮，適當(dāng)加上鹽和蔥姜便可出鍋。因此，臺(tái)州菜中的海鮮，帶著大海的清新自然，肉質(zhì)鮮嫩；再如紹興菜，多用醬料、黃酒，造就了獨(dú)有的糟醉風(fēng)味；湖州的青山秀水間，則誕生了油燜筍、腌篤鮮等山珍美食……

　　“民以食為天，餐飲業(yè)是惠民生、促消費(fèi)、穩(wěn)就業(yè)的重要領(lǐng)域。近年來(lái)隨著消費(fèi)等場(chǎng)景轉(zhuǎn)換，餐飲更成為不少地區(qū)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的新動(dòng)能?！笔∩虅?wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為了打響浙菜品牌，浙江下了不少功夫。

　　去年以來(lái)，省商務(wù)廳多次組團(tuán)到重慶、西安等地調(diào)研美食，并推出“味美浙江”餐飲消費(fèi)歡樂(lè)季系列活動(dòng)。此外，還從政策端發(fā)力，讓浙菜“破圈”。

　　“‘味美浙江’餐飲消費(fèi)歡樂(lè)季于去年首啟，是近年來(lái)省內(nèi)規(guī)模最大的餐飲盛會(huì)，也是重要的擴(kuò)消費(fèi)平臺(tái)載體。”省商務(wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年首場(chǎng)活動(dòng)4天內(nèi)就吸引人流超25萬(wàn)人次，交易金額超1700萬(wàn)元。

　　經(jīng)濟(jì)大省為何如此重視“吃”?

　　對(duì)于餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額超過(guò)10%的浙江來(lái)說(shuō)，美食一頭連著地域文化、城市印象，一頭撬動(dòng)消費(fèi)、文旅、就業(yè)等，可以說(shuō)“一子落而滿盤活”。

　　2023年浙江實(shí)現(xiàn)餐飲收入3662億元，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.6個(gè)百分點(diǎn)；今年上半年，實(shí)現(xiàn)餐飲收入1900億元，同比增長(zhǎng)7.3%，高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額2.8個(gè)百分點(diǎn)。

　　從全國(guó)范圍看，隨著淄博燒烤、天水麻辣燙等相繼出圈，通過(guò)美食掀起城市“私域流量”已成為不少地方提振消費(fèi)的一大法寶。浙江各地也紛紛摩拳擦掌，打出一套“舌尖”組合拳。

　　今年2月，從臺(tái)州起家的新榮記，在日本東京開(kāi)出首家海外分店。社交平臺(tái)上，不少華人華僑因品嘗到熟悉的沙蒜豆面、大黃魚(yú)而驚嘆連連：“在日本吃到了正宗的家鄉(xiāng)菜!”

　　“目前，僅在上海扎根的臺(tái)州菜餐廳就有1300余家。作為浙江菜系之一，臺(tái)州菜能‘走出去’，離不開(kāi)本身的獨(dú)特風(fēng)味，也與省市對(duì)餐飲業(yè)的重視和支持密不可分?！迸_(tái)州市商務(wù)局副局長(zhǎng)董杰介紹。今年，臺(tái)州還將深化“世界美食之都”建設(shè)寫入政府工作報(bào)告。

　　不止于此。近日，杭州修訂了《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)》，通過(guò)系列獎(jiǎng)勵(lì)政策扶持杭幫菜企業(yè)，提升杭幫菜品牌；今年，寧波發(fā)布了“寧波菜推廣三年行動(dòng)計(jì)劃”，力爭(zhēng)3年新增100家寧波菜品牌店……浙江各地滿懷雄心，要讓浙菜香飄萬(wàn)里。

　　高手過(guò)招，巧思創(chuàng)新

　　“吃”的宇宙里，風(fēng)味舉足輕重。

　　“今天的年輕人樂(lè)于嘗鮮，口味偏好、聚餐形式都有很多變化。如何在保證菜肴色、香、味、形、器一個(gè)都不少的前提下，適應(yīng)年輕群體需求和消費(fèi)趨勢(shì)，是全新的挑戰(zhàn)?！迸_(tái)州市龍宴餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)王金寶說(shuō)，考慮到許多人偏愛(ài)味道濃烈、口感豐富的食物，近些年臺(tái)州菜也在吸收川菜、粵菜、湘菜等菜系做法，比如，出現(xiàn)在各大臺(tái)州菜館中的辣子水潺，便融合了經(jīng)典的川菜風(fēng)味。

　　在這名資深大廚眼里，能夠運(yùn)用巧思研發(fā)出創(chuàng)新菜肴才是真本領(lǐng)。今年，他研發(fā)的一道“雙膏醬墨魚(yú)白菜”，將墨魚(yú)膏和蝦膏融合熬成醬汁，入口咸鮮嫩香，如同海陸交匯，目前已經(jīng)進(jìn)入門店的熱銷榜。

　　今天的浙菜，沒(méi)有將自己束縛于傳統(tǒng)菜單上。它在不斷練好內(nèi)功的同時(shí)適應(yīng)需求、適應(yīng)時(shí)代，并努力“摘掉”扣在浙江菜頭上的一系列“偏見(jiàn)標(biāo)簽”。

　　西湖醋魚(yú)，曾在1956年36道杭幫菜評(píng)選中位列榜首，也一度是國(guó)宴中的重要菜肴。然而，如今打開(kāi)社交平臺(tái)，卻能看到很多網(wǎng)友對(duì)這道菜的調(diào)侃。有網(wǎng)友說(shuō)，一條魚(yú)被做成西湖醋魚(yú)，真是虧大了。

　　“事實(shí)上，做西湖醋魚(yú)很考驗(yàn)原料和技藝，選魚(yú)有講究，殺魚(yú)前還要餓養(yǎng)兩天左右。煮魚(yú)前要對(duì)魚(yú)進(jìn)行改刀，讓其各部位成熟度一致，火候還要用‘文武火’?！焙贾葜队^味莊餐飲有限公司行政總廚盛鐘飛表示，作為新一代廚師，他一定要把“老底子”杭幫菜守住。

　　眼下，一些飯店將西湖醋魚(yú)的原料由泥土氣較重的草魚(yú)換成開(kāi)化清水魚(yú)，用湖羊醬油、玫瑰米醋、黃酒、白糖等調(diào)出有“蟹肉味”的醋魚(yú)汁，以確保口味純正。以知味觀味莊為代表的餐飲企業(yè)還組織了青年廚師訓(xùn)練營(yíng)，開(kāi)展經(jīng)典杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。

　　“此前，有些店食材沒(méi)選好，或烹制技藝不到位，就容易‘翻車’。網(wǎng)上吐槽的人多了，會(huì)影響游客對(duì)杭幫菜的整體印象?！焙贾菔猩虅?wù)局商貿(mào)運(yùn)行處處長(zhǎng)丁敏分析。他介紹，杭州最新修訂的《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)》中提出，鼓勵(lì)有關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和杭幫菜大師工作室等參與菜系標(biāo)準(zhǔn)制定，以避免“過(guò)度自由發(fā)揮”造成口味參差不齊。

　　除了口味創(chuàng)新，想要提升對(duì)年輕群體的吸引力，浙菜還要在環(huán)境、服務(wù)、文化等方面做好文章。

　　“就‘吃’來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在大家普遍比以往更講究，不光要衛(wèi)生、健康、環(huán)保，還要講氛圍感，要讓好服務(wù)配得上好味道?！迸_(tái)州市餐飲協(xié)會(huì)餐服專委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)羅叢明表示。

　　“臺(tái)州菜餐廳檔次越高，菜品和服務(wù)的投入占比越接近。中上水平的餐廳，比例一般能達(dá)到7∶3甚至6∶4?！绷_叢明直言，這兩年，業(yè)內(nèi)“卷服務(wù)”的意識(shí)明顯增強(qiáng)，街店基本5至8年就要更新裝修，服務(wù)也更加個(gè)性化、精細(xì)化，還有不少飯店作出規(guī)定，只要有客戶對(duì)菜品提出異議，就可以直接退換，以充分保證客戶的就餐體驗(yàn)。

　　一道美食背后，蘊(yùn)含著一種情懷、一座城市的文化。無(wú)論是東北鐵鍋燉的豪爽風(fēng)情，還是廣東“得閑飲茶”的隨意閑適，無(wú)不讓當(dāng)?shù)氐奈幕窀Ⅲw、更形象。人文底蘊(yùn)深厚的浙江，也在積極打造本土飲食文化名片。

　　紹興自古繁榮富庶、人文薈萃。其“臭霉糟醉”的風(fēng)格，是讓不少紹興人上癮的家鄉(xiāng)味。

　　90后紹興海歸張磊，嘗試將美食和文化融合。2019年，他看準(zhǔn)魯迅筆下的“孔乙己”，申請(qǐng)注冊(cè)了“孔乙己酒家”商號(hào)。漫步倉(cāng)橋直街，坐在店內(nèi)品嘗一碟茴香豆、嗦一只黃酒醉蟹，人們仿佛回到了魯迅先生筆下的故鄉(xiāng)。

　　在湖州，最具地方特色的傳統(tǒng)名菜，擺進(jìn)了酒店餐飲企業(yè)的大堂。走進(jìn)湖州賓館，德清醬羊肉、銀魚(yú)絲燉蛋、小西街什錦煲……一道道特色菜肴吸引著游客的目光，成為對(duì)外展示美食文化的新窗口。

　　正如武林高手過(guò)招，既重招式又重內(nèi)功。在美食江湖，浙菜也有了自己的“武林秘笈”。

　　爭(zhēng)當(dāng)頂流，延長(zhǎng)鏈條

　　一座城市，風(fēng)物和美食，日益成為區(qū)別于其他地方的標(biāo)識(shí)。

　　秋風(fēng)送爽，衢州市柯城區(qū)荷花四路依舊熱辣滾燙。站在路口，陣陣?yán)苯返男料汶S風(fēng)而來(lái)，刺激著嗅覺(jué)和味蕾。

　　這里的“長(zhǎng)三角第一辣街”今年7月開(kāi)街。整條辣街上不僅有130多家衢州土菜館，還集結(jié)了川渝麻辣、貴州酸辣、湖南香辣等全國(guó)經(jīng)典辣味美食，吸引來(lái)了絡(luò)繹不絕的人流。

　　不過(guò)，從全國(guó)范圍看，浙江仍缺少像四川麻辣火鍋、淄博燒烤、沙縣小吃等那樣風(fēng)靡全國(guó)的“出圈”美食。要讓浙菜征服“全國(guó)胃”，還需加點(diǎn)什么“料”?

　　“對(duì)比現(xiàn)在的美食頂流城市，長(zhǎng)沙有‘文和友’、重慶有‘洪崖洞’，浙江缺乏像這樣集美食、旅游、文化于一體的綜合場(chǎng)景，來(lái)帶動(dòng)人氣、撬動(dòng)消費(fèi)?！笔∩虅?wù)廳相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，要突破場(chǎng)景局限，有效延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　眼下，打造“可吃、可玩、可打卡”的空間和場(chǎng)景，成為各地發(fā)力的新方向。

　　衢州試圖聚“辣”制勝，在辣街推出夜游、演藝、非遺、文創(chuàng)、燈光秀等符合年輕人興趣的玩法，以辣味為藤蔓，延伸出更多業(yè)態(tài)場(chǎng)景?！耙环矫嬉揽棵朗潮旧泶蝽懫放疲硪环矫?，還要有持續(xù)的相關(guān)配套和創(chuàng)新的文旅產(chǎn)品，把流量變‘留量’?！贬橹菔泄╀N社副主任陳晶表示。

　　國(guó)慶期間，臺(tái)州舉辦了當(dāng)?shù)亍疤旎ò濉奔?jí)別的精品美食周活動(dòng)，截至10月6日吸引了超70萬(wàn)人次的游客；杭州則直接將今年“味美浙江·食在杭州”餐飲消費(fèi)歡樂(lè)季活動(dòng)搬到室外，市民游客在品嘗各類小吃的同時(shí)，還能和“蘇東坡”對(duì)一句飛花令，近距離觀賞“宋人四雅”的古裝演繹，全方位體驗(yàn)“一秒入宋”……

　　除了借鑒網(wǎng)紅城市的“傳播劇本”，浙菜出圈還需要產(chǎn)業(yè)和人才做支撐。

　　餐飲業(yè)，一頭連著“嘴巴”，一頭還連著“泥巴”。伴隨農(nóng)副產(chǎn)品進(jìn)城、入店、上桌，農(nóng)戶的“錢袋子”鼓起來(lái)，老百姓好日子就能“火”起來(lái)。

　　“近幾年，我們打造了農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公共品牌‘三衢味’，開(kāi)化清水魚(yú)是重點(diǎn)產(chǎn)品之一。目前，開(kāi)化清水魚(yú)不僅帶動(dòng)了從魚(yú)塘到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈，還在上海、杭州、寧波等地建起配送中心。”陳晶介紹，“三衢味”將當(dāng)?shù)剞r(nóng)產(chǎn)品銷售從“單打獨(dú)斗”變成“抱團(tuán)發(fā)展”，目前已是衢州綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的象征。

　　除了好食材，衢州還制定《關(guān)于加快發(fā)展“衢州味道”餐飲區(qū)域共用品牌的實(shí)施意見(jiàn)》，以便建立直觀、統(tǒng)一的衢州美食印象。衢州計(jì)劃近期打造以“衢州味道”為招牌的35家餐飲店，依靠統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、地道的廚師和食材，傳播正宗“衢州味”。

　　一家餐廳，除了廚師、服務(wù)員，還涉及采購(gòu)、運(yùn)輸、市場(chǎng)營(yíng)銷、策劃、菜品研發(fā)等多個(gè)工種。數(shù)據(jù)顯示，平均每10平方米餐廳營(yíng)業(yè)面積，就涉及一個(gè)就業(yè)崗位。要讓美食經(jīng)濟(jì)具有長(zhǎng)久的生命力，“人才引擎”至關(guān)重要。

　　9月初，剛滿一歲的臺(tái)州職業(yè)技術(shù)學(xué)院新榮記學(xué)院迎來(lái)了第二屆學(xué)生，共119人?！靶Ｆ髤f(xié)同育人是我們最大的特色。今年，我們會(huì)邀請(qǐng)新榮記大廚，教學(xué)生制作家燒黃魚(yú)、沙蒜豆面、黃金脆帶魚(yú)等臺(tái)州經(jīng)典菜品?！痹搶W(xué)院直屬黨支部書(shū)記、副院長(zhǎng)徐俊介紹。目前學(xué)院聘請(qǐng)了9名產(chǎn)業(yè)導(dǎo)師，其中5人來(lái)自新榮記餐飲公司。校企合作，目的是打造一支“臺(tái)州菜”美食產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍，進(jìn)一步助力地方美食做優(yōu)品質(zhì)、做高品位、走出區(qū)域、走向全球。

　　深諳美食經(jīng)的浙江，期待著成為下一個(gè)美食“頂流”。