來自無錫市疾控中心統(tǒng)計顯示，無錫地區(qū)的腫瘤發(fā)病率多年來都是消化道和呼吸道腫瘤居高，其中肺癌發(fā)病呈現(xiàn)出年輕化、女性化的趨勢，而且不抽煙的女性肺癌患者也越來越多。市疾控中心專家表示，女性患肺癌的一大誘因就是“二手煙”和廚房油煙，長期接觸油煙的40—60歲女性，患肺癌的危險大大增加。

　　油煙是室內(nèi)PM2.5主要來源之一

　　你知道嗎?室內(nèi)PM2.5超標有時并不遜色于室外。那什么是室內(nèi)pm2.5的主要來源呢?無錫市疾控中心公共衛(wèi)生部專家表示，煙草煙霧、廚房油煙、裝修材料釋放的有害物質(zhì)是室內(nèi)PM2.5三大來源。

　　疾控專家表示，PM2.5是對空氣動力學直徑小于或等于2.5微米的固體顆粒或液滴的總稱，又稱為細顆粒物，主要來源是人為排放。而中國飲食加工中，煎、炒、烹、炸占有很大的比例，因此中式廚房中的油煙很大，所以廚房烹飪過程中產(chǎn)生的煙塵也是空氣污染物來源之一。

　　那油煙是如何產(chǎn)生的呢?專家表示，炒菜烹調(diào)時，當油脂受熱，溫度達到食用油的發(fā)煙點170℃時，出現(xiàn)初期分解的藍煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高達250℃時，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米—0.3微米，則產(chǎn)生了大量PM2.5。

　　油煙誘導(dǎo)基因突變導(dǎo)致肺癌

　　有研究表明，女性患肺癌的一大誘因就是“二手煙”和廚房油煙，長期接觸油煙的40—60歲女性，患肺癌的危險大大增加。

　　有關(guān)部門從居民家庭收集的經(jīng)常煎炸食物的油煙樣品進行分析，共測出220多種化學物質(zhì)，其中主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。在烹調(diào)油煙中還發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性亞硝胺等已知突變致癌物，屬于室內(nèi)空氣污染物。

　　記者了解到，油煙對于肺部的傷害，通常會引發(fā)慢性支氣管炎、肺氣腫及肺癌。肺癌的發(fā)生，則是因為高溫所產(chǎn)生的油煙微粒，這些小于0.01微米的微粒，透過呼吸道吸入肺部后，會深達肺的底層，與肺氣泡的細胞膜結(jié)合后生成氧游離基，進而破壞肺細胞的基因，誘導(dǎo)基因突變，導(dǎo)致肺癌。而油的溫度越高，危險越大，且不良的家庭環(huán)境和烹調(diào)習慣也是幫兇。

　　除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關(guān)。有研究證明，經(jīng)常炒菜的女性體內(nèi)丙烯醛代謝物、苯和巴豆醛的含量與對照相比顯著升高，也有研究證明烹調(diào)工作者體內(nèi)的1-羥基芘含量和丙二醛含量大大高于非烹調(diào)者。這1-羥基芘就是多環(huán)芳烴類致癌物中的一種，而丙二醛是血液中的氧化產(chǎn)物，與心臟病等慢性病有密切關(guān)系。

　　選用優(yōu)質(zhì)油改善烹飪方式

　　根據(jù)產(chǎn)生PM2.5含量多少，家庭常用的食用油可分為四個檔次：“二級油”是植物油的“初級產(chǎn)品”，含雜質(zhì)多，極易冒油煙，在發(fā)達國家已經(jīng)被淘汰;“一級油”是“二級油”經(jīng)過加工處理后的產(chǎn)品，呈黃色，澄清透明，雜質(zhì)含量較少，但仍易冒油煙。城市中出售的散裝油大多為“一級油”;“高級烹調(diào)油”是“一級油”的加工產(chǎn)品，它呈淺黃色，透明光亮，含雜質(zhì)少，不冒油煙;“色拉油”即“涼拌油”，其特點是顏色淺似水，幾乎無雜質(zhì)，沒有油煙和油腥味，它經(jīng)過高溫高空蒸餾脫氣味等非常嚴格的程序精制而成，除用于涼拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。

　　疾控專家提醒：除了選用優(yōu)質(zhì)油外，人也可以從改善飲食、烹飪習慣入手，盡量少采用油炸、油煎、爆炒等烹飪方式，多采用蒸、燉、煮等更為健康的烹飪方式。如果在家中煎炒烹炸時一定打開油煙機，確保有效排煙，減少廚房內(nèi)的油煙污染。廚房不使用時，要經(jīng)常保持自然通風。同時改變烹飪方式。不要使油溫過熱，油溫不要超過200℃，以油鍋冒煙為極限，這樣不僅能減輕“油煙綜合癥”，下鍋菜中的維生素也能得到有效保存。

　　(小吳)