春江水暖 正是嘗河豚好時節(jié)
市面上河豚多為人工養(yǎng)殖，每公斤約50元
春水初生，春林初盛，江南的春悄悄地來了。隨著萬物復(fù)蘇的，是江南人蠢蠢欲動的味蕾。“倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯”，春天正是品江鮮、嘗野味的好時節(jié)！今天我們來講講，讓無數(shù)老饕們“拼死一吃”的河豚。
吃河豚的歷史與建都南京有關(guān)
江湖上流傳著一個說法，有這樣的一種魚，只要“食得一口肉，從此不聞天下魚”。自古以來這種魚，都是不可多得的鮮物。它就是河豚。
河豚學(xué)名河?，因其捕獲時會發(fā)出類似豬叫的聲音，故名（豚即為豬）。河豚有三點為人所熟知，一是其遇險時會吸氣膨脹、全身伸出鋒利的刺； 其次是天生劇毒的特質(zhì)； 最后就是豐腴鮮美的口感。
河豚味美的聲名早在兩千年前就流傳開來。春秋戰(zhàn)國時期，長江下游地區(qū)是吳越屬地，當(dāng)?shù)氐娜藗冇衅穱L河豚的習(xí)俗，特別是品嘗河豚精巢。人們不知道該如何形容河豚潔白如乳、豐腴鮮美、人口即化、美妙絕倫的感覺，這時，有個聰明人聯(lián)想起越國美女西施，于是“西施乳”的說法，就在民間傳開了。
河豚飲食文化的發(fā)揚光大與六朝建都南京有關(guān)。據(jù)史載，公元3世紀(jì)到6世紀(jì)末，三國東吳、東晉、宋、齊、梁、陳六朝相繼建都于建康（今南京），這是一個經(jīng)戰(zhàn)國之后中國思想界最活躍的時代。六朝建都南京，人流、物流促進了社會經(jīng)濟的發(fā)展，河豚飲食文化才有可能在長江下游興起。到了10～12世紀(jì)的宋代，文人志士紛紛修詩寫詞，才有河豚的諸多精彩描述。
河豚毒素毒性是氰化鉀的千倍
“河豚常出于春暮，群游于水上，食絮而肥。南人多與荻芽為羹，云最美。”宋代文學(xué)家歐陽修曾在其作品《六一詩話》 中描繪河豚的美味。與歐陽修志同道合的食客不在少數(shù)，蘇東坡寫“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，就留下了“拼死嘗河豚”的佳話。
河豚有毒，眾所皆知，但很少有人知道，它究竟有多毒？
明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍在其巨著《本草綱目》中說：“據(jù)草創(chuàng)于大禹、成書于夏、完善于春秋戰(zhàn)國時期的古籍《山海經(jīng)·北山經(jīng)》記載，河豚名鈰魚，吳人說它的血有毒，肝臟吃下去舌頭就發(fā)麻，魚子吃下去肚子發(fā)脹，眼睛吃下去就看不見東西了。”
紫金山新聞記者了解到，河豚的毒性源于體內(nèi)的河豚毒素，此毒毒性是氰化鉀的千倍，0.0005克河豚毒素足以使2斤重的小狗死亡。河豚毒素潛伏期為0.5至3小時，河豚體內(nèi)的劇毒主要集中在肝臟、生殖腺、肝臟、腸胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同養(yǎng)殖環(huán)境及季節(jié)變化而有差別。
據(jù)揚中名廚“河豚王”孔慶璞介紹，長江河豚和人工養(yǎng)殖河豚各器官毒性比較如下：卵巢>脾臟>肝臟>血筋>眼睛>鰓耙>皮>精巢>肌肉。
市面上的河豚多為人工養(yǎng)殖
清明前是河豚產(chǎn)仔的季節(jié)，產(chǎn)仔前河豚的味道最鮮美。中國人吃河豚的方法極多，但最傳統(tǒng)也最普遍的，就是紅燒。
宋人嚴(yán)有翼在《藝苑雌黃》 中說：“河豚，水族之奇味，世傳其殺人，余守丹陽、宣城，見土人戶戶食之。但用菘菜、蔞蒿、荻芽三物煮之，亦未見死者。”這種配合了不同春天的野菜來燒制河豚的方法，沿用至今。
“春天到了，長江三鮮里就河豚好吃又好做，當(dāng)然要買來嘗一嘗。”紫金山記者在南京眾彩批發(fā)市場的一個攤位前，采訪到一個前來購買河豚的市民黃阿姨。“我買了一袋冰凍的，過幾天集中上市的時候再買新鮮的吃。”黃阿姨買的是冰凍的河豚，市價每公斤50元。
據(jù)眾彩市場的一位魚販介紹，南京市面上多是人工養(yǎng)殖的河豚，由于是人工飼料喂養(yǎng)，毒素低，產(chǎn)量大，價格較便宜。而野生河豚，如今在市面上幾乎是“有價無市”。
在吃河豚盛行的揚中，紫金山記者采訪了一個河豚養(yǎng)殖戶，他說，野生河豚的毒性大，加上數(shù)量稀少，價格昂貴。“就魚缸養(yǎng)的這幾條，從長江撈上來的，一斤一萬三左右。”該養(yǎng)殖戶介紹道：“貴是貴，但口味上野生河豚比養(yǎng)殖河豚更鮮美。”
相比于刀魚離水即死的“嬌貴”，大多數(shù)河豚顯得平民許多。清明節(jié)前，大部分飯店都有河豚菜肴，價格從兩百多一條到五百多一條都有，主要取決于河豚的品質(zhì)和廚師的手藝，這個價格都是固定的。但是，若是有老饕們向酒店預(yù)訂刀魚，連廚師也說不好什么價格了，“因為我們賣刀魚是時價，一天一變，誰也說不準(zhǔn)。”該養(yǎng)殖戶向紫金山記者解釋。
河豚在市場的售價除了野生與非野生的差距外，還和烹飪方式息息相關(guān)。在江蘇，養(yǎng)殖戶們養(yǎng)的大多是暗紋東方?，這種河豚更適合中餐烹調(diào)。“紅燒是最普遍的燒法，但要說河豚最毒也是最鮮的，是河豚肝。要是想在飯店吃生河豚肝和河豚刺身，一千一客是最少的了。”紫金山記者從揚中名廚孔慶璞處了解到，因為河豚含有劇毒的關(guān)系，制作生涮河豚肝和河豚刺身需要極高超的技術(shù)，一般飯店吃不到這種“高級料理”，因而價貴。
