餐譜每月更換一次，要求“魚無刺肉無骨海鮮無殼”

大廚秀廚藝 配制飛機餐

隨著春運的到來，南京祿口機場日均旅客量持續(xù)在8萬人次以上，飛機餐大廚們也忙得不可開交。2月11日，記者走進南京祿口國際機場漢莎航空食品有限公司，探訪飛機餐是如何出爐的。 

“不好意思，稍等！”11日上午，當(dāng)記者正準備進入操作間，工作人員趕忙上前，把記者散落在帽子外的幾根頭發(fā)挽了進去。在進入后廚前，還要進行全身消毒，置身其中，仿佛要進的不是廚房而是無菌實驗室。 

“和一般的廚房不同，這里兩側(cè)都是冷庫，材料都從冷庫里拿出來，加工后又放進冷庫，到吃的時候再加熱。因為不含添加劑，所以要冷鏈生產(chǎn)。”漢莎航空食品有限公司總經(jīng)理詹世民說。

航空食品在原料的選擇上近乎“苛刻”，蛋糕、甜品全部采用天然黃油、香料，沒有人工合成的添加劑，有的航空食品還采用進口高檔原料。由于飛機在飛行過程中經(jīng)常會出現(xiàn)顛簸，乘客如果吃一些有硬物的食品容易噎到、嗆到，所以航空食品要做到“吃魚不能有刺，吃肉不能有骨頭，吃海鮮不能有殼”，還得避開小顆粒、易碎的定型包裝食品。 

在廚房里，一位廚師手持平底鍋，小幅度來回搖晃。原來他正在給“港龍863”航班制作西式餐點。“西式早餐，要求雞蛋是半凝固的，不像中式的那種蛋炒出來很老。”大廚說。 

不遠處中式餐食工作臺上也是熱火朝天。熱廚班組長倪文建抄起一口大鐵鍋，行云流水般，幾分鐘，一份酸辣肉片就盛了出來。他說：“春運開始后，每天的訂餐量都在增加，這兩天進入高峰，每天接近2萬份。我主要負責(zé)淮揚菜、廣東菜、川菜。” 

餐食制作好后，要立刻送進冷柜進行速凍，半小時后取出，進入配餐車間。在配餐車間，工作人員正在為深圳航空準備中西結(jié)合的早餐。倪文建告訴記者，一般每個航空公司餐譜會使用一個月，然后進行更換。“正在準備的是飛往廣州的航班，餐食偏中西結(jié)合，一半是中式炒面，一半是西式炒蛋。有機花菜、蘿卜條都是健康食品，中式面條上面是金針菇、牛肉絲做成的澆頭。” 

除了主食，頭等艙的餐食還配有甜品：蛋糕、慕斯、馬芬……所有配餐全部搭配好后，就進入了運輸環(huán)節(jié)。每次配餐，不能太多也不能太少。倪文建說：“飛機上吃飯可不像去飯店，這個菜沒了，跟客人溝通一下就能換，必須提前跟航空公司溝通。比如甜品，今天做好了，到明天下午上餐，上不完就報廢，有時間限制的。即使是熱食，整個時間流程必須控制在36個小時之內(nèi)。所以量要控制好。” 

據(jù)悉，具有“德國血統(tǒng)”的漢莎食品目前為28家國內(nèi)航空公司、12家境外航空公司以及公務(wù)機、專機提供20多個品種的航空餐食，并為深航、吉祥航空以及首都航空提供南京基地20多架飛機的機供品保障服務(wù)，年配餐量超過600萬份。

本報通訊員  呂妍  本報記者  葛妍