餐飲企業(yè)定向研發(fā)11道蘆蒿新菜品引出話題——

農(nóng)家菜，土鍋大灶呼喚更多創(chuàng)意

去農(nóng)家樂吃土菜，是都市人逛美麗鄉(xiāng)村的必選項之一。可不少市民卻有這樣的感受，農(nóng)家菜土鍋大灶，味道很棒，可幾次吃過，就發(fā)現(xiàn)農(nóng)家菜花樣太少，吃來吃去“老三樣”：“硬菜”無非老母雞湯、魚頭豆腐、紅燒肉，想吃點新菜，廚師往往告訴食客：沒有。此外，不少農(nóng)家樂廚師由于缺少統(tǒng)一培訓，燒菜重油、重鹽，吃起來?得慌。土鍋大灶，如何才能做得既健康又美味，同時又能經(jīng)常翻新花樣呢？ 

尷尬：小蘆蒿引出農(nóng)家菜創(chuàng)新痛點 

前幾天，市民耿先生一家來到棲霞區(qū)一美麗鄉(xiāng)村游玩，在農(nóng)家樂用餐時，老板推薦了一道蘆蒿。“現(xiàn)在正是吃蘆蒿的季節(jié)，蠻香的。” 

耿先生詢問，“蘆蒿怎么做呢？” 老板回答：“清炒或者炒干子。” 

耿先生啞然失笑，吃了10多年，蘆蒿的做法還是這兩樣，缺少改變和創(chuàng)新。 

以上這段對話，戳中了農(nóng)家樂的痛點。今年4月，市消協(xié)發(fā)布鄉(xiāng)村旅游市場調(diào)查報告。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我市農(nóng)家樂市場總體良好，但同質化競爭、鄉(xiāng)村特色不足等問題也開始顯現(xiàn)，農(nóng)家樂餐飲也面臨相同問題。 

農(nóng)家菜同質化，和農(nóng)家樂分散經(jīng)營、單打獨斗等自身特點密不可分。一位不愿具名的農(nóng)家樂經(jīng)營者坦承，自己確實遇到了這樣的困惑，“城里人來吃飯，點名想吃土菜，可不少人總會問‘有沒有新菜’，到底土菜應該怎么做，才算是既有土的味道，又能算是新菜呢？” 

即便是規(guī)模較大的農(nóng)業(yè)園區(qū)，也倍感菜式創(chuàng)新之難。“八卦洲特產(chǎn)是蘆蒿，大家來島上就是圖吃個新鮮。但是蘆蒿炒香干已經(jīng)過時了，我們也想給游客帶去不一樣的菜品。”位于八卦洲的紅杜鵑生態(tài)農(nóng)業(yè)園負責人王芳介紹，農(nóng)業(yè)園希望結合當?shù)靥厣瑢⑻J蒿元素融入餐飲，在菜品的營養(yǎng)、造型及趣味性上進行突破，但園區(qū)缺少創(chuàng)新人才，于是一度作罷。 

探索：引入外腦開發(fā)舌尖上的創(chuàng)意 

蘆蒿創(chuàng)新難題，在市農(nóng)委搭建的休閑農(nóng)業(yè)創(chuàng)意大賽平臺上得到了解決——大賽首次以“點菜式”命題，讓農(nóng)園、農(nóng)家樂專業(yè)村等拿出設計需求，邀請專業(yè)設計團隊有針對性進行創(chuàng)意設計。 

就這樣，專業(yè)從事餐飲策劃的大味田園公司和紅杜鵑農(nóng)業(yè)園接上了頭，并根據(jù)其要求，邀請了南京8名酒店高級總廚對蘆蒿進行了定向研發(fā)，成功開發(fā)了11道以蘆蒿為主打的菜品。11道菜幾乎都是家常菜，但無論從造型、口感還是從營養(yǎng)方面，都有了大幅提升。比如錦囊蒿香軟兜、蒿知豆花香、七味豆腐、天婦羅蒿香大蝦、蘆蒿金沙?明蝦、濃湯蘆蒿鱖魚餃等。 

“11道菜選用的都是八卦洲常見食材，同時兼顧鄉(xiāng)村廚師水平與食材的季節(jié)性。”大味田園策劃總監(jiān)周密介紹，比如“七味豆腐”這道菜，就是將蘆蒿揉入豆腐中，再倒入精心調(diào)制的7味調(diào)料。不同尋常的是，這道菜可以吃出八九種味道，特色鮮明、入口難忘；蒿知豆花香則是將蘆蒿切碎與豆腐融合，用不銹鋼調(diào)羹做出橄欖形狀。 

在周密看來，提及農(nóng)家樂菜品，大家想到的無非就是老母雞湯、魚頭豆腐、地鍋雞等，沒有體現(xiàn)當?shù)匚兜篮偷胤教厣?。農(nóng)家樂菜品應該結合當?shù)靥厣巢倪M行創(chuàng)新，才能讓游客記憶深刻。

出路：土菜精做是未來方向 

南京一家餐飲連鎖企業(yè)負責人王先生曾多次前往江寧、浦口、六合等地農(nóng)家樂取經(jīng)，開發(fā)土菜精做的新菜品。在王先生看來，農(nóng)家菜除了創(chuàng)新不足，還存在重鹽重油等問題，此外食品安全水平也需要提升，這一點都需要政府部門進行更多引導。 

組織集中培訓是出路之一，在這一點上高淳已先行一步。今年9月4日，高淳區(qū)“千名廚師持證培訓工程”在椏溪鎮(zhèn)啟動，首批40多名廚師參加了培訓班。培訓內(nèi)容以烹飪理論、餐飲管理知識、食品安全、高淳特色菜品制作為主。該工程將持續(xù)3年，計劃免費培訓廚師6000人次。 

高淳區(qū)人社局副局長湯建敏介紹，培訓結束考核合格者，人社部門將頒發(fā)“中式烹調(diào)師”國家職業(yè)資格證書。通過“千名廚師”培訓，一方面規(guī)范農(nóng)家樂等餐飲店服務，同時挖掘高淳美食的傳統(tǒng)特色和文化底蘊，提升高淳美食的品牌效應，帶動旅游服務業(yè)從業(yè)人員增收。

農(nóng)家菜創(chuàng)新的另一出路是引入外腦常態(tài)化。例如，相關部門可以以購買服務方式，搭建創(chuàng)意征集大賽平臺，為農(nóng)家樂經(jīng)營者、農(nóng)業(yè)園區(qū)邀請專業(yè)團隊，結合當?shù)氐赜蛱攸c，滿足其個性化需求。“農(nóng)家菜的未來發(fā)展方向是土菜精做，對菜品的造型、搭配、營養(yǎng)等進行創(chuàng)新，既傳承土菜的味道，又保證菜品的新鮮、健康、安全。” 湯建敏說。

本報記者 周愛明 張婷 胡英華