年夜飯是春節(jié)的“靈魂”。疫情防控下，今年的年夜飯準(zhǔn)備得怎么樣了?記者近日走訪(fǎng)南京餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，除了堂食預(yù)訂、預(yù)制禮盒自提，自助餐年夜飯、請(qǐng)大廚上門(mén)服務(wù)等成為年夜飯新吃法。

　　創(chuàng)新方式滿(mǎn)足多元需求

　　1月18日，南京大牌檔老門(mén)東店后廚，一派熱火朝天的景象。有人在爐灶前快速地翻炒食材，有人在輔助臺(tái)旁準(zhǔn)備配菜，有人則忙著把各種熟食產(chǎn)品裝入年貨禮盒……據(jù)介紹，這樣忙碌的情景已經(jīng)持續(xù)近一個(gè)月，并將一直延續(xù)到春節(jié)。南京大牌檔南京區(qū)域市場(chǎng)總監(jiān)李青玲說(shuō)，年夜飯預(yù)訂早在去年12月就已開(kāi)始?！皬念A(yù)訂情況看，堂食訂單和去年相比有明顯增加。除夕這天中午、晚上全部訂滿(mǎn)，只有其他日期還有余位?！崩钋嗔峤榻B，該店今年推出堂食年夜飯?zhí)撞?88元至2688元不等。疫情防控下，飯店采取分時(shí)段預(yù)訂方式，除了午餐、晚餐，增設(shè)下午4點(diǎn)的場(chǎng)次。同時(shí)，調(diào)整大廳布局，將方桌改為圓桌，既寓意美好圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)，又?jǐn)U大桌間距，滿(mǎn)足防疫需求。

　　“今年年夜飯定價(jià)與去年基本持平?！蹦贤ù箫埖旮笨偨?jīng)理?xiàng)罘杰呓榻B，該店推出5款不同價(jià)位菜品，分別為280元/人的自助年夜飯、480元/人的金虎迎福宴、680元/人的金玉滿(mǎn)堂宴、990元/人的空中城景宴和3280元/桌的合家歡樂(lè)宴?！坝捎谝咔樯l(fā)多發(fā)，部分消費(fèi)者選擇‘觀望’或者購(gòu)買(mǎi)家宴禮盒、佛跳墻禮盒自提到家，也能享用美食?！贝送猓贤ù箫埖昱c攜程合作，以聯(lián)名商戶(hù)的身份推出自助餐年夜飯，預(yù)訂火爆并受到消費(fèi)者好評(píng)。

　　為滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，保證菜品風(fēng)味和服務(wù)質(zhì)量，很多餐廳特別邀請(qǐng)消費(fèi)者參與測(cè)試?！澳暇┐笈茩n去年11月就開(kāi)始籌備春節(jié)定制套餐。經(jīng)過(guò)8輪堂食測(cè)試、4輪外賣(mài)測(cè)試，分別推出3款不同規(guī)格套餐，滿(mǎn)足各個(gè)層面消費(fèi)者需要。選用的每道菜品不僅有好味道，更有好彩頭，根據(jù)南京春節(jié)習(xí)俗，力求為大家提供一席極具儀式感和滿(mǎn)足感的年夜飯?！崩钋嗔嵴f(shuō)。

　　據(jù)悉，南京市商務(wù)局聯(lián)合南京餐飲商會(huì)共同舉辦“新年·新春·新味道”年夜飯共享共品活動(dòng)。目前，南京有40多家品牌餐飲企業(yè)近300家門(mén)店參與活動(dòng)，陸續(xù)推出滿(mǎn)足消費(fèi)者多元需求的堂食套餐、外帶套餐、新春禮盒，為市民送上可口的南京味道和濃濃的節(jié)日溫情。

　　“標(biāo)準(zhǔn)化”美食漸受歡迎

　　受疫情影響，近兩年預(yù)制菜市場(chǎng)越發(fā)火熱，這種簡(jiǎn)單加熱就能享用的食材成為春節(jié)“新寵”。據(jù)盒馬調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，82%的受訪(fǎng)者對(duì)“預(yù)制年菜套餐”有一定認(rèn)知，且約65%的受訪(fǎng)者有嘗試購(gòu)買(mǎi)的意愿。

　　預(yù)制菜是通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化集中大量生產(chǎn)、科學(xué)包裝、冷凍技術(shù)極速保鮮、再加熱或蒸炒等方式簡(jiǎn)化的廚房烹飪。西貝餐飲集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，該店內(nèi)創(chuàng)新推出的“賈國(guó)龍功夫菜”，嘗試用高標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制，挑戰(zhàn)“讓美食標(biāo)準(zhǔn)化”?！耙酝炼菇z為例，脆爽的口感由土豆品種、油溫、酸辣程度、淀粉含量、炒制時(shí)長(zhǎng)等因素決定。而這些所有因素都可以被拆解成固定指標(biāo)，只要按照這些指標(biāo)在中央廚房集中炒制，再鎖定風(fēng)味，等到食客自行加熱時(shí)，依然能品嘗脆爽可口的土豆絲?！贬槍?duì)春節(jié)市場(chǎng)，西貝門(mén)店還開(kāi)發(fā)了鮑魚(yú)紅燒肉、金湯佛跳墻、蒙古牛大骨等10道“壓桌大菜”在內(nèi)的年菜禮盒。

　　叮咚買(mǎi)菜快手菜負(fù)責(zé)人歐厚喜介紹，今年年貨節(jié)，快手菜相關(guān)食品銷(xiāo)售同比去年增超400%，特別是和年夜飯相關(guān)、有好彩頭的菜肴。如“花開(kāi)富貴黃魚(yú)鲞蒸肉餅”銷(xiāo)量環(huán)比上周增超980%；“恭喜發(fā)財(cái)金元寶形發(fā)糕”“財(cái)源滾滾紅燒圓蹄”“鴻喜云集殺豬菜”等銷(xiāo)量環(huán)比上周增長(zhǎng)均超過(guò)500%?！皬哪暌癸埵巢馁?gòu)買(mǎi)情況看，江蘇地區(qū)的消費(fèi)者在年夜飯的菜品和口味的選擇上，越來(lái)越不局限于本地傳統(tǒng)菜式，南北口味越來(lái)越融合。在南京市民的餐桌上，蘇菜、浙菜、徽菜、北方菜等均深受歡迎?！睔W厚喜告訴記者，為了讓大家方便快捷地在家做年夜飯，平臺(tái)打造50多道有全國(guó)各地特色的“叮咚王牌菜”以及10種年夜飯?zhí)撞?，讓大家足不出?hù)，嘗遍全國(guó)風(fēng)味。

　　跨界定制吃出別樣風(fēng)味

　　為了讓年夜飯吃出不一樣的味道，有些餐飲企業(yè)玩起跨界定制。南京大牌檔與南京博物館聯(lián)名推出年貨禮盒，以南博“鎮(zhèn)館之寶”西漢金獸和桃花塢木版年畫(huà)兩件文物為靈感，推出298元/盒的“虎虎盈春”和698元/盒的“金虎守歲”兩款新年禮盒。禮盒內(nèi)有燒臘、糕點(diǎn)、菌菇等食品。外包裝融入虎年元素，用特色年畫(huà)、梅花圖案和背景蒂芙尼藍(lán)形成撞色沖擊，加入南京街巷地名等元素，同時(shí)購(gòu)買(mǎi)即送春聯(lián)、年畫(huà)、紅包和福字的文創(chuàng)。此外，鍋圈食匯推出與唐宮夜宴聯(lián)名的年夜飯預(yù)制菜套餐，價(jià)格為588元的“鴻運(yùn)當(dāng)頭”套餐和666元的“如意吉祥”套餐，在每道菜包裝上詳細(xì)介紹菜品制作方法。

　　為消費(fèi)者提供定制化、高品質(zhì)服務(wù)，小廚娘等餐飲企業(yè)推出“大廚上門(mén)”的消費(fèi)方式，這對(duì)于不會(huì)做飯或嫌做飯麻煩的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是“救星”。由客戶(hù)選擇菜品，門(mén)店備好食材，廚師到家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪。上門(mén)收取的費(fèi)用每家飯店各不相同，400元、600元、800元不等。但因店內(nèi)人手緊張，都需提前預(yù)約。

　　值得一提的是，南京餐飲行業(yè)首次與家政行業(yè)聯(lián)動(dòng)，為消費(fèi)者提供家政服務(wù)。“古南都集團(tuán)旗下6家老字號(hào)餐飲企業(yè)針對(duì)年夜飯客人，除夕當(dāng)天都會(huì)贈(zèng)送家政服務(wù)卡、禮盒伴手禮或其他精美禮品?！惫拍隙技瘓F(tuán)餐飲總公司總經(jīng)理助理金燦說(shuō)，除夕當(dāng)天，飯店還為消費(fèi)者準(zhǔn)備漢服秀、互動(dòng)打年糕等活動(dòng)。