原標(biāo)題：鄉(xiāng)味丨縉云燒餅為什么這么“香”

　　表面金黃、外脆內(nèi)糯、油而不膩……浙江省麗水市縉云縣的傳統(tǒng)小吃縉云燒餅，承載著游子濃濃的鄉(xiāng)愁，也令不少食客念念不忘。

　　從“浙江名小吃”到“中華名小吃”，從“縉云燒餅節(jié)”到“中國燒餅文化節(jié)”，在全縣上下共同努力下，縉云憑借小燒餅烤出了“大產(chǎn)業(yè)”。

　　縉云燒餅為什么這么“香”?

　　從“謀生技”變成“致富經(jīng)”

　　相傳軒轅黃帝曾在縉云仙都煉丹，餓了就以山泉和面，揉成面團(tuán)，貼在丹爐內(nèi)壁，烤出的餅金黃誘人。當(dāng)?shù)匕傩账煨Х?，以竹木為外桶，用窯土作內(nèi)壁，制成土鼎，專門烤制燒餅。

　　燒餅制作技藝代代相傳，經(jīng)過數(shù)次改良，縉云燒餅成了街頭巷尾、碼頭村口常見的傳統(tǒng)小吃。古時(shí)，當(dāng)?shù)厝颂糁就?，將燒餅帶到各地。如今，縉云燒餅已在街頭的叫賣聲里走向更大的世界，從“謀生技”變成了“致富經(jīng)”。

　　家住縉云縣壺鎮(zhèn)鎮(zhèn)北山村的呂堅(jiān)海，從1988年開始制作燒餅，三十余年的鉆研和匠心制作，使他成為縉云縣首批燒餅大師之一。目前，呂堅(jiān)海在縉云和杭州有多家燒餅門店，線上線下相結(jié)合銷售，一天可賣出近4000個(gè)燒餅，年收入達(dá)百萬元。

　　呂堅(jiān)海已帶了幾千位徒弟?！拔业拇蟀肷荚跒闊灻?，它就是我的生命。我們也在用自己的實(shí)際行動(dòng)傳承燒餅文化?！眳螆?jiān)海表示。

　　像呂堅(jiān)海一樣，不少縉云人靠著這只燒餅和這門手藝致了富、蓋了樓。截至2022年底，縉云燒餅產(chǎn)值達(dá)到30.2億元，同比增長11.9%，帶動(dòng)了近5萬人增收致富。

　　從謀生到致富，縉云燒餅的新篇章在標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化運(yùn)營中開啟。

　　基于優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)和良好的群眾基礎(chǔ)，2013年，縉云提出要把縉云燒餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升到戰(zhàn)略高度；次年，縉云“破天荒”地成立了“燒餅辦”(縉云燒餅品牌建設(shè)服務(wù)中心)，專門制定燒餅品牌建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和政策意見，每年安排500萬元專項(xiàng)資金用于打造縉云燒餅品牌；其后，當(dāng)?shù)亟M建燒餅協(xié)會(huì)、開設(shè)燒餅班、舉辦燒餅節(jié)……一系列舉措持續(xù)支持促進(jìn)縉云燒餅品牌化。

　　此外，縉云還實(shí)施了“六統(tǒng)一”“兩集中”的發(fā)展模式——將注冊商標(biāo)、門店標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝、原料標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)內(nèi)容統(tǒng)一起來，并集中宣傳營銷和挖掘文化——這也為縉云燒餅從路邊攤走向品牌店插上了騰飛的翅膀。

　　在縉云，當(dāng)?shù)厝藢W(xué)做燒餅，不僅不收培訓(xùn)費(fèi)用，每天還有一頓免費(fèi)的培訓(xùn)餐。而且，凡是縉云燒餅師傅開示范店，政府就給予1萬元到3萬元的補(bǔ)助，這一政策受到了縉云群眾的“追捧”。

　　當(dāng)前，縉云的燒餅師傅已形成“高、中、初”立體式人才梯隊(duì)，累計(jì)培訓(xùn)了燒餅師傅1.12萬多人，其中中級縉云燒餅師傅273人、高級縉云燒餅師傅392人、燒餅大師10人。

　　“政府搭臺(tái)，百姓唱戲，通過縉云燒餅這個(gè)品牌，老百姓能夠?qū)崒?shí)在在地增收、致富?，F(xiàn)在，縉云燒餅已經(jīng)走向世界各地，我們還需要在保證核心工藝的前提下，以餡料為突破口，創(chuàng)新推出牛肉、羊肉、水果、香菇等口味?！笨N云燒餅協(xié)會(huì)會(huì)長丁興升表示。

　　如今，縉云燒餅這一品牌在全國開設(shè)示范店699家，草根攤點(diǎn)8000余家，縉云燒餅還走出了國門，累計(jì)在全球開出8000多家店鋪，覆蓋美國、意大利、西班牙等16個(gè)國家和地區(qū)。

　　把小燒餅做成“大產(chǎn)業(yè)”

　　“一業(yè)興百業(yè)”，小燒餅帶動(dòng)的是背后產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。據(jù)縉云“燒餅辦”相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，縉云燒餅的直接從業(yè)人員約為2.4萬人，還有近3萬人從事縉云燒餅的原料、輔料的制作、供應(yīng)等工作。

　　烤制縉云燒餅，需要用到菜干、面粉、豬肉等原料，也要用到包裝袋、工作服、餐具，以及專用的制作工具。隨著縉云燒餅產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，全產(chǎn)業(yè)鏈也隨之更加完善。

　　說起最核心的產(chǎn)業(yè)，莫過于縉云燒餅的“靈魂”——縉云菜干?？N云菜干的原料九頭芥是當(dāng)?shù)匕傩詹捎玫莫?dú)特品種，以“三蒸三曬、低鹽回鹵”“地薄種植、立體晾曬”等特色傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝精細(xì)制作而成。

　　近幾年，在縉云燒餅產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)下，縉云菜干被全國餐飲界所熟知，市場需求量迅速擴(kuò)大，產(chǎn)品一度供不應(yīng)求。縉云菜干的產(chǎn)量也從2013年的30萬斤，增至2022年的1000多萬斤，從業(yè)人員達(dá)2萬多人，單項(xiàng)產(chǎn)值近億元。

　　“爐傳三百世，餅香五千年”，縉云用匠心打造，讓餅香在爐火中飄遍世界。縉云縣政府主要負(fù)責(zé)人表示，未來，縉云將沿著“強(qiáng)本質(zhì)、養(yǎng)品牌、拓市場、增效益”這一路徑，在打造以縉云燒餅為龍頭的小吃產(chǎn)業(yè)集群上持續(xù)發(fā)力。(采寫：郭妍廷)