今年以來，咖啡產(chǎn)業(yè)賽道深受資本青睞，各種咖啡新業(yè)態(tài)層出不窮。與此同時，大洋彼岸的巴西咖啡豆卻因產(chǎn)量下降而價格爆漲?？Х瑞^的店主們要如何應(yīng)對?咖啡市場消費又有哪些新特點?近日，記者探訪了南京多家咖啡店，了解一杯咖啡背后的故事和商機。
“小資”變“大眾”，
咖啡成“剛需”
南京大學(xué)鼓樓校區(qū)附近的漢口路，聚集著多家咖啡店。記者隨意走進一家名叫“喜舍homie nanjing”的咖啡店，文藝氣息撲面而來。
“之前聽朋友說這邊有一家文藝的咖啡店，去晚了還要排隊，所以今天中午吃完飯就和小姐妹來打卡，真沒讓我失望?！崩瞰h告訴記者，店內(nèi)的咖啡價格適中，送的綠豆沙甜而不膩，感覺在店里可以待上一整天。
有些人因為一杯咖啡，在店鋪的樓上住了一年多。住在鼓樓區(qū)中山北路Big Fish Coffee樓上的王芯晗告訴記者，偶然一次經(jīng)過這里，進來買杯咖啡，誰知一喝便愛上這個味道，索性直接在樓上住下來，和老板也成為朋友。Big Fish Coffee負責人呂娜表示，“客人來過一兩次之后，我會記得他的需求和特點，包括冰是需要加一塊還是兩塊，喜歡甜一點還是濃度高一點。我們不是標準化地去做一杯咖啡，而是根據(jù)每個人的需求去‘定制化’咖啡。”
在河西CBD的寫字樓中，除了星巴克、瑞幸占據(jù)一席之地外，精品連鎖咖啡店紛紛“落子”。今年以來，“網(wǎng)紅”咖啡店Seesaw、“代數(shù)學(xué)家”已先后在此布局。記者來到代數(shù)學(xué)家金奧大廈店，極簡工業(yè)風設(shè)計、明亮的燈光、鮮紅的標志性logo已成為這家店的超級符號?！罢烀鎸σ淮蠖芽菰锏臄?shù)據(jù)、文字、會議，再加上中午吃完飯后容易犯困，下午工作的動力就是喝一杯他們家的咖啡，然后才能元氣滿滿!”在金奧大廈上班的陳璟雯說道。
在夫子廟附近的一家“便利蜂”，記者看到，店中店“不眠海”已完成裝修即將開業(yè)?！盁o論是設(shè)備還是原料，我們使用的都是頂尖品牌，比如這臺機器被稱為‘咖啡機里的勞斯萊斯’。”飲品師小陳告訴記者。據(jù)介紹，今年4月，以便利蜂的門店為載體，“不眠海Sober Hi”正式步入市場。截至9月6日，不眠海已經(jīng)在北京、上海等一線城市及濟南、南京等省會城市開出330家，年內(nèi)將拓展至1500家?！氨憷湓械氖乾F(xiàn)磨自助咖啡，隨著咖啡新消費習(xí)慣的養(yǎng)成，越來越多的消費者對精品咖啡、手沖咖啡有強烈的需求，于是創(chuàng)建了不眠海。我們的精品咖啡以沖花魁G1舉例，使用30g咖啡豆，一段式萃取，粉水比例1:15，以20元一杯的價格對外銷售。” 不眠海相關(guān)人士說。消費者王女士說：“雖然我是咖啡重度愛好者，但是平時也不太喝手沖咖啡，四五十元一杯太貴了。不眠海的手沖花魁只需20元一杯，立馬覺得生活美好了?！?/p>
“早上一杯咖啡開啟工作，午后一杯咖啡滿血復(fù)活”，成為當代年輕人的常態(tài)?！吨袊F(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書》顯示，一二線城市白領(lǐng)的咖啡滲透率升至67%，與茶飲滲透率相當。另外，已養(yǎng)成飲用咖啡習(xí)慣的一二線城市白領(lǐng)攝入頻次已達每年300杯，接近成熟咖啡市場水平。
順應(yīng)消費習(xí)慣，
新業(yè)態(tài)細分咖啡市場
多元化的咖啡消費需求使得不同類型的咖啡門店、咖啡品牌百花齊放。中國咖啡市場目前形成了老牌咖啡連鎖、新晉精品咖啡店、新銳咖啡品牌三足鼎立的競爭格局。按線上分,按照咖啡制作方式的不同，可分為掛耳咖啡、速溶咖啡、凍干粉、冷萃液等。按線下分，有精品咖啡館、連鎖咖啡，其中包括7-11、便利蜂、全家等便利店咖啡品牌。按場景分，又可分為“快咖啡”和“慢咖啡”兩種模式。
在喜舍咖啡合伙人王將看來，咖啡店也已迭代至3.0時代,“1.0時代是藍灣、上島咖啡，不僅是喝咖啡的地方，還可以吃中餐；2.0時代是星巴克、Costa和瑞幸等商業(yè)咖啡店，主要開設(shè)在商圈中，消費者在任何一家店可以買到一杯標準化的咖啡；3.0時代出現(xiàn)眾多精品咖啡連鎖店，比如國內(nèi)的Manner、Seesaw以及國外的藍瓶子咖啡等，采用半自動的咖啡機，不僅有拼配豆、單品豆還有手沖豆，更注重喝一杯咖啡的感受。”
進入3.0時代的咖啡市場都有哪些新業(yè)態(tài)?記者了解到不少咖啡店選擇落戶商圈、寫字樓外，服務(wù)社區(qū)也成為一項重要理念。“喜舍，是隨喜舍得的生活態(tài)度，也是令人歡喜的屋舍。”王將介紹，“喜舍的定位是社區(qū)咖啡店，是家的延伸，小時候體會到鄰里之間的感情非常珍貴，我們更加注重人與人之間的溝通交流?！?/p>
而對應(yīng)不同的消費場景，劃分出了提供“第三空間”的慢咖啡與“便利店型”快咖啡，兩者不僅在出杯速度上有“快”“慢”之分，占地面積更從“max”到“min”應(yīng)有盡有，有的僅一臺咖啡機便可以滿足消費者的日常需求。
在建鄴區(qū)國金中心一期5層大堂，10多平方米的Seesaw咖啡店藏身于此。記者看到，短短幾分鐘便有不少白領(lǐng)來提在線上小程序已下單好的咖啡。其中，金陵桂花小拿鐵是為南京消費者“量身定制”的咖啡。今年Seesaw將首家min店落戶南京，嘗試探索精品咖啡的快取場景。此外，開在南京各個小巷子內(nèi)的回形針咖啡店占地面積不到10平方米，不少店鋪僅夠容納1-2人，但仍擋不住消費者前去打卡拍照的熱情。
“數(shù)字化是不眠海的一大優(yōu)勢。從訂單邏輯上看，不眠海智能化系統(tǒng)能做到按需下單，這樣做的好處是，系統(tǒng)會統(tǒng)一將門店所需小批量、多批次傳達給供應(yīng)商，供應(yīng)商再根據(jù)訂單取豆現(xiàn)烘，這樣避免了使用囤積時間過長的咖啡豆并導(dǎo)致咖啡不新鮮的情況。” 不眠海相關(guān)人士說，“‘快咖啡’場景下，受益于更高的便利性及更低廉的價格，60%的消費者會通過便利店渠道購買現(xiàn)磨咖啡。相較于小店模式，‘慢咖啡’的大店模式需要更長的爬坡期，成本更高?！?/p>
值得一提的是，今年以來，無論是“快咖啡”還是“慢咖啡”，資本市場頻頻向咖啡賽道投來橄欖枝，其中字節(jié)跳動入股Manner咖啡，喜茶投資精品咖啡品牌Seesaw咖啡，騰訊投資代數(shù)學(xué)家咖啡。同時，便捷式咖啡品牌三頓半、時萃SECRE、永璞等均拿到億元級規(guī)模融資。
漲價風波，
如何建立“反脆弱”機制
因今年的極端天氣和新冠疫情等因素，導(dǎo)致全球咖啡豆價格上漲，漲幅約46%?！拔覀兺ǔＳ玫膸卓畎臀骺Х榷股蠞q幅度在50%左右，隨著咖啡生豆價格的上漲，整個供應(yīng)鏈的成本也會跟著上漲?！蔽挥趨墙_發(fā)區(qū)的天際咖啡擁有10套國際領(lǐng)先的咖啡烘焙設(shè)備，年產(chǎn)能達3億元，董事長陸鈞介紹，“咖啡生豆正常的保質(zhì)期是5年，熟豆的保質(zhì)期在12個月到18個月，但咖啡豆的風味會隨著時間的流逝發(fā)生改變，所以還是要盡早處理，不能放太久?！?/p>
“說起咖啡豆?jié)q價，記得最嚴重的一次，咖啡豆價格漲了300%，當時星巴克選擇咬咬牙稍微漲了一點點價格挺過這次危機。之后他們做了很多補救措施，建立了‘反脆弱’的機制，現(xiàn)在市場價格波動對他們影響比較小。”新華之友會項目總經(jīng)理余峰說，“但對于小的咖啡店而言，可能就會受到影響。”
“以前15000元買一袋豆子，現(xiàn)在可能花到21000元左右，一袋豆子大概是260公斤?！眳文日f，“咖啡店的成本包括人工、房租、水電和咖啡材料的成本，現(xiàn)在剔除掉這些各類項目，僅這杯咖啡液和牛奶的成本就達13-14元。目前市場的整體價格是這樣，所以咖啡的單價也很難漲價。”面對咖啡豆?jié)q價，呂娜和伙伴采用了一種新的方式，“用現(xiàn)在的話來講‘聚是一團火，散是滿天星’，我們多家咖啡店一起合作，豆子貴了，一個人買的壓力很大，一起購買、一起做咖啡豆烘焙，按照比例來分攤這筆錢，壓力就會小一點?！?/p>
“精品的稀有豆不是通過貿(mào)易方式進口，而是通過競標方式，每個咖啡豆產(chǎn)區(qū)都會舉行競標，精品的稀有豆產(chǎn)量非常有限，本來價格就比較高。目前看來，普通商業(yè)豆?jié)q價更多，精品咖啡豆?jié)q幅較小，受影響也小一些。”位于明瓦廊的自烘型咖啡店水之語的負責人說，“通過自烘咖啡豆，在一定程度上可以降低產(chǎn)品的成本，但烘焙咖啡豆非常累，經(jīng)常一盯就是七八個小時，好處是可以使用的豆子品種非常多，現(xiàn)在店里有20多種咖啡豆，口味也更好控制、更穩(wěn)定?！?/p>
企查查提供的最新大數(shù)據(jù)則顯示，我國的咖啡市場經(jīng)過多年的沉淀之后，現(xiàn)具有非常龐大的、潛在的消費群體，咖啡相關(guān)的企業(yè)數(shù)量逐年增長。目前我國現(xiàn)存咖啡相關(guān)企業(yè)共15.7萬家，今年前8個月共注冊了1.7萬家企業(yè)，同比增長13.3%。從企業(yè)省份分布來看，廣東省、云南省、江蘇省的企業(yè)數(shù)量最多，分別有企業(yè)3.4萬、1.3萬、1.0萬家。從城市分布來看，咖啡企業(yè)排名前3的城市是深圳、廣州、普洱，南京排第20位，南京的咖啡相關(guān)企業(yè)數(shù)量超1500家。
(新華日報記者 丁茜茜 田墨池 宋曉華)
