上海餐飲行業(yè)正克服新冠肺炎疫情帶來的影響，迎來全面復蘇。據(jù)上海市稅務局統(tǒng)計，全市餐飲行業(yè)開票額自3月起逐步回升，目前一些老字號、連鎖餐飲品牌的銷售額不僅恢復至去年同期水平，并且有明顯增幅。

　　記者走訪部分銷售業(yè)績穩(wěn)步提升的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，它們有一個共同點：加快推出市場需要的餐品，“消費者愿意‘光盤’，逆勢增長不再難。”

　　白領午餐藏著“光盤密碼”

　　豫園餐飲旗下有10多家老字號，包括綠波廊、上海老飯店、南翔饅頭店、松月樓、松鶴樓等。這些餐廳位于旅游景點，受前期跨省游暫停影響，部分餐廳2月至4月的營業(yè)額只有去年的兩成。但從“五五購物節(jié)”開始，餐飲店紛紛針對本地客做文章，銷售明顯回升，普遍恢復到去年的六七成，并在繼續(xù)增長。其間，松月樓、松鶴樓還在商務區(qū)開出分店，開一家火一家，人氣更是喜人。

　　工作日中午，記者在位于久光百貨步行街的松月樓和靜安嘉里中心的松鶴樓看到，即使已接近13時，等候入座的消費者依舊不少。從穿著打扮看，大部分是上班族;再看即將結束用餐的消費者，90%以上都已光盤。

　　記者看了松鶴樓的菜單，發(fā)現(xiàn)有些意思：以招牌蘇式面為例，面和澆頭分開，喜歡清淡的，可以只點一份面，或者一份面加一份澆頭;若想吃得豐盛一點，可以選一份面再加幾份澆頭。從現(xiàn)場看，“一人食”的消費者往往是一份面加一份澆頭;結伴而來的消費者往往各點一份面后，選幾份澆頭分享。

　　在松月樓里，小份菜、“一人食”也很普遍。比如招牌凈素菜包，既有6只一籠裝，也可單只點。松月樓相關負責人說，這家店主要服務周邊上班族，所以在餐點設計和服務流程上都進行了優(yōu)化。其中餐點提倡吃多少點多少，鼓勵消費者打包，免費提供打包盒。如今，門店每天僅素菜包的銷售額就超過3萬元，但整家店幾乎看不到吃剩的包子。

　　“我差不多每周至少和同事來這家店一次。”松鶴樓里，消費者曹女士很贊成“光盤行動”，認為不浪費有兩個前提，一個是味道要好，另一個是分量剛剛好，“消費者喜歡吃、吃得下，就不容易產(chǎn)生浪費。”

　　“實惠”的消費者不愛浪費

　　隔三岔五，杏花樓餐飲技術總監(jiān)徐瓔俊會在餐廳點上幾份小菜，突擊考察團隊的烹飪水平。記者見到他時，他正用筷子撥弄一份“兩面黃”，“這是最近推的新菜，復原了傳統(tǒng)廣式‘兩面黃’的做法，面條上下面要烘得酥脆，但中間要軟，澆頭要入味。”

　　徐瓔俊做菜品研發(fā)，經(jīng)常在餐廳大堂轉轉，問問消費者的感受，“餐品好吃了，消費者就算吃不完，也會主動要求打包帶走。”在杏花樓，“光盤”很普遍，“上海消費者很實惠，只要菜夠好，他們不會浪費。”

　　在上海餐飲界，杏花樓很早就從疫情中找到突破點——做好本地消費者的生意。企業(yè)的銷售業(yè)績很可觀，餐飲、散裝外賣及預包裝食品的銷售總額同比去年增長7000萬元。杏花樓副總經(jīng)理智靜說：“用‘逆勢增長’來形容還不夠，應該是‘逆勢飛揚’。”

　　逆勢飛揚的根本是做消費者愿意買單、不會浪費的餐品。以近期吸引消費者慕名而來的各色茶點為例，杏花樓花了不少心思。“我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在年輕人追捧的‘網(wǎng)紅’茶點有特點，除了好吃，還要好看，個頭不用太大，每份量小一些，口味多一點，定價也更實惠些。所以，造型、擺盤和制作工藝都很重要。”徐瓔俊帶隊，升級了幾十款茶點，每份只有兩三只，可以根據(jù)用餐人數(shù)增加。這樣，消費者能吃不少花樣，卻不會浪費。

　　餐廳里的“大菜”則可以點“半例”。杏花樓的服務員都知道，如果消費者在五六人以內(nèi)，就建議他們選擇“半例”菜。

　　復旦大學管理學院市場營銷系系主任、教授蔣青云認為，從營銷角度看，“光盤行動”是一個新的市場需求，商家要根據(jù)消費者的新需求和偏好為他們創(chuàng)造新的產(chǎn)品價值。開發(fā)出適合“光盤”的產(chǎn)品，意味著抓住了市場機遇、提供了消費者需要的解決方案。

　　中式餐飲從“光盤行動”中找到逆勢發(fā)展的機會，“洋快餐”麥當勞則發(fā)現(xiàn)，上海是一座引領消費行為的城市，適合“光盤行動”的產(chǎn)品以及與之配套的服務為企業(yè)在全國發(fā)展提供了助推力。

　　在麥當勞，最近最好賣的產(chǎn)品是“麥麥脆汁雞”，4月才上市，銷量比預期至少高出4倍。這款產(chǎn)品誕生于上海的產(chǎn)品創(chuàng)新實驗室。“西式快餐本身是定量設計，能滿足單人或多人的消費場景。在上海做得好的產(chǎn)品，有實力在全國推廣。”

　　麥當勞首席財務官黃鴻飛表示，3月疫情開始緩解后，麥當勞迅速推出20元的“一人食”巨無霸套餐，很快受到市場歡迎。今年上半年，麥當勞在其發(fā)源地美國關閉近200家門店;但在中國，開店速度在疫情緩解后持續(xù)加速，“年內(nèi)在中國新設400家至500家門店計劃從未改變，全國門店能達到4000家。”