上海餐飲行業(yè)正克服新冠肺炎疫情帶來(lái)的影響，迎來(lái)全面復(fù)蘇。據(jù)上海市稅務(wù)局統(tǒng)計(jì)，全市餐飲行業(yè)開(kāi)票額自3月起逐步回升，目前一些老字號(hào)、連鎖餐飲品牌的銷售額不僅恢復(fù)至去年同期水平，并且有明顯增幅。
記者走訪部分銷售業(yè)績(jī)穩(wěn)步提升的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，它們有一個(gè)共同點(diǎn)：加快推出市場(chǎng)需要的餐品，“消費(fèi)者愿意‘光盤(pán)’，逆勢(shì)增長(zhǎng)不再難。”
白領(lǐng)午餐藏著“光盤(pán)密碼”
豫園餐飲旗下有10多家老字號(hào)，包括綠波廊、上海老飯店、南翔饅頭店、松月樓、松鶴樓等。這些餐廳位于旅游景點(diǎn)，受前期跨省游暫停影響，部分餐廳2月至4月的營(yíng)業(yè)額只有去年的兩成。但從“五五購(gòu)物節(jié)”開(kāi)始，餐飲店紛紛針對(duì)本地客做文章，銷售明顯回升，普遍恢復(fù)到去年的六七成，并在繼續(xù)增長(zhǎng)。其間，松月樓、松鶴樓還在商務(wù)區(qū)開(kāi)出分店，開(kāi)一家火一家，人氣更是喜人。
工作日中午，記者在位于久光百貨步行街的松月樓和靜安嘉里中心的松鶴樓看到，即使已接近13時(shí)，等候入座的消費(fèi)者依舊不少。從穿著打扮看，大部分是上班族;再看即將結(jié)束用餐的消費(fèi)者，90%以上都已光盤(pán)。
記者看了松鶴樓的菜單，發(fā)現(xiàn)有些意思：以招牌蘇式面為例，面和澆頭分開(kāi)，喜歡清淡的，可以只點(diǎn)一份面，或者一份面加一份澆頭;若想吃得豐盛一點(diǎn)，可以選一份面再加幾份澆頭。從現(xiàn)場(chǎng)看，“一人食”的消費(fèi)者往往是一份面加一份澆頭;結(jié)伴而來(lái)的消費(fèi)者往往各點(diǎn)一份面后，選幾份澆頭分享。
在松月樓里，小份菜、“一人食”也很普遍。比如招牌凈素菜包，既有6只一籠裝，也可單只點(diǎn)。松月樓相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，這家店主要服務(wù)周邊上班族，所以在餐點(diǎn)設(shè)計(jì)和服務(wù)流程上都進(jìn)行了優(yōu)化。其中餐點(diǎn)提倡吃多少點(diǎn)多少，鼓勵(lì)消費(fèi)者打包，免費(fèi)提供打包盒。如今，門(mén)店每天僅素菜包的銷售額就超過(guò)3萬(wàn)元，但整家店幾乎看不到吃剩的包子。
“我差不多每周至少和同事來(lái)這家店一次。”松鶴樓里，消費(fèi)者曹女士很贊成“光盤(pán)行動(dòng)”，認(rèn)為不浪費(fèi)有兩個(gè)前提，一個(gè)是味道要好，另一個(gè)是分量剛剛好，“消費(fèi)者喜歡吃、吃得下，就不容易產(chǎn)生浪費(fèi)。”
“實(shí)惠”的消費(fèi)者不愛(ài)浪費(fèi)
隔三岔五，杏花樓餐飲技術(shù)總監(jiān)徐瓔俊會(huì)在餐廳點(diǎn)上幾份小菜，突擊考察團(tuán)隊(duì)的烹飪水平。記者見(jiàn)到他時(shí)，他正用筷子撥弄一份“兩面黃”，“這是最近推的新菜，復(fù)原了傳統(tǒng)廣式‘兩面黃’的做法，面條上下面要烘得酥脆，但中間要軟，澆頭要入味。”
徐瓔俊做菜品研發(fā)，經(jīng)常在餐廳大堂轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，問(wèn)問(wèn)消費(fèi)者的感受，“餐品好吃了，消費(fèi)者就算吃不完，也會(huì)主動(dòng)要求打包帶走。”在杏花樓，“光盤(pán)”很普遍，“上海消費(fèi)者很實(shí)惠，只要菜夠好，他們不會(huì)浪費(fèi)。”
在上海餐飲界，杏花樓很早就從疫情中找到突破點(diǎn)——做好本地消費(fèi)者的生意。企業(yè)的銷售業(yè)績(jī)很可觀，餐飲、散裝外賣(mài)及預(yù)包裝食品的銷售總額同比去年增長(zhǎng)7000萬(wàn)元。杏花樓副總經(jīng)理智靜說(shuō)：“用‘逆勢(shì)增長(zhǎng)’來(lái)形容還不夠，應(yīng)該是‘逆勢(shì)飛揚(yáng)’。”
逆勢(shì)飛揚(yáng)的根本是做消費(fèi)者愿意買(mǎi)單、不會(huì)浪費(fèi)的餐品。以近期吸引消費(fèi)者慕名而來(lái)的各色茶點(diǎn)為例，杏花樓花了不少心思。“我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在年輕人追捧的‘網(wǎng)紅’茶點(diǎn)有特點(diǎn)，除了好吃，還要好看，個(gè)頭不用太大，每份量小一些，口味多一點(diǎn)，定價(jià)也更實(shí)惠些。所以，造型、擺盤(pán)和制作工藝都很重要。”徐瓔俊帶隊(duì)，升級(jí)了幾十款茶點(diǎn)，每份只有兩三只，可以根據(jù)用餐人數(shù)增加。這樣，消費(fèi)者能吃不少花樣，卻不會(huì)浪費(fèi)。
餐廳里的“大菜”則可以點(diǎn)“半例”。杏花樓的服務(wù)員都知道，如果消費(fèi)者在五六人以內(nèi)，就建議他們選擇“半例”菜。
復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院市場(chǎng)營(yíng)銷系系主任、教授蔣青云認(rèn)為，從營(yíng)銷角度看，“光盤(pán)行動(dòng)”是一個(gè)新的市場(chǎng)需求，商家要根據(jù)消費(fèi)者的新需求和偏好為他們創(chuàng)造新的產(chǎn)品價(jià)值。開(kāi)發(fā)出適合“光盤(pán)”的產(chǎn)品，意味著抓住了市場(chǎng)機(jī)遇、提供了消費(fèi)者需要的解決方案。
中式餐飲從“光盤(pán)行動(dòng)”中找到逆勢(shì)發(fā)展的機(jī)會(huì)，“洋快餐”麥當(dāng)勞則發(fā)現(xiàn)，上海是一座引領(lǐng)消費(fèi)行為的城市，適合“光盤(pán)行動(dòng)”的產(chǎn)品以及與之配套的服務(wù)為企業(yè)在全國(guó)發(fā)展提供了助推力。
在麥當(dāng)勞，最近最好賣(mài)的產(chǎn)品是“麥麥脆汁雞”，4月才上市，銷量比預(yù)期至少高出4倍。這款產(chǎn)品誕生于上海的產(chǎn)品創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室。“西式快餐本身是定量設(shè)計(jì)，能滿足單人或多人的消費(fèi)場(chǎng)景。在上海做得好的產(chǎn)品，有實(shí)力在全國(guó)推廣。”
麥當(dāng)勞首席財(cái)務(wù)官黃鴻飛表示，3月疫情開(kāi)始緩解后，麥當(dāng)勞迅速推出20元的“一人食”巨無(wú)霸套餐，很快受到市場(chǎng)歡迎。今年上半年，麥當(dāng)勞在其發(fā)源地美國(guó)關(guān)閉近200家門(mén)店;但在中國(guó)，開(kāi)店速度在疫情緩解后持續(xù)加速，“年內(nèi)在中國(guó)新設(shè)400家至500家門(mén)店計(jì)劃從未改變，全國(guó)門(mén)店能達(dá)到4000家。”
