預訂的年夜飯取消了，近九成門店停業(yè)，近九成企業(yè)客流下滑嚴重……新年伊始，一場新冠肺炎疫情給餐飲行業(yè)重頭一擊，安徽餐飲業(yè)正經(jīng)歷史無前例的發(fā)展困境。面對大潮來襲，一些餐飲企業(yè)奮力逆行自救，發(fā)力外賣業(yè)態(tài)，等待春暖花開……

　　疫情沖擊，餐飲“黃金周”呈斷崖式銳減

　　2月24日，記者看到，昔日熱鬧非凡的合肥市蜀山區(qū)小吃一條街皖河支路，人流稀少，一排排緊挨著的餐飲店仍關著門，只有一家老鄉(xiāng)雞的門店開放外賣，但是禁止堂食。

　　“疫情發(fā)生后，我省餐飲業(yè)與全國一樣，整體呈斷崖式銳減。”安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長鄭德貴告訴記者，疫情發(fā)生前，像同慶樓、白金漢爵、豐大國際等宴會型酒店預定喜宴、年夜飯等訂單全部爆滿;廬州太太、巢湖漁村等中型特色餐飲的家庭接待式消費預定單量98%以上;岸香咖啡、麗清大別山鵝火鍋等連鎖時尚餐飲，年輕人消費也達到90%以上;老鄉(xiāng)雞、耿福興等快餐小吃企業(yè)，憑借方便、快捷優(yōu)勢，消費頻次和額度也大幅增加。

　　在疫情到來之時，這一切戛然而止。

　　所有預定訂單取消，所有堂食禁止，大型商超關門，餐飲各業(yè)態(tài)停業(yè)退單，“黃金周”成“清淡周”。據(jù)測算，疫情期間客流下滑超過95%，退單量占到全年營業(yè)額10%。目前全省絕大部分門店暫停營業(yè)，一些堅持營業(yè)或有序復業(yè)的門店，銷售收入也大幅下降。停業(yè)的企業(yè)，還需支付企業(yè)員工的工資、房租、水電費等固定成本，給經(jīng)營和資金流帶來不小的壓力。

　　鄭德貴說：“據(jù)行業(yè)測算，2020年春節(jié)期間(1月24日～2月24日)，我省餐飲消費大約只有去年同期的十分之一。如果按照去年同期180億元計算，實際銳減162億元。 ”新春佳節(jié)本是餐飲業(yè)傳統(tǒng)的銷售旺季，很多企業(yè)還準備了大量原材料以備春節(jié)期間的銷售，目前原材料面臨報廢，損失巨大。

　　據(jù)了解，目前全省餐飲商戶大約有25萬家，2019年餐飲總收入1476億元，同比增長11.9%，高于全國增幅2.5個百分點。今年以來，在行業(yè)營業(yè)額銳減的背景下，各餐飲企業(yè)的經(jīng)濟損失隨之驟增。

　　線上營銷，餐飲企業(yè)奮力自救

　　“自制手工蛋餃，一盒12個26元”“小籠包19元一份”“當日預訂、連夜制作，次日送達”……近日，知名餐飲企業(yè)同慶樓的外賣信息在各大小區(qū)團購群快速傳播，引來“吃貨們”紛紛關注、接龍購買。

　　大型連鎖餐飲企業(yè)在堂食全面禁止的情況下，創(chuàng)新營銷思路，發(fā)力線上外賣業(yè)態(tài)，在逆境中奮力自救。

　　在皖河路一家老鄉(xiāng)雞店面，工作人員告訴記者，現(xiàn)在每天訂單只有一兩百，銷量僅僅是疫情前的百分之三十，一半銷量是客戶通過小程序或是美團、餓了么電商平臺下單，還有一半是周邊居民到店購買。

　　“我們也開通了網(wǎng)上團餐預訂服務，為企、事業(yè)單位提供安全、健康、可口的團餐服務。 ”另一家安徽餐飲企業(yè)——岸香國際控股集團，于2月20日開啟合肥全城線上預約、線下配送的服務。其董事長黃保鎖介紹：“疫情對餐飲企業(yè)的打擊是沉重的。全集團有員工4000余人，門店100多家，年后一直停業(yè)?，F(xiàn)在的團餐外賣，可以部分恢復產(chǎn)能，慢慢渡過難關。 ”

　　他介紹，停工的這一個月意味著損失近一個億。 “好在去年公司業(yè)績非常好，目前賬面現(xiàn)金流充裕，慢慢熬過當下這個‘寒冬’，春天一定會到來。只是原定今年大發(fā)展的年度計劃，要修正為緩慢發(fā)展。 ”

　　專業(yè)人士介紹，在正餐、快餐小吃、火鍋、休閑、特色餐飲和團餐業(yè)態(tài)中，因團餐無房租、無大型設備設施投入，相對具有較強生存能力;而其他幾種業(yè)態(tài)，因房租、設備、裝修等大量投入，資金回籠慢，造成壓力較大。另外，團餐服務企業(yè)如能正常支付工資，人員流失不會太大。

　　渴盼扶持，迎來“春暖花開”

　　這場疫情對餐飲業(yè)是一次“大洗牌”，扛過去就是勝利，扛不過去就遭淘汰。

　　鄭德貴介紹，餐飲市場超飽和，競爭激烈。正常年份的淘汰率是15%，今年受疫情的沖擊，面臨關門的餐飲企業(yè)會更多。 “當前，餐飲市場3:4:3的比例基本形成，即30%的盈利企業(yè)，40%保本或微利企業(yè)，30%的虧損企業(yè)。在此次疫情的沖擊下，原本盈利企業(yè)現(xiàn)金流相對充足，不會有太大沖擊;40%保本或微利企業(yè)，由于沒有足夠的現(xiàn)金流，面臨較大困難;30%原本虧損企業(yè)，將在此次疫情過后，面臨關門歇業(yè)。 ”

　　“能不能扛得過去，主要看現(xiàn)金流等能否跟得上。 ”黃保鎖介紹，從國家到省市已出臺各類優(yōu)惠政策，涉及信貸、房租、稅收、社保等等，這些政策的相繼落地，會給企業(yè)帶來轉機。

　　鄭德貴預估，第一季度餐飲業(yè)收入肯定是大幅度下滑，增速為負;隨著各地各項優(yōu)惠、扶持政策出臺，第二季度餐飲收入可能會出現(xiàn)小幅增加，但較去年同期仍會出現(xiàn)較大幅度下降，只是降幅收窄;第三季度后餐飲業(yè)開始逐漸進入恢復期。

　　“第二季度為關鍵期，一些餐飲企業(yè)可能會因為現(xiàn)金流問題退出市場，另外一些企業(yè)依靠國家相關扶持、優(yōu)惠政策以及自身實力熬過疫情影響期。今后餐飲行業(yè)將更加重視供應鏈合作、現(xiàn)金流控制、品牌管理等問題，消費升級、業(yè)態(tài)細分、高質(zhì)量發(fā)展將成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的主題。 ”(記者 馮珉)