“小份菜”熱銷、“一人食”走俏，商家既節(jié)約物料又減少后廚浪費(fèi)

　　上海餐飲新風(fēng)：量減價低銷售漲

　　“一個菜不夠，兩個菜太多，怎么辦?”在午間“一人吃飯”的場景下，不少人會有這樣的困惑。最近，生活服務(wù)平臺美團(tuán)和餓了么都在倡導(dǎo)上線“小份菜”，美團(tuán)還通過大數(shù)據(jù)鼓勵線下商家推出“套餐制”踐行節(jié)約。數(shù)據(jù)證明，減量、小份、降價反而使商家生意興旺、銷售增長。

　　連日來，記者在多家餐廳試點(diǎn)外賣、堂吃套餐，感受餐飲行業(yè)的這股新風(fēng)。

　　價格隨著分量一起減

　　餓了么平臺上，“枚青江浙菜”的外賣價格本來就不貴，記者進(jìn)入“一人食菁英套餐”板塊：面前的選擇不少，有38元的“杭式年糕+鹵雞腿套餐”和“小炒肉套餐”，還有29元的“小炒肉簡餐”和“炒粉干+番茄炒蛋套餐”。記者選擇了“小炒肉套餐”，加上平臺給予的滿減紅包等各種優(yōu)惠，最終這一單的到手價是34元。

　　這家餐廳的負(fù)責(zé)人羅康雋介紹，這兩年，他們從平臺數(shù)據(jù)中越來越清晰地發(fā)現(xiàn)，人們特別在意吃得“又少又好”，小份菜、“一人食”非常受白領(lǐng)歡迎。在最近“光盤行動”倡議之下，他們還將繼續(xù)開發(fā)小份菜新品。

　　下午茶時間到，記者在美團(tuán)平臺上光顧了“味多美”蛋糕店，這里的“一人食”選擇很豐富。熱銷品“6粒裝老婆餅”售價15元，還有7元的甜甜圈、9元的美式熱狗卷、16元的海苔小貝蛋糕等。

　　記者最終花了32元錢點(diǎn)了3樣產(chǎn)品，下午茶和次日早餐一并解決。

　　該糕點(diǎn)品牌副總裁李明洋說，味多美致力于產(chǎn)品規(guī)格改革，根據(jù)客戶的實(shí)際需求推出不同規(guī)格的產(chǎn)品，分量“縮小”的同時價格也降低。在過去4個月里，這一舉措提升了多款產(chǎn)品銷量，有些熱門產(chǎn)品銷量提升高達(dá)60%。

　　套餐“量減價低”廣受歡迎

　　事實(shí)上在上海，早在厲行節(jié)約倡導(dǎo)之前，餐飲界的“量減價低”的套餐便已廣受歡迎。

　　來自美團(tuán)商戶對線下打包情況的反饋，用戶消費(fèi)套餐的打包率，比單點(diǎn)餐食的打包率低15%—20%。美團(tuán)到店餐飲商戶平臺負(fù)責(zé)人韓碩介紹，套餐有四大好處，能推廣店內(nèi)招牌菜的特色，吸引客流;減少客戶點(diǎn)餐時間，加快翻臺率;吃得好又不浪費(fèi);還能減輕商家備菜壓力，同樣減少了“后廚浪費(fèi)”。

　　套餐果真受歡迎?記者根據(jù)美團(tuán)的推薦，光顧了位列“浦東新區(qū)北京菜熱門榜第1名”的旺順閣魚頭泡餅。到店前，記者先在大眾點(diǎn)評上做好功課，了解到“到店套餐”有4個選擇，在線埋單全都可以享7.2折，最便宜的299元、最貴的669元。記者到店時看到，大部分顧客點(diǎn)的都是套餐，或是在套餐基礎(chǔ)上再加其他菜品，七八桌客人正在離開，他們的桌子上幾乎都是光盤。

　　據(jù)旺順閣副總裁崔余健介紹，“量減價低”絕對可以實(shí)現(xiàn)銷售額上漲。該連鎖店以聚會宴請為特色，服務(wù)員引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐時都會建議“少點(diǎn)一道菜”，招牌菜魚頭的點(diǎn)法是根據(jù)人數(shù)點(diǎn)“N-1”斤。“這些舉措很受歡迎，顧客覺得省錢了，餐廳也同時節(jié)約了物料。”

　　外賣平臺創(chuàng)新鼓勵正起效

　　在減少浪費(fèi)方面，外賣平臺應(yīng)有很大作為。餓了么日前上線“光盤行動”活動，主推品質(zhì)小份菜，通過配送費(fèi)0元起等優(yōu)惠活動，鼓勵用戶節(jié)約糧食。今年以來，已有超過60萬商戶在平臺上線了小份菜服務(wù)。數(shù)據(jù)顯示，各地消費(fèi)者選擇小份菜的熱度排名中，上海最“做人家”，排名居第一，其余第2至第10名，包括北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州。

　　美團(tuán)外賣大數(shù)據(jù)同樣顯示，今年8月以來，“小份菜”的銷量較7月環(huán)比有了30%左右的增長。下一步，美團(tuán)將嘗試“套餐”與“積分”相結(jié)合等創(chuàng)新形式，利用平臺積分鼓勵消費(fèi)者養(yǎng)成點(diǎn)餐不浪費(fèi)的良好習(xí)慣。