從路邊攤到全省連鎖加盟，最遠(yuǎn)還賣到了日本

　　風(fēng)靡浙江的衢州烤餅想報“省級非遺”

　　浙江在線7月7日訊 浙江人愛吃餅。金華酥餅、衢州烤餅、紹興干菜餅、縉云燒餅……

　　因?yàn)檫@口愛好，不少勤勞的烤餅人，發(fā)家致富?？赡苊曌铐懙?，要數(shù)在杭州赫赫有名的“胖子燒餅”老板應(yīng)顯光。

　　在浙江衢州，靠一口特色烤餅發(fā)家的人不少。49歲的莊紅香從衢江農(nóng)村到市區(qū)，從擺攤到盤店，再到加盟商遍布全市，她經(jīng)營的余記烤餅在衢州鼎鼎有名;龍游人周亞財從衢州城里支起的一個地攤開始，到現(xiàn)在杭州開出四家直營店，溫州開出一家加盟店，餅最遠(yuǎn)賣到了日本。

　　6月，浙江評出了30道“非遺薪傳”傳統(tǒng)美食，衢州有四席入選，然而貫穿本地人日常飲食的烤餅卻名落孫山。

　　莊紅香不服氣，眼下，她希望能助推烤餅申請省級非遺。“我做了34年烤餅，可記載烤餅的資料最多才追溯到20年前，其實(shí)我太爺爺太奶奶那時候就開始烤餅了。現(xiàn)在我們聯(lián)合起來，想為烤餅申請浙江省級非遺出把力，也為這口滋養(yǎng)我們的本地美食爭一口氣。”莊紅香說。

　　80年代：

　　在老電影院門口做烤餅

　　第一代擺攤者的學(xué)業(yè)史

　　案上擺著面團(tuán)以及攪拌均勻的餡料，白的肥肉、粉的瘦肉雜糅卻又色澤分明，邊上的爐子里擱著紅彤彤的炭火。余記烤餅的總店里，莊紅香親自上陣，把面團(tuán)揉成長條，再扯成面段，用搟面杖壓扁，裹入肉餡，再往青色的蔥堆上一攤，然后收口，轉(zhuǎn)眼十幾個面團(tuán)成型。她朝爐子內(nèi)側(cè)一貼，壓成兩厘米左右厚的小餅，烘烤五分鐘……

　　這是莊紅香為不吃辣的錢報記者定制的烤餅。她對咸淡、辣度的把握早已爐火純青。

　　1986年，15歲的莊紅香初中畢業(yè)，借住在柯城的親戚家，也跟著出攤學(xué)做烤餅，攤位在舊時衢州人民電影院的門口。春寒料峭的深夜，熱騰的烤餅最受散場后客人的歡迎。這種夜宵外焦里嫩、表皮滾燙、里面夾著干辣椒，一口咬半個最宜，油脂、肉汁和面食烘烤后的清香逐個攻破唇齒和舌尖，熱量及辣度足以抵御冷冽的空氣。

　　“6分錢一個，外加半兩的糧票，每次要為散場觀眾準(zhǔn)備兩三百個。”給親戚干活沒有提成，他們會把工資寄給莊紅香在衢江農(nóng)村的父母，那里還有弟弟妹妹要吃飯和讀書。“忙著看鋪?zhàn)?，對看電影沒啥興趣。”莊紅香告訴記者，直到2014年老電影院拆除，她都沒去看過一場電影，但學(xué)到一手烤餅的好功夫。

　　90年代：

　　選在商街做小生意

　　衢州第一批烤餅鋪誕生

　　1992年元旦，莊紅香和丈夫老余結(jié)婚，開始經(jīng)營自己的烤餅攤。上世紀(jì)90年代的衢州市區(qū)，東河沿和下街相連，是擺攤?cè)藲庾钔纳虆^(qū)。夫妻倆懂得借勢，在人流較大的新華幼兒園和群眾飲食店周邊開起烤餅攤。

　　兩人都是能吃苦的個性。老余每天天沒亮就出門，先去南湖菜場挑選新鮮的蔬菜和豬肉;留守的莊紅香要7點(diǎn)前準(zhǔn)備好水、煤爐、桌椅，等丈夫回來洗菜剁餡。“搬攤子最累，尤其是雨天。”夫妻倆的運(yùn)輸工具是一輛三輪車，每次擺攤得有三張桌子，車上可以搭兩張，莊紅香背上背一張，才能勉強(qiáng)一趟送完。

　　“聽到別人開關(guān)卷閘門的聲音，我都會羨慕。”她想有自己的店鋪，擺攤收攤便不用那么辛苦。為此，莊紅香愛上了存錢，每天都去，一天能存100元。自上世紀(jì)90年代初開始，越來越多的衣物鞋帽品牌與店鋪在衢州上下街生根發(fā)芽，這里成了衢城消費(fèi)的前沿陣地。也是在那個時候，莊紅香和老余存夠了錢，花了30多萬元，在緊連下街的后街巷買了店面。

　　莊紅香有塊以老余命名的“余記烤餅”招牌，是讀小學(xué)時女兒用毛筆字寫的。“開店后，這個招牌也成了店名和商標(biāo);后來我問了一圈同行才知道，我們是衢州第一批擁有自購店面的烤餅鋪。”

　　00年代：

　　蔥肉比例一直改變

　　味道正隨時代變更

　　好的料理，需“使一物各獻(xiàn)一性”，才能教“嗜者舌本應(yīng)接不暇”。但烤餅不同，經(jīng)典的僅蔥肉為餡，加入辣椒，面皮裹之，四種食材看似雜亂，卻飽滿瓷實(shí)。這也符合自古以農(nóng)耕為主的金衢盆地的餐飲習(xí)慣。據(jù)衢州本地飲食人士調(diào)查，烤餅的最初靈感可能來源于金華地區(qū)的燒餅。

　　進(jìn)入21世紀(jì)，烤餅的衢州特色愈發(fā)明顯，個頭變小、餡料添辣，演變成更符合本地口味的小吃。對于老衢州人來說，夜宵只需擺上一盆烤餅，寒夜便有了家人閑坐的趣味。

　　57歲的周亞財是龍游人，2001年來衢州騎三輪做烤餅。“那時衢州人很習(xí)慣吃烤餅，甚至有的學(xué)校都會采購烤餅，給學(xué)生午餐加一份點(diǎn)心。”2013年，他在衢州新河沿有了第一家店，也就是后來聞名全城的周叔烤餅。

　　周亞財做烤餅，用五花肉，以肥七瘦三的比例組餡。與莊紅香堅持的瘦七肥三的傳統(tǒng)比例相比，顯得“叛經(jīng)離道”。但烤餅做久了，哪家沒點(diǎn)秘方?烤餅的蔥肉搭配也在順時而變。周亞財說，他剛出攤的那會，一塊小烤餅要放10克蔥;2005年起，蔥的比例逐步減小;如今，蔥只放一兩克。

　　2016年，衢州水亭門歷史文化街區(qū)開街，為原本依靠南孔家廟支撐的市區(qū)旅游市場填補(bǔ)空白，各縣區(qū)旅游業(yè)也迅速崛起。據(jù)統(tǒng)計，2016年全市旅游總?cè)藬?shù)比2015年增長了近1000萬。為適應(yīng)游客的口味，烤餅也悄然改變。“以前雖然本地人也會買榨菜餡的、梅干菜餡的小烤餅，但不多;現(xiàn)在，游客聞名來吃烤餅，總想嘗嘗各種口味的，梅干菜的很受歡迎。”6月末，老周又花一萬多元訂了老鄉(xiāng)家的梅干菜。

　　現(xiàn)在：

　　烤餅的香味飄出衢州

　　請你來為這道地方美食正名

　　長久以來，衢州經(jīng)濟(jì)發(fā)展都會提及“招商引資”;而近年，“四省通衢”的區(qū)位優(yōu)勢更加明顯，“杭衢一體化”的提出也讓衢州產(chǎn)業(yè)“走出去”的呼聲越發(fā)響亮。其間，烤餅的步伐沒有落下。2018年，周亞財一口氣在杭州開了兩家分店，2019年又開了兩家，由兒子和三個徒弟管理;今年6月18日，以加盟店的形式，在溫州開了第一家周叔烤餅。從衢州走向浙江各地甚至省外，客群從本地人發(fā)展到游客，周亞財說，自己接過國內(nèi)最遠(yuǎn)的烤餅單子是到烏魯木齊，境外也寄過日本。“烤餅現(xiàn)在是衢州市級非遺，但我們希望能申請到省級，靠這道美食幫衢州打響品牌。”

　　你了解衢州烤餅嗎?或者你有在資料里看到過烤餅的記錄嗎?掃描版面二維碼，進(jìn)入小時新聞并留言分享，請你來為這道地方美食正名。