(原標(biāo)題：幾年間南京的川菜館消失近四成)
長久以來，川菜一直被吃貨們視為“國民菜”、“八大菜系之首”，不過近幾年情況正在發(fā)生變化。近日，某大型平臺發(fā)布的《中國餐飲報告2018》顯示，僅去年一年，全國川菜店減少4萬家。在全國重點監(jiān)測的18個重點城市中，川菜店鋪數(shù)量均呈下降趨勢，其中包括南京在內(nèi)的14個城市，川菜門店倒閉率超過10%，北京、上海川菜館關(guān)閉門店更是超過了3000家。
而從江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮掌握的數(shù)據(jù)來看，目前南京川菜餐廳數(shù)量在兩三千家左右，前幾年這一數(shù)量為四五千家。也就是說，幾年間南京川菜館消失近四成。難道川菜被南京老百姓拋棄了?
川菜不復(fù)當(dāng)年“勇”
《中國餐飲報告2018》顯示，2017年，川菜店鋪收錄數(shù)28萬家，比年初減少4萬家。18大重點城市川菜館數(shù)量直線下滑，川菜市場正在迎來關(guān)店潮。與2016年餐廳數(shù)量對比，北京減少了約4000家川菜館，上海減少了3000家左右，關(guān)閉1000家以上的城市達(dá)到9個。其中，南京2016年為6000多家，2017年降至5000多家。
與之相反，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量增長，達(dá)282萬家，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家?！督鹱C券》記者也注意到，去年該平臺訂單量增幅前八的餐飲品類中，高居前列的為云貴菜、豫菜和鄂菜，川菜并沒有上榜。
事實上，從近20年的市場表現(xiàn)看，川菜是中國所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數(shù)最多的菜系。江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長于學(xué)榮對《金證券》記者表示，川菜被稱作平民菜，在南京餐飲體系中的地位舉足輕重。盡管與外賣平臺的統(tǒng)計口徑有所出入，但南京川菜館數(shù)量逐年減少是不爭的事實。“前幾年南京川菜館的數(shù)量大概在四五千家，現(xiàn)在只有兩三千家了。”
南京川菜館“叫屈”
有市場人士如此解釋川菜館的關(guān)店潮：如今中國人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，消費者的健康訴求增加，大家的消費口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型，健康逐漸成為餐飲行業(yè)的新主題。
對此，江蘇大蓉和董事長張恒忍不住在《金證券》記者面前叫屈，“這是外界的誤讀，川菜并沒有沒落。”他稱，這份報告是基于海量交易數(shù)據(jù)而生，但據(jù)他觀察，南京地區(qū)關(guān)閉的川菜館多是街邊鋪、小型店，中高檔品牌并沒有減少。其他菜系、品類也存在這種情況，只不過川菜館數(shù)量龐大，顯得情況更為突出。
張恒表示，其實麻辣并不是川菜的主要特征，在成都，麻辣菜僅占四分之一甚至五分之一。據(jù)了解，川菜講究“一菜一格、百菜百味”，有家常味的家常豆腐、魚香味的魚香肉絲、紅油味的口水雞，酸甜麻辣，八滋七味?，F(xiàn)在市場上流行“甜鮮味”，甜味在川菜中也可以找到很多對應(yīng)菜品，比如代表川菜最高水準(zhǔn)的“開水白菜”，吃的就是鮮味。
在他看來，南京川菜館數(shù)量減少，僅是消費升級和市場淘汰的自然結(jié)果，“公司去年的銷售額仍然保持了穩(wěn)定的增長。”
采訪中，于學(xué)榮也進(jìn)一步分析，川菜館減少并不意味著南京老百姓不喜歡吃川菜了。背后的原因是專營川菜館的企業(yè)數(shù)量減少，越來越多的餐館開始菜系融合。“比如原本做淮揚菜、徽菜、湘菜的餐館，也開始引進(jìn)川菜這一品類，實際上川菜在南京人餐桌上的比重反而在上升。”
房租上漲
逼退中小川餐廳
《金證券》記者注意到，《中國餐飲報告2018》 也提及，雖然川菜館關(guān)店數(shù)目極高，但在熱度最高的20款菜式中，川菜仍占據(jù)了一半席位，并且單品餐飲呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長，一道菜撐起一家餐廳。
而從各地情況來看，關(guān)閉的也多是客單價50元以下的川餐廳。記者瀏覽各大網(wǎng)站、論壇發(fā)現(xiàn)，一些掛出轉(zhuǎn)讓信息的川菜館面積多在50平方米以下，月租卻近萬元。一些轉(zhuǎn)讓者表示，“雖然餐廳目前也是盈利，但利潤太少了，不得不狠下心來盤掉。”
“目前較高的房租對中小川菜館形成了一定的經(jīng)營壓力，北京、上海等地由于城市結(jié)構(gòu)調(diào)整，也讓川菜館大量消失。”在于學(xué)榮看來，川菜雖然受寵，但川菜市場正迎來升級、分化的轉(zhuǎn)型關(guān)鍵期，消費者在滿足口腹之欲的“吃口味”之后，開始對品質(zhì)、環(huán)境、服務(wù)產(chǎn)生了更高的需求。
張恒透露，為了抓住消費者的“胃”，川菜發(fā)展必須因地制宜，結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢暮拖M習(xí)慣。比如，四川冷水魚偏多，南京人更喜歡吃胖頭魚、鱸魚、鮭魚;小龍蝦在成都的消費比重不算高，南京人卻是愛得癡迷; 在蔬菜方面，兩地的食材也是千差萬別……這都需要川菜館差異經(jīng)營，不斷研發(fā)新品，滿足市民對菜品更高的消費需求。
