原標(biāo)題：滿足“95后”“00后”需求，高校食堂提質(zhì)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型 團(tuán)餐進(jìn)校園 掘金萬(wàn)億市場(chǎng)

　　瞄準(zhǔn)潛力巨大的校園餐飲市場(chǎng)，近年來(lái)團(tuán)餐企業(yè)紛紛入駐高校食堂。“95后”“00后”大學(xué)生越來(lái)越追求高品質(zhì)、有新意、有個(gè)性的綜合消費(fèi)體驗(yàn)，這些消費(fèi)特征正在倒逼高校食堂轉(zhuǎn)型。

　　“美食搬運(yùn)工”布局校園

　　來(lái)南京大學(xué)報(bào)到，“川妹子”李同學(xué)行李中帶了兩瓶辣椒醬。但沒(méi)想到，她第一次去食堂吃飯就看到最喜歡的麻辣燙，“我媽讓我?guī)?0瓶辣椒醬，幸好我嫌重只帶了兩瓶。”

　　去年底，南大九食堂重新裝修，不僅換了木制桌椅、布藝沙發(fā)，品牌商家也更多了。巴黎貝甜在南大開(kāi)了第一家校內(nèi)店。“很多同學(xué)會(huì)在這里討論小組作業(yè)、開(kāi)會(huì)。一個(gè)人可以點(diǎn)一份小蛋糕、一杯紅茶，窩在沙發(fā)里看半天書。” 南大學(xué)生蘇芷青說(shuō)，世界杯期間，南大同學(xué)通宵看球的地點(diǎn)就在九食堂的“星革見(jiàn)食”，這是一家主營(yíng)麻辣香鍋的店，菜品豐富，牛蛙、小龍蝦等是六食堂香鍋窗口沒(méi)有的。

　　在團(tuán)餐企業(yè)看來(lái)，校園餐飲是塊“香餑餑”。芒果青年是家專做高校團(tuán)餐的企業(yè)，創(chuàng)業(yè)僅5年，去年平臺(tái)收入即突破3億元，目前在4個(gè)省(直轄市、自治區(qū))運(yùn)作45個(gè)項(xiàng)目。“我們按照學(xué)生消費(fèi)結(jié)構(gòu)進(jìn)行合理的業(yè)態(tài)布局，打造一站式生活‘加油站’。在6000平方米到1萬(wàn)平方米的空間里，可以打造四大業(yè)態(tài)，50%是餐飲，20%是健身，20%是零售，還有10%是休閑娛樂(lè)。”該公司董事長(zhǎng)姚智德說(shuō)，“芒果餐廳不是食品生產(chǎn)者，我們公司沒(méi)有一個(gè)廚師，我們是美食的搬運(yùn)工。”

　　阿里郎則是從社會(huì)門店轉(zhuǎn)為高校團(tuán)餐的韓餐企業(yè)。去年9月，阿里郎入駐第一家高校。公司以連鎖店的模式經(jīng)營(yíng)高校的食堂檔口，目前數(shù)家分店月入10萬(wàn)元以上。新學(xué)期他們計(jì)劃在杭州、上海等地開(kāi)示范店，預(yù)期月入20萬(wàn)元以上。阿里郎副董事長(zhǎng)洪明學(xué)說(shuō)，在南方地區(qū)的高校食堂，中餐占較大比例，韓餐僅占比12.5%，“我們進(jìn)駐的話，幾乎沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。公司在高校推廣健康清淡的飲食，拒絕重油。未來(lái)兩年我們計(jì)劃在全國(guó)的高校食堂開(kāi)設(shè)分店。”

　　外賣平臺(tái)“逼”出品牌食堂

　　南京航空航天大學(xué)食堂，因飯菜好吃而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，被許多高校學(xué)生稱為“別人家的食堂”。南航學(xué)生每天最糾結(jié)的，就是去哪個(gè)食堂吃飯。甚至外校學(xué)生會(huì)以“看望同學(xué)”為借口前往南航，就為在南航吃上一頓飯。“川菜、港臺(tái)套餐、粵式火鍋、麻辣香鍋、各種炒菜、炒面、蓋澆飯……我們食堂應(yīng)有盡有。”南航學(xué)生王子健不無(wú)得意地介紹說(shuō)。

　　2018江蘇好食堂揭曉盛典上，南京航空航天大學(xué)榮獲2017年度高校團(tuán)餐代表品牌。南航飲食服務(wù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，引進(jìn)社會(huì)餐飲，是一項(xiàng)創(chuàng)新舉措。上學(xué)期末南航攜手“南京吃貨團(tuán)”舉辦招標(biāo)咨詢會(huì)，眾多社會(huì)餐飲品牌紛紛表達(dá)入駐南航食堂的愿望，其中不乏一些網(wǎng)紅餐飲品牌，“現(xiàn)在外賣平臺(tái)叫餐很方便，學(xué)生們?nèi)绻X(jué)得食堂飯不好吃，就會(huì)叫外賣。為了讓學(xué)生吃得更健康，我們只能把食堂越辦越好。”

　　主營(yíng)大學(xué)校園食堂的中快餐飲集團(tuán)對(duì)消費(fèi)升級(jí)的感受頗深，其江蘇分公司總經(jīng)理彭和說(shuō)，大學(xué)生的消費(fèi)習(xí)慣正在倒逼食堂向多元化發(fā)展，高校食堂需要大量風(fēng)味小吃入駐，以滿足需求，“國(guó)內(nèi)大學(xué)校園食堂里，小吃品牌的收入可達(dá)2000億元，占整體收入近45%，未來(lái)這個(gè)比例還有可能更高。”

　　面對(duì)18歲至22歲大學(xué)生消費(fèi)群體，各個(gè)團(tuán)餐企業(yè)都在研究有針對(duì)性的產(chǎn)品和創(chuàng)新管理模式。“大家對(duì)韓國(guó)料理的印象可能只有石鍋拌飯，但實(shí)際上，我們社會(huì)門店的菜系達(dá)200多種。學(xué)校食堂檔口的菜系目前約30道，我們希望把西餐和韓餐結(jié)合，把更多社會(huì)門店的產(chǎn)品帶入高校食堂中。”洪明學(xué)說(shuō)。

　　在曹狀元副董事長(zhǎng)曹樹(shù)旺看來(lái)，創(chuàng)新還意味著科技含量的提升，“我們的主打產(chǎn)品是燒餅，和高校合作有個(gè)困難，就是員工需要早起和面。面的醒發(fā)需要時(shí)間，餅的產(chǎn)量也難控制，比如說(shuō)，今天早上來(lái)買的人多，你就來(lái)不及增加產(chǎn)量。此外，員工培訓(xùn)周期長(zhǎng)，人員流失成本大。”為解決這些難題，曹狀元和江南大學(xué)合作，研發(fā)速凍餅皮，這樣員工不用早起和面，出餅速度快，培訓(xùn)簡(jiǎn)單。

　　萬(wàn)億市場(chǎng)有望向社會(huì)開(kāi)放

　　對(duì)于社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)，校園餐飲起步相對(duì)簡(jiǎn)單。因?yàn)樾@人員集中，人流量大且持續(xù)穩(wěn)定。大學(xué)生有著多樣化的需求，校園餐飲發(fā)展空間很大。目前國(guó)內(nèi)大專以上高校已突破4000所，每年大學(xué)生校園消費(fèi)達(dá)6000億元，在未來(lái)五年有望突破萬(wàn)億元。

　　江蘇省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)徐浩說(shuō)，學(xué)校是團(tuán)餐的主要消費(fèi)場(chǎng)景之一，而江蘇是我國(guó)高校團(tuán)餐市場(chǎng)較大的省份。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，中國(guó)還有67%的高校食堂尚無(wú)社會(huì)化品牌入駐，在未來(lái)的5至10年這些市場(chǎng)有望向全社會(huì)開(kāi)放。“我們合作的商戶中，有中快餐飲集團(tuán)的盛香、面夫子、三叔公，還有比較經(jīng)典的南粉北面、串串香、正新雞排、楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙等。這些品牌基本都融入我們的高校團(tuán)餐，而且一旦融入，很快就能達(dá)到100家、甚至500家連鎖規(guī)模。”姚智德說(shuō)，團(tuán)餐企業(yè)要適應(yīng)高校的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化供銷環(huán)節(jié)，比如中央廚房的建設(shè)等，才能共享萬(wàn)億級(jí)的校園市場(chǎng)。

　?。ㄐ氯A日?qǐng)?bào)記者 宋曉華）