原標(biāo)題：酒店紛紛外擺餐飲，有的日入超萬元——

　　從“宴會(huì)廳”到“街邊檔”，煙火氣里的生意經(jīng)

　　在南京的街頭巷尾，一場(chǎng)由星級(jí)酒店掀起的擺攤熱潮正悄然改變著城市的消費(fèi)圖景。星級(jí)酒店如今紛紛“放下身段”，在酒店門口或附近廣場(chǎng)支起外擺餐車，將招牌菜品以親民價(jià)格推向市場(chǎng)，成為城市里一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

　　實(shí)際上，不只是南京，全省多地乃至全國(guó)范圍內(nèi)品牌餐飲、星級(jí)酒店都主動(dòng)開啟了“擺攤模式”，紛紛擁抱“人間煙火”。酒店擺攤為什么火了?其背后的商業(yè)邏輯是什么?

　　“平價(jià)”又“出圈”，有啥不同

　　7月23日18時(shí)20分，記者來到南京太平北路的太和紫金大酒店，只見酒店門口，幾張長(zhǎng)條桌上鋪著潔凈的白色餐布，近20種菜品分門別類地?cái)[放著。從爽口的涼拌木耳、醬鴨翅等涼菜，到熱氣騰騰的梅干菜扣肉、醬肉包等熱菜，既有尋常百姓家愛吃的家常菜，也有酒店獨(dú)有的招牌口味，價(jià)格頗為親民，特色熏魚每份20元，糖醋排骨25元一份，秘制涼粉僅需5元。

　　“這些都是現(xiàn)制現(xiàn)售，從食材挑選到烹飪調(diào)味，全是星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)，絕對(duì)沒有預(yù)制菜?！爆F(xiàn)場(chǎng)工作人員邊幫顧客打包，邊笑著介紹菜品，酒店后廚的廚師團(tuán)隊(duì)每天下午兩點(diǎn)開始備料，保證大家拿到手時(shí)都是新鮮熱乎的。關(guān)鍵是價(jià)格降下來了，原來在酒店餐廳里點(diǎn)一份熏魚要五六十元，現(xiàn)在20元就能帶走一大份。

　　記者注意到，攤位前不時(shí)排起小長(zhǎng)龍，來光顧的顧客既有年輕上班族，也有附近的老人，還有全家老小一同前來的。正在挑選菜品的顧客劉女士說，“這些酒店做的菜，食材和衛(wèi)生都讓人放心，吃著踏實(shí)；算下來比自己去菜市場(chǎng)買食材、回家做飯收拾方便多了?！敝車鷰孜徽趻叽a付款的顧客也紛紛點(diǎn)頭附和，直言這種“酒店品質(zhì)、家常價(jià)格”的外擺菜，正好解決了雙職工家庭“沒時(shí)間做飯又想吃得好”的難題，“花幾十塊錢就夠一家人吃了，還是星級(jí)酒店大廚操刀，物美價(jià)廉，方便實(shí)惠!”

　　最近一段時(shí)間，每天下午四點(diǎn)半，位于夫子廟商圈的江宴人家大酒店開始在門口外擺，一直持續(xù)到晚上九點(diǎn)半?！按笕獍瓦^來了嗎?醬大骨還有嗎?外面不夠賣了。”7月25日下午6點(diǎn)左右，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到外擺的桌子前圍了很多人，場(chǎng)面十分火爆，一些菜品已經(jīng)售空，外擺攤上的店員正通過對(duì)講機(jī)和后廚聯(lián)系，抓緊時(shí)間補(bǔ)貨調(diào)貨。

　　此外，記者發(fā)現(xiàn)，除了酒店大廚制作的菜品，江宴人家的外擺攤上還有吐司、山楂果條等其他食品?！斑@是我們的‘店長(zhǎng)推薦’產(chǎn)品，都是店長(zhǎng)自己吃過后覺得很好吃推薦給大家的?！钡陠T告訴記者，酒店的招牌是鹽水鴨和鴨四件，用的是三代人傳承的南京老鹵配方，現(xiàn)場(chǎng)所有菜品顧客購買后可以帶回家享用，也能在酒店堂食。通過擺攤打造出“家門口的廚房”，既能方便周邊小區(qū)的居民，又能讓游客品嘗到地道的“南京味”，從外擺情況來看，酒店?duì)I業(yè)額已出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)。

　　不僅如此，一些酒店在推出外擺服務(wù)的同時(shí)，都建了微信群并上線外賣服務(wù)。在珍寶假日外賣5群，上午7：00在微信群發(fā)布的菜品信息十分詳盡，涵蓋冷菜、鹵味、熱菜、點(diǎn)心、飲料等近50種，除了豐富的單點(diǎn)菜品，還有專為不同需求設(shè)計(jì)的套餐，包含98元的超值家庭套餐、32元的兒童營(yíng)養(yǎng)套餐。顧客如需送到家中，只需在群里留言即可。

　　“引流”和“降維”，怎樣平衡

　　酒店外擺何以火爆?談及如何吸引顧客，香山湖南京菜工作人員分享了幾個(gè)妙招：一是推出超值特價(jià)菜作為引流爆款，像兩元的肉包和一元的花卷，每日被搶購一空；二是堅(jiān)持每日更新菜單，例如昨天供應(yīng)小黃魚，今天已換成鯽魚，持續(xù)為食客帶來新鮮感。此外，現(xiàn)場(chǎng)還安排了專人進(jìn)行直播互動(dòng)，進(jìn)一步集聚人氣，提升站點(diǎn)知名度。

　　“價(jià)格親民了，品質(zhì)會(huì)不會(huì)打折?”面對(duì)消費(fèi)者的疑慮，太和紫金大酒店餐廳經(jīng)理李桂紅表示，酒店嚴(yán)把菜品質(zhì)量，由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師長(zhǎng)精心擬定菜單，每晚都會(huì)進(jìn)行嚴(yán)格的試菜環(huán)節(jié)，只有經(jīng)檢驗(yàn)合格的菜品才會(huì)在次日對(duì)外售賣。近期還推出了現(xiàn)場(chǎng)烤制牛肉漢堡，貨真價(jià)實(shí)“看得見”。且酒店會(huì)根據(jù)銷售數(shù)據(jù)和顧客反饋不斷優(yōu)化調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)。

　　“更深層次來看，酒店擺攤這一現(xiàn)象折射出餐飲業(yè)的時(shí)代變革——隨著觀念轉(zhuǎn)變，現(xiàn)代消費(fèi)者越來越注重飲食的健康性、經(jīng)濟(jì)性和便利性，不再盲目追求奢華排場(chǎng)，而是更加理性地選擇符合自身需求的餐飲方式。”南京餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、南京真知味飲食娛樂有限公司沈灶河豚宴董事長(zhǎng)沈加華說，酒店擺攤正是捕捉到了這種變化，主動(dòng)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略以順應(yīng)大眾需求的體現(xiàn)，本質(zhì)上是從“以商家為中心”向“以消費(fèi)者為中心”的回歸。

　　走訪中，記者感受到，歸根結(jié)底，酒店擺攤的最終目的仍在“引流”?！懊鎸?duì)當(dāng)前餐飲業(yè)務(wù)需求的變化，酒店立即轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)策略，外擺至今已持續(xù)一個(gè)多月，日均營(yíng)業(yè)額穩(wěn)定在1萬多元?！崩罟鸺t坦言，酒店希望讓更多人了解并品嘗酒店菜肴，從而引導(dǎo)他們將未來的各類活動(dòng)安排在酒店舉辦，實(shí)現(xiàn)引流效果。

　　“酒店擺攤的興起，既是經(jīng)營(yíng)承壓下的突圍，更是向大眾化市場(chǎng)主動(dòng)轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略調(diào)整?！苯K省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)于學(xué)榮表示，酒店通過擺攤售賣特色美食，將“星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”融入日常飲食中。這一做法不僅拉近了與大眾的距離，更為打造獨(dú)具魅力的“地標(biāo)美食”創(chuàng)造了契機(jī)。就像淮揚(yáng)獅子頭、蘇州蘇式鹵味，這些帶著酒店基因的風(fēng)味，在融入城市煙火氣的過程中，既成了市井里的獨(dú)特味道，也悄然提升了品牌的知名度與美譽(yù)度。

　　那么這股由中高端大酒店引領(lǐng)的街頭煙火，究竟是一時(shí)風(fēng)潮，還是將成為常態(tài)風(fēng)景?

　　“星級(jí)酒店擺攤很難成為主流業(yè)態(tài)，但可以作為經(jīng)營(yíng)中的輔助手段，在引流方面發(fā)揮一定作用?！苯K省旅游學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼餐飲文化研究分會(huì)會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)華提醒，一方面，擺攤的利潤(rùn)空間有限，難以支撐酒店整體運(yùn)營(yíng)成本；另一方面，街頭攤位的場(chǎng)景與形式，也難以充分展現(xiàn)酒店高端菜品的工藝與價(jià)值，容易模糊自身的高端定位。但它能通過日?；奈队X體驗(yàn)積累口碑，吸引潛在客戶轉(zhuǎn)向酒店內(nèi)的正餐消費(fèi)或高端宴請(qǐng)，實(shí)現(xiàn)“以小帶大”的效果。這種“輔助引流”的定位，既避免了對(duì)主流業(yè)務(wù)的沖擊，又能為酒店開辟新的客群入口，不失為一種靈活的經(jīng)營(yíng)補(bǔ)充。

　　“爆紅”到“長(zhǎng)紅”，如何持續(xù)

　　酒店擺攤的火爆現(xiàn)象，折射出商業(yè)模式創(chuàng)新具有強(qiáng)大推動(dòng)力。

　　“當(dāng)擺攤已成為連接酒店與大眾消費(fèi)者的橋梁，這也為傳統(tǒng)酒店業(yè)態(tài)在市場(chǎng)變化中突破經(jīng)營(yíng)瓶頸、拓展生存空間提供了新的思路?！庇趯W(xué)榮建議，下一步，酒店應(yīng)積極應(yīng)用數(shù)字化，通過線上平臺(tái)開展宣傳推廣、吸引到店、到家、到其他的場(chǎng)所消費(fèi)，實(shí)現(xiàn)線上線下融合發(fā)展，這樣才能讓“酒店擺攤”成長(zhǎng)為激活品牌活力、構(gòu)建多元營(yíng)收的長(zhǎng)久之策。

　　沈加華認(rèn)為，隨著智能化、數(shù)據(jù)化技術(shù)的滲透，餐飲業(yè)需要通過精準(zhǔn)分析消費(fèi)行為的變化，重新定位行業(yè)的運(yùn)行模式與機(jī)制，從菜品研發(fā)到服務(wù)場(chǎng)景，從供應(yīng)鏈管理到客戶關(guān)系維護(hù)，圍繞“更好服務(wù)大眾、服務(wù)社會(huì)”的核心目標(biāo)進(jìn)行變革。

　　眼下，不少酒店正在積極展開探索。在擁抱數(shù)字化方面，南通濱江洲際酒店將重心從傳統(tǒng)的政企關(guān)系維護(hù)轉(zhuǎn)向線上流量獲取，深耕抖音、大眾點(diǎn)評(píng)、微信等平臺(tái)，通過直播探店、與網(wǎng)絡(luò)達(dá)人合作、推出精準(zhǔn)定位的團(tuán)購活動(dòng)等方式，更有效地觸達(dá)并吸引本地及周邊城市的家庭、年輕群體以及宴會(huì)決策者等目標(biāo)客群。

　　在創(chuàng)新服務(wù)場(chǎng)景方面，位于南京市江寧濱江開發(fā)區(qū)的江楓漁村開啟了夜間餐飲模式。每晚7點(diǎn)直至次日凌晨3點(diǎn)，這里搖身一變，成為燒烤愛好者的天堂，店家特意聘請(qǐng)專業(yè)燒烤師傅坐鎮(zhèn)。同時(shí)，店內(nèi)設(shè)置了投影儀。在“蘇超”比賽日，食客們還可以一邊享受美味燒烤，一邊欣賞精彩激烈的賽事，一晚為漁村增加幾千元營(yíng)收。

　　在商家不斷創(chuàng)新的同時(shí)，越來越多部門加入，聯(lián)手保障這種模式由“爆紅”到“長(zhǎng)紅”的可持續(xù)性。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2025年以來，已有60多個(gè)城市出臺(tái)商業(yè)外擺新規(guī)，允許酒店在規(guī)定時(shí)段占道經(jīng)營(yíng)，用地方政策給酒店“松綁”。如連云港市城管建立“包容審慎監(jiān)管”機(jī)制，劃定“彈性經(jīng)營(yíng)區(qū)”，允許酒店在非高峰時(shí)段設(shè)置臨時(shí)外擺位，因地制宜明確各家外擺要求，對(duì)外擺時(shí)間、區(qū)域及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作出明確要求，酒店只需備案即可經(jīng)營(yíng)，既降低經(jīng)營(yíng)成本，又提升管理效率，實(shí)現(xiàn)了城市管理與經(jīng)濟(jì)活力的“雙向奔赴”。