治漁，是習近平總書記提出長江生態(tài)環(huán)境保護修復的三大任務之一。2021年長江“十年禁漁”正式實施，開啟了野生江鮮“魚翔淺底”的新時代。靖江市作為全國唯一的“四季江鮮美食城”，把長江大保護視為餐飲大轉型的良機，用河湖海鮮替代長江鮮，把本地菜做成特色菜，2023年餐飲營收比禁漁當年增長18%，限上餐飲企業(yè)由23家增加到43家，其中營收過億元的企業(yè)從1家增加到4家，實現(xiàn)了靖江菜從“絕唱”到“重生”的華麗嬗變。
十年無漁，換來年年有魚
2018年，靖江市2兩左右的刀魚賣到8千元一斤，一條1.2斤的野生河豚賣了6千元。天價緣于美味，更緣于稀缺。1954年，我國長江魚類捕撈量為40多萬噸，到了2010年已不足10萬噸。據中國水產科學研究院東海水產研究所的調查，2012年長江流域各省市漁民人均年收入為18727元，比同期全國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入低5400元。而此后，漁民打魚經常十網九空，到了幾乎無魚可捕的境地。江鮮之殤，不僅是滋味之殤、漁家之殤，更是傳統(tǒng)之殤、生態(tài)之殤。休養(yǎng)生息才能生生不息，“十年禁漁”定能換回長江母親河的重生，為子孫留有一片“漁”地。
近悅遠來，共品一江傳奇
靖江是地級泰州市下轄的一個縣級市，面積在江蘇省倒數(shù)第二，是全國最大的民營造船基地，多年位列全國制造業(yè)和縣域經濟綜合發(fā)展百強縣。但這片土地最負盛名的，卻是江鮮美食，曾獲得過3塊國字號美食招牌，開設了2家“非遺”美食文博館，出版過2本靖江菜譜，這在全國縣級市中較為罕見。
（一）物產：因長江饋贈而豐饒
聚長江之沙成洲。靖江是一個移民城市,具有上千年成陸史、近六百年的建城史。古時為長江故道，東漢時江道南移，江退洲漲、漸成沙渚，三國末年漲沙成陸，成為吳孫權牧馬的專屬領地，故又稱馬馱沙、驥江、牧城等。1471年，明朝擅長繪畫的第八任皇帝朱見深，將這個僅有3.6萬人的沙地賜名“靖江”，寓“安定太平”之意。靖江“扼江海門戶”，與無錫江陰、蘇州張家港、常州新北隔江相望，是蘇南連接蘇中、蘇北的橋頭堡。
領江鮮之鄉(xiāng)美譽。靖江市境內流淌著近4千條河流，擁有52.4千米長江干流岸線，是江蘇省擁有長江岸線最長的縣級市。有長江水域面積17萬畝，水深10米左右，是刀魚、鰣魚、河豚、鮰魚、鱖魚等長江魚類生活、棲息的場所和洄游通道。長江流域特有的180多種魚類，靖江市就有130多種，其中名貴經濟魚類20多種。作為大自然賜予的江鮮產地，其長江捕撈產量連續(xù)多年位居江蘇沿江各縣級市之首，是貨真價實的江鮮之鄉(xiāng)。
據蘇中膏腴之地。靖江市水陸交通便利，是長江“黃金水道”中甲乙級航道的交匯處。這里還是魚類最偏愛的覓食之地，主要與其特殊的水文環(huán)境有關。東面有馬洲島，與西面泰興市交界處的一個小島隔江相望，極易形成旋流、回流區(qū)，因而水體中的餌料十分豐富。靖江的土地也很神奇，表層土黃中帶黑，或許是長江浸泡過的淤泥土、油沙土中富含有機物的緣故，野生植物、栽培植物種類繁多，糧食、蔬菜、花草、瓜果、藥材豐富，而且生長出的食材口感極佳，出名的就有香沙芋、紅扁豆、薺菜、藥芹、香椿芽、春筍、茭白等。
（二）美食：因經濟繁榮而勃興
萌芽于宋元之際。據靖江地方志記載，南宋時，大批江淮難民不堪忍受金兵的蹂躪，隨抗金名將岳飛來此定居，使這塊土地得以開發(fā)。物資匱乏的年代，漁民“靠山吃山，靠水吃水”，用捕撈的魚蝦換取生活之需。隨著外來人口的增加，各地烹飪技藝也隨之傳入，促進了靖江飲食文化的發(fā)展，只不過當初最著名的竟是粯子粥。粯子粥也稱元麥粥，將元麥粒細磨成粉，與些許米粒和水入鍋慢煮，煮沸后可加稍許食堿，就成了爽滑可口的粯子粥。依當時的生活水準，能喝上一碗，也算是溫飽水平了。元明兩代大書法家趙孟頫、董其昌曾經旅居靖江，想必也嘗過此粥。而今，果腹的粯子粥依舊會出現(xiàn)在靖江市的大小餐廳，也許是味覺上的思念讓人難以忘懷。
初興于明清時期。靖江在明朝時由江陰縣析置，隸屬南直隸常州府，因毗鄰長江水道，航運便利、商賈云集，由此逐漸形成旺盛的消費需求?！叮滴酰┚附h志》記載，明清時靖江所產的鰣魚等江鮮成為貢品，出水后先運到金陵，再用銀色鉛匣裝好，中間盛冰，濃油密封，快馬送到京城，猶如“一騎紅塵妃子笑”的荔枝。能吃到江鮮，已非果腹這般尋常，而是成為顯示社會等級的一種象征，于是嗜好者紛至沓來。
繁榮于當今盛世。靖江市1950年有飲食店178家，2007年發(fā)展到1千余家。據商務部門統(tǒng)計，2023年大小飯店超過3500家。改革開放后，東部地區(qū)經濟快速發(fā)展，靖江市的餐飲業(yè)也隨之興盛。城中的漁婆農副產品批發(fā)市場，成交量曾經居蘇北地區(qū)前列，現(xiàn)在每天人流量仍超過3萬人次。上世紀90年代初，省水產部門要求，長江下游一帶漁業(yè)社捕撈的河豚集中在靖江上市，借此靖江成為全國最大的河豚集散地，年銷量達3千噸。1999年江陰長江大橋建成通車后，靖江融入上海和南京2小時都市圈，于是一些酒店用江鮮菜來開發(fā)旅游，吸引了大批上海、浙江、蘇南的游客，當年餐飲營業(yè)額突破2億元。從2012年開始，央視多個頻道的欄目專題介紹靖江，讓靖江的美食聲名遠播。此后，人民日報、中國食品報以及港臺的數(shù)百家媒體先后作了報道，香港媒體則稱贊其具有海派文化的精致和包容。
（三）江鮮：因詩賦傳誦而聞名
文人的集聚地。文人和美食的“量子糾纏”源于何時，顯然難以考證，但靖江因江鮮成為才墨之藪確是事實。歷史上到訪過靖江的知“食”分子很多，據林語堂《蘇東坡傳》述，蘇軾曾三到靖江。此外，柳宗元、范仲淹、陸游、文天祥、鄭板橋、袁枚、李漁……從古至今，延綿不絕。中國古代文人的雅興之一，就是在美酒佳肴后，喜好吟詩作畫，其賦予江鮮的文化氣息，可能比江鮮本身更有滋味，更令人神往，于是盛產江鮮的靖江等長江下游城市，漸成江鮮狂熱嗜好者的天堂。正如文學家李漁所說：“食以人傳者?！?/p>
詩意的長江鮮。靖江的每道江鮮，都烙上時節(jié)的印記，刀魚帶著桃花的味道，鰣魚帶著薔薇的味道，河豚帶著柳絮的味道，大江靈秀造就的江鮮，讓人沉迷陶醉。蘇軾寫下的“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，提示不要錯過河豚上市季節(jié)；曾當過泰興縣令的宋代劉宰，形容刀魚味美的一句“河豚愧有毒，江鱸慚寡味”，直接將古人交口稱贊的江南第一鮮“四鰓鱸”視為無物；曹雪芹的祖父曹寅在《鰣魚》詩注中曾介紹“鰣初至者名頭膘，次名櫻桃紅”，靖江產的鰣魚便是頭膘；柳宗元留下的“江浮漁火岸，城俯馬馱沙”詩句，將靖江的長江景色描繪得充滿詩情畫意，畫面感十足。
大眾的美食城。一道江鮮，因為名人的詩賦，有了口耳相傳的故事，經過情感的摩挲，爐中火焰的熾熱，燴就了舌尖上的記憶。不過靖江除了江鮮，還有許多獲得過國家級、省市級獎項的名菜，如老汁雞、龍眼滾球、蟹黃粉皮、蜆肉豆腐湯、河蚌青菜等；名點則有湯包、大燒餅、大爐餅、漲燒餅、包燒餅、茵糕、野菜春卷等。這些本地風味濃郁的家常菜品，簡單但不隨意，平常但不尋常，不僅有廣泛的消費群體，也贏得眾多美食家的青睞。也許蘇軾等老饕們沒想到，千年之后的今天，詩詞中的美食，已化為“中國四季美食名城”“中國河豚美食之鄉(xiāng)”“中國湯包之鄉(xiāng)”三大國字號榮譽，成為靖江這座城市熠熠生輝的名片。
因《追憶逝水年華》而聞名世界的法國作家馬塞爾·普魯斯特說：當過去的一切蕩然無存，唯有氣味彌亙。亦如昔日的靖江長江三鮮，留在人們味蕾深處的記憶，從未因時光流逝而淡然。
風動四方，尋味昨日春饌
（一）早春時節(jié)吃刀魚，品嘗春天的味道
江中美人。長江刀魚眼睛小，尾巴黑，身上銀光閃閃?！段何渌臅r食制》中曹操稱之“魚側如刀”，這大概是刀魚之名的來由。五代吳越文學家毛勝，在《水族加恩簿》一書中盛贊刀魚細腰妖嬈，材極美俊。每年春季，刀魚從大海出發(fā)，沿長江上溯洄游，最遠可到達湖南洞庭湖。正宗的長江刀魚僅有下起南通上至揚州出產的可稱上品，而洄游至靖江、江陰這一段的刀魚，因江水沖掉了身上的海腥味，且即將產卵養(yǎng)足了膘，行家稱之為極品。
味鮮至尊。刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列“三鮮”之首，謂之“春饌妙物”。袁枚《隨園食單》里所列江鮮第一號就是它，民間也將之奉為“長江第一鮮”。據說刀魚鼻子是鮮中極品，那只不過是魚頭上的一層透明的皮，如何烹制，恐怕早已找不到傳人。李漁稱食刀魚“至果腹而不釋手”，放到現(xiàn)在而論，這要么是“凡爾賽”，要么得把人吃窮。如今餐廳中常見的替代品是湖刀、海刀之類，雖有其形，卻少了韻味。
莫妙于蒸。靖江人吃刀魚講究原汁原味，刀魚不要用刀破膛，而是用筷子伸入魚鰓處卷出魚腸，可以保持魚型完整。清蒸的刀魚不去鱗，稍加腌制，放入些許蔥姜上屜，講究的還要在蒸前鋪一層豬網油，能增香去腥。吃清明前的刀魚只需剔除顎下的三角刺，其余的往嘴里一抿即可，細軟的芒刺根本不扎人。刀魚魚骨也是一道美味，炸得酥酥的撒上椒鹽，另有一番風味。
（二）仲春之際吃鰣魚，感悟人生一大恨
因時而至。每年春夏之交，鰣魚由大海溯江而上產卵，如同候鳥一般準時，所以古代稱之“時魚”。鰣魚最為嬌嫩，李時珍《本草綱目》說它“一絲掛網即不復動”，蘇軾稱之“惜鱗魚”。鰣魚秀而扁，鱗白如銀，肉中多細刺，唇邊多米點。我國鰣魚分布并不僅限于長江流域，還有錢塘江流域的富春江鰣魚、珠江流域的西江鰣魚，只不過各美其美。1995年，鰣魚已經不在長江出沒，長江漁業(yè)資源管理委員會判定長江鰣魚已瀕臨滅絕?！皝砣ビ袝r”的鰣魚，真的會“鰣不再來”嗎？
情有獨鐘。從明朝萬歷年間起，鰣魚成為貢品。至清朝康熙年間，被列為滿漢全席中的重要菜肴，可見其名聲之大、身價之高。東漢名士嚴子陵，和康熙一樣喜歡吃鰣魚，為了這一口美味，居然連皇帝的征召都棄之不顧。民國才女張愛玲在《紅樓夢魘》一書中提到人生有三恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。視鰣魚為花中海棠、書中紅樓，足見對其一往情深。而恨鰣魚多刺，委實是這種美味讓人既享受又折磨。不過，鰣魚多刺，又何嘗不是一種“品格”，這世間讓人著迷之物，恐怕皆是如此。
魚中之王。長江鰣魚與太湖銀魚、黃河鯉魚、松江鱸魚并稱為中國四大名魚，自古以來就是極其珍貴的食材，被譽為“魚中之王”?！蚌堲~吃鱗，甲魚吃裙。”因為鰣魚鱗下脂肪豐厚肥美，肉質細膩，只需最簡單的清蒸，就可盡享其肉嫩、脂厚、鱗鮮、湯美的極致體驗。時至今日，我們只能通過品味東南亞的長尾鰣，或大洋彼岸的美洲西鯡來聊以遣懷，但它已不是我們曾經的長江鰣魚記憶，也不是串聯(lián)起無數(shù)歷史和文化的長江風物。
（三）暮春之時吃河豚，追尋冒險的浪漫
至毒至愛。把至毒和極鮮融于一體，讓人又愛又恨，而且欲罷不能，想要一嘗解饞，只有拼命一試，此物唯有河豚。坊間流傳甚廣的“拼死吃河豚”一說始于宋代，明知至毒還要一往無前，皆因此物極鮮。當年汪曾祺曾眼巴巴地看著河豚，大咽口水卻不敢染指，發(fā)出“六十年來余一恨，不曾拼死吃河豚”的吃貨式慨嘆。靖江有“吃河豚不請”的鄉(xiāng)俗，如果想吃，必須不請自來。至于危險，因為燒得多，經驗豐富，靖江的廚師們都能做到“刀刃上從容行走”。老饕們津津樂道的是，吃河豚要吃到嘴唇酥麻、有點暈乎才是最高境界，這或許是一種美食上的玄學。
壓軸大菜。河豚在靖江有多種吃法，可清蒸、紅燒、生炒、煨湯，河豚的肉、皮、腸、鰭、肋，皆可制成美味佳肴。靖江人喜愛河豚燒青菜，講究的是有味和無味的搭配，深得“無味使其入，有味使其出”的烹飪奧妙。野河豚的香氣獨特、濃郁、誘人，順風可飄出半個村，彌漫一大片，靖江俗語說“吃過河豚無美味”，稱其具有壓倒一切美味佳肴的魅力。難怪在宴會上，河豚總是作為最后一道壓軸菜。
美容養(yǎng)顏。河豚的皮全是小刺，必須要翻轉過來卷起，囫圇吞下，否則芒刺滿口，難以下咽。民間流傳的偏方說吃河豚皮能養(yǎng)胃，有食客介紹說,每年吃上幾回的確有效果。河豚的美味和營養(yǎng)價值確是不爭的事實。據2012年《食品與發(fā)酵工業(yè)》發(fā)表的一項研究成果介紹，河豚肉含揮發(fā)性風味化學物質高達96種，所以具有無與倫比的味覺魅力；2009年第2期《中國食品學報》刊文介紹，河豚皮中富含膠原蛋白，具有美容養(yǎng)顏、增強免疫力作用。
（一）從“上岸”到“上班”
2020年1月1日起，長江泰州段提前一年實行十年禁捕。靖江市長江捕撈漁船數(shù)、漁民人數(shù)在江蘇省沿江縣市中數(shù)量最多，為讓退捕漁民退得出、穩(wěn)得住、能發(fā)展，靖江市積極落實國家頒布的退捕補助政策、優(yōu)化完善補償安置方案，抓好抓實漁民的再就業(yè)，舉辦退捕漁民專場招聘會，提供烹飪師、保安員、鉗工、電工等10多項技能培訓，為漁民轉產就業(yè)創(chuàng)造更多機會。2020年底長江靖江段1031艘漁船、4983名漁業(yè)人口全部上岸，實現(xiàn)了退捕率100%、參保率100%、就業(yè)率100%，在全省率先完成3個百分百目標。從事捕魚27年的靖江市漁業(yè)四分公司漁民潘金保，在“上岸”之前，拿起手機，把自家漁船“蘇靖漁11469”里里外外拍了個遍，他說：“我們是長江的兒女，國家保護長江，是為了讓子孫后代有魚捕、有魚吃，我們再舍不得也要支持?！?/p>
（二）從“賣魚”到“養(yǎng)魚”
靖江市在修復長江生態(tài)上積極創(chuàng)新舉措，想方設法吸引魚兒“回家”。在退捕過程中，將集中收繳的鋼絲網水泥船經防污處理后，在長江靖江段國家級水產種質資源保護區(qū)內下沉，為魚類資源打造“長江牧場”，并搭建6萬平方米的人工“魚巢”，為魚類提供“產床”。在大江大河里做大型生態(tài)修復工程，靖江在國內是第一家。據中國水產科學研究院淡水漁業(yè)研究中心調查采樣，禁捕第一年，長江靖江段基于數(shù)量的資源密度相比上年增加了210.53%、基于重量的資源密度增加了249.51%。據央視報道，從2021年至今年春節(jié)期間，昔日難覓蹤跡的江豚，頻繁出現(xiàn)在靖江江面，這是生態(tài)環(huán)境改善的有力見證。
（三）從“打魚”到“護漁”
漁民退出“江湖”，日子照樣有奔頭?！皾O齡”超過40年的謝洪兵，曾是靖江市漁業(yè)公司最高產的捕魚能手之一，由于熟悉江流河道以及捕撈手法，靖江市農業(yè)農村局邀請他和其余捕魚能手一起，組成護漁隊，協(xié)助漁政部門開展日常江面巡查，打擊非法捕魚行為，助力長江大保護。和漁民相比，護漁員身份更讓大家有榮譽感。謝洪兵說，“巡護隊剛成立的時候，每天晚上都能看到違規(guī)捕魚、釣魚的，現(xiàn)在幾乎看不到了。”2021年，謝洪兵還第一次站上了領獎臺，獲評全國優(yōu)秀協(xié)助巡護員積極分子，靖江市護漁隊獲評“長江流域禁捕水域漁政協(xié)助巡護優(yōu)秀隊伍”二等獎。
（一）守護傳承經典，留住鄉(xiāng)愁歸處
蟹黃湯包成一絕。靖江的蟹黃湯包已有200多年歷史，明清時期就享有盛譽，是中國四大名點之一，傳承至今生生不息，給予靖江人的是一種陪伴，更是浸透在骨子里的鄉(xiāng)愁。蟹黃湯包不是吃，而是喝。它皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可見里面的湯汁在晃動，仿佛吹之欲破。將液體的雞湯包進固體的面皮里，需要轉化它的形態(tài)，這是一門獨門秘技。這一搖一晃，內含乾坤；一吮一吸，是無可比擬的人間至味。2018年5月30日，靖江蟹黃湯包的巨幅廣告出現(xiàn)在美國紐約時代廣場納斯達克大屏上，讓來自世界各地的游客看到了靖江獨特的美食。如今靖江的湯包店有上百家，但不管時代如何發(fā)展變化，蟹黃湯包手工制作的傳統(tǒng)不變，它依然只能在掌心的溫度下綻放出光彩。靖江還成立了湯包文博館，作為非遺傳承基地，成為2022“水韻江蘇·網紅打卡地”。
肉脯銷量居第一。人在他鄉(xiāng)，胃在故鄉(xiāng)。靖江人無論走多遠，都難舍家鄉(xiāng)的豬肉脯。豬肉脯源于新加坡，1936年傳到靖江，是當時零食中的奢侈品。靖江與福建漳州、廣東潮汕并稱中國三大著名肉脯產地，作為“中國豬肉脯之鄉(xiāng)”的靖江，肉脯銷量位居全國首位。肉脯選料精細，甄選豬后腿肉，一斤鮮肉只產6兩肉脯，切的肉片都是驚艷的2.5毫米，拌上雞蛋、糖等輔料，再用魚露和幾十味香料調制烘烤，其味甜中帶咸、咸中帶鮮，有著“輕薄干香、殷紅浮脆”的獨特感受，成為百姓念念不忘的舌尖美味，不僅跨越了時間，從民國傳承到了現(xiàn)在，也跨越了地域，從靖江走向了全國。2024年1月，全國首個以肉脯為主題的文化博物館——中國肉脯文博館在靖江開館，成為泰州文旅打卡新地標。
馬橋餛飩最有名。餛飩起源于漢朝，原本用于祭祀。古代人認為這種密封的包子沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字規(guī)則，后來才改稱“餛飩”。靖江人喜歡吃餛飩，餛飩店遍布城鄉(xiāng)，但以馬橋餛飩最有名氣。它介乎北方餃子和南方云吞、抄手之間，前者皮厚餡重太過實誠，后者皮薄餡寡缺乏回味。也許是因為靖江既連江淮根系，又得吳越之風的原因，馬橋餛飩有著自己獨特的風味，一般是素餡兒的，如青菜、芹菜、韭菜等，肉餡的很少。每只餛飩里包一只淡水蝦，湯是用大骨頭熬成的。另外，刀魚餛飩也不同凡響。餛飩皮選用上等面粉加入蛋清和雞湯代替水來和面，把刀魚和蔬菜剁成細茸后制餡，入鍋煮熟后像翡翠雕成的工藝品?，F(xiàn)在沒了刀魚，改用鱖魚肉、大蝦、豬肉、雞胸肉，再配上韭菜制成“四鮮餛飩”，入口異常鮮美。
（二）手持煙火謀生，心懷詩意做菜
靖江現(xiàn)有1萬多名注冊廚師，其中高級技師、特級廚師100多名，200多名廚師受聘于中國駐外使領館。在他們眼中，烹飪不僅是一項謀生技能，更是對美味的詮釋和生活的態(tài)度，是足慰平生的一碗人間煙火。
有令人叫絕的天作之合。蘇軾的“慢著火，少著水，火候足時它自美”，至今還是做紅燒肉的最高“理論指導”，但靖江人更喜愛肉燒香沙芋。靖江的香沙芋是中國地理標志農產品，于2012年在央視《舌尖上的中國》初露頭角，其硬糯兼?zhèn)?，易酥不糊，甘香可口，有獨特的板栗香味。中醫(yī)稱肉燒香沙芋是絕配，可以滋陰潤燥、益氣養(yǎng)胃。當芋頭與豬肉相遇，就像注定的緣分，一場美味的狂歡便在鍋中上演。芋頭吸取了豬肉的油脂，變得滑嫩可口；而豬肉也因為芋頭的甘甜而更加鮮美，“下飯”，是對這道菜的最高評價。
有令人動容的驚艷邂逅。靖江市季市鎮(zhèn)夏天招待貴客的夏水湯，選用去骨黃鱔肉放入油鍋煎炸，再撈起來放入籽蝦、蛋皮一起燒煮，加入姜片、料酒，大火熬制成豆?jié){似的濃湯，白中微透一絲奶黃，不渾不膩，幾點蔥花浮在湯面，是碧水中的浮萍，蝦和鱔絲隱在湯中，又似魚蝦戲水。平時吃螃蟹，大多是采用蒸、炸、炒的做法，但靖江人將它與鯽魚、雞蛋一起放入砂鍋煨湯，取名“六月黃蟹篤鯽魚”，成為夏季一道經典名菜。
有令人擊節(jié)的相見恨晚。比如雪菜豆瓣湯，是用虎頭鯊腮下形如豆瓣的月牙肉，加上雪菜制作的羹湯，恐怕很多人都沒聽說過。上世紀70年代，接待西哈努克親王的國宴上就有這道名菜，雪菜的酸爽，襯托出魚肉的鮮美，葷素搭配得相得益彰?；㈩^鯊個頭不大，以小魚小蝦為食，外表土褐色，但肉質肥嫩、潔白，是水鄉(xiāng)獨特的河鮮。當時虎頭鯊并不值錢，不過現(xiàn)在因產量較小，要吃此羹，就有點奢侈了。宋代文獻《玉食批》稱：一小碗，耗魚108尾，得“豆”216粒。按現(xiàn)在虎頭鯊時價算，成本就要大幾百。
（三）匯集百家之美，成就一城之奇
靖江菜最大特點是兼容并蓄，與流淌千年的長江文化一脈相承，它既傳承淮揚菜的清鮮，又不乏蘇杭菜的甜潤，還有些川湘菜的熱烈，仰仗的是廚師的精湛技藝，形成了平中出奇、別具一格的菜肴風格，其品位見之于細微之處，體現(xiàn)的是優(yōu)雅與精致。
菜品講究獨具特色。靖江菜以精細著稱，取材崇尚新鮮，善用百物，一菜一蘸都獨具匠心。如季市鎮(zhèn)老汁雞采用的鹵汁，要用4種油料和18種香料熬制；蟹黃湯包需要30多道工序，依據蒸爐的火力不同，嚴格控制蒸煮時間，前后誤差不過幾秒；而用河蚌、荸薺、燕竹筍合三為一制成的肉圓，則體現(xiàn)了粗菜精做的飲食智慧。普通的鱔魚，能燒出30種口味；一只羊，可烹制成40多道菜品的全羊席。靖江菜既注重原湯原汁，輕油忌辣，強調菜肴本味；又注重配色，給人以濃淡相宜之感；還講究造型，每一樣都經得起品味，每一口都充滿了精致和細膩。靖江美食的這般“嬌氣”和“講究”，不僅成就了自身特色，還帶旺了餐飲旅游，僅今年春節(jié)假期，客流量就突破30萬人次，餐飲銷售額同比增長21.24%。
烹制講究傳承創(chuàng)新。很多美食并不是靖江首創(chuàng)，但卻在靖江得以發(fā)揚聞名。比如蟹肉炒飯，這本是廣東一帶的傳統(tǒng)風味小吃，在米飯中放入蟹肉、西葫蘆和雞蛋炒勻。但靖江人只放入蟹肉，味鮮至極，取名“金盤銀珠”，成為婚宴中不可或缺的菜品。靖江燒羊肉也與眾不同，將鱖魚與羊肉同烹，魚羊組合本為鮮，但又怎一個“鮮”字所能囊括。紅燒劃水是上海周邊城市的一道家常菜，靖江人選用青魚尾巴作原料，用精湛的刀工塑形，以腌、煎、燉多種手法烹制，肉質特別滑嫩，上海游客食后都認為無出其右。真正的美食，其實無關食材是否昂貴，而是技術和心血的體現(xiàn)。即使是簡單的豆腐，靖江人也能變幻出許多花樣，像東興老豆腐、豆腐鰻魚、咸黃魚燒豆腐、泥鰍鉆豆腐、大燒豆腐等都已成為當?shù)夭俗V中的名菜。
環(huán)境講究舒適溫馨。靖江人崇尚吳越文化，骨子里浸潤著江南風情。餐廳的布置很優(yōu)雅，擺設也精致，每一個細節(jié)都體現(xiàn)出用心和品位。靖江作為中國山水盆景名城，把“立體的畫，無聲的詩”滲透到美食制作，比如冷盤的造型就好似盆景，搭配時令菜品的還有綠植元素，令人賞心悅目。用餐的過程，你能體會到一種恰到好處的“儀式感”，從領座、倒茶、點菜、上菜、布菜、換碟，直到離席送客，服務員始終相隨左右，熱情周到，讓人如沐春風。飯店不論大小，講究干凈整潔，靖江一代名廚邢天錫，入廚從來不穿工作服，身上卻無半點油污，重要場合甚至還穿毛料制服掌勺。即便是街邊的小飯館，雖然店面簡陋，但收拾得干干凈凈，氛圍感十足，再加上獨特的招牌菜，也能營造出家一般的溫暖氛圍。這些“蟄伏”于小城的精致餐廳，在變化的時代中延續(xù)傳統(tǒng)的味道，像星星點點的燈火，映耀在小城百姓生活的長廊，鑲嵌在靖江游子記憶的星空。
如今沒有了野生江鮮，但海鮮、湖鮮、河鮮貨源充足，大廚們憑借高超廚藝，因地取材、應時而變，以自己的匠心為供奉，把這些普通食材做出“江鮮”般滋味，讓靖江菜跟上時代、擁抱大眾。
以變應變，堅守匠心之道
聚沙成洲，打造美食之都
美食能給城市增添鮮活的煙火味，讓人心生向往心有所歸，所謂“因為一道菜，愛上一座城”。目前桂林、汕頭、濟南、煙臺等不少城市正在申創(chuàng)“世界美食之都”，靖江要躋身其中，需要弘揚“聚沙成洲、奮發(fā)超越”的靖江精神，進一步加快轉型步伐，把握好餐飲市場發(fā)展趨勢，既要注重傳統(tǒng)的堅守，又要重視創(chuàng)新的探索，讓靖江菜從“小眾”成為“大眾”，進而走向世界。
（一）識勢：洞察市場之形
市場復蘇強勁。2021年至2022年，受疫情反復、禁漁等因素影響，靖江餐飲業(yè)一直承壓前行。隨著疫情管控的放開，全國餐飲行業(yè)快速回暖，2023年全國餐飲收入首次突破5萬億元，其中限上餐飲收入1.34萬億元，同比增長20.9%；2023年靖江餐飲收入達25.83億元，同比增長17.9%，其中限上餐飲收入近9億元，同比增長29.9%，高出全國9個百分點。
優(yōu)勝劣汰加劇。整個餐飲行業(yè)雖穩(wěn)步增長，但面臨食材、房租、人工成本高企和利潤下降的壓力。據對靖江餐飲企業(yè)的初步調查，盡管平均利潤率在15%左右，但同樣面積的餐飲店，因門店位置、經營項目、經營水平等因素，平效、人效比差異較大，去年靖江有兩家大型餐飲企業(yè)營收增幅超過100%，但也有10%左右的小飯店關門倒閉。近3年靖江新增餐飲食品經營戶2330戶，注銷退出的有1273戶，占比超過50%，餐飲行業(yè)高進入率、高淘汰率的特性充分顯露。于是早餐、夜宵等傳統(tǒng)的邊緣時段，也成為餐飲業(yè)的逐鹿之地。
模式趨于多元。大部分餐飲企業(yè)的經營模式已從以堂食為主，開始進入到“堂食+外帶+外賣+零售”的模式，多元化發(fā)展，已成為餐飲企業(yè)的轉型方向之一。而消費者的個性化需求和差異性評價，也有了更多表達方式，幾條不對胃口的差評，很可能就會影響其他消費者的后續(xù)消費。餐飲企業(yè)需要在保持原有競爭優(yōu)勢、品牌影響力和消費者口碑的同時，及時了解餐飲消費大環(huán)境大趨勢，以及相應的數(shù)字化技術，分析研究不同消費群體的承受能力、消費偏好和心理需求，以不斷提高消費者的留存率。
（二）度勢：把握發(fā)展之態(tài)
追求健康飲食。這種趨勢的主要表現(xiàn)是，顧客對食材的選擇，講究新鮮、有機、無污染；對烹飪方式的選擇，偏愛清蒸、燉、煮；對菜品的搭配，要求低鹽、低油、低糖，追求“低卡”飲食。醫(yī)學研究表明，70%的慢性病是吃出來的。據國家衛(wèi)健委新近發(fā)布的報告，我國成年居民超重肥胖超過50%，6~17歲的兒童青少年接近20%，6歲以下的兒童達到10%。從70年代吃飽，80年代吃味，90年代吃品質，到今天的吃健康，這是時代的發(fā)展和進步。靖江菜本就輕油忌辣、注重原味，更要順應人們對生活質量和健康水平的新需求，不斷創(chuàng)新健康美食，方能符合美食產業(yè)轉型升級的終極導向。
講究場景體驗。從“訪問一座城市必定要品嘗美食”，到“為了美食而訪問一座城市”，“唯美食不可辜負”已深入人心。老年人對傳統(tǒng)飲食方式有著很強的眷戀，這是對過往生活的一種留戀與享受；而對當今年輕人來說，更傾向于場景化的用餐體驗，露營的興起，民宿的火熱，圍爐煮茶的熱潮，都是在爭奪年輕客群。靖江無論是老字號還是新門店，都需要適應餐飲形勢的這一新變化，進一步加快消費場景的模擬、改進及優(yōu)化步伐。
注重文化內涵。中國飲食文化中飽含豐富的哲學思想，廚師鼻祖伊尹，曾背負廚具，以烹飪滋味說服商湯致力于王道政策，老子則提出“治大國若烹小鮮”的治國理念。餐飲也是一種大眾文化，是當下自媒體、媒介津津樂道的話題，央視紀錄片《舌尖上的中國》廣受歡迎的原因，在于美食是人世間的共同語言，而看似敘說食物，其實是在講述文化。美食是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是不可替代的城市名片。靖江美食的背后，有著深厚的文化積淀，只有深度挖掘并賦予美食以文化靈魂，才能讓大眾產生情感共振，從而讓美食保持持久的生命力。
（三）馭勢：深謀轉型之策
以轉型締造品牌美食。品牌是質量和信譽的保證，有品牌才能促進形象的塑造，吸引特定的消費人群，這也是餐飲業(yè)擁抱變化與保持競爭力的關鍵。對標國內6大“世界美食之都”，靖江的美食發(fā)展要加快制定戰(zhàn)略規(guī)劃，樹立“世界美食之都”的品牌追求，明確近期和遠期發(fā)展目標，通過美食產業(yè)規(guī)劃、上下游產業(yè)鏈貫通等多方面政策設計，打造優(yōu)質品牌，爭創(chuàng)餐飲名店，推廣靖江菜系，加深消費者的感知、認同與回憶。
以轉型塑造品質美食。品質是餐飲的核心，不管形勢如何變化，消費者對美食的品質追求始終不變。要全力推行美食生產和經營的市場準入制度，把好原料關，強化溯源監(jiān)管；引導餐飲企業(yè)在生產、營銷、服務等方面向現(xiàn)代管理制度靠攏；通過組織美食制作、推廣展示活動，推進標準化、連鎖化、產業(yè)化轉型升級。廚師是餐飲的靈魂，因為廚師才有了美食萬千姿態(tài)的綻放，才有了生活千滋百味的精彩，要加強廚師隊伍建設，既要強化技能培訓，又要注重理念升級；既要守得住傳統(tǒng)，又要跟得上新潮，用味道詮釋品質，用匠心感動食客。
以轉型打造品位美食。品位是形象的展示，更是當代年輕人的最愛。根據麥肯錫發(fā)布的《2020年中國消費者調查報告》，90后、95后餐飲消費人數(shù)占比51.4%，卻為當年消費支出增長貢獻了近60%。他們比上一代有更強的消費欲望，追求更有品位的生活，其觀念和偏好深刻影響著消費升級的方式和趨勢。傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者眼里的“活動”只有促銷、跳樓價、回饋新老客戶等，而互聯(lián)網從業(yè)者眼里的“活動”，卻包含了營銷整合、創(chuàng)造節(jié)日、打造概念、資源導入、傳播有趣化等。要用互聯(lián)網思維營造美食生態(tài)，以最能體現(xiàn)人間煙火的氛圍對接大眾旅游，開發(fā)美食地圖類型的旅游產品，讓高品位的美食成為推動旅游的原動力。
人類文明的歷史其實就濃縮在這小小的餐盤里。美食的變化與轉型，不僅折射出時代的發(fā)展和社會變遷，也反映了人與自然之間的關系。靖江因長江而生，又因長江而興，保護長江，既是保護生物多樣性，更是保護我們生存與發(fā)展的家園。生態(tài)興則文明興，當十年之后，粼粼波光的長江里魚群浩蕩、穿梭不絕，在失而復得的欣喜中，我們可以深情而又自豪地說一說，關于人與自然和諧共生的故事、關于靖江江鮮得以重生的傳奇。
（原稿刊載于2024年3月29日第12期《調查與研究》）
