市民坐在自家餐桌，就能吃到老字號餐飲店大廚燒的佳肴。眼下，“代炒菜”風(fēng)潮正席卷合肥，除了私人廚師接單上門、社區(qū)食堂代炒服務(wù)外，越來越多的餐飲店也加入“代炒”行列，其中還有像劉鴻盛等老字號餐飲店的身影。一道道“代炒菜”不僅方便了市民，也正在改變大家的就餐習(xí)慣。"代炒菜"這一新現(xiàn)象，是傳統(tǒng)餐飲與新興需求的溫情碰撞，讓“飯菜香”更有“便民味”。

“你買我做”

“老字號”趕起了新潮流

“現(xiàn)在在家里，也能吃上定制口味了，比單獨(dú)買成品菜便宜了不少。”2月9日11時(shí)，市民王阿姨拎著一袋袋新鮮食材走進(jìn)了劉鴻盛宿州路店。在這一天，家里請親朋好友聚餐，一大早她就從菜市場買好了食材，準(zhǔn)備在劉鴻盛請大廚們燒幾道拿手菜。“前段時(shí)間我路過店門口，看到他們推出了代炒菜的服務(wù)，今天特意過來試試。”

作為一家扎根合肥二十余年的老字號餐飲企業(yè)，劉鴻盛今年年初正式推出一項(xiàng)新服務(wù)——“代炒菜”。

劉鴻盛的代炒服務(wù)

劉鴻盛運(yùn)營總監(jiān)王堃介紹，每天上午11點(diǎn)至下午1點(diǎn)半、傍晚5點(diǎn)至7點(diǎn)，食堂騰出時(shí)段專供代炒。居民提前預(yù)約，將新鮮食材送至門店，他們就會根據(jù)客戶不同食材和制作需求，收取6元至25元不等的加工費(fèi)。“你買我做，加工素菜、半葷、全葷菜分別是6元、8-10元和15-25元，目前已有4家門店引入這項(xiàng)服務(wù)。”

之所以要開展“代炒”這項(xiàng)業(yè)務(wù)，王堃覺得除了拓展經(jīng)營門類外，也是想滿足市民的餐飲需求。“我們很多門店都是老年助餐食堂，吃飯之余，常聽到老阿姨老叔叔念叨，這只雞不好燒，那條魚不會做，時(shí)間久了，食物容易變質(zhì)，扔掉特別可惜。”

這些“食客”茶余飯后的細(xì)碎念叨，漸漸堆成老字號的“心事”。“既然開了食堂，干脆把服務(wù)‘做透’。”王堃告訴記者，代炒菜看似“添麻煩”，實(shí)則是他們想把“便民”二字掰細(xì)了琢磨，讓獨(dú)居老人免了宰魚切雞的麻煩，讓上班族省下了洗菜做飯的時(shí)間，“作為一家百姓口中的‘老字號’，我們何樂而不為！”

服務(wù)推出近一個(gè)月，反響超乎王堃的預(yù)期，其中宿州路總店最高單日代炒營業(yè)額超800元，葷菜加工尤其受青睞。“特別是春節(jié)前夕，不少子女給老人送雞鴨海鮮，老人處理費(fèi)勁，干脆就交給我們。”

當(dāng)然，在王堃看來，代炒服務(wù)的意義遠(yuǎn)不止“多賺幾塊錢”。“這是一份‘老字號’責(zé)任感，希望讓更多市民在家里就能吃上美味可口的飯菜。”

“代炒”業(yè)務(wù)

給社區(qū)食堂添“熱氣”

不僅是在老家號餐飲店，如今“代炒”服務(wù)已經(jīng)“火”遍合肥多家社區(qū)食堂。

下午5點(diǎn)多，在劉鴻盛與廬陽區(qū)三孝口街道合作成立的三孝口社區(qū)食堂內(nèi)，該社區(qū)食堂廚師長張高書正麻利地處理著活魚。不一會，陳先生拎著從菜市場買來的新鮮羊肉，笑著叮囑張高書。

“張師傅，肉麻煩您給燒爛點(diǎn)，我母親牙口不太好。”自從開通“代炒”業(yè)務(wù)后，三孝口社區(qū)食堂的“熱氣”比往常旺了許多。張高書告訴記者，今年春節(jié)前夕生意很不錯(cuò)，一個(gè)廚師一天炒30多道菜。

“累歸累，但聽他們夸一句‘比飯店還好吃’，值了！”說罷，張師傅不停顛勺，灶臺上的鍋氣又騰了起來。

對于“代炒菜”興起，有著20多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的“老廚子”張高書有著自己的想法。“廚房煙熏火燎幾十年，關(guān)于吃，我們懂街坊。”在他看來，代炒菜不僅是一種便民服務(wù)，也讓他們找到了老職業(yè)的新成就感。“以前我們在后廚忙活，很少直面顧客，現(xiàn)在不一樣了，他們直接拎著菜來找我，告訴我想要什么口味、軟硬程度，甚至還會夸我刀工好、火候準(zhǔn)，成就感比埋頭炒大鍋菜強(qiáng)多了！”

“現(xiàn)買現(xiàn)炒”

69.9元可以“在家”吃到三菜一湯

在合肥正在興起的“代炒菜”服務(wù)市場中，除了專業(yè)廚師團(tuán)隊(duì)外，還涌現(xiàn)出一批可以上門烹飪的“個(gè)體戶”。

近日，以“合肥上門代炒”為關(guān)鍵詞，記者在“小紅書”上搜索發(fā)現(xiàn)，相關(guān)筆記超5000條，從家常小炒到宴席硬菜，各色菜品琳瑯滿目，為了吸引有需求的網(wǎng)友點(diǎn)擊，博主發(fā)布的“代炒”菜單更是細(xì)致到口味、分量、價(jià)格，相當(dāng)全面。

從業(yè)者主要通過小紅書、抖音等平臺發(fā)布服務(wù)信息，采用"客戶預(yù)約-食材采買-上門烹飪"的標(biāo)準(zhǔn)化流程。主要目標(biāo)客群集中在注重健康飲食的寶媽群體及工作繁忙的都市青年。

愛好美食的方慧是合肥最早一批提供上門烹飪服務(wù)的“試水者”，通過兩年半的積累，她在朋友圈積攢了一批忠實(shí)的“食客”。"這份兼職完全不影響我的本職工作，我主要利用午休或晚間空閑接單。"

與此同時(shí)，電商從業(yè)者沙俊杰憑，借部隊(duì)炊事員的經(jīng)歷敏銳捕捉到市場機(jī)遇。"除了線上訂單，還有不少回頭客主動私聊，預(yù)定家宴。"這位退伍軍人將自己的服務(wù)定位為"升級版外賣"，基礎(chǔ)套餐"三菜一湯69.9元"，如有特殊需求，可另行商議。“目前來說，我的整體收入還不錯(cuò)，隨著大家對代炒菜服務(wù)的更加接受，相信未來有著廣闊的市場空間。”

滿足市民個(gè)性化餐飲需求

期待更多老字號加入

在居民們享受這項(xiàng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，如何保障食材安全也成為大家關(guān)注的話題。

很多社區(qū)食堂的“解答”在細(xì)節(jié)里。以三孝口社區(qū)食堂為例，“食材送來先驗(yàn)新鮮度，不達(dá)標(biāo)的一律拒收。”張高書還表示，不僅出餐時(shí)要留樣，還會給每份菜品貼上建議食用時(shí)間的標(biāo)簽，“因?yàn)槲覀円彩抢夏曛褪程?，老年人有時(shí)候記性差，所以這方面得替他們多想一步。”

隨著消費(fèi)需求升級和生活節(jié)奏加快，“代炒”服務(wù)逐漸成為餐飲市場的新趨勢，代炒菜“熱”是餐飲服務(wù)精細(xì)化的重要探索。

合肥市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長王華表示，以劉鴻盛等為代表的“老字號”主動開展“代炒”和“代燒”服務(wù)，滿足了消費(fèi)者對便捷、高效、個(gè)性化餐飲服務(wù)的需求，體現(xiàn)了對消費(fèi)者需求的回應(yīng)，更是對“守正創(chuàng)新”理念的生動詮釋。未來，期待有更多餐飲老字號以及餐飲企業(yè)加入進(jìn)來，用“匠心”滿足消費(fèi)者日益多元的餐飲需求。

在提供便民服務(wù)中，“代炒”也需與食品安全同行。王華建議要特別注重食材來源，強(qiáng)化食安監(jiān)管，升級配套服務(wù)，才能提供更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。“新興業(yè)態(tài)需要溫度，更需規(guī)范，才能讓‘香氣’飄得更安心。”

“in合肥”融媒體工作室

合肥通客戶端—合報(bào)全媒體記者 汪濤 實(shí)習(xí)生 操江瑞 文/圖