市民坐在自家餐桌，就能吃到老字號餐飲店大廚燒的佳肴。眼下，“代炒菜”風潮正席卷合肥，除了私人廚師接單上門、社區(qū)食堂代炒服務外，越來越多的餐飲店也加入“代炒”行列，其中還有像劉鴻盛等老字號餐飲店的身影。一道道“代炒菜”不僅方便了市民，也正在改變大家的就餐習慣。"代炒菜"這一新現(xiàn)象，是傳統(tǒng)餐飲與新興需求的溫情碰撞，讓“飯菜香”更有“便民味”。

“你買我做”

“老字號”趕起了新潮流

“現(xiàn)在在家里，也能吃上定制口味了，比單獨買成品菜便宜了不少。”2月9日11時，市民王阿姨拎著一袋袋新鮮食材走進了劉鴻盛宿州路店。在這一天，家里請親朋好友聚餐，一大早她就從菜市場買好了食材，準備在劉鴻盛請大廚們燒幾道拿手菜。“前段時間我路過店門口，看到他們推出了代炒菜的服務，今天特意過來試試。”

作為一家扎根合肥二十余年的老字號餐飲企業(yè)，劉鴻盛今年年初正式推出一項新服務——“代炒菜”。

劉鴻盛的代炒服務

劉鴻盛運營總監(jiān)王堃介紹，每天上午11點至下午1點半、傍晚5點至7點，食堂騰出時段專供代炒。居民提前預約，將新鮮食材送至門店，他們就會根據客戶不同食材和制作需求，收取6元至25元不等的加工費。“你買我做，加工素菜、半葷、全葷菜分別是6元、8-10元和15-25元，目前已有4家門店引入這項服務。”

之所以要開展“代炒”這項業(yè)務，王堃覺得除了拓展經營門類外，也是想滿足市民的餐飲需求。“我們很多門店都是老年助餐食堂，吃飯之余，常聽到老阿姨老叔叔念叨，這只雞不好燒，那條魚不會做，時間久了，食物容易變質，扔掉特別可惜。”

這些“食客”茶余飯后的細碎念叨，漸漸堆成老字號的“心事”。“既然開了食堂，干脆把服務‘做透’。”王堃告訴記者，代炒菜看似“添麻煩”，實則是他們想把“便民”二字掰細了琢磨，讓獨居老人免了宰魚切雞的麻煩，讓上班族省下了洗菜做飯的時間，“作為一家百姓口中的‘老字號’，我們何樂而不為！”

服務推出近一個月，反響超乎王堃的預期，其中宿州路總店最高單日代炒營業(yè)額超800元，葷菜加工尤其受青睞。“特別是春節(jié)前夕，不少子女給老人送雞鴨海鮮，老人處理費勁，干脆就交給我們。”

當然，在王堃看來，代炒服務的意義遠不止“多賺幾塊錢”。“這是一份‘老字號’責任感，希望讓更多市民在家里就能吃上美味可口的飯菜。”

“代炒”業(yè)務

給社區(qū)食堂添“熱氣”

不僅是在老家號餐飲店，如今“代炒”服務已經“火”遍合肥多家社區(qū)食堂。

下午5點多，在劉鴻盛與廬陽區(qū)三孝口街道合作成立的三孝口社區(qū)食堂內，該社區(qū)食堂廚師長張高書正麻利地處理著活魚。不一會，陳先生拎著從菜市場買來的新鮮羊肉，笑著叮囑張高書。

“張師傅，肉麻煩您給燒爛點，我母親牙口不太好。”自從開通“代炒”業(yè)務后，三孝口社區(qū)食堂的“熱氣”比往常旺了許多。張高書告訴記者，今年春節(jié)前夕生意很不錯，一個廚師一天炒30多道菜。

“累歸累，但聽他們夸一句‘比飯店還好吃’，值了！”說罷，張師傅不停顛勺，灶臺上的鍋氣又騰了起來。

對于“代炒菜”興起，有著20多年從業(yè)經驗的“老廚子”張高書有著自己的想法。“廚房煙熏火燎幾十年，關于吃，我們懂街坊。”在他看來，代炒菜不僅是一種便民服務，也讓他們找到了老職業(yè)的新成就感。“以前我們在后廚忙活，很少直面顧客，現(xiàn)在不一樣了，他們直接拎著菜來找我，告訴我想要什么口味、軟硬程度，甚至還會夸我刀工好、火候準，成就感比埋頭炒大鍋菜強多了！”

“現(xiàn)買現(xiàn)炒”

69.9元可以“在家”吃到三菜一湯

在合肥正在興起的“代炒菜”服務市場中，除了專業(yè)廚師團隊外，還涌現(xiàn)出一批可以上門烹飪的“個體戶”。

近日，以“合肥上門代炒”為關鍵詞，記者在“小紅書”上搜索發(fā)現(xiàn)，相關筆記超5000條，從家常小炒到宴席硬菜，各色菜品琳瑯滿目，為了吸引有需求的網友點擊，博主發(fā)布的“代炒”菜單更是細致到口味、分量、價格，相當全面。

從業(yè)者主要通過小紅書、抖音等平臺發(fā)布服務信息，采用"客戶預約-食材采買-上門烹飪"的標準化流程。主要目標客群集中在注重健康飲食的寶媽群體及工作繁忙的都市青年。

愛好美食的方慧是合肥最早一批提供上門烹飪服務的“試水者”，通過兩年半的積累，她在朋友圈積攢了一批忠實的“食客”。"這份兼職完全不影響我的本職工作，我主要利用午休或晚間空閑接單。"

與此同時，電商從業(yè)者沙俊杰憑，借部隊炊事員的經歷敏銳捕捉到市場機遇。"除了線上訂單，還有不少回頭客主動私聊，預定家宴。"這位退伍軍人將自己的服務定位為"升級版外賣"，基礎套餐"三菜一湯69.9元"，如有特殊需求，可另行商議。“目前來說，我的整體收入還不錯，隨著大家對代炒菜服務的更加接受，相信未來有著廣闊的市場空間。”

滿足市民個性化餐飲需求

期待更多老字號加入

在居民們享受這項優(yōu)質服務的同時，如何保障食材安全也成為大家關注的話題。

很多社區(qū)食堂的“解答”在細節(jié)里。以三孝口社區(qū)食堂為例，“食材送來先驗新鮮度，不達標的一律拒收。”張高書還表示，不僅出餐時要留樣，還會給每份菜品貼上建議食用時間的標簽，“因為我們也是老年助餐食堂，老年人有時候記性差，所以這方面得替他們多想一步。”

隨著消費需求升級和生活節(jié)奏加快，“代炒”服務逐漸成為餐飲市場的新趨勢，代炒菜“熱”是餐飲服務精細化的重要探索。

合肥市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長王華表示，以劉鴻盛等為代表的“老字號”主動開展“代炒”和“代燒”服務，滿足了消費者對便捷、高效、個性化餐飲服務的需求，體現(xiàn)了對消費者需求的回應，更是對“守正創(chuàng)新”理念的生動詮釋。未來，期待有更多餐飲老字號以及餐飲企業(yè)加入進來，用“匠心”滿足消費者日益多元的餐飲需求。

在提供便民服務中，“代炒”也需與食品安全同行。王華建議要特別注重食材來源，強化食安監(jiān)管，升級配套服務，才能提供更優(yōu)質的餐飲服務。“新興業(yè)態(tài)需要溫度，更需規(guī)范，才能讓‘香氣’飄得更安心。”

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合肥通客戶端—合報全媒體記者 汪濤 實習生 操江瑞 文/圖