品質(zhì)好不好、口味佳不佳，不再是“老師傅說(shuō)了算”，而是“數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)了算”。在日前落幕的2025年惠山區(qū)“精品陽(yáng)山水蜜桃”推選活動(dòng)上，《陽(yáng)山水蜜桃評(píng)選技術(shù)規(guī)范》公布。這是國(guó)內(nèi)首個(gè)桃類評(píng)選技術(shù)規(guī)范，將農(nóng)藥殘留“一票否決制”與量化評(píng)分“百分制”融合，構(gòu)建起陽(yáng)山水蜜桃從種植到銷售的全鏈條質(zhì)量管控體系。此項(xiàng)技術(shù)規(guī)范與此前發(fā)布的無(wú)錫小籠包、無(wú)錫醬排骨、無(wú)錫太湖醉蟹等標(biāo)準(zhǔn)形成聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，無(wú)錫正以標(biāo)準(zhǔn)化重塑地方美食基因，激活市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　《技術(shù)規(guī)范》通過(guò)感官審評(píng)細(xì)分桃子外觀與內(nèi)質(zhì)指標(biāo)，將單果重量、糖度高低、果型色澤、肉質(zhì)風(fēng)味等指標(biāo)逐一拆解、精準(zhǔn)賦分；同時(shí)結(jié)合可溶性固形物含量等科學(xué)參數(shù)，實(shí)現(xiàn)“顏值”與“內(nèi)在”的雙重把控。“標(biāo)準(zhǔn)化帶來(lái)的不只是品質(zhì)提升，更可推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的系統(tǒng)性變革。”惠山區(qū)陽(yáng)山水蜜桃桃農(nóng)協(xié)會(huì)人士介紹，比如農(nóng)藥殘留“一票否決制”徹底堵死“問(wèn)題桃”流入高端市場(chǎng)的可能，并倒逼種植鏈環(huán)節(jié)提升品質(zhì)。目前，在陽(yáng)山水蜜桃標(biāo)準(zhǔn)化種植進(jìn)程中，智能水肥一體化系統(tǒng)已實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)灌溉，太陽(yáng)能誘捕器等綠色防控技術(shù)降低了對(duì)農(nóng)藥的依賴，配套的智能分揀設(shè)備較人工提速30%以上。

　　在標(biāo)準(zhǔn)化引擎驅(qū)動(dòng)下，“無(wú)錫味道”正加速?gòu)牡胤接洃涋D(zhuǎn)化為強(qiáng)勁的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。為確保“甜出頭、咸收口”的經(jīng)典風(fēng)味，醬排骨制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確豬肋排選材、糖鹽配比、燒制時(shí)間等核心指標(biāo)，甚至規(guī)定食用溫度需控制在60℃左右；將“皮薄汁多”的傳統(tǒng)描述轉(zhuǎn)化為可操作的工藝規(guī)范，無(wú)錫小籠的標(biāo)準(zhǔn)細(xì)化到皮子直徑7—8厘米、頂端至少18個(gè)褶子、每4只總重220克等量化指標(biāo)。

　　口味品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化催生出產(chǎn)業(yè)新生態(tài)。各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，三鳳橋、陸稿薦等老字號(hào)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張，三鳳橋推出的新品“無(wú)錫味道”休閑禮盒還入選了江蘇特色伴手禮。太湖醉蟹團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)企業(yè)從烹飪到包裝形成嚴(yán)格的管理流程，確保各門店口味穩(wěn)定。新銳品牌如“花小蟹”被大眾熟知，近兩年穩(wěn)坐美食平臺(tái)醉蟹排行榜榜首。

　　盡管成效顯著，但地方特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化之路也面臨挑戰(zhàn)。例如，小籠包團(tuán)標(biāo)中“18個(gè)褶子”的規(guī)定雖確保外觀統(tǒng)一，但也有商家擔(dān)憂，過(guò)度標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)削弱手工溫度。此外，部分來(lái)無(wú)錫游玩的游客表示，無(wú)錫小籠包“齁甜”，甜度堪比奶茶。但也有商家按比例減糖后，又有顧客覺得激發(fā)不了肉餡的鮮味，不如不減。

　　“這說(shuō)明平衡傳統(tǒng)風(fēng)味與現(xiàn)代創(chuàng)新是永恒課題。只有在保持地方特色的同時(shí)尋求創(chuàng)新，才能永葆地方特色美食的生命力。”無(wú)錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)人士認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)隨著時(shí)代的發(fā)展和市場(chǎng)需求及時(shí)修訂，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)“標(biāo)準(zhǔn)味”產(chǎn)生審美疲勞時(shí)，如何通過(guò)動(dòng)態(tài)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)保持品牌活力，就成為下一階段的課題。