湯圓象征團(tuán)圓，是過(guò)年寧波人家必備。寧波湯圓，也叫寧波湯團(tuán)，至今已有七百多年歷史。因用水磨方法把糯米磨成漿制作，故又被叫作“吊漿湯團(tuán)”。

　　速食時(shí)代，大多數(shù)人吃寧波湯圓，只是享受到湯圓下肚的儀式感。一份湯圓從準(zhǔn)備材料到最后端上桌頭，那份關(guān)于家庭的傳承，已很難體會(huì)到了。

　　春節(jié)將至，記者在鄞州區(qū)咸祥鎮(zhèn)，采訪了一個(gè)“倔老頭”，明明一手正宗寧波湯圓的好手藝，卻不愿分享。他說(shuō)，自己的湯圓，只做給家人吃。

　　□記者朱琳攝影記者高遠(yuǎn)

　　“豬油餡，少得還塞不了牙縫;面粉，不曉得有幾分糯米。”

　　“讓我買(mǎi)速凍湯圓吃?那我寧可一年都不吃，不不不，我們家從不進(jìn)速凍湯圓，要吃，就得從頭到尾我自己來(lái)做。”

　　說(shuō)這話的“倔老頭”，是家住鄞州區(qū)咸祥鎮(zhèn)，已81歲的朱英沅老人。從20多歲開(kāi)始，他學(xué)做地道的寧波豬油湯圓，如今已過(guò)去50多年，幾乎年年不落，每逢過(guò)年，親戚可以不走，麻將可以不打，可這豬油餡和湯圓，他卻非做不可。

　　這離過(guò)年還有一個(gè)月，老爺子的芝麻豬油餡兒已經(jīng)開(kāi)做了，8月就攢下的糖桂花，尋覓半個(gè)月的上等豬板油，香滑的湯圓餡兒，里面是老爺子十足的心意。

　　聊現(xiàn)在的湯圓

　　速凍湯圓不好

　　沒(méi)有老底子的味道

　　“買(mǎi)來(lái)的糯米粉兌水，不均勻，不糯不滑容易成塊”;

　　“餡兒如果不是自己做，用的豬板油幾乎都沒(méi)有油氣，不香”;

　　“哪怕是速凍包好了的，在煮的過(guò)程中也容易因?yàn)槭軣岵痪?，包得不好而露餡”……

　　在老爺子家，剛跟他對(duì)上話，就已經(jīng)“受教”了，用老伴謝奶奶的話說(shuō)，“老頭子對(duì)寧波湯圓的要求到了苛刻地步，所以一般我只負(fù)責(zé)準(zhǔn)備食材，別的全讓他自己搞，省得不如意怪我頭上。”

　　朱英沅老人說(shuō)，會(huì)做老底子正宗寧波湯圓，不是什么稀奇事。

　　“有什么好說(shuō)的?我又不做生意，也不賣(mài)，從來(lái)都是做給自己人吃吃的。年紀(jì)大了，做不動(dòng)了，以前還會(huì)給要好的朋友做做，現(xiàn)在不喜歡張揚(yáng)，怕人來(lái)找我做，吃不消啊!”“倔老頭”還是維持著他的“倔樣”，一再叮囑不要出鏡。

　　“好多人圖省事，現(xiàn)在都直接從超市買(mǎi)成品了，大冷天的，您怎么還堅(jiān)持做?”

　　“現(xiàn)在的年輕人吶，懶，讓他們動(dòng)手還不如讓他們掏錢(qián)，可我們家的兒孫，嘴巴都被我養(yǎng)刁了，不要吃速凍湯圓，一過(guò)年都會(huì)來(lái)家里要點(diǎn)豬油餡和面皮，我看自己還能做，能做一年是一年吧。”老爺子笑笑。

　　聊湯圓的回憶

　　20多歲時(shí)在上海工作

　　學(xué)做湯圓寄托思家情

　　既然做全套的豬油湯圓這么費(fèi)力，為什么仍然年年堅(jiān)持呢?

　　洗干凈滿(mǎn)是油膩和黑色餡兒的手，朱英沅老人回憶起了往事。

　　早年，朱英沅是上海棉紡廠的工人，祖籍在鄞州。20多歲時(shí)，他獨(dú)自一人在上海工作，那會(huì)兒住在老城隍廟附近，下了班閑下來(lái)了，就會(huì)去城隍廟轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

　　“我比較饞的，喜歡吃東西，對(duì)吃的也講究，那時(shí)候看到人家在做湯圓，豬油餡兒是上乘的，我想吃，又覺(jué)得貴，所以就拜托當(dāng)時(shí)一個(gè)老師傅教我。所以其實(shí)我是在上海學(xué)成的，再加上湯圓還是我們寧波人的特產(chǎn)，每次吃，我都會(huì)想到自己的家人，接下去就戒不掉了，只要是外面買(mǎi)來(lái)的湯圓，我都不吃。”

　　在那個(gè)師傅的指導(dǎo)下，朱英沅做湯圓越發(fā)駕輕就熟，一次比一次好，直到他回到寧波，有了兒子、媳婦、孫女、孫子……他每年都有既定的習(xí)慣，那就是做湯圓。

　　“只要孩子們喜歡，我還做得動(dòng)，那就會(huì)一直做下去，嘴刁就刁吧，都慣著了。”每年過(guò)年，看著兒孫滿(mǎn)堂，吃著自己制作的湯圓，咂吧嘴給自己“點(diǎn)贊”的場(chǎng)景，老爺子很是滿(mǎn)足。

　　朱英沅老人已81歲，他說(shuō)不怕老，因?yàn)樽约旱闹焓蠝珗A已經(jīng)有了傳承。“我大孫女已經(jīng)學(xué)得差不多了!從小到大，我教過(guò)她好幾次了，趁我還能做，她就懶;等我金盆洗手了，就讓她接上!哈哈。”

　　看來(lái)，朱氏湯圓已經(jīng)有繼任者了。

　　聊老底子湯圓

　　準(zhǔn)備食材要花半個(gè)月，里面全是功夫

　　說(shuō)起朱英沅老人的“專(zhuān)業(yè)”，還真是名副其實(shí)。

　　“沒(méi)什么竅門(mén)，最要緊的就是原材料，這個(gè)一定要上好的，一等的，決不能含糊。”朱英沅說(shuō)。

　　“這是用來(lái)?yè)v黑芝麻的，因?yàn)橐弥ヂ樾紒?lái)做餡兒。炒完后等芝麻放涼，就在石臼里用搗錘搗碎，越細(xì)越好，機(jī)器磨出來(lái)的芝麻屑沒(méi)油，我們自己的有，而且噴噴香。”

　　“為了尋最好、最肥的豬板油，可以等好多天，甚至一個(gè)月。這個(gè)豬板油啊，一定要從三四百斤的家豬身上取，也就是豬肚皮下面，最厚最肥的那部分脂肪;養(yǎng)殖場(chǎng)里的豬我不要的，所以常常為了等殺大豬，等上好一陣子。在對(duì)豬板油去皮時(shí)，要去掉血絲，一絲絲也留不得，只要最純白的那部分油脂，然后剁碎，所以在做的時(shí)候，兩斤豬板油最后只能用一斤，別的都丟掉了。”

　　“要說(shuō)做面皮，都能說(shuō)上好多。最早是用水磨粉做的面皮，有一年身體不適，過(guò)年只做了餡兒，面皮用超市買(mǎi)來(lái)的成品糯米粉兌點(diǎn)水做，結(jié)果大孫女覺(jué)得不好吃，自此之后，我每年都恢復(fù)水磨粉做面皮了。”

　　“還有個(gè)比較耗時(shí)間的是糖桂花，這桂花啊，是去年8月份桂花盛開(kāi)時(shí)，我們老兩口去桂花樹(shù)上搖下來(lái)的，帶回家后從中挑揀出干凈的花蕊，然后和白砂糖一起，按照1:1比例拌起來(lái)，如果不放糖，就會(huì)壞的。”

　　朱英沅老人說(shuō)，這些食材的準(zhǔn)備看似簡(jiǎn)單，但很花時(shí)間，除去8月就準(zhǔn)備的糖桂花，所有另外的食材準(zhǔn)備，大抵也得花上半個(gè)月。

　　挑黑芝麻時(shí)，要找顆粒飽滿(mǎn)的，把芝麻中的雜質(zhì)挑揀出去后，在鍋里用文火炒熱，一次差不多炒半兩吧，每次炒一分鐘左右。具體時(shí)間很難說(shuō)，就是炒到能聞到一點(diǎn)香味了，就用拇指、食指捏起一粒芝麻揉搓，會(huì)碎的話就代表炒好了。芝麻起鍋的時(shí)間一定要看準(zhǔn)，炒生了就不香，炒太熟了又會(huì)苦。

　　【做法】

　　●食材：

　　水磨糯米粉適量、黑芝麻175克、豬板油1000克(只有500克能用)、綿白糖500克、糖桂花50克

　　●步驟：

　　一、制豬油餡

　　1、挑揀黑芝麻，炒芝麻，用石臼搗碎芝麻成芝麻屑。2、對(duì)豬板油去皮、去血絲、剁碎。3、將芝麻屑、豬板油、事先準(zhǔn)備好的糖桂花、綿白糖倒入面盆后混合，攪拌、揉勻，帶著濃濃桂花香的豬油餡兒就做成了。

　　二、裹湯圓

　　1、和好糯米粉，取適量面團(tuán)，用手指均勻按壓成中間厚周?chē)〉拿嫫て?、將豬油餡兒裹入，旋轉(zhuǎn)著將口合起，置于掌心搓圓。注意用力四周要?jiǎng)蚍Q(chēng)，圍繞餡兒搓，以免因受熱不均造成餡兒流出。

　　三、煮湯圓

　　1、因自家裹的湯圓皮薄餡多，需要放一大鍋水，等水開(kāi)了，入湯圓，用小火慢慢煮到湯圓都浮起來(lái)。2、再加點(diǎn)涼水，加涼水的目的是讓湯不渾、皮不爛，餡料也充分熟透，再用勺撥幾下，以防粘鍋。3、大約6-7分鐘，在表面撒上糖桂花，湯圓就能出鍋了。一口咬下去，香甜的芝麻餡破皮而出，幸福的感覺(jué)溢滿(mǎn)口腔，讓人回味無(wú)窮。