浙江日報(bào)訊七點(diǎn)不到，寧波南塘老街油贊子鋪里的油鍋已“嗤嗤”冒著泡，掌勺師傅把一條條柔軟的“小麻花”滾進(jìn)熱油里，翻了幾個(gè)身，起鍋上架。這一鍋老寧波油贊子從清光緒年間開始爐火相傳，跟許多老字號(hào)一樣，艱難生存的汗水曾浸濕這塊“金字招牌”。

　　48歲的傳承人沈鵬飛就站在一旁仔細(xì)監(jiān)督著。一年前，這些還全是他一個(gè)人的活計(jì)兒?，F(xiàn)在，他雇傭了8個(gè)小工，一年賣出200萬元油贊子。這一切始于去年南塘老街開發(fā)。

　　作為老寧波油贊子的傳承人之一，沈鵬飛也在思考“枯木又逢春”的關(guān)鍵。

　　寧波開發(fā)老街激活老字號(hào)——

　　油贊子一年賣到200萬元

　　小吃抱團(tuán)大步走

　　2012年1月15日，沈鵬飛的油贊子鋪在南塘老街開業(yè)了，環(huán)顧左鄰右舍，大名鼎鼎的寧波豆酥糖、奉化千層餅、寧波油包等等幾十種寧波傳統(tǒng)小吃擠進(jìn)了同一條街。

　　沈鵬飛有些擔(dān)心了。“店鋪開在鼓樓時(shí)，唯一的競爭對手也就一家老麻花店，現(xiàn)在這么多老字號(hào)小吃開大會(huì)，我哪還會(huì)有生意呢?”

　　這樣的憂慮，在南塘老街的管理負(fù)責(zé)人沈波眼里，卻是束縛很多老字號(hào)沉重的繭。“社會(huì)變遷、物資豐盈，抽走了老字號(hào)賴以生存的年代特征，而中國老字號(hào)小吃大多是家庭作坊，缺少現(xiàn)代商業(yè)元素。”南塘老街給出的是一種“集團(tuán)作戰(zhàn)”的方案，營造老氛圍，喚醒人們對老字號(hào)的記憶和渴求。

　　南塘老街位于寧波古城南門外，舊時(shí)是商貿(mào)文化聚集地的“南門三市”。按照規(guī)劃，南塘將打造成一條“屬于寧波味道”的老街區(qū)，就像南京的夫子廟、上海的城隍廟、天津的食品街一樣。而今，南塘已經(jīng)有趙大有、草湖食品、寧波一副、“虎頭包”、寧海五豐堂、余姚黃魚面、慈城年糕、奉化牛肉面等一批寧波“老字號(hào)”軍團(tuán)集體入駐。

　　小吃“抱團(tuán)”并不是簡單的集聚，沈波帶著現(xiàn)代商業(yè)運(yùn)作團(tuán)隊(duì)，要給老字號(hào)重新包裝。

　　做了大半輩子油贊子的沈鵬飛大呼被洗腦了。比起他原先那破舊的四方門面，新店可有味道多了，裝修得古色古香，一進(jìn)門就能看到印在門檻上的“油贊子的故事”，所有油贊子也穿上了統(tǒng)一“外衣”，印著油贊子故事縮減版。和面幾分鐘、下鍋幾分鐘，每道工序還被嚴(yán)格規(guī)范，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保持口味。用他的話說：“檔次和回憶一起回來了。”

　　同樣的小吃聯(lián)盟，也曾發(fā)生在北京。11家京城老字號(hào)小吃從前門地區(qū)遷出，集體亮相后海孝友胡同，風(fēng)生水起。

　　“抱團(tuán)發(fā)展，可以說有難同當(dāng)，有福同享，利于延續(xù)和發(fā)展。為防止彼此間惡性價(jià)格競爭，他們還規(guī)定大家互相不能賣重樣的東西。”沈波說道，不僅是油贊子賣得火，豆酥糖一年也賣了一百多萬元，是原來的三四倍。

　　老字號(hào)名副其實(shí)

　　沈鵬飛的店面只有兩米寬，40來平方米，在1.3公里長的南塘老街里，算是最小的一個(gè)了。而細(xì)數(shù)老寧波油贊子，開在古樓的另一家老字號(hào)遠(yuǎn)比他悠長。很長時(shí)間，他都沒有想通，為何自己有幸能擠進(jìn)老字號(hào)街區(qū)。

　　2008年之前，沈鵬飛還在奉化莼湖鎮(zhèn)的一個(gè)小村子里，守著他的油贊子店。每天他只需做一袋面粉，就能滿足村子的消費(fèi)量。祖輩的手藝傳到他這里，好像沒有了太大的用武之地了。唯一值得說道的，就是那張幾十年沒變、保有原汁原味的“配方”。

　　就是這張“配方”一眼被南塘老街相中了。

　　“我們花了很長時(shí)間一一調(diào)研寧波老字號(hào)，發(fā)現(xiàn)像沈鵬飛那樣守著原味的老字號(hào)很少，許多金字招牌其實(shí)已名實(shí)不符了。”南塘老街管理負(fù)責(zé)人沈波一臉惋惜。一次，他們尋到一家做香干的老字號(hào)，當(dāng)年這個(gè)牌子還出口到別國，很有名，可現(xiàn)在已改行做醬油了。

　　什么樣的老字號(hào)小吃才可以進(jìn)入南塘老街?這不僅是沈鵬飛困惑的事兒，也是作為歷史街區(qū)改造、復(fù)興傳統(tǒng)文化的南塘老街摸索的課題。

　　“或許是我對老字號(hào)的期待更高，在實(shí)地考察后，我們發(fā)現(xiàn)很多老字號(hào)現(xiàn)在只剩下了招牌上的幾個(gè)字，而內(nèi)里卻是無半點(diǎn)技術(shù)和經(jīng)營特色的傳承，失去了原有的特質(zhì)。就像寧波某湯圓老店，現(xiàn)在已經(jīng)變成了中式快餐消費(fèi)。”對于這樣的老字號(hào)，沈波毫不猶豫地選擇拒絕。

　　沈波慢慢總結(jié)出了標(biāo)準(zhǔn)：“我們的門檻就是，老字號(hào)的形式和內(nèi)容必須要統(tǒng)一，招牌必須是老的，產(chǎn)品也必須是傳統(tǒng)正宗的。”

　　他認(rèn)為，老字號(hào)未必需要盲目擴(kuò)大產(chǎn)品和經(jīng)營范圍，國際有名的品牌，大多也以一兩個(gè)主體產(chǎn)品為主，比如很多的奢侈品牌。另外老字號(hào)的傳統(tǒng)和創(chuàng)新必須要統(tǒng)一，招牌、產(chǎn)品是老的，但管理方式、營銷模式、服務(wù)理念必須是新的。眾多老字號(hào)的消失證明，如果沒有品牌、理念、機(jī)制、人才的創(chuàng)新，老字號(hào)終究是要被市場淘汰，更別談擴(kuò)大經(jīng)營，拓展新的市場了。

　　老樹新枝葉更茂

　　與沈鵬飛的店鋪幾步之遙的“南塘豆酥糖”最近在鼓樓開了第一家連鎖店，傳承人沈仁和把新店交給了兒子沈中博打理。

　　“傳統(tǒng)小吃開連鎖店曾是行業(yè)內(nèi)的‘雷區(qū)’，因?yàn)槲覀兪紫葧?huì)遇到一個(gè)大問題：誰主事?”沈鵬飛說，像他們家族里會(huì)這項(xiàng)老手藝的人不多了，以前跟他一起做油贊子的人也早已改行，找不到軌道的傳承，傳統(tǒng)小吃想要持續(xù)的生命力其實(shí)很難。

　　老店新開的新主人沈中博，27歲，讀的是西點(diǎn)制作專業(yè)，畢業(yè)后在酒店賓館里做西點(diǎn)師傅。擁有點(diǎn)心制作功底的他，學(xué)做豆酥糖并不困難，卻一直排斥干這一行。“做小吃受累又不掙錢,豆酥糖最早才賣8分錢一包，前幾年雖然賣到幾塊錢，但全手工的完藝，每天生產(chǎn)量就很少，吃的人也越來越少，加上黃金地段高房租，收益基本只能拉拉平。”

　　沈中博的觀念是許多傳承人子女共同的想法，這給了沈鵬飛靈感：“手藝的延續(xù)，先要讓它繁榮起來，自然而然就能傳承下去。”

　　沈鵬飛也看到了南塘老街里老字號(hào)逢春背后的強(qiáng)大推動(dòng)力。近些年，為了重塑老字號(hào)，海曙區(qū)政府先后出臺(tái)了一系列扶持政策：對老字號(hào)企業(yè)在海曙新設(shè)立連鎖門店的，給予每家2萬元獎(jiǎng)勵(lì);對通過控股、收購等方式恢復(fù)老字號(hào)經(jīng)營的，企業(yè)營業(yè)面積達(dá)到500平方米即可獲得5萬元獎(jiǎng)勵(lì)。

　　新的傳承人接手，“南塘豆酥糖”有了新鮮玩藝兒。

　　只見，二三十平方米的小店里硬是擠進(jìn)了幾個(gè)大冰柜，原來是用來夏季給豆酥糖保鮮的。“夏天吃的人不多，天氣熱，豆酥糖也容易化掉，裝進(jìn)冰箱里，就能保持純正的口味。”沈中博說，他把西點(diǎn)專業(yè)學(xué)到的十八般武藝用在了老店里了。他還把幾種豆酥糖放到了網(wǎng)上搞團(tuán)購。最近剛剛過去的中秋節(jié)，沈中博自創(chuàng)的素色豆酥糖月餅還火了一把，一天就賣了幾千塊錢。

　　中華面點(diǎn)大師、浙江商技校的面點(diǎn)專業(yè)老師楊曉蠑去年為了寫作《浙江點(diǎn)心》一書，曾引用清代文學(xué)家周容的散文《芋老人傳》，“今昔異芋味，時(shí)位移人心”，表達(dá)了傳統(tǒng)小吃味道的好壞不是由于烹調(diào)方式的不同，而是由于時(shí)勢地位和個(gè)人際遇的不同造成，而變化的口味和人需要有適應(yīng)時(shí)代的老字號(hào)傳承人去為產(chǎn)品再創(chuàng)造。