浙江在線02月22日訊 (浙江日?qǐng)?bào)記者 翁杰)電影《功夫熊貓3》眼下正在熱映，然而創(chuàng)立于杭州的知名包子品牌甘其食的董事長(zhǎng)童啟華卻仍對(duì)《功夫熊貓》中的一幕念念不忘：電影里，卡通人物吃包子竟是用筷子夾的。

　　“吃包子哪有用筷子的?這一個(gè)細(xì)節(jié)就充分說(shuō)明外國(guó)人對(duì)包子幾乎一無(wú)所知。”童啟華說(shuō)，相信這樣的情況很快就會(huì)發(fā)生變化。位于哈佛大學(xué)附近的哈佛廣場(chǎng)上，甘其食的第一家海外包子鋪正在抓緊裝修中，今年三四月便會(huì)開(kāi)業(yè)。“到時(shí)候，會(huì)有越來(lái)越多的美國(guó)人了解中國(guó)包子，并成為甘其食包子的粉絲。”童啟華信心滿滿地說(shuō)。

　　誰(shuí)來(lái)做包子

　　“甘其食”美國(guó)店的雇員將是美國(guó)當(dāng)?shù)厝?，培?xùn)他們做地道的中國(guó)包子

　　夾生、黏牙、肉質(zhì)差……這是美國(guó)人Clay Pell對(duì)中國(guó)包子的印象。作為美食愛(ài)好者，他曾在美國(guó)的華人超市買過(guò)各種速凍包子，回家蒸煮，結(jié)果卻是無(wú)一例外地讓他失望。

　　如今，大大小小的中餐館遍布海外，可若想吃一只地道的中國(guó)包子卻并不容易。童啟華說(shuō)，正是因?yàn)榭吹竭@一點(diǎn)，自己很早便有了一個(gè)念頭——到海外開(kāi)包子店。近幾年，甘其食在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)迅速走紅，分店達(dá)160多家，實(shí)現(xiàn)年銷售額兩億元，更加堅(jiān)定了童啟華把包子賣到國(guó)外的想法。

　　去年，童啟華終于將心中所想付諸行動(dòng)。一趟趟考察后，他將甘其食第一家海外分店的地址定在了哈佛大學(xué)附近的哈佛廣場(chǎng)，瞄準(zhǔn)那里大量的學(xué)生作為目標(biāo)客戶。店址敲定了，那么誰(shuí)來(lái)做包子呢?和許多中餐館一樣，聘用中國(guó)大廚嗎?

　　童啟華搖搖頭。“甘其食美國(guó)店的雇員將是美國(guó)當(dāng)?shù)厝?，培?xùn)他們做地道的中國(guó)包子。”他說(shuō)，之所以這樣選擇，是因?yàn)楦势涫嘲愉伈粌H要帶去美味的包子和中國(guó)傳統(tǒng)文化，同時(shí)還要為當(dāng)?shù)鼐用駝?chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)和稅收。“這樣的中國(guó)包子才容易被美國(guó)人所接受!”

　　Clay Pell，便是童啟華所物色的美國(guó)團(tuán)隊(duì)的主管之一，也是首批來(lái)華學(xué)做包子的“洋師傅”之一。前不久，這位曾經(jīng)的白宮官員(前白宮國(guó)家安全事務(wù)戰(zhàn)略規(guī)劃負(fù)責(zé)人)剛剛在杭州結(jié)束了為期3個(gè)月的培訓(xùn)。讓他意想不到的是，做一只包子竟然這么難——每個(gè)動(dòng)作都要做到精準(zhǔn)無(wú)誤。“以最簡(jiǎn)單的捏面團(tuán)為例，一個(gè)面團(tuán)揪下來(lái)，重量得剛剛好控制在60克，誤差不能超過(guò)兩克，不然就連學(xué)做包子的機(jī)會(huì)都沒(méi)。”他說(shuō)，同樣，一個(gè)生包子重100克，60克皮、40克餡料，誤差也都得控制在2克內(nèi)，否則就算不合格。

　　起初，Clay對(duì)甘其食“苛刻”的標(biāo)準(zhǔn)有些不理解。童啟華給出的解釋讓他信服：一屜包子蒸的時(shí)間一樣長(zhǎng)，如果包子大小不一，熟的程度自然就不同。“誰(shuí)也不愿意吃過(guò)熟的、或是半生不熟的包子?”

　　在Clay完成培訓(xùn)回國(guó)之際，童啟華這樣對(duì)他說(shuō)：“你現(xiàn)在做的包子可以算是合格，但你距離成為一名真正的甘其食包子師傅還有許多路要走。”

　　會(huì)有人買嗎

　　甘其食的包子里除了美味，還包著中國(guó)數(shù)千年的傳統(tǒng)文化，馬虎不得

　　一個(gè)甘其食鮮肉包，在國(guó)內(nèi)賣兩元;在美國(guó)，人力成本、原料成本都要更高，一個(gè)包子該定價(jià)多少呢?童啟華粗粗算了算，回答：“兩三美元一只肯定是要的。”

　　一只肉包要兩三美元。甘其食這樣定價(jià)的底氣何在?童啟華說(shuō)，因?yàn)樗麍?jiān)信只要包子足夠好吃，就自然會(huì)有市場(chǎng)。

　　“這一點(diǎn)，中國(guó)市場(chǎng)早已印證了。”童啟華說(shuō)，“幾年前，甘其食將鮮肉包提價(jià)至一只兩元時(shí)，就曾有人提出質(zhì)疑，還斷言我們會(huì)因此失去一大批消費(fèi)者?？墒聦?shí)上，甘其食沒(méi)有受到漲價(jià)的影響，銷售額節(jié)節(jié)攀升。同樣，我相信美國(guó)消費(fèi)者也能從包子里讀懂我們。”

　　相較于包子的定價(jià)，童啟華顯然更看中包子的品控。無(wú)論在中國(guó)，或是以后在國(guó)外，甘其食都將一直采用和肯德基、麥當(dāng)勞一樣的全供應(yīng)鏈管理模式，對(duì)包子原料和制作流程的要求幾近苛刻。

　　甘其食堅(jiān)持把細(xì)節(jié)做到極致，即便是一塊不大的肉餡里也藏著不少的心思。甘其食的鮮肉包用的是豬前腿夾心肉，但這塊肉里有一條不規(guī)則分布的肉筋，煮熟后很容易讓顧客磕牙。盡管這概率只有幾萬(wàn)分之一，但甘其食仍堅(jiān)持讓原料供應(yīng)商在加工時(shí)增加一道去筋的工序。為了這道工序，甘其食甘愿承擔(dān)三成額外的原料成本。

　　為了保證菜包的菜餡呈現(xiàn)翠綠色，甘其食對(duì)蔬菜基地提出同樣嚴(yán)苛的要求：供給包子的蔬菜不僅是特定的品種，甚至連大小規(guī)格也要統(tǒng)一，大一分不要，小一分也不要。只有如此，青菜經(jīng)過(guò)“殺青”后才能一樣熟，即在90℃高溫的水里焯過(guò)后仍能保持一致的色澤。

　　“這些標(biāo)準(zhǔn)都將在我們的美國(guó)包子鋪里嚴(yán)格執(zhí)行。”童啟華指著辦公室里的一摞竹籠說(shuō)，就連蒸制工具，他們也將沿用在中國(guó)流傳千年的竹籠，還要鋪上龍須草墊。“這是老祖宗流傳下來(lái)的秘法，只有這樣才能蒸出最地道的中國(guó)包子。”他說(shuō)，甘其食的包子里除了美味，還包著中國(guó)數(shù)千年的傳統(tǒng)文化，馬虎不得。

　　能夠走多遠(yuǎn)

　　“甘其食”的董事長(zhǎng)童啟華希望在不久的將來(lái)，許多美國(guó)人也稱呼他為“一個(gè)做包子的”，但一定要充滿尊重和敬佩的語(yǔ)氣

　　對(duì)許多人而言，乍聞甘其食赴美開(kāi)店的消息，或許都不免擔(dān)心：中國(guó)包子的海外之路會(huì)不會(huì)順利，又能走遠(yuǎn)嗎?可是在童啟華看來(lái)，自己在哈佛廣場(chǎng)開(kāi)店并非試水之舉，而只是在成功經(jīng)營(yíng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，邁出的堅(jiān)實(shí)一步。

　　“甘其食在美國(guó)的動(dòng)作將是接二連三的。”童啟華說(shuō)，如今他已經(jīng)開(kāi)始張羅在美國(guó)的第二家店了，初步的計(jì)劃是會(huì)選址在羅德島的州府。因?yàn)槟抢锛哿肆_德島大學(xué)、羅德島設(shè)計(jì)學(xué)院等諸多大學(xué)，大量年輕的群體都是他潛在的客戶群。“未來(lái)3年，甘其食在美國(guó)的分店將會(huì)達(dá)到30家之多。”

　　“我的判斷和規(guī)劃是基于甘其食已經(jīng)獲得的成功。”童啟華說(shuō)，一個(gè)小小的包子里，皮是主食，餡是菜，濃汁是湯，幾乎囊括了人們對(duì)美食的所有要求。因此，它有著不容小覷的魅力，相信我們可以像影響中國(guó)消費(fèi)者那樣影響美國(guó)消費(fèi)者。

　　2009年，甘其食在杭州開(kāi)啟第一家店鋪時(shí)，買包子的都是些老年人以及外來(lái)務(wù)工人員，而如今，甘其食的包子得到越來(lái)越多人的認(rèn)可，它的粉絲群也在年輕化。近幾年，甘其食的包子店也隨之做出調(diào)整，逐漸撤出一些最初選址的老小區(qū)、菜市場(chǎng)等地，走向城市CBD、大學(xué)城。

　　不僅如此，甘其食包子還悄然改變著人們對(duì)包子的固有印象。“過(guò)去，甘其食90%以上的包子是在早餐時(shí)間銷售的，而現(xiàn)在超過(guò)七成的包子是在每天早上9時(shí)之后賣出去的。”童啟華說(shuō)，包子正在擺脫過(guò)去人們對(duì)它的偏見(jiàn)，不再是匆匆上班路上的無(wú)奈之選。

　　這樣的變化也反映在包子的價(jià)格上。童啟華頗為自豪地說(shuō)：“幾年前，甘其食肉包從1.5元漲到2元就引起了一些人的議論，而現(xiàn)在我們的新一代包子鋪里新品生態(tài)黑豬肉包一只能賣到5元，照樣暢銷。”

　　“一個(gè)做包子的。”甘其食包子鋪開(kāi)了7年，這個(gè)稱呼也伴隨了童啟華7年。“但隨著甘其食越做越大，同樣一句話，人們的語(yǔ)氣一直在發(fā)生著變化。”童啟華說(shuō)，7年前，全杭州包子產(chǎn)業(yè)的規(guī)模在6000萬(wàn)元;而今，僅“甘其食”一年的營(yíng)業(yè)額就逾兩億元，還把包子鋪開(kāi)到了美國(guó)。

　　“包子是最具代表性的東方傳統(tǒng)手工食物，應(yīng)該受到全世界的尊重，這是我有計(jì)劃也有信心把它帶到美國(guó)的最重要原因。”童啟華說(shuō)，他希望在不久的將來(lái)，許多美國(guó)人也稱呼他為“一個(gè)做包子的”，但一定要充滿尊重和敬佩的語(yǔ)氣。