72歲的高福林大伯，在靈隱寺后面的白樂橋村開了一家農家茶樓。地方不大，就是在自家院子里搭了個棚子，擺了四五張桌子。

　　昨天中午我路過的時候，被門口晾的兩排醬貨“震撼”了：一排還沒來得及浸醬油的鴨子，20多只齊刷刷地掛在竹竿上;一排醬肉已經做好了，在太陽下泛著油光。

　　見我拍照，高大伯端著飯碗走過來，“這是我剛剛曬的，還沒來得及下醬油呢。要拍的話，等一等啊，我給你拿醬好的，毛漂亮，(杭州話，意思是“很漂亮”)他一邊說著，一邊放下飯碗，端出一個盆，里面放著半只醬鴨、一塊醬肉、一個鴨頭。高福林拿起鴨子，直直遞到我鼻尖，“你聞聞看，香不香!”

　　真的香!每年聞到這種香味，看到小區(qū)里的大伯大媽、西湖邊村子里的老杭州，開始在有陽光的角落里，擺出小椅子、搭上小竹竿，曬出長梗白菜，晾上醬鴨腌肉醬肉，那才是杭州冬天最踏實的味道。

　　從節(jié)氣上來說，北方人一般過了立冬就要開始腌白菜;南方一般要等到小雪過后。今年的小雪是11月22日，這兩天太陽正好，杭州今年的醬腌季已經開始飄香。

　　禽流感后今年鴨子漲價

　　高大伯家醬鴨比去年少了一半

　　昨天中午，高大伯的茶樓里沒啥客人，只開了兩桌麻將，一桌大伯，一桌大媽，都是村里的老住戶。

　　大圓桌上擺了七八個小菜，是自家人的午飯。高大伯和大廚兒子，面前都擺了一小杯白酒。

　　高大伯今年腌了150只醬鴨，還做了100多斤醬肉、腌肉，“今年醬鴨做得少，去年起碼300只。主要是今年禽流感，鴨子很緊張。經常供貨的老板送鴨子來，去年35塊一只，今年賣到了50塊，太貴，只好少做點。”

　　問起做醬鴨有啥訣竅?高福林小酒抿一口，和兒子你一句我一句地說起來：

　　“一定要呆頭鴨，背上、肚皮上的肉要厚，不胖不瘦。肚皮剖干凈，太陽底下曬兩個小時，摸摸水干了就收進，浸到醬油盆里。醬油要沒過鴨兒的背，否則吃起來咸淡不均。

　　“醬油，最便宜的塑料袋裝的就好了，這個原汁原味的老醬油最入味。

　　“浸醬油的時候，就只放醬油，糖啊味精啊都等蒸的時候再加，不然味道就亂啦。”

　　“盆里浸兩三天，鴨子拎出來，太陽下再曬個兩三天，就收起來，找個地方晾著等著吃吧。”

　　醬貨架前，來來回回有人走過。有人看來看去動了心思，想買幾只醬鴨。高大伯說，賣的話80元一只。但很快又變了主意，說還是不賣，“賣光了，店里不夠吃嘞。”

　　高大伯的茶樓，望出去是一片茶田，風景很好。曾經有人想一年28萬元找他租，高大伯想來想去，還是沒同意。“動心嘛肯定動的，租出去比我這樣開個茶樓，賺得多呢，而且還不吃力。”高福林說，“但是住了這么多年，這里地方這么好，搬走了，可能曬醬鴨兒的條件都沒得嘞。年紀大了，還是要找點事情做做。”

　　任阿姨100斤冬腌菜特意少放鹽

　　讓親戚朋友帶回去吃得健康點

　　冬腌菜，也就是腌白菜，也是杭州人“醬腌季”的主力，高福林的院子里倒沒看到。“冬天吃火鍋，或者炒二冬，冬腌菜不要太好。”高福林咂吧著嘴說，“不過我這里很多村里年紀大的人來吃，咬不動，所以就不做了。茅家埠做冬腌菜的多，你要么去那里看看。”

　　茅家埠也是西湖邊的茶村，住了很多老杭州。問起冬腌菜，一位笑起來特別爽朗的阿姨湊過來說，“我家有，100多斤呢。”

　　阿姨70歲，大名任森美。她領著我往她家走，一路上碰到賣橘子的，做村里工程的，都要熱絡地打個招呼。

　　任阿姨家在山腳下，沿著石階搭的一個小棚子上，冬腌菜已經鋪滿了棚頂，石階、木桌、竹竿、陽臺上也沒放過，綠油油一片。有個竹竿上還晾了10只醬鴨、3只大青魚干、幾塊醬肉。

　　任阿姨手腳利索地拖出一個大缸，搬開石頭，里頭的冬腌菜已經有些微微泛黃了。這是她12月1日放進缸的，差不多要腌20到30天。

　　任阿姨家里6口人，100斤冬腌菜哪里吃得了，但是任阿姨有自己的打算：“要腌多一點的。每年冬天親戚朋友來玩的時候，都要問有沒有做好，我總要給他們帶點回去;10只醬鴨兒也要分五六只出去。”任阿姨說，“我曉得現(xiàn)在人講究，要吃得清淡健康，所以鹽放得比以前少，配上冬筍、肉片炒一炒，鮮煞!”

　　老孫家的冬腌菜缸上

　　為啥有張小紙條

　　寫著“11月23日”?

　　上茅家埠老孫家的客廳里，掛了一幅字，寫著“書畫琴棋詩酒花”。66歲的老孫見人就說，是上初中的孫女寫的。

　　今年老孫家做了100斤冬腌菜、10只醬鴨。“孫女兒跟親家母住，都在城里，家里沒那么大的地方曬啊晾的。等冬腌菜、醬鴨好了，我們都要送些到城里親家母那里，每年都是這樣。”說著，老孫伸手撈出一只浸在醬油缸里的醬鴨，笑得很滿足。

　　問老孫冬腌菜怎么做，老孫笑了一會兒，說他不會，然后扯著嗓子喊“老太婆，快出來解答。”

　　老孫的老伴果然很專業(yè)，一條條說得清清楚楚：

　　“配料很簡單，100斤白菜配3斤粗鹽。”

　　“首先，要選好菜。北方人用的是圓鼓鼓的傳統(tǒng)大白菜，杭州人喜歡細細長長的長梗白菜。要記牢選梗長葉子少的，因為腌出來梗比葉子更好吃。”

　　“第二步，曬菜。買回家的白菜，要先攤開來曬一曬，一直到把菜曬蔫為止。太陽好的話兩三天就夠了，不好的話要一個星期。曬好了，再放到陰涼的地方再攤兩三天。”

　　“第三步，腌菜。曬好的白菜，去掉老的菜頭，放進干凈的菜缸里。怎么放，也有講究。先在缸底鋪一層白菜，撒一層鹽，然后人站上去左右均勻地踩，踩到有菜汁滲出來就好了。然后，鋪一層白菜，撒一層鹽，繼續(xù)踩，直到白菜裝滿菜缸。”

　　插一句，有種說法，冬腌菜要男人踩，女人踩出來的要酸。還有地方說，汗腳踩出來的冬腌菜更好吃。其實，這兩個說法說的都是一個道理，就是踩的人力氣要大。男人比女人力氣大不用說，至于汗腳，是因為有很多人認為容易出腳汗的人，經常干體力活，比較有力氣。這種說法不一定對，但是力氣大能把菜梗踩扁、踩癟，以后腌出來的菜更入味，倒是真的。

　　“第四步，封缸。白菜裝滿缸后，要壓上一塊重重的大石頭，再把菜缸擺到陰涼的地方。差不多要半個多月，等到白色的菜梗有些肉色，就算好了。”

　　老孫的老伴領我去后院里看他們家做冬腌菜的大缸。防雨布掀開來，上面有張小紙條，寫著“11月23日”。老孫的老伴有些難為情：“我記性不太好，怕忘了哪一天做的，時間久了看看紙條，好提醒差不多時間開缸呢，呵呵。”

　　冬腌菜鹵水發(fā)黃了

　　說明腌的火候到了

　　不管是冬腌菜還是醬鴨兒，現(xiàn)在在做的都是年紀大的老杭州多。隨便找個年輕人來問會不會做，大多都輕輕松松地說：做做太麻煩，到外面買來吃好了。

　　可能也是因為這個原因，每年到這個時候，菜場里都會有腌好的冬腌菜。去鳳起農貿市場逛了一圈，冬腌菜一斤5元到7元不等。

　　在一家攤前正問價，一位推著自行車的大媽拉拉我，小聲說：“你看看，這家冬腌菜的鹵水還是綠的，不好，要挑鹵水發(fā)黃的好。”大媽說，水發(fā)黃的，說明腌的火候到了，那才好吃。

　　大媽講得有道理，連賣腌菜的年輕小伙子都點頭。小伙子說，這個季節(jié)的冬腌菜賣得很好，每天至少四五十斤。他對自己的生意很有信心：“現(xiàn)在都懶了，但是味道好又不得不吃，想吃的話，菜場買買也方便的。”