魚糊漿盈滿，下鍋起浮球；滿屋香氣溢，入口爽嫩滑。

　　一盆30斤的魚糊擺上油鍋臺面，油溫正噌噌地上升，80度、90度、100度……“150度到了，可以炸魚圓了?！贝髱煾道顜洈]起袖子，左手兜起魚糊，五指輕輕一擠，虎口間冒出一個小小圓球，右手的湯匙順勢刮托，放入油鍋。沉底幾秒后，吱吱地在油面上浮起白白胖胖的大魚圓，四處翻滾。一個、兩個、三個……很快，整個油鍋浮滿一片魚丸。10月21日，在建湖縣城匯文西路53號恒濟大魚圓門店，手工制作大魚圓的工作正緊鑼密鼓地進行。大師傅生怕自己手腳慢了，讓絡繹而來的顧客久等。

　　建湖位于鹽城市西北部的里下河腹地，水網密布，溝河縱橫，水產富饒，是名副其實的水鄉(xiāng)。長久以來，就地取材、因材“食”用的生活方式積淀，養(yǎng)成了水鄉(xiāng)人愛吃魚、能吃魚、善吃魚的習俗。魚，因此成為家家戶戶善用的天然食材。鮮活的大青魚殺好后，經過剝皮、剔刺，攪拌成魚糊，炸成香噴噴的魚丸，成為水鄉(xiāng)人最愛的美食。越傳統(tǒng)、越古法，越能體現魚丸的價值，越能撐起魚食文化?！爸谱麟m繁不省人工，品味卓越不減物料?！彼l(xiāng)人制作魚丸的傳統(tǒng)技藝成了非物質文化遺產，而“恒濟大魚圓制作技藝”則順理成章地成了市級非物質文化遺產代表性項目。

　　弘揚傳統(tǒng)，造福當地。扎根建湖的江蘇源泉漁業(yè)有限公司就是這么一家魚圓制作的集大成者，其拳頭產品——恒濟大魚圓美譽傳播四方。在公司制作車間，片好的魚肉成排地掛著，細看粉白相間紋路清晰；滿筐的生姜已經去皮，一捆捆香蔥擇洗干凈，雞蛋、淀粉等輔材全部備齊……旋轉的電動絞肉機里，不斷灌入青魚肉片，出口處魚糊傾瀉而下，很快便接滿了一桶；生姜、蔥料另行攪碎成泥；緊接著，攪拌機開啟，魚糊、生姜泥、蔥泥、雞蛋、淀粉、雞精等配上清水后攉動起來?！耙恢睌嚨紧~糊均勻，表面油光可鑒，滲出的一層水晶瑩剔透，才算攪拌工序完成。這樣炸出來的魚丸才細嫩好吃?！狈沁z傳承人、公司總經理范長青說。

　　食材好，產品才好。恒濟大魚圓在選材上極為講究，它精選建湖九龍口優(yōu)質水源里的鮮活大青魚為主要原料，個頭不大不小，重量為5斤至6斤，沒有肥膘，肉質鮮嫩。范長青說：“在選材、制作技藝和配方上，我們始終堅持一套完整的標準體系，靠質量、誠信、公允合理的價格，也是靠老百姓的口碑來立企興企。”

　　“讓更多的人學到這門非遺技藝，是我的初心?！弊鳛榉沁z傳承人，范長青希望更好地傳承技藝、叫響招牌，因此他廣收學員、精心教授。遠至四川、湖南、山東等地都有人慕名而來，學員們也將恒濟大魚圓這道美食帶向四方。在全國各大農展會上，也能常見范長青的身影?，F場炸魚丸的香味，總能吸引食客排起長長的隊伍，恒濟大魚圓的名聲越來越響。目前，公司完全打開了省內外市場，與上海、南京、杭州等地的酒店、食堂、火鍋企業(yè)都建立了長期合作關系。

　　“目前，公司日產能達1500斤魚圓，基本做到日產日光?！狈堕L青表示，要讓這水鄉(xiāng)特色的非遺老字號美食聲名遠播，要讓恒濟大魚圓成為淮揚菜系中的別樣“明珠”。