按照大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的統(tǒng)計(jì)方式，目前餐飲客單均價(jià)分為50元以下、50-100元、100-200元、200-300元、300-500元、500元以上這幾個(gè)檔次。一般來(lái)算，在錫城，平均消費(fèi)水平100-200元的屬于“輕奢”，200元以上的夠得上“高端”的門(mén)檻，而人均300元以上的則可以躋身高端餐飲消費(fèi)。隨著生活水平的提高和消費(fèi)觀念的變化，錫城的高端餐飲漸漸多了起來(lái)。與普通的大眾餐飲相比，這些餐廳環(huán)境好、服務(wù)好、菜品好，圈粉一票吃貨。

　　市場(chǎng)探究

　　人均消費(fèi)300元以上的餐廳“不差人”

　　錫城的高端餐飲以西餐、日本料理、海鮮火鍋為主。而這些餐廳又大致可以分為三種經(jīng)營(yíng)模式，一種是走高端路線的全國(guó)連鎖品牌，比如王品集團(tuán)旗下的王品臺(tái)塑牛排和花隱懷石料理；一種是依托五星級(jí)酒店辦起來(lái)的酒店自有餐廳，比如蘇寧凱悅的意廚；還有一種是廚師出身的人自己出來(lái)開(kāi)的獨(dú)立餐廳，如The V澤惟低溫慢煮料理。從大眾點(diǎn)評(píng)看，盡管消費(fèi)價(jià)格高，食客們給的評(píng)分卻不低，基本都是四顆半星或者五顆星（最高五星），看來(lái)是比較買(mǎi)賬的。

　　無(wú)錫蘇寧凱悅酒店意廚餐廳人均消費(fèi)739元，其經(jīng)理欒志超介紹，餐廳從去年6月份開(kāi)業(yè)以來(lái)，顧客群是比較穩(wěn)定的。餐廳共有44個(gè)位子，工作日晚上可以坐滿六成，雙休日晚上則達(dá)到七八成，而情人節(jié)等熱門(mén)節(jié)日更是需要預(yù)定，不然就沒(méi)座。澤惟也是一樣，16張桌子、70多個(gè)座位的餐廳，到了晚上入座率可以達(dá)到100%，甚至周末要提前定位?；[在無(wú)錫已經(jīng)是第四年了，每逢假日人氣相當(dāng)高。

　　從記者的走訪來(lái)看，這些“高逼格”的餐廳還能給消費(fèi)者一種長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)的感覺(jué)。在意廚有一個(gè)手柄長(zhǎng)82厘米的巨型胡椒研磨器，在營(yíng)造了視覺(jué)效果之余，給女士服務(wù)時(shí)也可以不至于離人太近而產(chǎn)生壓迫感。還有5套12把/套的牛排刀，每一把都來(lái)自世界上12個(gè)不同國(guó)家，顧客點(diǎn)好牛排以后可以根據(jù)喜好選擇。此外，這些高檔餐廳還有多種味道的海鹽、酒車(chē)等等增加客戶體驗(yàn)感的東西。

　　現(xiàn)象分析

　　“高端”餐飲的立身之本在哪里

　　1.為什么越“貴”越有人吃？

　　從幾家高端餐飲店了解到，開(kāi)業(yè)以來(lái)生意都還算不錯(cuò)，對(duì)未來(lái)的走勢(shì)也是充滿信心。為什么如此高價(jià)卻并沒(méi)有將消費(fèi)者“嚇”在門(mén)外呢？

　　對(duì)此，欒志超娓娓道來(lái)，無(wú)錫消費(fèi)者普遍都有“拔草”的心態(tài)，因而在不乏白領(lǐng)階層、大公司、海歸團(tuán)的錫城，新店開(kāi)業(yè)要吸引到客源是沒(méi)問(wèn)題的。當(dāng)消費(fèi)者來(lái)到店里之后，餐廳會(huì)用環(huán)境、服務(wù)、菜品讓消費(fèi)者感受到物超所值的體驗(yàn)?！凹染律萑A，又親切舒服的體驗(yàn)是會(huì)上癮的”，其認(rèn)為，消費(fèi)者之間也會(huì)口口相傳，那即便有些客戶因?yàn)閮r(jià)格貴不會(huì)經(jīng)常來(lái)，但是每逢節(jié)日、紀(jì)念日等都會(huì)想要再感受一番。據(jù)悉，意廚的回頭客占到80%，甚至還有20%的客人開(kāi)業(yè)以來(lái)每個(gè)月都會(huì)定期光顧。

　　“而且無(wú)錫地處蘇錫常的中間，因此每逢節(jié)假日、周末，都會(huì)有常州、蘇州的客人過(guò)來(lái)，江陰、宜興的客人也有?！睓杞?jīng)理介紹，其實(shí)同樣品質(zhì)的菜品和服務(wù)，錫城這里的收費(fèi)較之南京、上海等城市會(huì)低一些。澤惟的回頭客占30%-40%，其老板兼主廚王麗君認(rèn)為，無(wú)錫人的思想越來(lái)越和國(guó)際接軌了，注重健康、追求高品質(zhì)的食材，這也是“貴”卻不失客人的原因。同時(shí)，高檔餐廳在“貴”之余為消費(fèi)者打造了“親民”的體驗(yàn)?！拔姨貏e喜歡與顧客交流好不好吃、喜不喜歡等話題”，王麗君介紹，剛開(kāi)始有的客人還不太習(xí)慣我們這種做法，但是往往聊幾句以后大家都會(huì)慢慢放松下來(lái)，“食物都是我自己親手做的，我希望客人都會(huì)喜歡，都能吃飽、吃好，以后來(lái)店里吃飯就等于回家吃飯”。

　　龍?zhí)锪侠砻佬g(shù)館的老板董先生之前經(jīng)營(yíng)的是N多壽司。最近，其恒隆店開(kāi)業(yè)的時(shí)候，他打造了一場(chǎng)露臺(tái)餐飲秀，展示了十道美學(xué)藝術(shù)菜式。對(duì)于這樣的轉(zhuǎn)型升級(jí)，董先生直言，高端餐飲也是未來(lái)方向，一方面是因?yàn)槠溆狭四贻p人對(duì)消費(fèi)環(huán)境、服務(wù)、菜式的追求。另一方面，高端餐廳的客群很多是商務(wù)人士，有固定的宴請(qǐng)等需求，再加上價(jià)格越往上走，餐廳同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)少了，所以客群穩(wěn)定。

　　2.哪些“吃貨”舍得吃？

　　從意廚了解到，其受眾多是對(duì)生活品質(zhì)有追求的白領(lǐng)階層以及海歸或者有海外履歷的人士，年齡大概介于25歲至55歲之間。有時(shí)候也會(huì)有上了年紀(jì)的老人，由他們的“子女”請(qǐng)客體驗(yàn)一下。

　　而在澤惟，除了家境殷實(shí)的年輕人、工資待遇高的白領(lǐng)階層，更多的還是有海外生活經(jīng)歷的人。其老板表示，像店里會(huì)有一些五六十歲的老人，他們之前在國(guó)外生活，所以對(duì)正宗的西餐也非常感興趣。偶爾，也會(huì)有普通階層的一家三口，特意為了慶祝某個(gè)節(jié)日而來(lái)。

　　延伸話題

　　二三線的城市 是否達(dá)到一線的“吃水平”？

　　雖然錫城屬于二、三線城市，但講到“吃”確實(shí)舍得花錢(qián)。從國(guó)家統(tǒng)計(jì)局無(wú)錫調(diào)查隊(duì)了解到，2014年城鎮(zhèn)居民人均食品煙酒消費(fèi)7862元；2015年，這個(gè)數(shù)字增加到8339元；而到了2016年，城鎮(zhèn)居民在食品煙酒類上的人均消費(fèi)已經(jīng)達(dá)到8818元?！皩?duì)食品煙酒消費(fèi)類的統(tǒng)計(jì)也包含了市民外出就餐的支出”，工作人員解釋，今年一季度，城鎮(zhèn)居民食品煙酒消費(fèi)人均2390元。可以說(shuō)，在吃上花的錢(qián)每年都在走高。

　　同時(shí)，從大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的分析來(lái)看，錫城不乏“有財(cái)力”的吃客。例如，近30天里，僅以濱湖萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)為中心的3公里內(nèi)，全部商家接待的顧客群中，選擇吃一餐平均消費(fèi)在100-200元的占到28.65%； 平均消費(fèi)在200-300元的占到8.05%；300-500元的占比為4.1%；而500元以上的也將近2%?！皬倪@一區(qū)的統(tǒng)計(jì)看，吃一餐飯大家的平均消費(fèi)在121元”，工作人員分析，這一數(shù)據(jù)每年都在增加，現(xiàn)在將近半數(shù)消費(fèi)者的客單均價(jià)已經(jīng)過(guò)百了，“雖然身處二三線城市，但是這里的年輕人對(duì)待美食，還是有著和一線城市人一樣的熱情”。

　　澤惟主廚在上海做餐飲已經(jīng)20多年，她認(rèn)為無(wú)錫城市雖小，但是在吃上有和上海人一樣的品味，大家的消費(fèi)能力其實(shí)差不多。“400元以上的高端餐飲在錫城不乏市場(chǎng)”，她表示，無(wú)錫有一部分穩(wěn)定的精英人士、富裕家庭、海歸背景的人群，他們?cè)敢鉃榇速I(mǎi)單。

　　此外，在吃的質(zhì)量上，錫城也已經(jīng)上了“一線”水平。在餐飲界工作11年的業(yè)內(nèi)人士顧先生對(duì)目前的高端餐飲給出了相當(dāng)高的評(píng)價(jià)，其認(rèn)為這些走小而精路線的餐廳，正是用一種‘匠心’在做菜，無(wú)論從食材選購(gòu)、料理過(guò)程、到菜品的呈現(xiàn)都追求精益求精，以至于成本上升、價(jià)位上升，但也正因?yàn)樽非缶碌臉O限，很容易引起人們的興趣?！笆巢姆值眉?xì)，廚師挑得嚴(yán)”，他表示，這些高端餐飲往往是從上海等特大城市引進(jìn)過(guò)來(lái)，有的廚師都是外國(guó)人，所以在水準(zhǔn)方面令到無(wú)錫的餐飲可以與國(guó)際接軌。

　　但是，記者也通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)了解了一下，與周邊的一線城市南京相比，錫城的高檔餐廳數(shù)量還是處于弱勢(shì)。在南京，人均消費(fèi)200-300元的餐廳有67家，人均消費(fèi)300-600元的有45家，600-800元的有5家，800-1000元的有2家，1000元以上也有4家。而錫城，目前人均消費(fèi)200元以上的49家，300元以上的11家，400元以上的3家，500元以上的2家。（晚報(bào)記者 穆穆 小麥/文、攝）