長(zhǎng)三角城市網(wǎng)訊 去農(nóng)家樂(lè)吃土菜，是都市人逛美麗鄉(xiāng)村的必選項(xiàng)之一。可不少市民卻有這樣的感受，農(nóng)家菜土鍋大灶，味道很棒，可幾次吃過(guò)，就發(fā)現(xiàn)農(nóng)家菜花樣太少，吃來(lái)吃去“老三樣”：“硬菜”無(wú)非老母雞湯、魚(yú)頭豆腐、紅燒肉，想吃點(diǎn)新菜，廚師往往告訴食客：沒(méi)有。此外，不少農(nóng)家樂(lè)廚師由于缺少統(tǒng)一培訓(xùn)，燒菜重油、重鹽，吃起來(lái)?得慌。土鍋大灶，如何才能做得既健康又美味，同時(shí)又能經(jīng)常翻新花樣呢？
尷尬：小蘆蒿引出農(nóng)家菜創(chuàng)新痛點(diǎn)
前幾天，市民耿先生一家來(lái)到棲霞區(qū)一美麗鄉(xiāng)村游玩，在農(nóng)家樂(lè)用餐時(shí)，老板推薦了一道蘆蒿。“現(xiàn)在正是吃蘆蒿的季節(jié)，蠻香的。”
耿先生詢(xún)問(wèn)，“蘆蒿怎么做呢？” 老板回答：“清炒或者炒干子。”
耿先生啞然失笑，吃了10多年，蘆蒿的做法還是這兩樣，缺少改變和創(chuàng)新。
以上這段對(duì)話，戳中了農(nóng)家樂(lè)的痛點(diǎn)。今年4月，市消協(xié)發(fā)布鄉(xiāng)村旅游市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我市農(nóng)家樂(lè)市場(chǎng)總體良好，但同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、鄉(xiāng)村特色不足等問(wèn)題也開(kāi)始顯現(xiàn)，農(nóng)家樂(lè)餐飲也面臨相同問(wèn)題。
農(nóng)家菜同質(zhì)化，和農(nóng)家樂(lè)分散經(jīng)營(yíng)、單打獨(dú)斗等自身特點(diǎn)密不可分。一位不愿具名的農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)者坦承，自己確實(shí)遇到了這樣的困惑，“城里人來(lái)吃飯，點(diǎn)名想吃土菜，可不少人總會(huì)問(wèn)‘有沒(méi)有新菜’，到底土菜應(yīng)該怎么做，才算是既有土的味道，又能算是新菜呢？”
即便是規(guī)模較大的農(nóng)業(yè)園區(qū)，也倍感菜式創(chuàng)新之難。“八卦洲特產(chǎn)是蘆蒿，大家來(lái)島上就是圖吃個(gè)新鮮。但是蘆蒿炒香干已經(jīng)過(guò)時(shí)了，我們也想給游客帶去不一樣的菜品。”位于八卦洲的紅杜鵑生態(tài)農(nóng)業(yè)園負(fù)責(zé)人王芳介紹，農(nóng)業(yè)園希望結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣?，將蘆蒿元素融入餐飲，在菜品的營(yíng)養(yǎng)、造型及趣味性上進(jìn)行突破，但園區(qū)缺少創(chuàng)新人才，于是一度作罷。
探索：引入外腦開(kāi)發(fā)舌尖上的創(chuàng)意
蘆蒿創(chuàng)新難題，在市農(nóng)委搭建的休閑農(nóng)業(yè)創(chuàng)意大賽平臺(tái)上得到了解決――大賽首次以“點(diǎn)菜式”命題，讓農(nóng)園、農(nóng)家樂(lè)專(zhuān)業(yè)村等拿出設(shè)計(jì)需求，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)有針對(duì)性進(jìn)行創(chuàng)意設(shè)計(jì)。
就這樣，專(zhuān)業(yè)從事餐飲策劃的大味田園公司和紅杜鵑農(nóng)業(yè)園接上了頭，并根據(jù)其要求，邀請(qǐng)了南京8名酒店高級(jí)總廚對(duì)蘆蒿進(jìn)行了定向研發(fā)，成功開(kāi)發(fā)了11道以蘆蒿為主打的菜品。11道菜幾乎都是家常菜，但無(wú)論從造型、口感還是從營(yíng)養(yǎng)方面，都有了大幅提升。比如錦囊蒿香軟兜、蒿知豆花香、七味豆腐、天婦羅蒿香大蝦、蘆蒿金沙?明蝦、濃湯蘆蒿鱖魚(yú)餃等。
“11道菜選用的都是八卦洲常見(jiàn)食材，同時(shí)兼顧?quán)l(xiāng)村廚師水平與食材的季節(jié)性。”大味田園策劃總監(jiān)周密介紹，比如“七味豆腐”這道菜，就是將蘆蒿揉入豆腐中，再倒入精心調(diào)制的7味調(diào)料。不同尋常的是，這道菜可以吃出八九種味道，特色鮮明、入口難忘；蒿知豆花香則是將蘆蒿切碎與豆腐融合，用不銹鋼調(diào)羹做出橄欖形狀。
在周密看來(lái)，提及農(nóng)家樂(lè)菜品，大家想到的無(wú)非就是老母雞湯、魚(yú)頭豆腐、地鍋雞等，沒(méi)有體現(xiàn)當(dāng)?shù)匚兜篮偷胤教厣?。農(nóng)家樂(lè)菜品應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣巢倪M(jìn)行創(chuàng)新，才能讓游客記憶深刻。
出路：土菜精做是未來(lái)方向
南京一家餐飲連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人王先生曾多次前往江寧、浦口、六合等地農(nóng)家樂(lè)取經(jīng)，開(kāi)發(fā)土菜精做的新菜品。在王先生看來(lái)，農(nóng)家菜除了創(chuàng)新不足，還存在重鹽重油等問(wèn)題，此外食品安全水平也需要提升，這一點(diǎn)都需要政府部門(mén)進(jìn)行更多引導(dǎo)。
組織集中培訓(xùn)是出路之一，在這一點(diǎn)上高淳已先行一步。今年9月4日，高淳區(qū)“千名廚師持證培訓(xùn)工程”在椏溪鎮(zhèn)啟動(dòng)，首批40多名廚師參加了培訓(xùn)班。培訓(xùn)內(nèi)容以烹飪理論、餐飲管理知識(shí)、食品安全、高淳特色菜品制作為主。該工程將持續(xù)3年，計(jì)劃免費(fèi)培訓(xùn)廚師6000人次。
高淳區(qū)人社局副局長(zhǎng)湯建敏介紹，培訓(xùn)結(jié)束考核合格者，人社部門(mén)將頒發(fā)“中式烹調(diào)師”國(guó)家職業(yè)資格證書(shū)。通過(guò)“千名廚師”培訓(xùn)，一方面規(guī)范農(nóng)家樂(lè)等餐飲店服務(wù)，同時(shí)挖掘高淳美食的傳統(tǒng)特色和文化底蘊(yùn)，提升高淳美食的品牌效應(yīng)，帶動(dòng)旅游服務(wù)業(yè)從業(yè)人員增收。
農(nóng)家菜創(chuàng)新的另一出路是引入外腦常態(tài)化。例如，相關(guān)部門(mén)可以以購(gòu)買(mǎi)服務(wù)方式，搭建創(chuàng)意征集大賽平臺(tái)，為農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)者、農(nóng)業(yè)園區(qū)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)，結(jié)合當(dāng)?shù)氐赜蛱攸c(diǎn)，滿足其個(gè)性化需求。“農(nóng)家菜的未來(lái)發(fā)展方向是土菜精做，對(duì)菜品的造型、搭配、營(yíng)養(yǎng)等進(jìn)行創(chuàng)新，既傳承土菜的味道，又保證菜品的新鮮、健康、安全。” 湯建敏說(shuō)。
本報(bào)記者 周愛(ài)明 張婷 胡英華
