比比誰(shuí)能用家常原料做出藝術(shù)品
南京餐飲大賽首次取消珍饈、鮮花裝點(diǎn)
南報(bào)網(wǎng)訊 （通訊員 張躍文 記者 張希）沒(méi)有珍饈的食材、沒(méi)有炫目的聚光燈、不允許使用鮮花，只有普普通通一張張桌子、一筐筐家常原料，但是在大廚、服務(wù)員的巧思下，尋常物變成了“藝術(shù)品”。今天（12月15日），2016南京旅游飯店烹飪大賽和宴會(huì)創(chuàng)意擺臺(tái)交流競(jìng)賽舉行，全市30多家中高星級(jí)酒店的“精英”秀出了新時(shí)代下的南京餐飲業(yè)“工匠精神”。
比賽先從擺臺(tái)開(kāi)始。鮮花是最常用的餐桌擺臺(tái)用品，可是這次大賽，明確規(guī)定不允許使用鮮花，而是要用環(huán)保、可循環(huán)使用的裝飾品。
山水大酒店作為我市一家賞石文化酒店，帶來(lái)了好幾袋五顏六色的小石子，極為普通的材料，被工作人員按照不同顏色鋪在桌上，不一會(huì)就拼出雨花石的字樣。桌子中心放好松枝，再點(diǎn)綴數(shù)碗雨花石、工藝折扇，一幅“雨花石韻”主題擺臺(tái)就做成了。
香格里拉酒店擺臺(tái)的主題是“江南水鄉(xiāng)”。桌子中心的小橋流水、亭臺(tái)樓閣可重復(fù)使用。最妙的是，服務(wù)員提起一壺?zé)崴?，倒進(jìn)杯子里，瞬間，深色杯子變成了淺色，出現(xiàn)了一排排字，是當(dāng)天的菜單。香格里拉酒店中餐廳服務(wù)主管楊晶晶說(shuō)“我們店人均消費(fèi)不超過(guò)300元，這個(gè)杯子成本也不高，每次上菜前可以更改上面的字，重復(fù)使用。客人如果喜歡也是可以帶走，想在杯子上個(gè)性化定制一些吉祥話，可以提前預(yù)約。”
比廚藝，這次也出了新規(guī)定，要求“不用高檔食材，并于烹飪操作”。沒(méi)有鮑魚(yú)、魚(yú)翅，廚藝大賽可看性、檔次會(huì)不會(huì)降下來(lái)？答案是否定的，在大師手中，普通食材也可以出神入化。
提起淮揚(yáng)菜的絕活，很多人會(huì)想起文思豆腐。江寧麗湖雅致酒店的張仁君師傅用眼罩蒙住眼，操起菜刀在嫩豆腐上快速飛舞起來(lái)，圍觀群眾擔(dān)心他切到手，但他卻份外從容：飛快切好，將切好的豆腐輕輕撥到一盆清水中，頓時(shí)，千縷如細(xì)發(fā)般的豆腐絲在水中飄散開(kāi)來(lái)，根根分明。
更加鮮見(jiàn)的淮揚(yáng)菜絕活是“珍珠魚(yú)圓”，國(guó)際會(huì)議大酒店廚師長(zhǎng)楊勇是南京酒店里極少數(shù)會(huì)做這道菜的大師之一。這道菜的食材也很普通，一早把青魚(yú)、菠菜用榨汁機(jī)榨成翡翠魚(yú)泥就行了。難點(diǎn)在手工上，要把魚(yú)肉做成指甲蓋大小的圓球，要做得很圓?？墒囚~(yú)泥很稀，直接搓根本不能成型。只見(jiàn)楊勇抓一把魚(yú)泥，手握成拳，虎口輕輕一擠，往水里一丟就成了。“這是一道功夫菜，學(xué)徒從零開(kāi)始，起碼要學(xué)三到五年，我至今已做了20年。”楊勇說(shuō)。
國(guó)信狀元樓廚師易雙兵昨天早上五點(diǎn)就起床做準(zhǔn)備，他參加的雕刻組比賽，作品是“和平鴿”。原料很簡(jiǎn)單：白蘿卜、青蘿卜、心里美、胡蘿卜等四種蘿卜，工具只是一把小刻刀。他說(shuō)，這件作品耗時(shí)三小時(shí)才完成。潔白的鴿子棲息在綠色的樹(shù)枝上，羽毛根根分明，橘色的腳爪栩栩如生。“這個(gè)創(chuàng)作于國(guó)家公祭日的背景下，鴿子神態(tài)寧?kù)o，我特別刻了幾朵鮮艷的牡丹，寓意老百姓對(duì)未來(lái)和平、幸福生活的憧憬。”他說(shuō)。
作為比賽評(píng)委之一，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)花惠生介紹，這次大賽倡導(dǎo)勵(lì)行節(jié)約，要求“接地氣”，不用高檔、奢華食材，能不能獲獎(jiǎng)考量的是，菜品后期是否能迅速在市場(chǎng)上推廣，消費(fèi)者是否愿意“買賬”。“以前有的酒店做菜形式大于內(nèi)容，擺臺(tái)都要搞背景板、甚至還要打燈光。今年這些我們統(tǒng)統(tǒng)不用，返樸歸真，考驗(yàn)真功夫，不搞花架子，這在南京的餐飲業(yè)比賽中還是第一次。”。
南京市旅游飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳雪明說(shuō)，眼下，高星級(jí)酒店客戶群正在發(fā)生結(jié)構(gòu)性的變化，以80后、90后和00后為主的“中產(chǎn)階級(jí)”成為主力軍，且公款消費(fèi)越來(lái)越少，私人消費(fèi)越來(lái)越多。在“互聯(lián)網(wǎng)+”浪潮的席卷之下，酒店?duì)I銷、經(jīng)營(yíng)的模式也發(fā)生了一些變化，吃飯前拍照成了很多人的習(xí)慣，你的擺臺(tái)、擺盤(pán)有顏值，才有機(jī)會(huì)被傳播。這次大賽中可以看出，南京的酒店已經(jīng)發(fā)生很大變化，食材返璞歸真，奢華、高檔食材少了，但在創(chuàng)意下，菜品的檔次并不低，這印證了南京新一代廚師不僅有技術(shù)，還有文化、有內(nèi)涵。
