每到金秋時(shí)節(jié)，“持蟹斗酒”都是國(guó)人的一大樂(lè)事，不過(guò)大閘蟹價(jià)格一開(kāi)市就走高，讓許多食客望而生畏，也有市民擔(dān)心今年的高溫大雨會(huì)使得大閘蟹口感差，便不想購(gòu)買(mǎi)。而水產(chǎn)市場(chǎng)上出現(xiàn)的青蟹，個(gè)頭大，價(jià)格相對(duì)便宜，成了不少市民的新選擇。不過(guò)，對(duì)于青蟹這樣的新鮮貨，本地市民吃得慣嗎？
現(xiàn)在可以吃青蟹
青蟹鮮美價(jià)格較便宜，餐館一天賣(mài)60多份
青蟹長(zhǎng)在溫暖的淺海，主要分布在中國(guó)浙江、廣東、廣西、福建沿海等。青蟹一年四季都有產(chǎn)，但以每年農(nóng)歷八月前后的青蟹味道最好，這時(shí)候的青蟹經(jīng)過(guò)一個(gè)夏天的生長(zhǎng)，腳爪圓壯、肉質(zhì)鮮美。“最近本地的大閘蟹價(jià)高且黃少，看著青蟹不錯(cuò)，就想買(mǎi)點(diǎn)嘗嘗。”吃貨周女士說(shuō)，“現(xiàn)在的青蟹個(gè)頭比大閘蟹大，聽(tīng)說(shuō)黃也足，價(jià)格更比大閘蟹實(shí)惠不少。”中秋節(jié)期間她買(mǎi)了青蟹，但結(jié)果口感并不好，“我買(mǎi)了100多元每500克的青蟹，口感卻木渣渣的，都不知道怎么挑好的了。”
靠近莫愁湖的一家餐館老板告訴記者，“沿海居民有8月肉蟹抵只雞的說(shuō)法，青蟹一年四季都能吃到，中秋前后最為肥美。不管是簡(jiǎn)單的清蒸、翻炒，還是熬粥、蒸飯，都能盡享蟹肉的鮮美。”老板介紹，目前他家的青蟹都是從舟山進(jìn)貨，當(dāng)?shù)厍嘈穬r(jià)格為30到40元每500克，到了南京批發(fā)市場(chǎng)價(jià)格在60元500克，市場(chǎng)上的零售價(jià)80元每500克已經(jīng)算優(yōu)質(zhì)品了。記者在餐館菜單上看到，含有4只青蟹加上蟶子辣炒的價(jià)格在128元一份，與大閘蟹相比實(shí)惠不少。“青蟹一天能賣(mài)60多份，有時(shí)候甚至不夠賣(mài)。”
老板告訴記者，青蟹被稱(chēng)為食中珍品，素有“一盤(pán)蟹，頂桌菜”的民諺，它可滋補(bǔ)強(qiáng)身、養(yǎng)心安神。將要懷孕的雌蟹，體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生紅色或者黃色的膏，這種在中國(guó)南方叫做“膏蟹”，素有“海上人參”之稱(chēng)。
青蟹挑選的別別竅
品種：浙江的青蟹殼薄螯大，肉細(xì)味甜。生在廣東、廣西沿海的青蟹，受紅樹(shù)林地區(qū)偏酸性地質(zhì)影響，肉粗味淡，品質(zhì)遠(yuǎn)不及浙江蟹，蟹殼顏色也比浙江的要深許多。
重量：個(gè)體不要挑太大，挑二三百克，就是5兩左右的就行。
選蟹：用大拇指按一下蟹臍頂端腹殼的軟硬，或捏一捏蟹腳肢節(jié)的軟硬，硬一點(diǎn)肉質(zhì)較結(jié)實(shí)，其肉口感好。分辨公母蟹，主要是看蟹的腹殼，圓臍是母蟹，尖臍是公蟹。“抱黃蟹”多為標(biāo)準(zhǔn)圓臍，若是寬大的圓臍則為已開(kāi)花的“排卵蟹”，十之八九是空殼子。挑膏蟹時(shí)，觀察青蟹的腹殼，平常時(shí)期一般腹殼是白皙的，一旦到了交配期，母蟹的蟹黃會(huì)暈染到腹殼上，白底帶點(diǎn)黃。另一種方法則是抓起青蟹，蟹殼面對(duì)著光看，透過(guò)光線可以看到蟹黃的多寡，蟹黃多者肥滿(mǎn)度好。
養(yǎng)蟹：買(mǎi)回青蟹后，不用水沖洗，放入干凈的缸、壇里，放入糙米，加入兩個(gè)打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻，將蟹蓋淹沒(méi)，然后用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見(jiàn)陽(yáng)光，這樣養(yǎng)三天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的營(yíng)養(yǎng)，蟹肚壯實(shí)豐滿(mǎn)，吃起來(lái)格外鮮香肥美。
吃肥美大閘蟹再等等
陽(yáng)澄湖螃蟹再過(guò)一個(gè)月最好吃
受夏季暴雨及高溫的影響，目前市場(chǎng)90%以上的螃蟹都不太成熟。珍寶舫的負(fù)責(zé)人華彤告訴記者，“螃蟹來(lái)自固城湖，今天才開(kāi)始賣(mài)，3兩5公蟹、2兩8母蟹在100元一只。”位于中華路一號(hào)的魚(yú)會(huì)海鮮大排檔負(fù)責(zé)人介紹，餐館選用的是河蟹，公蟹3兩2，母蟹2兩2，現(xiàn)在主要銷(xiāo)售的熟醉蟹在38元一只，由于目前進(jìn)價(jià)高，過(guò)一段時(shí)間才會(huì)選擇做活動(dòng)推廣。
剛上市的螃蟹還沒(méi)有到最佳品質(zhì)，而今年蘇州陽(yáng)澄湖大閘蟹將于9月23日開(kāi)捕。預(yù)計(jì)最早下月初可爬上市民餐桌，價(jià)格可能會(huì)稍有走高。陽(yáng)澄湖大閘蟹養(yǎng)殖戶(hù)陳全福從1990年開(kāi)始養(yǎng)殖螃蟹，承包了120畝的水面，可以說(shuō)是蘇州第一家養(yǎng)螃蟹的。他告訴記者，“陽(yáng)澄湖的大閘蟹還沒(méi)開(kāi)始捕撈，受暴雨高溫影響，螃蟹晚20天上市，價(jià)格也要比去年高30元。而5兩公、母的螃蟹定價(jià)將在150元一只。”目前，陽(yáng)澄湖的螃蟹正在最后一次脫殼，通過(guò)投喂玉米、小魚(yú)、小青魚(yú)，肉質(zhì)鮮嫩，膏肥黃滿(mǎn)。陳全福說(shuō)，再等一個(gè)月，陽(yáng)澄湖螃蟹就到了最好吃的時(shí)候。
花了比較貴的價(jià)錢(qián)品蟹，蟹黃不會(huì)很多，肉也不飽滿(mǎn)讓饞嘴的吃貨只能?chē)L嘗鮮，不過(guò)記者發(fā)現(xiàn)“紙?bào)π?rdquo;賣(mài)得火了。位于湖北路10號(hào)的金榜固城湖大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店的苗老板笑著說(shuō)最近來(lái)購(gòu)卡購(gòu)券預(yù)訂的市民多了，“今年雨水比較多，很多養(yǎng)殖基地都發(fā)洪水，還有部分地區(qū)干旱導(dǎo)致今年大閘蟹產(chǎn)量比往年減少了一半價(jià)格也比往年高。中秋大閘蟹提前上市，但都沒(méi)有完全長(zhǎng)好，現(xiàn)在吃母蟹會(huì)比公蟹好，如果想吃得最好口感最佳只能十一之后，公蟹母蟹肉質(zhì)更飽滿(mǎn)，味道也更好，而且價(jià)格實(shí)惠。”
蟹的口感主要與養(yǎng)殖技術(shù)有關(guān)
不少市民擔(dān)心今年的高溫大雨會(huì)使得大閘蟹口感差，便不想花錢(qián)冒險(xiǎn)，這種擔(dān)心靠譜嗎？多位水產(chǎn)專(zhuān)家告訴記者，其實(shí)市民白擔(dān)心了，真正決定大閘蟹口感是否肥美鮮嫩的，是養(yǎng)殖條件及技術(shù)，雨水的沖刷使得大閘蟹減產(chǎn)是真，高溫會(huì)讓螃蟹長(zhǎng)得慢推遲成熟，但味道不會(huì)差。位于南京的江蘇沃納生物有限公司對(duì)河蟹養(yǎng)殖技術(shù)有專(zhuān)門(mén)的研究，其水產(chǎn)公司總經(jīng)理邢紅平是與螃蟹打了25年交道的資深專(zhuān)家。他介紹，“高品質(zhì)螃蟹不是僅僅看螃蟹規(guī)格或螃蟹價(jià)格，要追溯螃蟹生長(zhǎng)的系統(tǒng)性(土壤概況、水草概況以及投喂概況)。其實(shí)螃蟹口感跟大雨高溫?zé)o關(guān)，而跟土壤污染、水質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。”
位于張家港的鴻屹水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司負(fù)責(zé)人吳女士也告訴記者，“蟹的口感與天氣有關(guān)，但更重要的是養(yǎng)殖技術(shù)；養(yǎng)殖條件也是影響因素，如水域底質(zhì)、水質(zhì)、種苗、喂料等。目前螃蟹還沒(méi)有成熟，口感肯定是不好的。”也有專(zhuān)家認(rèn)為，“現(xiàn)在養(yǎng)植戶(hù)用的蟹苗同質(zhì)化嚴(yán)重，區(qū)別就在養(yǎng)殖過(guò)程用的飼料和養(yǎng)殖技術(shù)。”
