早上6時(shí)，天還沒(méi)大亮，老張便和兩個(gè)老伙伴走到七寶老街湯團(tuán)店坐了下來(lái)，叫上一份鮮肉湯團(tuán)，嘎起訕胡來(lái)。
天慢慢放亮，店里陸續(xù)又來(lái)了一些人。他們都是老街湯團(tuán)店的?？停粤耸畮啄暝绮?，早已熟識(shí)。這些人中，年長(zhǎng)的七八十歲，稍年輕些的，也有五六十歲。他們自帶爛熟的七寶羊肉、黃酒，就著店里的七寶湯團(tuán)，不急不慢一直吃到9時(shí)多。此時(shí)，七寶老街也已人聲鼎沸。
湯團(tuán)店的老板賈立新，也常過(guò)來(lái)和他們嘎訕胡。對(duì)他來(lái)說(shuō)，老張他們既是顧客，也是老朋友。老張告訴記者，曾是外來(lái)學(xué)徒工的賈老板，如今已成了“真”老板，不僅湯團(tuán)店由最初的一家早餐店發(fā)展到現(xiàn)在的十多家分店，他還在上海開出好幾家大型飯店，也算是家大業(yè)大了。
從夫妻早餐店賣湯團(tuán)起步
賈立新，1970年生，安徽黃山人。1996年初，他拿著165元下崗補(bǔ)貼來(lái)上海打拼。因?yàn)樽杂讓?duì)擺弄吃食感興趣，恰巧又有個(gè)遠(yuǎn)親在上海老字號(hào)“喬家柵”工作，他便到喬家柵當(dāng)學(xué)徒，學(xué)包湯團(tuán)的手藝。
做了一年的學(xué)徒，熟練掌握了包湯團(tuán)的手藝，1996年底，賈立新帶著妻子來(lái)到七寶老街，開起夫妻早餐店。聽說(shuō)七寶湯團(tuán)“好吃不粘牙”的特色后，好學(xué)的賈立新請(qǐng)教了很多會(huì)包湯團(tuán)的老人。經(jīng)過(guò)他們的指點(diǎn)，賈立新的包湯團(tuán)技術(shù)越來(lái)越精，深得七寶傳統(tǒng)湯團(tuán)的精髓，包出來(lái)的湯團(tuán)受到老街附近居民的認(rèn)可。于是，夫妻店從早餐店逐步變成專門的湯團(tuán)店。
那段創(chuàng)業(yè)的歲月，是賈立新最難忘懷的。小兩口忙里忙外，還要照顧孩子，晚上累得精疲力盡才爬上床，聽到雞叫又要起床和面。
到了2005年，七寶老街為越來(lái)越多游客熟知，賈立新的七寶老街湯團(tuán)店作為老街的一張名片，越來(lái)越紅火。因?yàn)樽龇ㄕ冢贸圆徽逞?，店里每天都有人排?duì)吃湯團(tuán)，包湯團(tuán)的師傅從兩三個(gè)人增加到七八個(gè)人，還是忙不過(guò)來(lái)。賈立新覺(jué)得開分店的時(shí)機(jī)成熟了，于是當(dāng)機(jī)立斷，先后開出七寶老街湯團(tuán)二店、美羅城店、月星環(huán)球港店等，迄今為止，已有十多家分店遍布上海。
七寶湯團(tuán)好吃有“奧秘”
元宵將至，這幾天，七寶老街湯團(tuán)店兩層店面被擠得滿滿當(dāng)當(dāng)，找不到一個(gè)空位。買湯團(tuán)的窗口前排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，煮湯團(tuán)的師傅既要服務(wù)店內(nèi)顧客，又要給外帶的顧客打包，忙得熱火朝天。據(jù)說(shuō)，這個(gè)時(shí)候買湯團(tuán)排兩三個(gè)小時(shí)隊(duì)一點(diǎn)也不稀奇。
一碗冒著熱氣的湯團(tuán)，讓已等得有些不耐煩的顧客松開了緊皺的眉頭。一位年過(guò)花甲的老人，一小口一小口地吮吸著鮮肉湯團(tuán)的汁水，臉上洋溢著滿足。他說(shuō)，自己就是喜歡這家軟糯的湯團(tuán)，皮薄、餡大、汁多，吃了十幾年，還是這個(gè)味。
賈立新說(shuō)，自家的湯團(tuán)能吸引新老顧客，關(guān)鍵在于“用心”。以湯團(tuán)外皮為例，先精選糯米，再根據(jù)氣溫冷熱，在水中浸泡適當(dāng)時(shí)間，并加入優(yōu)質(zhì)大米調(diào)試糯性，最后磨漿，變成糯米粉。這幾道工序自制的糯米粉，能保證湯團(tuán)外皮濕糯，與超市里購(gòu)買的現(xiàn)成糯米粉的口感截然不同。包湯團(tuán)的都是店里培養(yǎng)數(shù)年的老師傅，手法嫻熟，包出來(lái)的湯團(tuán)外皮既薄又軟糯，絲毫不粘牙。湯團(tuán)內(nèi)餡更是藏有奧秘，芝麻餡里不僅有豬油，還加了桂花，再配上黑芝麻白糖，香甜可口。鮮肉餡最講究，餡要用精肉、五花肉等數(shù)種肉按精確比例調(diào)制，再加入適當(dāng)清水。但對(duì)于其中的門道，賈立新三緘其口。
要想成為百年老店，除了保持口感，還要維護(hù)品牌。在賈立新看來(lái)，品牌就是盛到顧客碗里的一只只湯團(tuán)，湯團(tuán)的質(zhì)量過(guò)硬，品牌才過(guò)硬。他對(duì)店里的老師傅提出要求，“每個(gè)包好的湯團(tuán)，都應(yīng)是工藝品”。為了豐富顧客的口味，除了常見(jiàn)的黑洋酥、鮮肉口味，賈立新還推出薺菜、板栗、棗泥、豆沙、蟹粉等多種口味湯團(tuán)。除蟹粉湯團(tuán)售價(jià)7元一只外，其它的都是3.5元一只。
成為地方小吃的傳承人
1996年，剛準(zhǔn)備為早餐店選址的賈立新，最初選擇的是市中心。但自幼愛(ài)看書的他，從上海的地方志中了解到，七寶湯團(tuán)的美名已有百年歷史，只是目前沒(méi)有人真正傳承這門手藝。生意人特有的敏感和對(duì)湯團(tuán)文化的認(rèn)同感，讓他不甘于只做一個(gè)普通的賣湯團(tuán)的早餐店，來(lái)到七寶老街，先進(jìn)行了一番考察。賈立新認(rèn)為，七寶四通八達(dá)，人氣興旺，老街又正在改造提升，于是決定搬到七寶來(lái)做湯團(tuán)早餐店。
其實(shí)，七寶湯團(tuán)的包法很多老人都會(huì)，都是自家想吃便包一些，但平時(shí)包得少不劃算，多了又吃不掉。因此，賈立新請(qǐng)教手藝時(shí)，老人們都很樂(lè)意傳授絕活。待賈立新越做越好，甚至青出于藍(lán)時(shí)，老人們便習(xí)慣買他的湯團(tuán)來(lái)吃了，連家里晚輩結(jié)婚時(shí)吃的湯團(tuán)都會(huì)來(lái)店里買。
“不能讓年輕人忘記傳統(tǒng)小吃，不能讓傳統(tǒng)美食斷代。”近兩年，賈立新一直在努力創(chuàng)新湯團(tuán)吃法，研究出了麻將湯團(tuán)等觀賞類模型和豬爪湯團(tuán)等新吃法。目前，作為七寶湯團(tuán)文化的傳承者，他還被邀請(qǐng)到日本交流。他設(shè)想，未來(lái)要開一家湯團(tuán)文化體驗(yàn)館，給大眾普及湯團(tuán)文化，邀請(qǐng)附近學(xué)生參加湯團(tuán)制作，培養(yǎng)一批愛(ài)吃湯團(tuán)、會(huì)做湯團(tuán)的“吃貨”。
