原標(biāo)題：五角場(chǎng)商圈餐飲店各種手段響應(yīng)“光盤行動(dòng)”

　　“客單價(jià)低了，客流量反而更高”

　　自助壽喜燒店給顧客送“光盤”神秘禮，高級(jí)菜館的乳鴿半只半只賣，老字號(hào)蘇州面館的湯面可選擇“緊湯”或“輕面”……近日，為了“光盤行動(dòng)”，五角場(chǎng)商圈的餐飲店可謂使出了渾身解數(shù)。

　　浪費(fèi)減少了，客單價(jià)和營(yíng)業(yè)額可能隨之下降，對(duì)于疫情后亟待恢復(fù)生意的商家來(lái)說(shuō)，為何愿意做這件“虧本生意”?

　　合理點(diǎn)餐商家各出奇招

　　位于百聯(lián)又一城六樓的“牛New壽喜燒”是一家以牛肉為特色菜的自助火鍋店。正值午飯時(shí)間，餐廳外排著長(zhǎng)隊(duì)。“因?yàn)槭亲灾?，平時(shí)客人點(diǎn)多少，我們就供應(yīng)多少。有的客人上來(lái)就點(diǎn)10份牛肉，浪費(fèi)是常有的事。”

　　最近，壽喜燒餐廳發(fā)生了一些改變。店中央增加了一個(gè)冒著冷氣的冰柜臺(tái)，讓顧客自取蔬菜，吃多少拿多少。但肉類還是由廚房出品。“現(xiàn)在遇到要10份肉的客人怎么辦?”“我們會(huì)先上一半。”餐廳對(duì)每位店員培訓(xùn)了特定的“話術(shù)”：“您好，我們餐品都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，如果后續(xù)需要加菜，我們隨時(shí)為您服務(wù)……”

　　融合川菜“興蜀府”今年7月在又一城開(kāi)業(yè)后，上線了新菜單。除了對(duì)每份菜品的成分、重量做明確標(biāo)注外，還多了“位”，“克”，“只”這樣的點(diǎn)菜單位。湯可以只點(diǎn)一位，乳鴿可以點(diǎn)半只，客人若吃不完還提供免費(fèi)打包。

　　合生匯的松鶴樓是一家來(lái)自蘇州的百年老字號(hào)面館。店內(nèi)的巨幅背景墻上寫著“寬湯”“緊湯”“重面”等蘇式湯面的“專業(yè)術(shù)語(yǔ)”，并附上英文翻譯。店長(zhǎng)李晴告訴記者：“一碗面標(biāo)準(zhǔn)重量是2兩，女生經(jīng)常吃不完，她可以點(diǎn)1.5兩的‘輕面’，男生可以點(diǎn)3兩的‘重面’;緊湯是少湯的意思，寬湯則相反。”規(guī)格不同，但價(jià)格一樣，客人吃完不夠也可以免費(fèi)續(xù)碗。精細(xì)的分類讓面條的浪費(fèi)大大減少。

　　網(wǎng)紅火鍋“湊湊”店長(zhǎng)吳迎說(shuō)，“有時(shí)候顧客掃碼點(diǎn)餐，我們覺(jué)得點(diǎn)得太多了也會(huì)跟客人核單，幫助他們選擇最合理的餐量。” 百聯(lián)又一城六樓以上有19家有堂食的餐飲店，每天倒?jié)窭臅r(shí)候，商場(chǎng)物業(yè)都會(huì)清點(diǎn)記錄每個(gè)商家的桶數(shù)，如果廚余垃圾增加了，就會(huì)約談商家。

　　用長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光看待“光盤”

　　提倡節(jié)約與刺激消費(fèi)，并非此消彼長(zhǎng)，兩者之間有一套經(jīng)營(yíng)邏輯。

　　吳迎告訴記者，自從店里“幫”著客人少點(diǎn)菜以來(lái)，餐廳的客單價(jià)(人均消費(fèi)價(jià))從原來(lái)的160元下降到了150多元。“其實(shí)我希望客單價(jià)更低一點(diǎn)。”從餐廳經(jīng)營(yíng)的角度，客單價(jià)與餐點(diǎn)的性價(jià)比呈正態(tài)分布關(guān)系。“我們餐廳計(jì)算過(guò)客單價(jià)的最佳區(qū)間是在150—160元之間，只要在這個(gè)合理區(qū)間內(nèi)，客單價(jià)低一點(diǎn)，客流量反而會(huì)更高，這代表餐廳的性價(jià)比更高。”

　　個(gè)體的消費(fèi)講究性價(jià)比，而性價(jià)比越高，對(duì)顧客的用餐體驗(yàn)是增值效應(yīng)。“對(duì)客人來(lái)說(shuō)，食物吃完不夠要加菜，比吃不完浪費(fèi)掉的體驗(yàn)度更好。而且我們加菜速度很快，能隨時(shí)滿足客人的需求。”

　　目前餐廳的營(yíng)業(yè)額達(dá)到去年同期的80%，正處在恢復(fù)階段。吳迎認(rèn)為，提倡節(jié)約并不是“剎車”，而是幫餐廳和顧客找到更合理的消費(fèi)區(qū)間。“我們都希望客人吃得實(shí)惠一點(diǎn)。”

　　“由政府號(hào)召的‘光盤行動(dòng)’，目前商家和消費(fèi)者都普遍積極響應(yīng)，這是一個(gè)很好的現(xiàn)象。”上海交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授陳憲認(rèn)為，“光盤行動(dòng)”從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，能有效控制全社會(huì)的過(guò)度消費(fèi)現(xiàn)象。疫情以后，一方面要刺激消費(fèi)，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)，另一方面又要提倡節(jié)約，拒絕浪費(fèi)，陳憲認(rèn)為兩者之間并無(wú)矛盾。疫情后經(jīng)濟(jì)形勢(shì)不好，刺激消費(fèi)是必要的，這是短期發(fā)展的需要，而從長(zhǎng)期來(lái)看，則應(yīng)該反對(duì)消費(fèi)主義，提倡節(jié)約資源。長(zhǎng)期和短期，只是看問(wèn)題的角度不同。“光盤行動(dòng)要用長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光來(lái)看，減少浪費(fèi)，有利于環(huán)境和社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展。”(記者 黃尖尖)