原標(biāo)題：五角場商圈餐飲店各種手段響應(yīng)“光盤行動”

　　“客單價低了，客流量反而更高”

　　自助壽喜燒店給顧客送“光盤”神秘禮，高級菜館的乳鴿半只半只賣，老字號蘇州面館的湯面可選擇“緊湯”或“輕面”……近日，為了“光盤行動”，五角場商圈的餐飲店可謂使出了渾身解數(shù)。

　　浪費減少了，客單價和營業(yè)額可能隨之下降，對于疫情后亟待恢復(fù)生意的商家來說，為何愿意做這件“虧本生意”?

　　合理點餐商家各出奇招

　　位于百聯(lián)又一城六樓的“牛New壽喜燒”是一家以牛肉為特色菜的自助火鍋店。正值午飯時間，餐廳外排著長隊。“因為是自助餐，平時客人點多少，我們就供應(yīng)多少。有的客人上來就點10份牛肉，浪費是常有的事。”

　　最近，壽喜燒餐廳發(fā)生了一些改變。店中央增加了一個冒著冷氣的冰柜臺，讓顧客自取蔬菜，吃多少拿多少。但肉類還是由廚房出品。“現(xiàn)在遇到要10份肉的客人怎么辦?”“我們會先上一半。”餐廳對每位店員培訓(xùn)了特定的“話術(shù)”：“您好，我們餐品都是現(xiàn)點現(xiàn)做的，如果后續(xù)需要加菜，我們隨時為您服務(wù)……”

　　融合川菜“興蜀府”今年7月在又一城開業(yè)后，上線了新菜單。除了對每份菜品的成分、重量做明確標(biāo)注外，還多了“位”，“克”，“只”這樣的點菜單位。湯可以只點一位，乳鴿可以點半只，客人若吃不完還提供免費打包。

　　合生匯的松鶴樓是一家來自蘇州的百年老字號面館。店內(nèi)的巨幅背景墻上寫著“寬湯”“緊湯”“重面”等蘇式湯面的“專業(yè)術(shù)語”，并附上英文翻譯。店長李晴告訴記者：“一碗面標(biāo)準(zhǔn)重量是2兩，女生經(jīng)常吃不完，她可以點1.5兩的‘輕面’，男生可以點3兩的‘重面’;緊湯是少湯的意思，寬湯則相反。”規(guī)格不同，但價格一樣，客人吃完不夠也可以免費續(xù)碗。精細(xì)的分類讓面條的浪費大大減少。

　　網(wǎng)紅火鍋“湊湊”店長吳迎說，“有時候顧客掃碼點餐，我們覺得點得太多了也會跟客人核單，幫助他們選擇最合理的餐量。” 百聯(lián)又一城六樓以上有19家有堂食的餐飲店，每天倒?jié)窭臅r候，商場物業(yè)都會清點記錄每個商家的桶數(shù)，如果廚余垃圾增加了，就會約談商家。

　　用長遠(yuǎn)眼光看待“光盤”

　　提倡節(jié)約與刺激消費，并非此消彼長，兩者之間有一套經(jīng)營邏輯。

　　吳迎告訴記者，自從店里“幫”著客人少點菜以來，餐廳的客單價(人均消費價)從原來的160元下降到了150多元。“其實我希望客單價更低一點。”從餐廳經(jīng)營的角度，客單價與餐點的性價比呈正態(tài)分布關(guān)系。“我們餐廳計算過客單價的最佳區(qū)間是在150—160元之間，只要在這個合理區(qū)間內(nèi)，客單價低一點，客流量反而會更高，這代表餐廳的性價比更高。”

　　個體的消費講究性價比，而性價比越高，對顧客的用餐體驗是增值效應(yīng)。“對客人來說，食物吃完不夠要加菜，比吃不完浪費掉的體驗度更好。而且我們加菜速度很快，能隨時滿足客人的需求。”

　　目前餐廳的營業(yè)額達(dá)到去年同期的80%，正處在恢復(fù)階段。吳迎認(rèn)為，提倡節(jié)約并不是“剎車”，而是幫餐廳和顧客找到更合理的消費區(qū)間。“我們都希望客人吃得實惠一點。”

　　“由政府號召的‘光盤行動’，目前商家和消費者都普遍積極響應(yīng)，這是一個很好的現(xiàn)象。”上海交通大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授陳憲認(rèn)為，“光盤行動”從長遠(yuǎn)來看，能有效控制全社會的過度消費現(xiàn)象。疫情以后，一方面要刺激消費，拉動經(jīng)濟(jì)，另一方面又要提倡節(jié)約，拒絕浪費，陳憲認(rèn)為兩者之間并無矛盾。疫情后經(jīng)濟(jì)形勢不好，刺激消費是必要的，這是短期發(fā)展的需要，而從長期來看，則應(yīng)該反對消費主義，提倡節(jié)約資源。長期和短期，只是看問題的角度不同。“光盤行動要用長遠(yuǎn)的眼光來看，減少浪費，有利于環(huán)境和社會的可持續(xù)發(fā)展。”(記者 黃尖尖)