油炸臭干和沙溝大魚圓，一個是泰州市民熟悉的街頭小吃，一個是古鎮(zhèn)沙溝的特色風味美食。近日，這兩種美食的制作技藝有了統(tǒng)一的地方標準，已于本月起實施。

　　市市場監(jiān)督管理局網站日前發(fā)布公告：根據《中華人民共和國標準化法》第十三條規(guī)定，泰州市市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布《興化沙溝大魚圓制作技藝》(DB3212/T1015—2020)、《泰州油炸臭干制作技藝》(DB3212/T1016—2020)泰州市地方標準，2020年7月1日開始實施。

　　泰州油炸臭干，街頭巷尾，隨處可尋。小小方方的臭干，入油鍋炸至金黃色，用竹簽串起，再淋上用蒜茸熬制的水辣椒，那臭中帶香的奇妙滋味，足以令人垂涎三尺。無論是在時尚菜品當紅的席間，還是在精美佳肴薈萃的酒宴之上，時而能看見油炸臭干的身影，且頗受大眾歡迎。

　　市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會副會長、秘書長方培力說：“為切實保證泰州油炸臭干的獨有品質，維護并提升泰州油炸臭干的知名度，規(guī)范生產制作過程和便于傳承推廣，引導小吃產業(yè)標準化、規(guī)?；l(fā)展，我們特制定了《泰州油炸臭干制作技藝》標準。”

　　標準中規(guī)定了泰州油炸臭干制作技藝的術語和定義、制作主輔料、制作程序和工藝、成品要求等。比如：臭干的原料制作就需經過清水去腥、臭鹵浸泡、切塊成形等步驟，臭鹵須使用臭莧菜鹵水。下油鍋炸時也應有初炸和重油兩次炸制過程。符合標準的泰州油炸臭干，外形應是金黃色小方塊，食之外脆內軟，臭辣鮮香，回味無窮。

　　興化沙溝大魚圓是以沙溝河湖自產的草魚為主要原料，配合相應的輔料，按照特定制作程序加工而成的傳統(tǒng)特色魚類菜肴制品。魚圓須外形圓滑、飽滿，沙溝當?shù)厝藨蚍Q魚圓為“魚坨子”。沙溝大魚圓是用純魚肉制作，不添加豬肥膘，外表呈乳白色或芽黃色，里面肉色雪白，吃起來鮮嫩爽口、油而不膩、風味獨特，是宴席中的上等佳肴。

　　現(xiàn)如今，沙溝大魚圓制作技藝已列入泰州市非物質文化遺產保護名錄，一些沙溝籍創(chuàng)業(yè)者還將制作魚圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚圓”的廣告條幅頻頻出現(xiàn)在泰州、揚州、蘇錫常乃至上海的菜市場。小小魚圓拓寬了許多人的就業(yè)渠道，也讓更多的城市人品嘗到水鄉(xiāng)的這一傳統(tǒng)特產。

　　為進一步提升沙溝大魚圓的品牌知名度，傳承泰州美食文化，規(guī)范、推廣沙溝大魚圓的生產制作，促使其向產業(yè)化和規(guī)?；l(fā)展，此次發(fā)布的《興化沙溝大魚圓制作技藝》地方標準規(guī)定了興化沙溝大魚圓制作的設施和原料要求、制作過程和工藝、成品要求等。

　　例如：在魚圓制作時，規(guī)定必須要經過調味攪拌、甩打上勁、靜置松身、油氽入鍋、文火慢養(yǎng)等幾個步驟。在成品方面，1000克凈魚肉可制成品魚圓55只左右，單只魚圓重約30克，標準直徑約4.5厘米。外觀形狀渾圓，大小勻稱，剖面可見氣孔，呈乳白色或芽黃色(因所用植物油而異)，光潔油亮，口感咸鮮軟嫩，富有彈性。

　　據悉，此兩項地方標準均由市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會承擔起草，其中方培力、閻繼山、劉金貴為油炸臭干地方標準主要起草人，方培力、閻繼山、歐林洪為興化沙溝大魚圓地方標準主要起草人。經市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會及相關專家、有關企業(yè)的反復研討，多次實踐論證后精心起草編訂，后提交市市場監(jiān)督管理局評審通過。

　　此外，由市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會參與承擔和起草的《泰州干拌面制作技藝》《興化板橋宴制作技藝規(guī)范》這兩項地方標準也將于近期獲得立項。

　　據悉，近年來，市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會主導參與起草了泰州市名小吃地方標準10項。“編訂地方標準，是為了切實保證泰州名小吃的質量，維護泰州名小吃的良好聲譽。規(guī)范生產制作過程，既有利于傳承推廣和產品質量的提高，有利于行業(yè)的統(tǒng)一，也利于泰州飲食文化品牌的提升，進一步助推泰州餐飲和旅游的發(fā)展。”方培力說。(王亦清)