油炸臭干和沙溝大魚圓，一個(gè)是泰州市民熟悉的街頭小吃，一個(gè)是古鎮(zhèn)沙溝的特色風(fēng)味美食。近日，這兩種美食的制作技藝有了統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)，已于本月起實(shí)施。
市市場(chǎng)監(jiān)督管理局網(wǎng)站日前發(fā)布公告：根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》第十三條規(guī)定，泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布《興化沙溝大魚圓制作技藝》(DB3212/T1015—2020)、《泰州油炸臭干制作技藝》(DB3212/T1016—2020)泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)，2020年7月1日開(kāi)始實(shí)施。
泰州油炸臭干，街頭巷尾，隨處可尋。小小方方的臭干，入油鍋炸至金黃色，用竹簽串起，再淋上用蒜茸熬制的水辣椒，那臭中帶香的奇妙滋味，足以令人垂涎三尺。無(wú)論是在時(shí)尚菜品當(dāng)紅的席間，還是在精美佳肴薈萃的酒宴之上，時(shí)而能看見(jiàn)油炸臭干的身影，且頗受大眾歡迎。
市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)方培力說(shuō)：“為切實(shí)保證泰州油炸臭干的獨(dú)有品質(zhì)，維護(hù)并提升泰州油炸臭干的知名度，規(guī)范生產(chǎn)制作過(guò)程和便于傳承推廣，引導(dǎo)小吃產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展，我們特制定了《泰州油炸臭干制作技藝》標(biāo)準(zhǔn)。”
標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了泰州油炸臭干制作技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、制作主輔料、制作程序和工藝、成品要求等。比如：臭干的原料制作就需經(jīng)過(guò)清水去腥、臭鹵浸泡、切塊成形等步驟，臭鹵須使用臭莧菜鹵水。下油鍋炸時(shí)也應(yīng)有初炸和重油兩次炸制過(guò)程。符合標(biāo)準(zhǔn)的泰州油炸臭干，外形應(yīng)是金黃色小方塊，食之外脆內(nèi)軟，臭辣鮮香，回味無(wú)窮。
興化沙溝大魚圓是以沙溝河湖自產(chǎn)的草魚為主要原料，配合相應(yīng)的輔料，按照特定制作程序加工而成的傳統(tǒng)特色魚類菜肴制品。魚圓須外形圓滑、飽滿，沙溝當(dāng)?shù)厝藨蚍Q魚圓為“魚坨子”。沙溝大魚圓是用純魚肉制作，不添加豬肥膘，外表呈乳白色或芽黃色，里面肉色雪白，吃起來(lái)鮮嫩爽口、油而不膩、風(fēng)味獨(dú)特，是宴席中的上等佳肴。
現(xiàn)如今，沙溝大魚圓制作技藝已列入泰州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，一些沙溝籍創(chuàng)業(yè)者還將制作魚圓的絕活帶到了四面八方，“沙溝大魚圓”的廣告條幅頻頻出現(xiàn)在泰州、揚(yáng)州、蘇錫常乃至上海的菜市場(chǎng)。小小魚圓拓寬了許多人的就業(yè)渠道，也讓更多的城市人品嘗到水鄉(xiāng)的這一傳統(tǒng)特產(chǎn)。
為進(jìn)一步提升沙溝大魚圓的品牌知名度，傳承泰州美食文化，規(guī)范、推廣沙溝大魚圓的生產(chǎn)制作，促使其向產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；l(fā)展，此次發(fā)布的《興化沙溝大魚圓制作技藝》地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了興化沙溝大魚圓制作的設(shè)施和原料要求、制作過(guò)程和工藝、成品要求等。
例如：在魚圓制作時(shí)，規(guī)定必須要經(jīng)過(guò)調(diào)味攪拌、甩打上勁、靜置松身、油氽入鍋、文火慢養(yǎng)等幾個(gè)步驟。在成品方面，1000克凈魚肉可制成品魚圓55只左右，單只魚圓重約30克，標(biāo)準(zhǔn)直徑約4.5厘米。外觀形狀渾圓，大小勻稱，剖面可見(jiàn)氣孔，呈乳白色或芽黃色(因所用植物油而異)，光潔油亮，口感咸鮮軟嫩，富有彈性。
據(jù)悉，此兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)均由市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)承擔(dān)起草，其中方培力、閻繼山、劉金貴為油炸臭干地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人，方培力、閻繼山、歐林洪為興化沙溝大魚圓地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。經(jīng)市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及相關(guān)專家、有關(guān)企業(yè)的反復(fù)研討，多次實(shí)踐論證后精心起草編訂，后提交市市場(chǎng)監(jiān)督管理局評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)。
此外，由市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)參與承擔(dān)和起草的《泰州干拌面制作技藝》《興化板橋宴制作技藝規(guī)范》這兩項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)也將于近期獲得立項(xiàng)。
據(jù)悉，近年來(lái)，市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主導(dǎo)參與起草了泰州市名小吃地方標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)。“編訂地方標(biāo)準(zhǔn)，是為了切實(shí)保證泰州名小吃的質(zhì)量，維護(hù)泰州名小吃的良好聲譽(yù)。規(guī)范生產(chǎn)制作過(guò)程，既有利于傳承推廣和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，有利于行業(yè)的統(tǒng)一，也利于泰州飲食文化品牌的提升，進(jìn)一步助推泰州餐飲和旅游的發(fā)展。”方培力說(shuō)。(王亦清)
