日前，由寧波市菜籃子行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭起草的《餐飲食材配送管理規(guī)范》（寧波市食材配送企業(yè)管理規(guī)范）（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）正式發(fā)布。據(jù)了解，這也是浙江省首個(gè)餐飲食材配送管理規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)了解，該管理規(guī)范的制定，基于寧波市餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位食堂食材的配送管理，對(duì)配送企業(yè)從原材料采購(gòu)、分類、揀選、包裝、運(yùn)輸、驗(yàn)貨等環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，從而規(guī)范配送企業(yè)操作流程，降低食品安全分險(xiǎn)。

該規(guī)范的發(fā)布，填補(bǔ)了寧波市餐飲食材配送方面的空白。

布局要求方面，《規(guī)范》指出，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性要求合理劃分貯存區(qū)域，如食用農(nóng)產(chǎn)品、散裝食品、預(yù)包裝食品等；根據(jù)產(chǎn)品功能要求合理劃分貯存區(qū)域，如待檢、合格、退貨、換貨等；根據(jù)產(chǎn)品溫度要求合理劃分貯存區(qū)域，如常溫、冷藏、冷凍等；減少交叉污染。

初加工管理方面，應(yīng)分別設(shè)置果蔬類、肉禽類、水產(chǎn)類初加工間，周轉(zhuǎn)筐、刀具、剪刀、砧板等工器具應(yīng)定位使用；宜合理采用顏色或標(biāo)識(shí)加以區(qū)分管理工器具：果蔬類為綠色，肉禽類為紅色，水產(chǎn)類為藍(lán)色；應(yīng)根據(jù)客戶要求對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行初加工處理，各工序應(yīng)無(wú)明顯交叉污染；散裝食品稱重應(yīng)在獨(dú)立操作間進(jìn)行，單件包裝允凈含量應(yīng)符合JJF1070中4.3的規(guī)定。

分裝管理方面，應(yīng)按客戶訂單要求分裝，并做好記錄和標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括食材名稱、質(zhì)量等級(jí)、數(shù)量、日期和供應(yīng)商等信息。宜按食材貯存溫度高低合理確定分裝順序。存放溫度差異較大的食材不應(yīng)混放，易產(chǎn)生交叉污染的食材應(yīng)做好分類裝箱或分隔措施；食材分裝作業(yè)完成后，應(yīng)按GB14934的要求對(duì)作業(yè)區(qū)及工器具進(jìn)行清潔和消毒。

信息化管理方面，應(yīng)建立信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)訂單、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、初加工、分裝、配送等有據(jù)可查；鼓勵(lì)引進(jìn)GPS或者北斗導(dǎo)航系統(tǒng)實(shí)時(shí)跟蹤配送過(guò)程，適宜時(shí)，包括冷藏冷凍的狀態(tài)和溫度；鼓勵(lì)采用自動(dòng)化、數(shù)智化、可視化系統(tǒng)等進(jìn)行管理。

追溯管理方面，應(yīng)建立可追溯管理制度，確保從采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯；應(yīng)及時(shí)索證索票，妥善保管，做到憑證可溯源；宜定期開(kāi)展可追溯演練，以確保其有效運(yùn)行；宜建立和完善具備食品安全追溯功能的信息化系統(tǒng)。