林美軍在做黃魚燜土灶飯。（資料圖片）
臺傳媒記者鐘露雅
每天傍晚到了飯點(diǎn)，溫嶺林家一?悅莊里總是人頭攢動。食客們魚貫而入，服務(wù)員手托餐盤穿梭其間。后廚灶臺火焰升騰，廚師站在明檔前快速顛勺，鐵鍋?zhàn)套套黜憽?/p>
經(jīng)營這家餐廳的，正是林家一餐飲集團(tuán)掌舵人林美軍。20多年來，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)將南派臺州菜從溫嶺的鄉(xiāng)鎮(zhèn)小店起步，逐步推向全國多個城市，并進(jìn)入國際餐飲市場。
“臺州菜是活生生的，不僅是一種美食，更是一種文化、一種情懷?！绷置儡娬f。他希望通過自己的努力，讓更多人感受臺州菜的魅力，讓這份山海味道能夠香飄四海。
從漁船到灶臺
1983年，東海的一艘漁船上，6歲的林美軍蹲在甲板上，看父親用銅鍋煮黃魚?！盎鹨獎?，鹽要撒在魚背上，讓鮮氣往下沉?！备赣H告訴他。蒸汽裹著魚香四溢，這是他對烹飪的最初記憶。
成年后，林美軍在松門鎮(zhèn)開了家海鮮大排檔。起初，這只是一家不起眼的小店，店面20平方米，店內(nèi)3口鐵鍋。
每天天不亮，他就去碼頭挑魚。“有一次臺風(fēng)天沒買到鮮魚，我直接關(guān)了店門，寧可不賺，也不能砸招牌?！彼f。新鮮的食材加之地道的烹飪技法，逐漸贏得了食客的口碑。
生意日漸紅火，但林美軍并未滿足于現(xiàn)狀。他深知，要讓臺州菜走得更遠(yuǎn)，必須不斷創(chuàng)新和提升。于是，“林家一”品牌應(yīng)運(yùn)而生。這個名字既代表了他從零開始的創(chuàng)業(yè)歷程，也寓意著他對臺州菜的無限期待。
后來，林美軍拜滿漢全席烹飪大師吳正格為師，成為其收官弟子。師傅讓他練盲切，要求蒙著眼切姜絲，要細(xì)到能漂在湯上。他苦練基本功，手掌磨出了厚繭，幾年后，終于練就精湛廚藝。
“師傅曾將滿漢全席理念及精要傳授給我，并囑咐讓滿漢全席走進(jìn)百姓家，現(xiàn)在‘道跳墻’等諸多代表滿漢全席的菜肴已經(jīng)出現(xiàn)在林家一的菜單上，總算沒辜負(fù)他老人家的期待?！绷置儡娬f。
林美軍堅(jiān)守“一瓢清水，一把鹽，無味精廚房”的宗旨。一次，廚師偷偷在紅燒鯧魚里放了味精，他嘗了一口后直接倒了，“顧客吃的是海鮮的本味，不是調(diào)料的味。”
家燒黃魚配年糕，是林美軍的招牌菜：一尾新鮮的黃魚、幾塊軟糯的年糕，在清水中慢燉。“鮮掉眉毛！”食客們這樣評價。這道菜蘊(yùn)含了南派臺州菜的精髓——以最樸素的烹飪方式，喚醒人們對風(fēng)土的記憶。
林家一逐漸聲名大噪。
從溫嶺招牌到行業(yè)標(biāo)桿
2008年，林美軍在溫嶺市區(qū)開了第二家店，“我們的目標(biāo)是讓臺州菜做到更專、更精。”
為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，林美軍不僅在菜品上下功夫，還走遍臺州各地，尋找優(yōu)質(zhì)食材。他在麗水建了高山蔬菜基地，和100多條漁船簽了直供協(xié)議，每一份食材，都要求標(biāo)注采摘時間、捕撈海域，確保食客能夠吃到最地道、最新鮮的臺州菜。
隨著林家一在溫嶺的成功，林美軍開始思考如何將臺州菜推向更廣闊的舞臺。2021年，他帶著團(tuán)隊(duì)來到上海，一番考察后，他決定在此開店。
為了選到合適位置，他走遍上海的大街小巷，歷時一年多，最終選定了與百年歷史建筑相鄰的地方——外灘中央商場。林美軍從溫嶺運(yùn)去特制的土灶和糙米，將漁網(wǎng)、漁船槳片等漁村元素融入餐廳裝修，把“外灘·林家一”打造成了上海首家臺州文化主題餐廳。
2022年12月，米其林在上海正式發(fā)布“2023上海米其林指南”餐廳榜單，“外灘·林家一”是64家入選餐廳之一，成為南派臺州菜首次躋身國際餐飲殿堂的代表。
林美軍卻謙虛地表示：“這只是開始，臺州菜還有更多的可能?！?/p>
家燒鯧魚、沙蒜豆面、黃魚燜土灶飯、黃魚佛跳墻、和合靚湯……在傳承傳統(tǒng)臺州菜的基礎(chǔ)上，林家一不斷吸收融合其他菜系的食材與烹飪技巧，如杭幫菜的精致、徽菜的醇厚以及西餐的烹飪藝術(shù)，從而打造出更加多元化、包容性更強(qiáng)的南派融合菜。
3月23日晚，“沈爺飯局”在溫嶺林家一·悅莊舉行。在眾多的山海風(fēng)味中，《舌尖上的中國》總顧問沈宏非（人稱“沈爺”）對家燒白鯧配手?jǐn)Q年糕情有獨(dú)鐘，“林家一菜品的背后，蘊(yùn)含的不僅僅是精選的食材與高超的技藝，更能讓我們在品嘗中找到人生的共鳴?！?/p>
讓臺州菜在傳承里“活生生”
2020年春，疫情突襲。林家一800多名員工待崗，倉庫堆滿海鮮。林美軍果斷決定：“把食材送給醫(yī)院。”他帶著員工分揀食材，八十多箱龍蝦、鮑魚、青菜被送往溫嶺人民醫(yī)院，盡顯企業(yè)家擔(dān)當(dāng)。
上海封控期間，他再次行動，組織員工將50噸新鮮蔬菜和防護(hù)物資從溫嶺直送黃浦區(qū)，得到社會各界的贊譽(yù)。
在浙江省委統(tǒng)戰(zhàn)部領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心下，作為民主黨派同心商城發(fā)起人，林美軍積極推動共富工程，落實(shí)省委、省政府共富政策，聚焦縮小“三大差距”。通過與漁船簽協(xié)議、建蔬菜基地等方式，借助三產(chǎn)助力，打通產(chǎn)業(yè)鏈。同心商城中的紅星商城上架了200多個助農(nóng)產(chǎn)品，覆蓋800多種品種，以此幫助偏遠(yuǎn)地區(qū)農(nóng)戶增收。
作為政協(xié)委員，林美軍多次提交提案，涉及餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展、助農(nóng)共富等方面。2023年，他提出臺州申報“世界美食之都”，被列為市政協(xié)重點(diǎn)提案。“工業(yè)強(qiáng)市能提高幸福指數(shù)，但美食的共鳴更快?！彼f，“光開店不夠，得讓臺州菜有身份，讓每個漁民都能過上好日子。”
為推廣臺州菜，林美軍參與打造數(shù)字美食博物館。用AR技術(shù)還原溫嶺“討小?！眻鼍?，游客掃碼就能觀看，“要讓食客知其然，更知其所以然?！?/p>
林美軍還帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)整理300多道老菜譜，每道菜標(biāo)上食材、產(chǎn)地和時令。在臺州職業(yè)技術(shù)學(xué)院開設(shè)烹飪課程時，他現(xiàn)場演示“家燒”技法，強(qiáng)調(diào)火候與季節(jié)的關(guān)系。
值得一提的是，林美軍還在全國各分店裝修中積極融入臺州元素。如擺放捕魚農(nóng)具、海撈工具，播放臺州地貌視頻等，“讓食客在用餐時，潛移默化地感受臺州文化?！?/p>
“未來，我們將繼續(xù)深耕南派臺州菜的傳承與創(chuàng)新之路?！绷置儡姳硎荆旨乙粚⒗^續(xù)與業(yè)界同行弘揚(yáng)臺州美食文化。不僅要把臺州菜推向更廣闊舞臺，還要引進(jìn)優(yōu)質(zhì)食材與多元文化，通過“美食+文旅”模式，激發(fā)本地餐飲產(chǎn)業(yè)鏈活力與潛力?！白屌_州菜走得更遠(yuǎn)，讓更多人富起來。”
