“在以前，蘿卜干是個(gè)好東西。放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，曬得很干，拿在手上很干凈，我小時(shí)候會(huì)抓一把放在口袋里面，到城里去跟別家孩子換糖吃。本地農(nóng)戶(hù)也會(huì)挑著蘿卜干到寧波去換一點(diǎn)海貨，到上海去換一點(diǎn)日用品回來(lái)。”杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)蕭山蘿卜干專(zhuān)業(yè)分會(huì)會(huì)長(zhǎng)、蕭山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(蕭山蘿卜干)代表性傳承人王躍泉回憶道。
蕭山地處錢(qián)塘江下游的沖積平原，臨江近海，域內(nèi)土地廣闊，村寨星羅棋布，河流縱橫交織，灌溉了一方水土，孕育了一方文化。蕭山蘿卜干起源于清光緒十六年(1890年)的河莊，已有130余年的制作歷史，曾經(jīng)是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民全年主要的經(jīng)濟(jì)來(lái)源。
20世紀(jì)20年代初期，蕭山蘿卜干先后銷(xiāo)往杭州、上海、江西、港澳、新加坡等地。2004年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“蕭山蘿卜干”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。2020年，蕭山蘿卜干正式成為蕭山區(qū)首個(gè)獲得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的產(chǎn)品。
你3畝，他2畝 遍地種蘿卜
“曬蘿卜干一定要用這個(gè)品種，這是祖輩百年來(lái)的實(shí)踐和總結(jié)，主要因?yàn)槠淅w維密度高、含水量低，曬干后口感很脆，其他蘿卜曬干后是發(fā)軟的?！焙贾菔惺捝絽^(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姚建芳說(shuō)。
姚建芳所說(shuō)的品種是當(dāng)?shù)氐耐练N——“一刀種”，也是蕭山蘿卜干的重要原料。稱(chēng)其“一刀種”是因?yàn)樵撈贩N的肉質(zhì)根長(zhǎng)度與農(nóng)家菜刀相近，加工時(shí)剛好豎切一刀為兩半而得名。
“一刀種”耐寒耐肥，色白皮厚，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，含水量少，十分適宜腌制?！耙坏斗N”的特性與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候與地理相得益彰。
“一刀種”種植區(qū)域主要集中在江東沙地。這里地處北亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)南緣，冬夏長(zhǎng)、春秋短，土質(zhì)相對(duì)瘠薄，有機(jī)質(zhì)含量低，保水保肥能力差，只能種植棉花、絡(luò)麻等經(jīng)濟(jì)作物。
以前，勤勞的沙地人在收剝完絡(luò)麻后，舍不得田地撂荒，便馬不停蹄地在大片的農(nóng)田里種上“一刀種”。等到西風(fēng)漸緊、霜染秋葉之時(shí)，蘿卜長(zhǎng)至五指粗細(xì)、一菜刀長(zhǎng)短，便意味著成熟了。
“在我十四五歲的時(shí)候，沒(méi)有大面積的土地流轉(zhuǎn)，都是你家3畝地、他家2畝地，挨家挨戶(hù)種蘿卜、曬蘿卜。”姚建芳回憶道，那時(shí)候大家在生產(chǎn)隊(duì)工作，都是在上班之前、下班之后去種蘿卜、收蘿卜。收完蘿卜，洗凈、切條、曬好、腌好后，賣(mài)給加工廠(chǎng)，增加自家的經(jīng)濟(jì)收入。
遍地種蘿卜，家家曬蘿卜，是江東沙地長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的冬季景象。
三曬三腌 蘿卜干風(fēng)味才獨(dú)特
好的原料是產(chǎn)品的基礎(chǔ)，但蕭山蘿卜干之所以有它特有的風(fēng)味，最關(guān)鍵的還在于獨(dú)特的“三曬三腌”制作工藝。
每年冬至前后，晾曬場(chǎng)上，農(nóng)戶(hù)自家庭院前，都會(huì)曬滿(mǎn)如手指般粗細(xì)的蘿卜條。這個(gè)時(shí)候是蕭山蘿卜干制作最為重要的時(shí)刻。
“這是因?yàn)槎燎昂?，天氣很冷，河湖都?huì)結(jié)冰，西北風(fēng)呼呼吹個(gè)不停，經(jīng)過(guò)冬天濃霜‘殺’過(guò)的蘿卜會(huì)出現(xiàn)甜味?！焙贾菽呈卟耸称酚邢薰径麻L(zhǎng)楊志鳴說(shuō)。
那時(shí)，在蘿卜收獲時(shí)節(jié)，農(nóng)戶(hù)們麻利地將自家地里的蘿卜收好后，洗掉泥，摘掉綠纓，削掉表面的坑坑洼洼，在水分瀝干后斬頭去尾。在菜刀與砧板的碰撞聲中，一個(gè)個(gè)蘿卜由整變塊化條。
隨后，再將切好的蘿卜條均勻的傾倒在蘆簾上，風(fēng)吹日曬三五天，在這期間，時(shí)不時(shí)地翻動(dòng)蘿卜條，保證每一條蘿卜都可以均勻的接受陽(yáng)光與風(fēng)的洗禮。在冬日陽(yáng)光與西北風(fēng)的合力下，蘿卜條漸漸干癟下來(lái)，待到蘿卜條曬至發(fā)軟拗起來(lái)不會(huì)斷的程度，初曬便結(jié)束了，進(jìn)入到腌制環(huán)節(jié)。
腌制也大有講究。
10斤蘿卜條1.5斤鹽，農(nóng)戶(hù)們按照這個(gè)比例進(jìn)行初腌，并用力拌勻揉透，直到鹽溶化后入壇。裝壇時(shí)，要放一層，壓一層，層層壓緊，腌制三五天。
初腌結(jié)束后，將蘿卜條從壇中拿出，再次晾曬，再次腌制，如此反復(fù)2次。最后將歷經(jīng)三曬三腌的蘿卜干裝壇，壓緊用泥密封，經(jīng)過(guò)黃梅季和桂花季2個(gè)季節(jié)發(fā)酵，才算大功告成。
時(shí)間的沉淀，讓蕭山蘿卜干的風(fēng)味達(dá)到絕佳。蕭山蘿卜干也跟隨著時(shí)代的步伐走向了大江南北。
轉(zhuǎn)型路上 蘿卜干經(jīng)歷涅槃
在王躍泉的記憶里，20世紀(jì)60年代到90年代是蕭山蘿卜干的輝煌時(shí)期。過(guò)去的冬天很冷，很多蔬菜不好儲(chǔ)存，蘿卜干耐放，屬于國(guó)家的戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備物資，會(huì)分配到全國(guó)各地，當(dāng)時(shí)蕭山蘿卜干的名氣甚至比蕭山還響亮。
如今，隨著時(shí)代的發(fā)展，蕭山蘿卜干不論是種植面積還是銷(xiāo)售產(chǎn)值都在急劇萎縮。
鼎盛時(shí)期蕭山區(qū)加工蘿卜干的企業(yè)有300余家，蘿卜種植面積10余萬(wàn)畝。目前，保護(hù)區(qū)內(nèi)蘿卜種植面積約3萬(wàn)畝，蘿卜干加工企業(yè)約30家。根據(jù)原輕工部1994年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，該區(qū)所有種類(lèi)蘿卜干有35萬(wàn)噸，但現(xiàn)在僅為4萬(wàn)噸，而傳統(tǒng)的風(fēng)脫水蘿卜干占比更少。
在王躍泉等人看來(lái)，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)必然面臨難題。不只是蕭山蘿卜干，整個(gè)醬腌菜行業(yè)都面臨著巨大挑戰(zhàn)。
20世紀(jì)90年代以前，蕭山蘿卜干基本都采用風(fēng)脫水技藝制作而成，然后裝進(jìn)陶壇里。陶壇具有良好的透氣性，裝在陶壇里的蘿卜干會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，像酒一樣，越存越香。
然而，90年代后，風(fēng)脫水技藝開(kāi)始淡出，鹽脫水技藝開(kāi)始全面鋪開(kāi)。陶壇也相繼被淘汰，取而代之的是便攜的塑料袋包裝。
“風(fēng)脫水工藝很復(fù)雜，所有粗加工工序大概就要花上一年的時(shí)間，供應(yīng)量無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。再者，勞動(dòng)力成本上漲，算上人工費(fèi)，風(fēng)脫水1斤成本至少要15塊錢(qián)，市場(chǎng)銷(xiāo)售價(jià)高了，買(mǎi)的人自然也就少了?，F(xiàn)在基本都是作為禮品去售賣(mài)?！睏钪绝Q快言快語(yǔ)道，鹽脫水蘿卜干制作簡(jiǎn)單，口味也更加豐富一點(diǎn)，可以滿(mǎn)足大多數(shù)人的口味需求，1斤成本也只要兩三塊錢(qián)，價(jià)格便宜，吃起來(lái)味道也還行，市場(chǎng)認(rèn)可度也不錯(cuò)。
王躍泉也表示，現(xiàn)在生活條件好了，能吃新鮮的，大家也不會(huì)選擇腌制的，愿意做風(fēng)脫水的人也就更少了。加之風(fēng)脫水蘿卜干一定要用陶壇裝，這也十分受限。
“20世紀(jì)60、70年代，一個(gè)陶壇幾毛錢(qián)，到90年代三五塊，現(xiàn)在一個(gè)二三十塊，使得成本更高。而且陶壇體積大，給運(yùn)輸帶來(lái)極大不便。相對(duì)來(lái)說(shuō)，小包裝便攜的產(chǎn)品更受市場(chǎng)歡迎?！蓖踯S泉說(shuō)。
風(fēng)脫水轉(zhuǎn)鹽脫水，其實(shí)是企業(yè)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的必然選擇。雖說(shuō)經(jīng)濟(jì)效益在不斷下降，但當(dāng)?shù)仄髽I(yè)仍在堅(jiān)持將老祖宗留下來(lái)的技藝、文化傳承下去。如今的蕭山蘿卜干更多的是作為文化符號(hào)而存在。
蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局正積極開(kāi)展蕭山蘿卜干保護(hù)和傳承工作。2021年，蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局正式實(shí)施“蕭山蘿卜干”地理標(biāo)志保護(hù)工程，從品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌建設(shè)等方面入手，進(jìn)一步提升蕭山蘿卜干的市場(chǎng)認(rèn)可度、產(chǎn)品知名度，擴(kuò)大品牌的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和文化效益。(陳明珠)
