浙江在線6月19日訊(記者 全琳珉 徐坊 宋彬彬)經(jīng)歷5月的婚宴熱潮后，海寧市斜橋鎮(zhèn)華豐村家宴中心負(fù)責(zé)人朱逸楓暫時(shí)喘了口氣。

　　“高考分?jǐn)?shù)出來后，村里估計(jì)還會(huì)有一波酒席，后面還有9月、10月的旺季，有得忙哩?！敝煲輻鞣_日歷，掰著指頭數(shù)接下來的家宴預(yù)訂，已經(jīng)排到明年11月。

　　婚喪嫁娶、老人做壽、孩子滿月、喬遷新居……農(nóng)村酒席不少。曾因場地和烹飪條件一般、部分廚師衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等問題，農(nóng)村家宴產(chǎn)業(yè)規(guī)模一度較為有限。今年以來，記者卻發(fā)現(xiàn)，浙江多地開始出現(xiàn)農(nóng)村家宴“一席難求”的現(xiàn)象，不少地方訂單已經(jīng)排到明年。

　　曾被戲稱為“大棚流水席”的農(nóng)村家宴，如何化身為眾人追捧的“香餑餑”?這段時(shí)間，記者走進(jìn)杭州、嘉興和湖州等地，看到一場從“露天大棚”到標(biāo)準(zhǔn)化廚房的深刻變革正重塑鄉(xiāng)土宴席。

　　鄉(xiāng)宴升級(jí)，滿足新消費(fèi)趨勢

　　在接受記者采訪時(shí)，嘉興膳品匯家宴服務(wù)有限公司總經(jīng)理應(yīng)智勇的電話響個(gè)不停。辦公室里不斷有員工進(jìn)進(jìn)出出，和應(yīng)智勇確認(rèn)各項(xiàng)事宜。

　　2023年，應(yīng)智勇從酒店經(jīng)理轉(zhuǎn)型成為農(nóng)村家宴服務(wù)公司的老板，事業(yè)干得風(fēng)生水起。光2024年下半年，膳品匯就辦理了137場宴席，春節(jié)檔更是辦了23場，其中不乏省外客戶委托、規(guī)模達(dá)百桌以上的公司年會(huì)。

　　應(yīng)智勇的繁忙是浙江農(nóng)村家宴持續(xù)火爆的一個(gè)縮影。數(shù)據(jù)顯示，目前浙江已注冊(cè)成立承接農(nóng)村家宴公司356家，個(gè)體工商戶2549家，家宴預(yù)訂、廚師管理、食材配送等全鏈條一體化服務(wù)公司123家，農(nóng)村家宴年產(chǎn)值已超40億元。

　　農(nóng)村宴席，何以成就幾十億的產(chǎn)業(yè)?

　　事實(shí)上，農(nóng)村家宴并不是新興產(chǎn)業(yè)。在浙江農(nóng)村，村民遇上婚喪嫁娶、壽誕升學(xué)等人生大事，請(qǐng)個(gè)廚師，擺幾桌酒席宴請(qǐng)親朋好友，不僅是傳統(tǒng)禮俗，也是借此獲得血緣、地緣群體認(rèn)同感的重要社交方式。這種剛性需求雖比較穩(wěn)定，但增長一度有限。

　　省市場監(jiān)管局餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理處有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著浙江“千萬工程”和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的推進(jìn)，農(nóng)村居民收入每年都在提升，村民們錢包鼓了，生活條件好了，城鄉(xiāng)差距進(jìn)一步縮小，自然會(huì)對(duì)儀式感有了更多追求?！笆袌鲇行枨?，產(chǎn)業(yè)就有了發(fā)展動(dòng)力。”

　　國家統(tǒng)計(jì)局浙江調(diào)查總隊(duì)的數(shù)據(jù)顯示，2024年，浙江農(nóng)村居民收入實(shí)現(xiàn)穩(wěn)步增長，農(nóng)村居民收入增速為6.1%，快于城鎮(zhèn)1.8個(gè)百分點(diǎn)，城鄉(xiāng)居民收入比為1.83，比上年縮小0.03，已連續(xù)12年呈縮小態(tài)勢。

　　收入增長提升了農(nóng)村居民的消費(fèi)底氣。2024年，浙江農(nóng)村居民人均消費(fèi)支出33043元，較上年增長8.5%，比全國平均水平(19280元)高13763元，居全國31個(gè)省(區(qū)、市)第1位。

　　數(shù)據(jù)的攀升更直觀地顯示在席面上——食材種類日趨豐富、就餐品質(zhì)逐步升級(jí)，一些高端食材也出現(xiàn)在農(nóng)村家宴中。為了避免出現(xiàn)攀比和鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象，浙江各地適時(shí)引導(dǎo)。

　　桐鄉(xiāng)近年來倡導(dǎo)“一鎮(zhèn)一品”婚喪宴請(qǐng)“瘦身菜單”，每桌宴席遵循定員、降標(biāo)、控量的標(biāo)準(zhǔn)縮減開支，對(duì)鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象說“不”，全市176個(gè)村都訂立了文明餐桌公約，1000余名鄉(xiāng)村廚師簽訂了文明辦酒責(zé)任書；海寧、平湖等地成立了鄉(xiāng)土菜研發(fā)中心，挖掘本地老味道，推出“清風(fēng)菜單”，倡導(dǎo)節(jié)儉辦酒席……

　　除了“吃”本身，村民對(duì)宴席服務(wù)也有了更多追求。

　　應(yīng)智勇向記者展示了如今嘉興農(nóng)村家宴常見的擺盤和布置：紅彤彤的桌布覆蓋在圓桌上，將上面的餐具襯得更加光潔亮麗，定睛看去，一次性濕巾、交疊的骨碟、湯碗湯勺、玻璃酒杯、味碟、筷子依次排開。

　　應(yīng)智勇表示，這個(gè)擺盤是他們根據(jù)農(nóng)村消費(fèi)者的喜好，對(duì)照酒店的布置升級(jí)改造過的，得到了很多客戶的認(rèn)可。

　　前不久，杭州市蕭山區(qū)瓜瀝鎮(zhèn)長沙村村民錢大姐請(qǐng)了鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)操辦婆婆周年忌的酒席，席面上各式菜品一應(yīng)俱全。錢大姐回憶，以前家里辦一場宴席，經(jīng)常要左鄰右舍一起來幫忙端盤子洗碗，累得直不起腰。“現(xiàn)在農(nóng)村生活條件好了，越來越多的人愿意請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)來辦酒席?！?/p>

　　“農(nóng)村家宴消費(fèi)的增長源自于農(nóng)村消費(fèi)能力、消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)理念的全面提升。隨著需求層次的提高，原有的低水平供給難以滿足新的消費(fèi)趨勢?！闭憬ど檀髮W(xué)現(xiàn)代商貿(mào)研究中心執(zhí)行主任肖亮認(rèn)為，提升農(nóng)村家宴的供給水平，回應(yīng)農(nóng)村居民對(duì)更高品質(zhì)生活的追求，既是傳承農(nóng)村傳統(tǒng)文化，助力“千萬工程”和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施的重要內(nèi)容，也是進(jìn)一步挖掘農(nóng)村消費(fèi)市場，培育壯大農(nóng)村消費(fèi)的客觀需要。

　　建放心廚房，告別“搭個(gè)棚子支口鍋”

　　消費(fèi)需求在提升，產(chǎn)品供給緊隨其后。在各地走訪時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，如今的農(nóng)村家宴早已不是過去“搭個(gè)棚子支口鍋”的樣子，而是逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化的新餐飲模式。

　　安全，是辦好一場宴席的底線。以往，農(nóng)村家宴多在戶外臨時(shí)搭建場地進(jìn)行加工，環(huán)境簡陋、設(shè)施不足，稍有不慎就可能引發(fā)食品安全問題。為了推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，讓村民吃得安心、辦得放心，2018年，浙江出臺(tái)《浙江省農(nóng)村家宴放心廚房建設(shè)方案(2018年—2020年)》，正式啟動(dòng)“農(nóng)村家宴放心廚房”建設(shè)，推動(dòng)家宴從“露天作業(yè)”向室內(nèi)規(guī)范操作轉(zhuǎn)型。

　　自此，各地紛紛行動(dòng)起來，充分利用文化禮堂、公共服務(wù)中心、居家養(yǎng)老中心、村活動(dòng)室以及閑置辦公樓等資源，掀起了一股建設(shè)家宴中心的熱潮，全省共建成“農(nóng)村家宴放心廚房”3594個(gè)，基本覆蓋千人行政村。

　　浙江還制定發(fā)布了《農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范》，圍繞農(nóng)村家宴的場所建設(shè)、管理要求和服務(wù)要求三個(gè)方面，提出了近20條詳細(xì)規(guī)范。

　　走進(jìn)杭州市蕭山區(qū)潮都社區(qū)家宴中心的后廚，灶臺(tái)、洗菜池、切配臺(tái)、消毒設(shè)施等一應(yīng)俱全，清洗工具也擺放得整整齊齊。家宴中心的墻上，還張貼著各類餐飲規(guī)范告示，如食品加工制作過程安全管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度等。

　　在嚴(yán)守食品安全底線的同時(shí)，不少地方的家宴中心也注重提升顏值，力求在市場競爭中脫穎而出。

　　在蕭山區(qū)河上鎮(zhèn)眾聯(lián)村家宴中心門口，記者看到路上鋪設(shè)了長滿苔蘚的石板，一旁是灰瓦白墻、小溪潺潺。邁過由粗糲石基打磨的門檻，幾匹被釘在天花板上、像波浪一般的紅布映入眼簾，正下方對(duì)著一個(gè)鋪著紅地毯的小舞臺(tái)，舞臺(tái)背景是一排由圓形竹編簸箕裝飾的窗戶，古樸中透著別致。

　　“現(xiàn)在各個(gè)村里基本都有家宴中心，顏值一點(diǎn)都不輸給酒店，后廚設(shè)施設(shè)備和人員管理也在不斷提升，既有面子又有里子。”蕭山區(qū)市場監(jiān)管局餐飲科科長戴岑說。

　　在補(bǔ)齊場地短板的同時(shí)，浙江也將目光聚焦到了農(nóng)村家宴監(jiān)管中的另一個(gè)關(guān)鍵因素——人，尤其是負(fù)責(zé)菜品烹飪的鄉(xiāng)廚。

　　在湖州市南潯區(qū)，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局聯(lián)合南潯區(qū)鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)，將原本散落在10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的數(shù)百名鄉(xiāng)廚，組成203個(gè)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)，確保核心責(zé)任人都納入管理范圍。除此之外，每個(gè)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)需辦理營業(yè)執(zhí)照，并接受培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全事件預(yù)防措施、食品采購規(guī)范、加工環(huán)境要求、操作流程、食品留樣及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。

　　在華豐村家宴中心，坐落著當(dāng)?shù)厥讉€(gè)鄉(xiāng)廚技能培訓(xùn)基地。為了提升鄉(xiāng)廚的烹飪專業(yè)水平，該基地每年都會(huì)組織鄉(xiāng)廚學(xué)習(xí)培訓(xùn)，授課內(nèi)容包括研發(fā)新菜式、改良菜式、雕花雕刻等。通過培訓(xùn)之后基地會(huì)授予鄉(xiāng)廚中式烹飪師等級(jí)證書。目前，經(jīng)基地培訓(xùn)已有973位鄉(xiāng)廚取得各類技能等級(jí)證書。

　　日益升級(jí)的服務(wù)越來越受歡迎。在紹興諸暨市次塢鎮(zhèn)白馬新村，村民張大姐前段時(shí)間為兒子籌備婚宴時(shí)，果斷選擇了村里的家宴服務(wù)中心?！耙郧稗k酒席總擔(dān)心村里衛(wèi)生不過關(guān)，現(xiàn)在村里家宴中心價(jià)格實(shí)惠又透明，鄉(xiāng)廚也都是培訓(xùn)過的，我們省心又安心。”她說。

　　衍生多工種，鄉(xiāng)村煙火釋放紅利

　　隨著產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，宴席上那裊裊升起的煙火讓不少從業(yè)者吃到了一波紅利。這個(gè)在鄉(xiāng)村田野間生長的餐飲模式，反過頭來反哺村民，成為農(nóng)村地區(qū)增收的“致富宴”。

　　陳奇師傅原來在海寧市一家機(jī)關(guān)單位食堂里當(dāng)燒菜師傅，只在休息期間接鄉(xiāng)廚訂單。沒想到這幾年，陳師傅做鄉(xiāng)廚賺的錢反而漸漸超過了主業(yè)，于是他直接拉起了一支職業(yè)化隊(duì)伍，申請(qǐng)營業(yè)執(zhí)照，專職接鄉(xiāng)廚訂單。如今，這支職業(yè)化隊(duì)伍一年可以做2萬多桌宴席，年銷售額超過4000萬元。

　　不僅是鄉(xiāng)廚，在海寧市，農(nóng)村家宴衍生了多家配菜公司及多支洗碗、洗菜勞務(wù)幫工團(tuán)隊(duì)、文化演出團(tuán)隊(duì)、農(nóng)村婚慶禮儀團(tuán)隊(duì)等，為近萬名農(nóng)民增加了就業(yè)崗位，拓寬了農(nóng)民就業(yè)增收途徑。

　　據(jù)記者了解，海寧至少有5支洗菜勞務(wù)幫工團(tuán)隊(duì)，將近六七百人，年齡大多是五六十歲。這些團(tuán)隊(duì)和鄉(xiāng)廚合作接家宴訂單，平均每人每天可以賺300元；海寧還有4支禮儀團(tuán)隊(duì)，成員均為45歲以下的農(nóng)村婦女，都經(jīng)過了禮儀職業(yè)培訓(xùn)，平均每人每天可以賺480元。

　　雖然已有長足發(fā)展，但浙江農(nóng)村家宴要進(jìn)一步做大做強(qiáng)，仍有很長的路要走。

　　省市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，當(dāng)前農(nóng)村家宴大多數(shù)從業(yè)者仍為家庭作坊式經(jīng)營，缺乏現(xiàn)代餐飲管理經(jīng)驗(yàn)和品牌運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，專業(yè)化程度不足。面對(duì)這些不足，浙江正在積極探索多元化發(fā)展路徑，完善農(nóng)村家宴規(guī)范化、市場化、產(chǎn)業(yè)化的長效運(yùn)行機(jī)制。

　　在加強(qiáng)安全監(jiān)管方面，浙江充分發(fā)揮數(shù)字經(jīng)濟(jì)大省的優(yōu)勢，嘗試通過數(shù)字化和智能化手段提升管理能力。其中最具代表性的案例是湖州市打造的全省首個(gè)“農(nóng)村家宴服務(wù)在線”應(yīng)用平臺(tái)。該平臺(tái)可為村民提供一站式家宴服務(wù)，村民在平臺(tái)選定日期和辦宴地址后，相關(guān)鄉(xiāng)廚團(tuán)隊(duì)就會(huì)收到系統(tǒng)推送的《風(fēng)險(xiǎn)防控告知書》《備案登記表》，線上簽字確認(rèn)后同步流轉(zhuǎn)至鎮(zhèn)街食安辦、村社備案。

　　“以前不少宴席備案上報(bào)不及時(shí)，無法實(shí)現(xiàn)事前指導(dǎo)?！蹦蠞^(qū)練市鎮(zhèn)建新村黨總支書記錢煜芳表示，自從村里建起了家宴中心，接入‘農(nóng)村家宴服務(wù)在線’應(yīng)用平臺(tái)，村里宴席備案，安全、衛(wèi)生更有保障。

　　浙江還在以縣為單位積極推動(dòng)農(nóng)村家宴鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)建設(shè)，通過發(fā)揮協(xié)會(huì)作用，引導(dǎo)從業(yè)人員提升專業(yè)化和市場化水平。截至目前，全省已成立鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)47個(gè)。

　　不久前，海寧市鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)會(huì)長馬乙未帶領(lǐng)部分鄉(xiāng)廚前往外省交流學(xué)習(xí)，回來后他深有感觸：“現(xiàn)在海寧鄉(xiāng)廚的名聲已經(jīng)打響，經(jīng)常有外地甚至外省的人來邀請(qǐng)我們的師傅去掌勺?！瘪R乙未說，各地口味差異較大，海寧本地受歡迎的菜肴未必適合外地人的口味，因此應(yīng)該不斷推陳出新，研發(fā)新的菜品和做法。

　　在馬乙未看來，無論未來產(chǎn)業(yè)發(fā)展如何變化，最終立足市場的關(guān)鍵還是技術(shù)、服務(wù)和口碑。他表示，將充分利用協(xié)會(huì)優(yōu)勢，不斷提升鄉(xiāng)廚的烹飪水平，幫助他們?cè)谑袌龈偁幹姓痉€(wěn)腳跟。